乳酸菌聯(lián)合酵母菌發(fā)酵制備一種新型沙棘酒

徐　敏，杜金城，丁秀云，于上富，霍貴成（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

乳酸菌聯(lián)合酵母菌發(fā)酵制備一種新型沙棘酒

徐敏，杜金城，丁秀云，于上富，霍貴成*
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

該試驗采用生物降酸的方式，利用乳酸菌聯(lián)合酵母的發(fā)酵方法，克服傳統(tǒng)果酒發(fā)酵時間長、發(fā)酵不易控制、風(fēng)味較差等缺點，制備一種新型的適合大眾飲用的沙棘酒。通過單因素及正交試驗研究接菌量（乳酸菌/酵母菌）、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間對沙棘酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)接菌比例（乳酸菌/酵母菌）為3%∶5%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為96 h時，所制的沙棘酒感官評分為93分。

乳酸菌；酵母；沙棘酒；發(fā)酵

沙棘性溫味酸澀，具有活血散淤、化痰寬胸、生津止渴、清熱止瀉的功效，主治跌打損傷、肺膿瘍、咳嗽痰多、呼吸困難、消化不良、高熱傷陰、腸炎痢疾、胃痛、閉經(jīng)等病癥。此外，沙棘中的黃酮可提高血清補體水平，增強巨噬細胞的功能，具有提高機體抗病能力的功效。沙棘酒是采用野生沙棘果為原料，經(jīng)發(fā)酵或半發(fā)酵法釀制而成的低度果酒［1-3］。

果酒釀造過程中，酸度調(diào)整是至關(guān)重要的。適當(dāng)?shù)挠袡C酸能平衡酒中的苦澀味，使酒醇厚爽口；而有機酸的含量過高，則會造成酒味酸澀、酒體粗糙等現(xiàn)象［4-6］。如何降低果酒酸度，改善果酒風(fēng)味是目前果酒釀造中研究的一項重點內(nèi)容。因此，本試驗從接菌比例（乳酸菌/酵母菌）、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間等方面入手，對傳統(tǒng)沙棘酒生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化和改進，研制出香醇可口、組織均一、適于工業(yè)化生產(chǎn)和大眾飲用的的新型沙棘酒［7-10］。

1　材料與方法

1.1料與試劑

沙棘、白砂糖、酵母菌粉：市售；保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）：乳品科學(xué)教育部重點實驗室保藏。

MRS培養(yǎng)基：蛋白胨5 g，牛肉膏5 g，酵母粉5 g，胰蛋白胨10 g，葡萄糖20 g，吐溫-80 1.1 g，磷酸氫二鉀2 g，檸檬酸氫二氨2 g，乙酸鈉5 g，硫酸鎂0.58 g，硫酸錳0.25 g，蒸餾水950m L；固體培養(yǎng)基添加1.6%的瓊脂粉，121℃高壓滅菌15min。

酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基（yeast extract peptone dextrose，YPD）：1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖。

1.2器與設(shè)備

豆?jié){機：九陽集團；DU800紫外可見分光光度計：美國BECKMAN公司；GL-21M離心機：上海市離心機械研究所；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；PL2002電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；HVE-50全自動高壓滅菌鍋：HIRAYAMA公司；XK96-A快速混勻器：姜堰市新康醫(yī)療器械有限公司。

1.3法

1.3.1藝流程

1.3.2操作要點

沙棘預(yù)處理：將新鮮的沙棘清洗后去核，然后5000 r/min離心10min，得澄清沙棘原汁，4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

菌種活化：將從-20℃冰箱取出的乳酸菌在室溫條件下融化，以2%的接種量接種到5m LMRS液體培養(yǎng)基中進行活化，37℃培養(yǎng)14 h后，用混勻器將培養(yǎng)液充分混勻，用接種環(huán)在培養(yǎng)液中輕沾少許液體，在MRS固體培養(yǎng)基上進行三區(qū)劃線，37℃培養(yǎng)。

乳酸菌發(fā)酵液的制備：將-20℃冰箱保存的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌取出，分別接種于MRS液體培養(yǎng)基內(nèi)，37℃培養(yǎng)24 h，傳代2～3次后，取將對數(shù)期后穩(wěn)定期初的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌菌液，按1∶1的比例混合，于4℃儲存，備用。

酵母發(fā)酵液的制備：將酵母菌菌粉在無菌環(huán)境下接種于YPD培養(yǎng)基中活化，置于28℃培養(yǎng)48h，于4℃儲存，備用。

1.3.3沙棘果酒發(fā)酵條件優(yōu)化

（1）單因素試驗

分別選取接菌比例（乳酸菌/酵母菌）為2%∶5%、3%∶5%、4%∶5%、5%∶5%；發(fā)酵溫度為30℃、32℃、34℃、36℃；發(fā)酵時間為24 h、48 h、72 h、96 h；進行單因素發(fā)酵試驗，通過測定新型沙棘果酒的酒精度、酸度以及感官評分確定正交試驗因素水平［9-11］。

（2）正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，對影響沙棘酒品質(zhì)的3個因素：接種量（乳酸菌/酵母菌）（A）、發(fā)酵時間（B）、發(fā)酵溫度（C），進行3因素3水平正交試驗，正交試驗因素水平見表1。

表1　沙棘酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonalexperiments for seabuckthorn wine fermentation conditions optim ization

1.3.4品指標(biāo)測定方法

酒精度：用酒精計進行酒精度的測定；

酸度測定：用酸堿滴定法進行酸度的測定；

感官評定：根據(jù)成品的口感（35分），香味（35分），組織狀態(tài)（20分），色澤（10分）進行綜合評分，滿分100分。評定方法：隨機選取50名性別不同、年齡各異、語言表達能力強的人員進行感官評價，選取20人對產(chǎn)品進行評分，排除偏差，試驗結(jié)果取平均值，然后進行分析，沙棘酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2［12-14］。

表2　沙棘酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standa rds of seabuckthorn wine

微生物指標(biāo)［15-16］：按照GB/T 4789.25—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗酒類檢驗》進行測定。

2　結(jié)果與討論

2.1菌比例對沙棘酒品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著乳酸菌接種量增加，沙棘酒的酒精度、酸度均逐漸升高，感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；當(dāng)乳酸菌/酵母菌為3%∶5%時，沙棘酒的感官評分最高，為81分，所以選擇乳酸菌/酵母菌為2%∶5%、3%∶5%、4%∶5%進行后續(xù)正交試驗。

2.2酵溫度對沙棘酒品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，沙棘酒的酒精度逐漸降低、酸度逐漸升高，感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；而當(dāng)發(fā)酵溫度為32℃時，沙棘酒的感官評分最高，為80分，所以選擇發(fā)酵溫度為30℃、32℃、34℃進行后續(xù)正交試驗。

表4　發(fā)酵溫度對沙棘酒品質(zhì)的影響Table 4 Effect of fermentation tem perature on the seabuckthorn w ine quality

2.3發(fā)酵時間對沙棘酒品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著發(fā)酵時間的延長，沙棘酒的酒精度先升高后降低，酸度逐漸升高，感官評分逐漸增大；當(dāng)發(fā)酵時間為96 h時，沙棘酒的感官評分最高，為76分，所以選擇發(fā)酵時間為48 h、72 h、96 h進行后續(xù)正交試驗。

表5　發(fā)酵時間對沙棘酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of ferm entation tim e on the seabuckthorn w ine quality

2.4棘酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗

由表6可知，對沙棘酒感官評分影響的各因素主次順序為B＞C＞A，直觀分析得出最佳發(fā)酵條件組合為A2B3C1，即接菌比例（乳酸菌/酵母菌）為3%∶5%，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為96 h；在此條件下沙棘酒的感官評分為93分。

表6　沙棘酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Tab le 6 Results and analysis of orthogonalexperim ents for seabuckthorn w ine fermentation conditions optim ization

2.5品指標(biāo)

2.5.1官指標(biāo)

產(chǎn)品色澤呈乳黃色，組織均勻，口感醇香，氣味芬芳。

2.5.2化指標(biāo)

酒精度：11.90%vol，酸度：59°T。

2.5.3生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100CFU/m L，大腸桿菌≤6MPN/100m L，致病菌：未檢出。

3　結(jié)論

本研究采用的生物降酸的方式，利用乳酸菌聯(lián)合酵母的發(fā)酵方法，克服了傳統(tǒng)果酒發(fā)酵時間長、發(fā)酵不易控制、風(fēng)味較差的缺點。當(dāng)接菌比例（乳酸菌/酵母菌）為3%∶5%，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間為96 h時，沙棘酒的感官評分為93分，酒精度為11.90%vol，酸度為59°T，顏色乳黃，組織均勻，口感醇香，氣味芬芳。

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Preparation ofanew type seabuckthornw ine fermented by lactic acid bacteria and yeast

XU M in，DU Jingcheng，DINGX iuyun，YU Shangfu，HUO Guicheng*
（College ofFood Science，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin 150030，China）

Using the acid-degradationmethod and lactic acid bacteria combinew ith yeast fermentation，a new type seabuckthorn w inewas prepared that is suitable for the public.Unlike the traditionalw ine，the new seabuckthorn overcame the shortcom ing of long fermentation time，controlhard，poor flavorand so on.Through single-factor experimentsand orthogonalexperiments，the effectof inoculum（lactic acid bacteria:yeast），fermentation temperatureand timeonseabuckthornw inequalitywas investigated.Resultsshowed thattheoptimalconditionwas lacticacidbacteria:yeastinoculum 3%∶5%，fermentation temperature30℃and time96 h，thesensory evaluation score of thewinewas93.

lactic acid bacteria；yeast；seabuckthornw ine；fermentation

TS262．7

0254-5071（2016）01-0174-03

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．01．039

2015-09-21

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃‘863計劃’項目（2011AA100902）

徐敏（1991-），女，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué)。

霍貴成（1958-），男，教授，博士，研究方向為食品科學(xué)。