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      我國歷史上的名家“吃貨”

      2016-09-20 09:25:30唐黎標
      國學 2016年9期
      關(guān)鍵詞:易牙彭祖管仲

      唐黎標

      中國人歷來愛吃,“民以食為天”這句話,就足以說明我國祖先對吃的酷愛。中國悠悠五千年的歷史文化,愛吃的名人成千上萬,但最有名氣的名家“吃貨”,當屬以下幾位,他們是中國歷史上美食界的鼻祖。

      一、彭祖

      彭祖姓錢名鏗,父親是吳回的長子陸終,母親是鬼方首領(lǐng)之妹女嬇,因擅長烹飪野雞湯,受帝堯的賞識,后受封于大彭,是彭姓的祖先。

      彭鏗是彭部族的始祖,之后子孫繁衍,尤其是他的“雉羹之道”世襲相傳,所以彭族人皆尊稱他為彭祖, 他的后裔就叫彭祖氏,彭祖氏足跡遍及我國各地。大彭氏國在武丁四十三年前是個強國,戰(zhàn)敗后,便成了商殷的屬國。大彭氏國遺族被迫退避、遷移, 散布于全國各地,包括今安徽含山與和縣、江西鄱陽湖及贛江上游桃江一帶、今贛閩交界的武夷山、今河南魯山縣東南、今陜西白水縣彭衙堡和石泉縣的彭溪、今甘肅慶城縣、今四川彭山縣等地。

      難怪有人稱彭祖為“我國第一位著名的職業(yè)廚師”,而且是“壽命最長的廚師”,至今被尊為廚行的祖師爺。

      徐州古稱彭城,淵源于古大彭氏國, 是中國烹調(diào)的發(fā)源地之一。徐州自古以來就有許多關(guān)于彭祖的古跡、名菜和傳說。彭城是我國唯一以廚師命名的城市,為了紀念大彭氏國的始祖和烹飪鼻祖,蘇、魯、豫、皖接壤地區(qū)方圓數(shù)百平方公里的廚師們,每年農(nóng)歷六月十五日到徐州彭祖祠(廟) 祭彭祖并設攤獻藝,熱鬧非凡。

      二、易牙

      春秋時齊國彭城人,歷史上著名的知味者。《史書》記載,易牙為了討好齊桓公,曾殺死自己的兒子烹羹以獻,從而掌握權(quán)力。當齊桓公啟用他時,便與豎刀一起作亂,其品行、為人極不可取。

      不過,易牙其知味并善調(diào)五味。孟子說他是“至于味,天下期于易牙”。荀子說“言味者于易牙”。據(jù)說,水因為流、止、寒、溫的不同,其水味也分為各種味道,一般人能夠分辨出水的甘、淡、咸、苦,但是淡味的水十分相似, 一般人難以分辨。易牙辨味能力非常靈敏,對于河水的味道也能夠分辨出來, 甚至對于澠淄之水也能嘗而知之。當時齊桓公不相信他有如此敏銳的味覺,經(jīng)過屢次試驗也不得不佩服。

      三、孔子

      孔子的飲食思想豐富,主要被記錄在《論語·鄉(xiāng)黨》,其中“八不食”最為著名,即:“食而,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬, 不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量, 不及亂。沽酒市脯,不食。不撒姜食, 不多食。祭于公,不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。”孔子“八不食” 的習慣,從現(xiàn)在的營養(yǎng)保健角度來看, 大部分也是正確的,對當代人也是一種啟發(fā)。其中“不得其醬,不食”、“不撒姜食,不多食”,意思是沒有醬不食; 一年四季食不離姜,但不多食,每次飯后食姜數(shù)片而已??鬃右簧蟛糠謺r間不得志,經(jīng)歷了許多生活紛擾,可是他仍活了73歲。人生七十古來稀,應該說孔子是長壽的,這與他的晚年科學飲食和重視食用生姜及醬有關(guān)。

      四、管仲

      管仲開創(chuàng)了食鹽官營制度,具體措施是鹽資源為齊國官府擁有,下令民眾砍伐柴草,煮海水成鹽,每年的十月起至來年的正月,積聚起3 600鐘鹽由官府收購。在春季起始的農(nóng)忙季節(jié)里,不得大批雇傭農(nóng)民從事鹽生產(chǎn)。

      制度還規(guī)定,無論是本國生產(chǎn)還是從外面買進的鹽,均歸政府統(tǒng)制運銷,轉(zhuǎn)手賣給不產(chǎn)鹽的梁、趙、宋、衛(wèi)等國。這樣不僅經(jīng)濟上可以獲利,更可以通過控制鹽這一重要必需品的運銷, 達到政治、軍事上左右諸侯國的目的。此外,對全國食鹽人口要有詳細的登記, 鹽稅成為人頭稅,人民在不知不覺中吃鹽交稅,無從逃避,也不會抵抗,政府可穩(wěn)收鹽利,而且鹽利( 稅) 數(shù)額巨大,不必另籌稅源,國家用度已足矣。

      管仲創(chuàng)立的食鹽官營(官運和管賣)制度雖有不利于民的一面,卻大利于國,“為富國之大計”,是以各朝統(tǒng)治者無不重視,管仲因而被稱為“三大鹽宗”之一。

      五、袁枚

      袁枚是一位有豐富經(jīng)驗的烹飪學家。他所著的《隨園食單》一書是我國清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技藝和南北菜點的重要著作。《隨園食單》用大量的篇幅詳細記述了我國從14世紀至18世紀中流行的326種南北菜肴飯點, 也介紹了當時的美酒名茶包括調(diào)味品, 從選料到口味都有所敘及。從中可以看出,中國菜肴幾百年來沒有多少根本性的變化,他推崇的美食及調(diào)味方法, 如今仍然廣受追捧。

      六、蘇軾

      蘇軾非常熱愛烹調(diào)和飲食文化, 堪稱美食家和烹飪調(diào)味高手。蘇軾制作食品,注重色香味的結(jié)合。他贊美兒子蘇過用山芋做的玉糝羹說:“色香味皆奇絕”。

      蘇軾被貶黃州的時候,有著名的《豬肉頌》打油詩:“黃州好豬肉,價錢等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火, 少著水,火候足時它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”點出了著名的東坡肉烹調(diào)法。蘇東坡后來任杭州太守,修蘇堤,興水利,深受百姓愛戴, “東坡肉”也跟著沾光,名噪杭州,成了當?shù)氐囊坏烂恕?/p>

      蘇軾的烹飪方法獨特,最注重保持原料的本味,輔料簡要,烹制方法精煉,注重火候,講究成菜的醇香與鮮美,許多名菜都出于其手,如東坡肘子、東坡魚、東坡羹等。蘇軾還喜歡釀酒,特別是用調(diào)料釀酒,如加桂花釀的桂酒,用蜂蜜釀的蜜酒,加天門冬釀的天門冬酒等,稱得上是一位用調(diào)料釀酒的行家。

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