楊學(xué)聰
全聚德:用心捧出“中華第一吃”
在所有員工的精心呵護(hù)下,中華老字號全聚德“中華第一吃”的名號越來越響亮
幾片皮酥肉嫩的鴨肉,配蔥醬若干,裹上荷葉餅咬一口,唇齒留香。時(shí)代在變,工藝在進(jìn)步,門店越開越多,在所有員工的精心呵護(hù)下,中華老字號全聚德的“中華第一吃”名號越來越響亮。
在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天,很多餐飲品牌紅極一時(shí)轉(zhuǎn)眼即銷聲匿跡,全聚德卻穩(wěn)穩(wěn)地在京城立了151年,從單一經(jīng)營烤鴨的“小門臉”發(fā)展成匯聚仿膳、豐澤園、四川飯店等京城老字號,涵蓋燒、烤、涮,川、魯、宮廷、京味等多種口味,擁有百余家成員企業(yè)。
1864年,在喧天的鑼鼓聲中,一家專賣烤鴨的爐鋪在北京前門開張了。這家鋪面就是后來鼎鼎大名的“全聚德”。151年中,全聚德幾經(jīng)風(fēng)雨飄搖,卻又屢屢轉(zhuǎn)危為機(jī),成為中國餐飲行業(yè)的一塊金字招牌。
全聚德集團(tuán)舉辦慶祝“全聚德”創(chuàng)建150周年系列活動
隨著第1.96億只全聚德烤鴨出爐儀式的舉行,全聚德集團(tuán)再次刷新銷售烤鴨的數(shù)據(jù)
周恩來總理用“全而無缺,聚而不散,仁德至上”詮釋全聚德的核心價(jià)值觀。全聚德百年不衰,追根究底是品質(zhì)始終不走樣!
吃過全聚德的人都知道,全聚德烤鴨色澤棗紅,皮酥肉嫩??绝喢牢杜c傳承百年的掛爐烤鴨獨(dú)特技藝有關(guān),也與烤鴨所選用的原料——“根紅苗正”的北京鴨直接相關(guān)。
“用北京鴨做的烤鴨味更香、肉更嫩、皮更酥脆?!比鄣录瘓F(tuán)總經(jīng)理助理劉國鵬表示,在有多種可選飼料時(shí),全聚德的鴨子仍然都是用豆粕和玉米喂出來的。國內(nèi)全聚德門店的烤鴨,都由北京統(tǒng)一配送,保證是原汁原味的北京鴨。
當(dāng)然,全聚德的上乘品質(zhì),還源于全聚德人精益求精的不懈追求。老北京把餐飲業(yè)稱為“勤行”。全鴨席制作技藝傳承人、全聚德集團(tuán)總廚師長顧九如深知這個(gè)“勤”字的意義。
1973年,19歲的顧九如來到全聚德前門店。“剛開始‘摸活兒’,是去熱菜廚房殺魚、剃肉,去紅案切肉絲,去白案幫烙荷葉餅的師傅翻餅?!崩洳藷岵嗣纥c(diǎn)烤鴨,一圈轉(zhuǎn)下來,練就了扎實(shí)的基本功?!爱?dāng)年全聚德只有前門、王府井兩家店?,F(xiàn)在人手多了,環(huán)境好了,不變的是全聚德的傳統(tǒng)手藝和食品質(zhì)量?!?/p>
“德是從廚的魂,勤是從廚的根。干這行要學(xué)一輩子。”他說,干“勤行”永遠(yuǎn)不能以老大自居,關(guān)鍵是以后怎么做?,F(xiàn)在來自海外的新鮮食材越來越多,對廚師的要求更高。
如今,集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系,被國內(nèi)外食客譽(yù)為“中華第一吃”。國宴也上得,百姓也吃得,成為一個(gè)雅俗共賞的品牌。僅2014年,全聚德就銷售烤鴨600余萬只,接待賓客約2000萬人次。
餐飲業(yè)要發(fā)展規(guī)?;?jīng)營,怎么保證品質(zhì)如一?標(biāo)準(zhǔn)化是道坎兒。傳統(tǒng)中餐廚師做菜憑經(jīng)驗(yàn),使用的都是“鹽少許”、“旺火”、“溫火”等模糊概念。講究“綿如紙,薄如鏡”的全聚德荷葉餅,究竟該多大多厚很難說清。為了把模糊概念變成量化的數(shù)據(jù),全聚德在標(biāo)準(zhǔn)制定上下了狠功夫。
鹽少許是多少?秤稱不了就用天平;旺火究竟多少度?溫度表量不了就買來紅外測溫儀;荷葉餅如鏡該多厚?尺子不行就用千分尺……一點(diǎn)一滴積累下來,形成了包括烤鴨在內(nèi)的50道代表全聚德風(fēng)味的“貫標(biāo)菜”。
為了讓每個(gè)廚師都能“明明白白”炒菜,全聚德的操作規(guī)程,精確到了每個(gè)環(huán)節(jié),用料、火候都有精確的量化數(shù)據(jù)。劉國鵬說,“我們提供的是中式正餐,產(chǎn)品多環(huán)節(jié)多更復(fù)雜。比洋快餐定標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜得多?!?/p>
以前,全聚德門店的鴨子由各店自己采購,專人負(fù)責(zé)開生、掏膛、燙坯、晾坯,費(fèi)時(shí)費(fèi)工。1997年,投資千萬元的全聚德食品廠建成,歸配送中心管理。集中采購、集中處理的鴨坯送到了各門店。
2006年,全聚德投資創(chuàng)建北京全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司,形成了北京鴨從飼養(yǎng)、屠宰、加工到銷售的“農(nóng)餐對接”。此后,全聚德所有門店的鴨坯都由其供應(yīng),每只烤鴨身上有了獨(dú)一無二的“身份證”,通過手機(jī)和店內(nèi)查詢等方式,可隨時(shí)查詢鴨子從出生到飼養(yǎng)、檢疫、屠宰、配送等各種關(guān)鍵信息。
憑著“田間到餐桌”的可追溯體系,全聚德烤鴨順利通過2008年北京奧運(yùn)餐飲招標(biāo),走進(jìn)上海世博會,走上APEC會議餐桌。2015年,又走上米蘭世博會的舞臺。
鴨坯之后,全聚德荷葉餅、燒餅、甜面醬也相繼實(shí)現(xiàn)統(tǒng)配。統(tǒng)一配送后,鴨坯都在4斤左右,荷葉餅直徑都是15厘米、厚度不超過0.6毫米。蔥白長、口感甜的章丘大蔥成為全聚德烤鴨的“專供”。