念安

牛蒡，這個(gè)在《本草綱目》《藥性論》中早已有所記載的藥食同源食材，如今卻搖身一變，具有了“留日歸來(lái)”的背景。形似山藥的牛蒡，大約在一千年前由我國(guó)傳入日本，墻內(nèi)開花墻外香，深受日本人民喜愛，逐漸變成日料中特別常見的食材，因此也有“東洋參”之稱。在日本主婦眼里，牛蒡隨和又百搭，不僅能去除海鮮、肉類的腥味，彼此相映成趣，而且牛蒡的根、莖、葉都能被用來(lái)加工成美食，做小菜、入火鍋、做成天婦羅，無(wú)一不可。

近幾年，隨著人們對(duì)食物保健功效的不懈追求，牛蒡茶、牛蒡提取物等保健食品在國(guó)內(nèi)逐漸熱銷，這股熱潮反過(guò)來(lái)又促進(jìn)了這位從東洋留學(xué)歸來(lái)的“蔬菜界才子”回歸中國(guó)百姓餐桌。

◎入藥，利咽消腫、輕身耐勞

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中常用牛蒡的成熟果實(shí)——牛蒡子作為疏散熱毒、消腫利咽的良藥。而牛蒡本身性味也偏苦寒，功效和牛蒡子接近，故而常被用來(lái)治療風(fēng)熱感冒、咳嗽以及熱毒積聚引起的便秘、耳鳴等，尤其對(duì)于內(nèi)熱引起的咽痛、牙齦腫痛非常有效。就連牛蒡的嫩葉也有很好的消腫作用，搗碎后外敷在紅腫熱痛之處，可加快痊愈。

《本草綱目》中還記載，長(zhǎng)期服用牛蒡可以“通經(jīng)脈、除五臟惡氣，輕身耐勞”。這一說(shuō)法也得到了現(xiàn)代科學(xué)研究的證實(shí)。盡管缺乏臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果支撐，但已經(jīng)有較多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)：牛蒡提取物具有降低血糖、降低血脂以及增強(qiáng)免疫力、預(yù)防癌癥等作用。牛蒡中膳食纖維的含量極其豐富，能夠延緩腸道內(nèi)血糖、血脂吸收速度，協(xié)助控制血糖和血脂上升，此外其幫助腸道蠕動(dòng)、促進(jìn)排便的效果也很好。而牛蒡根莖中大量的牛蒡多糖等植物活性物質(zhì)則能起到提高免疫力等作用。現(xiàn)代人常喝牛蒡茶，多取其降低血糖血脂，促進(jìn)排便等功效。日本女性對(duì)牛蒡茶特別青睞，相信其能幫助減脂控重。不過(guò)在這里也要奉勸大家一句，即便牛蒡茶的功效再好，也要注意“管住嘴邁開腿”，否則能量攝入大于消耗，依舊無(wú)法維持窈窕身形！

◎入菜，清爽脆韌、葷素皆宜

雖說(shuō)牛蒡在我國(guó)早先多為藥用，但其實(shí)也有很多將其作為菜蔬食用的記載，如《本草綱目》中記載：“牛蒡古人種子，以肥壤栽之。剪苗汋淘為蔬，取根煮曝為脯，云甚益人，今人亦罕食之。”不過(guò)由于牛蒡天然帶有一種“土腥味”，一些朋友可能不容易接受，因此可以在烹制時(shí)準(zhǔn)備一盆加入少許白醋的清水，將去皮牛蒡浸泡片刻再烹制，不僅可以去除“土腥味”，還能防止牛蒡暴露在空氣中氧化變黑。

牛蒡能量很低而維生素、礦物質(zhì)的含量較高，尤其是胡蘿卜素的含量非常高。一些實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，牛蒡中鈣和鐵的含量也很高。這樣營(yíng)養(yǎng)豐富、不增加熱量又能促進(jìn)排便的牛蒡，十分適合減肥人士食用呢。新鮮牛蒡根莖脆韌彈性十足，切絲爆炒、切片燉湯、切丁煮粥時(shí)口感都較為爽脆。

◎挑鮮牛蒡，做健康菜

為了保證烹飪成菜肴的口感脆嫩不柴，一定要選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的牛蒡。一般來(lái)說(shuō)，牛蒡根莖長(zhǎng)度在60厘米，直徑2厘米左右，上下粗細(xì)均勻、筆直無(wú)分叉，且表皮光滑不粗糙，呈現(xiàn)正常的淡黃色而沒(méi)有黑斑的更好。一個(gè)實(shí)用的竅門就是，挑選時(shí)用手握住牛蒡一頭上下晃動(dòng)，另一端如果很有彈性的隨之上升下垂，則說(shuō)明牛蒡水分充足，非常鮮嫩。

用這樣鮮嫩的牛蒡去皮切絲，與裹上薄薄一層水淀粉的嫩牛肉、新鮮勁辣的紅椒絲一起爆炒，出鍋時(shí)淋上少許醬油、料酒，再撒上黑白芝麻，只需4～5分鐘，即可收獲一盤紅黃相間、脆嫩爽口的紅椒牛蒡滑牛柳了。牛蒡的清涼特性搭配紅椒的火爆性格，更能突顯牛肉的鮮嫩可口，正是初秋時(shí)節(jié)不可多得的一道“好吃不上火”的美食哦！