范志紅

想在家里做出好酸奶，很簡單，看懂以下幾個問題就可以。

沖一杯濃濃的蛋白粉，不加奶粉，只加菌種，能做出正常的酸奶嗎？

不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白，而做酸奶需要酪蛋白。不過，如果在全脂牛奶里額外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白質(zhì)含量，使?fàn)I養(yǎng)價值上升，質(zhì)感也更稠厚一些。

嬰兒奶粉能做成酸奶嗎？

規(guī)定濃度的嬰兒奶粉中蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以很難形成凝凍。不過，可以用正常濃度的嬰兒配方奶來沖奶粉，把酪蛋白的濃度加上去，乳清蛋白的濃度和乳糖比例降下來，就能正常做酸奶了。不過，因為嬰兒奶粉中乳糖含量較高，發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸，做出來的酸奶可能酸度偏大一些。

用脫脂奶能做酸奶嗎？

如果把蛋白質(zhì)含量加大，比如用脫脂奶粉沖成比較濃的奶，也能讓酸奶凝凍。不過，這樣的酸奶口感不好，因為去掉了脂肪部分，脫脂奶做出來的酸奶凝凍會比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均不及全脂奶制作的酸奶。假如本來蛋白質(zhì)含量就不是很高，再脫脂，那么做出來的酸奶凝凍就很脆弱，如果技術(shù)不好，成功率就比較低。

豆?jié){加乳酸菌粉，能做成酸奶嗎？

去渣的豆?jié){也能做乳酸發(fā)酵的基質(zhì)，只是豆?jié){經(jīng)過乳酸發(fā)酵后容易產(chǎn)生苦味物質(zhì)，口味不好。要想做成能入口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆?jié){，而且豆?jié){不能太稀，也不能有豆渣。如果用牛奶和去渣濃豆?jié){2：1的比例做，味道還比較不錯，而且營養(yǎng)上也有互補性。如果直接用比較稀的無渣豆?jié){來沖奶粉，再加菌種發(fā)酵，做出來的酸奶就更稠厚，是提升酸奶營養(yǎng)價值的好辦法。

可以用“調(diào)制奶”做酸奶嗎？

做酸奶的時候，不能用調(diào)制奶，而要用巴氏奶或純牛奶。所謂調(diào)制奶，奶只占80%左右，還加了20%左右的其他配料，比如麥精、巧克力、果汁、堅果漿……這些成分會影響到牛奶蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，或者影響到乳酸菌的發(fā)酵能力。另外，調(diào)制奶產(chǎn)品中通常會加糖、香精和增稠劑，原料奶的品質(zhì)要求也沒有巴氏奶或純牛奶高。

用那些盒裝的常溫酸奶做菌種，總是失敗，為什么？

因為這些放在室溫下的利樂包裝常溫酸奶，都是經(jīng)過加熱滅菌的。曾經(jīng)在牛奶里接種過的乳酸菌在受熱之后都死了，再用酸奶機保溫也沒法繁殖起來，肯定不能做出酸奶來。

同一種酸奶產(chǎn)品，從不同超市買來做菌種，效果怎么也有差別？

因為不同的超市冷藏條件不一樣，大超市比較注重溫度達標(biāo)，酸奶保質(zhì)期正常，而小超市常常為了省電，夜里把冷柜電源關(guān)上，結(jié)果酸奶因為冷藏溫度不達標(biāo)而提前過期，里面的乳酸菌絕大多數(shù)死掉，當(dāng)然做菌種的效果比較差。

為什么夏天用巴氏奶做酸奶，成功率就會下降？

夏天用巴氏奶做酸奶時，發(fā)現(xiàn)成功率下降，很可能是超市沒有把巴氏奶一直放在冷藏條件下。這樣必然造成其中細菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到制作酸奶的效果。進口純牛奶都是常溫奶，不需要冷藏，所以沒有這類問題。

做酸奶時加水果一起發(fā)酵，結(jié)果8小時后酸奶凝固了，可味道怎么有點苦？

水果中富含蛋白酶，而蛋白酶會分解掉牛奶蛋白質(zhì)，會讓它生成苦味的肽。而且，你會發(fā)現(xiàn)酸奶不那么粘稠，因為蛋白酶切碎了牛奶蛋白質(zhì)，影響到凝凍效果。不如先把牛奶發(fā)酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃。這樣水果味道新鮮，酸奶也不會變味。

能否把牛奶和椰汁1：1混合來做酸奶？

椰汁中蛋白質(zhì)含量不到1%而且沒有酪蛋白，所以和牛奶1：1混合做不出酸奶。如果你喜歡椰子味，有兩個方案：1. 把奶粉溶在椰汁里面，讓它的濃度達到正常牛奶甚至略高一些，加熱到70～80℃殺菌，然后涼到40℃左右，接種乳酸菌。這樣就可以做出椰香酸奶了。2. 直接網(wǎng)上購買原味椰子粉（不要買加了植脂末的產(chǎn)品），盛1勺混在熱牛奶里，然后加菌種發(fā)酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶來。菌粉比例要略高一點，椰子粉不要放太多。因為椰子中的月桂酸有殺菌作用，有可能妨礙到發(fā)酵過程。

（摘自作者的微信公眾號）