●許芳/本刊記者

▲關(guān)于醬菜制作的老照片

現(xiàn)代人說(shuō)起醬園，總講究南北之分，其實(shí)老北京的醬園不止于此。老北京的醬園大致可分為三類(lèi)：一類(lèi)是以六必居為代表的老醬園，一類(lèi)是以桂馨齋為代表的南醬園，還有一類(lèi)就是以天義順、天源為代表的京醬園。如今各類(lèi)醬園的幾家代表，有的買(mǎi)賣(mài)做得風(fēng)生水起，有的勉強(qiáng)維持著生意，有的則已消失得無(wú)影無(wú)蹤。本期史話(huà)，就聊聊老北京京醬園的代表——天義順醬園的歷史變遷。

天義順的“順”取自東來(lái)順

過(guò)去北京城有很多著名的醬園，前門(mén)外的天章醬園、東四東的天源醬園、地安門(mén)外的寶瑞醬園、前門(mén)外糧食店街的六必居醬園等七大醬園分?jǐn)偸袌?chǎng)，醬園市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。

天義順的前身天義成，據(jù)說(shuō)創(chuàng)建于清咸豐年間，其店面的位置就在金魚(yú)胡同西北口，原東安市場(chǎng)對(duì)面?，F(xiàn)在說(shuō)起來(lái)，這個(gè)位置也在王府井大街的繁華區(qū)域內(nèi)。天義成醬園著名的自制甜醬小菜極受歡迎，相傳慈禧太后最喜歡吃天義成的桂花甜熟疙瘩，好口碑和好銷(xiāo)路使天義成譽(yù)滿(mǎn)京城，很快天義成就搶占了一片市場(chǎng)。

因?yàn)樘炝x成和東來(lái)順是對(duì)門(mén)，所以很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，東來(lái)順的副食調(diào)料都由天義成提供。偶爾天義成資金周轉(zhuǎn)困難，也都是向?qū)﹂T(mén)的東來(lái)順借貸。1930年前后，天義成由于經(jīng)營(yíng)不善，生意衰落至極，管事兒的張端符有意將天義成倒手。而東來(lái)順的經(jīng)理丁子青一直對(duì)天義成的店鋪格外關(guān)注，因?yàn)榈玫教炝x成對(duì)東來(lái)順好處很多。首先東來(lái)順的副食調(diào)料可以擺脫中間商，節(jié)省資金投入。其次兩家店鋪距離近，且都處于繁華商業(yè)區(qū)，若妥善經(jīng)營(yíng)定能獲得很大的收益。當(dāng)他聽(tīng)說(shuō)天義成要倒手的時(shí)候，便立刻請(qǐng)?zhí)炝x成的張端符到東來(lái)順做客，叮囑他一定不要將店面倒給其他人，并對(duì)張端符許諾：“若天義成到手，副經(jīng)理的位置一定是你的?！?/p>

▲醬園

▲20世紀(jì)70年代，正在制作醬菜的工人

沒(méi)過(guò)多久，天義成的歸屬權(quán)就到了東來(lái)順的“手里”。丁子青思索著既然天義成和東來(lái)順已是一家，便借來(lái)東來(lái)順的“順”字，將天義成改為天義順。

改頭換面的天義順

丁子青接管天義順后委任張端符為副經(jīng)理，二人一起負(fù)責(zé)店鋪的管理工作。業(yè)務(wù)方面，天義順雖然易主，但還是以副食醬菜為主，兼經(jīng)營(yíng)一些高檔貨品，各組的負(fù)責(zé)人都由經(jīng)驗(yàn)豐富者和有專(zhuān)長(zhǎng)技能者擔(dān)任。

比如糧價(jià)起伏不定，天義順糧食部派到市場(chǎng)采購(gòu)大米和雜糧的人就要會(huì)看行情，要掌握糧價(jià)規(guī)律，取低價(jià)時(shí)購(gòu)入。磨油坊的負(fù)責(zé)人要有豐富的經(jīng)驗(yàn)，看見(jiàn)芝麻要講究“先上手后上口”，要能估出產(chǎn)油量，很快估算出產(chǎn)出的香油、麻醬可獲取的利潤(rùn)。青菜的價(jià)格在早中晚三個(gè)時(shí)段的變化很大，青菜部負(fù)責(zé)采購(gòu)的人要會(huì)把握購(gòu)銷(xiāo)平衡的度。雜貨組的貨品種類(lèi)豐富，負(fù)責(zé)的人一定要掌握進(jìn)、銷(xiāo)、存之間的關(guān)系，例如燕窩、海參、鮑魚(yú)等高檔貨品非暢銷(xiāo)貨，保存不當(dāng)容易造成損失，所以多選擇對(duì)這行熟悉的山西人。而醬菜加工廠要依據(jù)節(jié)氣、氣候來(lái)加工生產(chǎn)，所以特聘了當(dāng)時(shí)北京城著名的醬菜技師周德負(fù)責(zé)甜面醬、黃醬及各種甜醬小菜的工作。

雖然各組工作都由經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)人負(fù)責(zé)，但極具經(jīng)營(yíng)頭腦的經(jīng)理丁子青知道，天義順的生意要想做好做大，只改革內(nèi)部人員設(shè)置是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一定要有改頭換面的變化。

丁子青通過(guò)打聽(tīng)得知北京東部郊區(qū)有很多古代貴族的墓地，墓地中還有不少漢白玉的斷壁殘?jiān)?，于是他以低價(jià)從看墳人手中購(gòu)入，又以高價(jià)雇來(lái)能工巧匠對(duì)漢白玉石進(jìn)行打磨雕琢。打磨好的漢白玉被置于正門(mén)兩側(cè)當(dāng)作門(mén)臉，漢白玉石上面還鑲著雪白的瓷磚兒，瓷磚兒上面工工整整地寫(xiě)著“山珍海味”“海參魚(yú)翅”“燕窩銀耳”等醒目的招牌貨品，正上面中心位置是名家寫(xiě)的“天義順老醬園”幾個(gè)大字，字的周?chē)€有鏤磚花邊。將字襯托得十分大氣。

值得一提的是，門(mén)臉上面的清水脊門(mén)樓有兩丈高，猶如一座磚雕的牌樓。天義順的布局同樣十分講究，客人走進(jìn)天義順的院子要先通過(guò)裝有多彩串燈、遮風(fēng)擋雨避酷暑的過(guò)廳罩棚，進(jìn)入過(guò)廳迎面門(mén)額上寫(xiě)有“天義順”的金匾是出自清代翰林江鳳鳴之手。過(guò)廳分東西兩間配房，西配房為糧食部，東配房是青菜部。營(yíng)業(yè)室內(nèi)上有活動(dòng)天窗，下有花色瓷磚鋪地，營(yíng)業(yè)室后面西側(cè)為賬房，東側(cè)為會(huì)客室。前院有糧食庫(kù)房、油面廠房和儲(chǔ)存醬菜的地下室，院中間地上擺放著百余口用來(lái)腌制醬菜的開(kāi)平缸及制作黃醬的全套設(shè)備，后院則是工人住宿間、加工車(chē)間和雜貨庫(kù)房三間大房。幾乎院內(nèi)所有的空間都被有效地利用起來(lái)，就連胡同、過(guò)道內(nèi)都放置了腌菜設(shè)備。

裝修工程完畢及人才安排妥當(dāng)后，丁子青在天義順開(kāi)業(yè)前三天特地在東來(lái)順宴請(qǐng)了工商界名流、北京各大清真寺的教長(zhǎng)及業(yè)內(nèi)外朋友，他們?cè)跂|來(lái)順吃痛快后一并到天義順參觀、試吃，丁子青還拜托大家?guī)兔π麄?。而這種方式，也為日后天義順招牌的樹(shù)立打下了很好的基礎(chǔ)。

注重產(chǎn)地 加工精細(xì)

天義順在選材上十分注意產(chǎn)地，加工時(shí)又十分注重方法技巧。

做醬一般選用龐各莊、馬駒橋等地粒大飽滿(mǎn)的大豆。做醬時(shí)先將一百斤大豆泡膨脹，后上鍋蒸熟，蒸熟的大豆加入五十斤白面進(jìn)行碾壓，碾實(shí)后切成長(zhǎng)方形，放到固定的架子上發(fā)酵，發(fā)酵好要刷掉浮毛后再放入大缸，之后按照“一黃二水半斤賣(mài)”的比例加料，也就是每百斤大豆加鹽50斤，水200斤，待醬泡碎后每天用耙翻倒4回，一般經(jīng)過(guò)2～8個(gè)月的長(zhǎng)期日曬才能制成天然醬。用天然醬做炸醬不僅省油不粘鍋，而且色澤鮮亮，味道鮮美。用天然醬做甜面醬時(shí)，注意蒸饅頭和面時(shí)不加堿，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后放入醬缸，逐次加水直至成稀粥狀，每日翻醬，至立秋時(shí)即可食用。

做醬如此，醬菜亦是如此。為保證醬菜質(zhì)量，醬菜所需原料均是在特定的時(shí)節(jié)從農(nóng)民手中直接購(gòu)入。桂花糖蒜一定是海淀黃莊、高莊等地出產(chǎn)的，蒜頭一定是紫皮六瓣，時(shí)間也一定是在夏至前3天。一般在起蒜前1天，蒜地要澆1次水，這樣可以保證蒜不干，送到天義順的蒜還帶著濕泥。天義順做糖蒜要?jiǎng)?～3層蒜皮，剝好的蒜立即放入大缸，每100斤蒜頭配一斤鹽，后加入水稀釋至漫過(guò)蒜頭。3天后將蒜頭取出放入空缸內(nèi)換水，每天換水1次，連續(xù)3天。用清水洗去辛辣味的蒜頭需用手?jǐn)D壓出多余的水分，瀝干后的蒜頭每100斤加40斤白糖，放入黃酒壇后再加鹽水。最后把用白布、油紙封口的大壇傾斜，每天翻倒蒜壇，每3天夜間放氣1次，連續(xù)1個(gè)月后就可食用。

天義順做小磨香油所選用的芝麻一定是張家灣、龐各莊等地的優(yōu)質(zhì)伏地芝麻。這兩地的芝麻在制作時(shí)掌握好火候的話(huà)，不僅出油率高，且味道持久。

甜醬黃瓜的黃瓜一般只買(mǎi)五路居出產(chǎn)的，且采購(gòu)時(shí)間要把握在處暑前，黃瓜顏色要翠綠，個(gè)頭要均勻，不能有“大肚腩”。

甜醬筍所需的筍一定要在夏至?xí)r節(jié)采購(gòu)西局的青筍，因此地的青筍顏色誘人，口感清脆。

甜醬蘿卜所用的蘿卜優(yōu)選選擇王家園的，其次才是蒲黃榆等地出產(chǎn)的白蘿卜。采購(gòu)的時(shí)間也一定要嚴(yán)格把控在秋分后。

白露時(shí)節(jié)，天義順回到沙窩收購(gòu)柿子椒，柿子椒要去掉把，用竹簽扎眼，用這種柿子椒做的醬菜香甜，深受百姓的喜愛(ài)。

五香花生米的原料一般選擇河北出產(chǎn)的花生，剝花生時(shí)工人要注意選擇沒(méi)有蟲(chóng)眼兒、個(gè)兒大飽滿(mǎn)的花生，做花生米一般要加半斤花椒、大料、桂皮、茴香等五香料，加水煮至六成熟即可食用。

除了前面提到的幾種醬和醬菜，天義順還有甜醬八寶菜、甜醬桃仁、甜醬香瓜、醬八寶菜、醬豇豆、醬扁豆、醬疙瘩、五香干疙瘩、蝦油小菜等三十多種北京風(fēng)味的醬菜，這些醬菜放在不同的壇子內(nèi)，整齊地?cái)[放在干凈整潔的柜臺(tái)備顧客挑選。營(yíng)業(yè)柜臺(tái)東邊還銷(xiāo)售口蘑、海味、果脯、蜜棗、罐頭等干果海味。

天義順的醬菜講求選材，成本高，但卻價(jià)格低廉，只賺取薄利，深受百姓喜歡，也積攢了很高的人氣。

人才流失 日漸衰落

做生意講究和氣生財(cái)，對(duì)待顧客要熱情、耐心，天義順在這方面對(duì)伙計(jì)要求很?chē)?yán)格。售貨的要對(duì)顧客笑臉相迎，耐心介紹。管結(jié)賬的一定要心算熟練，向顧客交代清楚價(jià)格、重量、總價(jià)。店里的每個(gè)人都要有一手把貨品包扎結(jié)實(shí)，美觀的本領(lǐng)。顧客出門(mén)時(shí)伙計(jì)要主動(dòng)送到門(mén)外，對(duì)于購(gòu)買(mǎi)醬菜多的顧客還提供送貨到家的服務(wù)。但無(wú)論顧客買(mǎi)得多或少，天義順的伙計(jì)都是一視同仁，絕不會(huì)惡語(yǔ)相待。

天義順的伙計(jì)們干活都很賣(mài)力，但經(jīng)理丁子青對(duì)伙計(jì)卻十分算計(jì)。為了剝削伙計(jì)，丁子青連續(xù)多年不給伙計(jì)漲工錢(qián)。伙計(jì)們每月的工錢(qián)本來(lái)就很微薄，到每年年終時(shí)分的“花紅”也不多。平日里伙計(jì)們的伙食只有一菜一飯，每天的勞動(dòng)時(shí)間很長(zhǎng)，生老病死也無(wú)人照顧。

后來(lái)，一些經(jīng)驗(yàn)豐富的老伙計(jì)由于各種原因，也相繼離開(kāi)了天義順。雖然原料同樣精挑細(xì)選，但由于缺少了老伙計(jì)們嫻熟的手藝，天義順的醬菜的味道便不再那么原汁原味了。

味道變了，客人就少了。七七事變后，天義順只能勉強(qiáng)維持營(yíng)業(yè)。1955年公私合營(yíng)后，天義順主營(yíng)副食，委身在老東安市場(chǎng)對(duì)面的幾間平房里。在人們的印象里，天義順的窗戶(hù)總是擦得干干凈凈，站在門(mén)前向上看，似乎還能看見(jiàn)磨磚對(duì)縫的痕跡，再仔細(xì)點(diǎn)，還能看見(jiàn)青瓦上雕刻得精美的磚花，只是原本在正中間位置的“天義順老醬園”六個(gè)大字已被磨得半點(diǎn)兒印跡都找不到了。