蘇州菜與清宮御膳
——蘇州菜是怎樣走入宮廷的？

蘇州菜與清宮御膳
——蘇州菜是怎樣走入宮廷的？

目前，故宮博物院研究宮廷飲食的專家，原宮廷部副主任——苑洪琪教授說(shuō)：“蘇州菜在明代已經(jīng)進(jìn)入宮廷了”明代史元史《舊京遺事》卷二：京師筵席以蘇州廚人包辦者為尚。余皆紹興廚人。不及格也。所以明代的京城，請(qǐng)客吃蘇州菜一種時(shí)尚。張居正在京城中也吃慣了蘇州菜，一路回家為父親奔喪，“無(wú)處可下箸”只有到蘇州才感覺到可口的菜肴。明朝時(shí)蘇州菜就已經(jīng)進(jìn)入宮廷，如崇禎皇帝的周皇后是蘇州人，崇禎皇帝在最后的時(shí)日里，什么東西都吃不下，周皇后親自下廚，為崇禎皇帝做蘇州點(diǎn)心給他吃。

到了清代，在清代裘君宏《妙貫余譚》卷一《譚史類》：吳中善庖者召募殆盡，皆得重價(jià)而歸。宮廷的生活用器和其他生活資源仰靠江南。特別是蘇州在明清兩代不論經(jīng)濟(jì)和文化都是世界之最?，F(xiàn)在故宮博物院的藏品60%是蘇州制造的，蘇工、蘇作、蘇樣是宮中最高級(jí)產(chǎn)品的代表。紫禁城由蘇州香山幫參與設(shè)計(jì)建造，鋪的是蘇州陸慕出品的御窯金磚，皇帝的龍椅是蘇州人做的，園子里擺的是蘇州太湖石，回廊間掛著的是蘇州花燈，衣飾、床帳、鋪墊樣樣離不開蘇州織繡，還有數(shù)不盡的蘇造家具、樂(lè)器、蘇作玉器、蘇作雕刻……通過(guò)一樣樣實(shí)物，我們?cè)诠蕦m到處都遇見了蘇州的印跡。

為什么皇宮里有那么多蘇州東西？因?yàn)樘K州工藝是全國(guó)最好的工藝，也就是代表國(guó)家的；因?yàn)樘K州是農(nóng)耕文明發(fā)展到最完美的城市，大家想一想蘇州除了工業(yè)化的東西，有哪樣?xùn)|西沒做好？不論工藝品那怕是生活用品都做到極致，這是蘇州人的文化精神?？赡茉诠に嚪矫娴募妓嚭臀幕澜缍贾捞K州是最好的。但，目前唯獨(dú)蘇州的飲食文化世界不了解。所以我們的口號(hào)是要讓世界了解蘇州菜，要讓世界了解首先要讓蘇州人首先了解。

其中最值得一提的蘇州織造府廚師——張東官進(jìn)宮。這于乾隆有關(guān)。

清代入關(guān)的第三代皇帝——乾隆，在生活上基本上都漢化了，也十分注重中醫(yī)的養(yǎng)身理論——茹淡了。乾隆皇帝注重養(yǎng)身，長(zhǎng)期吃得清淡，這樣他就品嘗到蘇州菜的滋味來(lái)了。特別是蘇州織造官府菜的制作方法更有獨(dú)到之處，一般人看不出來(lái)，但能品嘗得出與眾不同。

乾隆皇帝三十年第四次下江南時(shí)蘇州織造府的廚師全程為皇帝備膳。

蘇州織造官員普福就帶家廚張成、宋元和張東官一路沿著大運(yùn)河迎駕。乾隆三十年（1765年）乾隆皇帝第四次下江南，正月十六從宮中出發(fā)，至二月十五至寶應(yīng)水路上相遇。據(jù)《清宮御檔·清宮膳檔》記載，“游水路船上，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子一品、萬(wàn)年青燉肉一品、燕窩雞絲一品、春筍糟雞一品、鴨子火熏餡煎粘團(tuán)一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品，隨送粳米膳一品、菠菜雞絲豆腐二品（系普福家廚役做）”乾隆皇帝品嘗后馬上下旨：“旨賞蘇州織造普福家廚役張成、宋元、張東官每人一兩重銀錁兩個(gè)。”這一兩重銀錁兩個(gè)就是當(dāng)時(shí)的一個(gè)月奉祿，這種賞賜在乾隆三十年下江南時(shí)一共賞了三次，而其他廚師一個(gè)也沒得到賞。當(dāng)晚，乾隆皇帝駐蹕高郵崇家灣大營(yíng)馬頭進(jìn)晚膳用折疊桌擺，肥雞安徽豆腐一品，燕筍糟肉一品（此二品系張成宋元做），肥雞攅絲湯一品后送火燻攤雞蛋一品、蒸肥雞油串野雞攅盤一品、果子糕一品系（張東官做）……

閏二月初一未時(shí)，乾隆皇帝下旨賞普福家廚役張成宋元張東官每人一兩重銀錁二個(gè)。

自此之后，三位織造府家廚便成了乾隆皇帝的御用專廚。乾隆皇帝不論駐蹕揚(yáng)州天宇寺，還是到杭州行宮或西湖行宮。檔案中每天只有蘇州織造府這三名廚師為皇帝備膳。并沒有其他地區(qū)的廚師或名字為皇帝備膳。閏二月初一，乾隆皇帝一到蘇州便傳下口喻：“太監(jiān)胡世杰傳賞普福家廚役張成、宋元、張東官每人一兩銀馃子二個(gè)”。閨二月二十四晚，太監(jiān)常寧傳賞蘇州廚役張成、宋元、張東官每人一兩重銀錁子兩個(gè)。

在杭州還特地傳旨讓蘇州，閏二月十四日未正：

閏二月十四日未時(shí)，乾隆皇帝在西湖行宮進(jìn)晩膳時(shí)“上傳叫蘇州廚役做燕窩五香雞一品”

閏二月十七日未時(shí)，乾隆皇帝在西湖行宮進(jìn)晚膳時(shí)“上傳叫蘇州廚役做蒸窩膾鴨子一品”

閏二月二十三日未時(shí)，蘇州府行宮進(jìn)晚膳，普福進(jìn)蓮子鴨一品、熏雞晾苤子糟鴨子鴨蛋涼定一品銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。

閏二月二十七日未時(shí)，普福進(jìn)蓮子鴨子一品，鑲鴨子一品。

這些情況其他地方的廚師從來(lái)沒有發(fā)生過(guò)，也沒有出現(xiàn)過(guò)其他廚師的名字。

乾隆第四次下江南后，他再也離不開蘇州織造府廚師張東官了。當(dāng)他在回京的路上快到京城了，乾隆皇帝也下旨，讓蘇州織造府的廚師回蘇州府去吧，還賞賜了每個(gè)二兩重銀錁兩個(gè)。但，以后的宮廷膳單中又出現(xiàn)張東官的名字了，我們雖然還沒找到乾隆下旨讓張東官進(jìn)宮的檔案，推測(cè)當(dāng)年又下旨讓張東官回蘇州后一定后悔了。

當(dāng)張東官正式進(jìn)宮當(dāng)了一名御廚，官七品。此時(shí)的張東官達(dá)到了事業(yè)的巔峰，乾降皇帝的每日膳單中第一道菜必署名為張東官。即便是乾隆皇帝居住在圓明園和避暑山莊等地時(shí)，也都由張東官備膳。

乾隆三十六年（1771年），乾隆皇帝出巡山東，張東官進(jìn)菜四品，其中的“冬筍炒雞”甚得乾隆皇帝歡心，于是賞其一兩重銀馃子兩個(gè)。乾隆四十三年（1778年）七月到九月，乾降皇帝出巡盛京，張東官隨營(yíng)供膳。七月二十二日，張東官進(jìn)“豬肉餡縐紗煎餛飩”、“雞絲肉絲油煸白菜”、“燕窩肥雞絲”、“ 豬肉餡煎粘團(tuán)”各一品，極為稱旨，又賞銀二兩。乾隆四十八年（1783年）正月初二，張東官迸晚膳“燕窩燴五香鴨子熱鍋一品、燕窩肥雞雛野雞熱鍋一品”……

乾隆對(duì)張東官所做蘇州菜的癡迷，幾乎到了難以理喻的程度。張東官入京時(shí)年過(guò)半百，后來(lái)腿腳有疾，常常下不了床，曾有一次張東官讓其徒弟給皇帝做一道肉，但皇帝一口嘗出：不對(duì)，這不是張東官做的，讓他還給做！張東官腿有病，乾隆皇帝賜馬給他騎。但人都是要老的啊，張東官已經(jīng)年老體衰，做不動(dòng)了，皇帝也就沒辦法了。

沙佩智

蘇州吳門人家總經(jīng)理、蘇州民俗學(xué)會(huì)飲食文化研究秘書長(zhǎng)

乾隆四十九年，乾隆皇帝第六次南巡，行至蘇州靈巖寺行宮，乾隆皇帝經(jīng)和珅、福隆安向蘇州織造下旨：“ 膳房做膳，蘇州廚役張東官，因他年邁，腰腿疼痛，不能隨往應(yīng)藝矣。萬(wàn)歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州?；罔幹?，亦不必叫張東官隨往盡去。讓蘇州織造再派兩個(gè)廚師進(jìn)宮，并兩個(gè)人的奉祿只能拿張東官一個(gè)人的奉祿” 乾隆皇帝終于讓七十多歲的張東官回到了蘇州，一代御廚得以善終。張東官的蘇州菜，可以說(shuō)，奠定了現(xiàn)在我們普遍認(rèn)可的清宮御膳的基礎(chǔ)。不僅是蘇造肉，張東官還制作了“蘇造雞”、“蘇造肘子”等等，可稱為“蘇造系列”特色菜。另外，還有一些蘇州家常菜新作，比如櫻桃肉就是其中之一。

故宮博物院原宮廷部副主任苑洪琪教授說(shuō)：“蘇州織造官府菜雖然來(lái)源于蘇州，但已經(jīng)進(jìn)入了宮廷也可以代表皇宮，得到皇帝的贊美也可以說(shuō)代表國(guó)家。所以一定要好好保護(hù)和傳承下去。”