張　潔，韓苗苗，史少華，易　陽,3，閔　婷,3，王麗梅

(1.武漢輕工大學 食品科學與工程學院，湖北 武漢430023；2.武漢輕工大學 生物與制藥工程學院，湖北 武漢430023；3.湖北省生鮮食品工程技術研究中心，湖北 武漢430023)

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荸薺蜜餞加工及保藏工藝優(yōu)化

張潔1，韓苗苗1，史少華1，易陽1,3，閔婷1,3，王麗梅2,3

(1.武漢輕工大學 食品科學與工程學院，湖北 武漢430023；2.武漢輕工大學 生物與制藥工程學院，湖北 武漢430023；3.湖北省生鮮食品工程技術研究中心，湖北 武漢430023)

建立荸薺蜜餞的加工工藝，并考察其保藏性。以去皮新鮮荸薺為原料制作蜜餞，考察糖煮時間、糖煮溫度和糖漬時間對其感官品質的影響。采用正交試驗優(yōu)化荸薺蜜餞的加工工藝參數(shù)為：糖煮時間12 min、糖煮溫度90 ℃、糖漬時間60 min，各因素對其感官品質的影響為糖煮時間>糖漬時間>糖煮溫度。同時以菌落總數(shù)和褐變度為指標，考察包裝方式、巴氏殺菌和貯藏溫度對產(chǎn)品品質的影響，確定其品質控制的適宜工藝為：真空包裝、85 ℃巴氏殺菌5 min、4 ℃冷藏。研究結果為荸薺精深加工提供參考。

荸薺蜜餞；加工；保藏性

1　引言

荸薺(Eleocharis tuberose)又稱馬蹄、地栗、烏芋、通天草等，是莎草科多年生淺水草本植物，在我國長江以南各省均有種植，面積達2．7萬hm2,年產(chǎn)量達75萬[1]。荸薺食用球莖中含有豐富的淀粉、蛋白質、多種維生素和礦物質，作為一種清甜可口、生熟兼食的水生蔬菜備受消費者喜愛?！侗静菥V目》中舉證其能“消風毒、下丹石、除胸中實熱、消渴、溫中益氣”[2]，而現(xiàn)代藥理學研究證實荸薺及其有效成分具有抗菌、排毒、防癌等多種功效[3,4]。目前，荸薺主要以“鮮售”和“鮮食”為主，現(xiàn)有的加工產(chǎn)品以罐頭和蔬菜汁為主，品種較為單一。新產(chǎn)品開發(fā)對穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要意義[5]。蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)等工藝而制成的制品，是一種工藝較為簡單接受度高的常見產(chǎn)品[6]。然而，荸薺蜜餞的研制尚鮮見報道。故本研究優(yōu)化荸薺蜜餞的加工工藝，考察不同條件下的產(chǎn)品保藏性，旨為荸薺精深加工提供參考。

2　材料與方法

2.1實驗材料

新鮮荸薺，購于武商量販常青花園店。食品級檸檬酸，濰坊英軒實業(yè)有限公司制造；白砂糖，南寧糖業(yè)股份有限公司；食用蜂蜜，冠生園蜂制品有限公司；平板計數(shù)瓊脂(PCA)，青島高科園海博生物技術有限公司；乙醇、氯化鈉等均為分析純，國藥集團。

2.2實驗儀器及設備

電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；GZX-9140 MBE數(shù)顯鼓風干燥器，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；FD-Z1氣調包裝機，上海福帝包裝機械有限公司；DZ-400/2C真空包裝機，上海青浦食品包裝機械廠；UV-1100D型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；XHF-D組織高速勻漿機，寧波新芝生物科技股份有限公司。

2.3荸薺蜜餞加工工藝

工藝流程：原料→清洗、去皮→護色→糖煮→糖漬→漂洗→瀝干→烘干→冷卻。

通過預實驗，確定荸薺蜜餞加工基礎工藝如下：荸薺經(jīng)清洗去皮后迅速浸入0.25%(質量比)檸檬酸溶液15 min護色；將荸薺取出瀝水5 min，轉入含30%白砂糖的糖液中，在一定溫度下煮制適宜時間；糖煮后的荸薺浸入50 ℃含有10%蜂蜜、45%白砂糖和0.2%檸檬酸的混合液中糖漬適宜時間；荸薺取出后置于0.5%檸檬酸水中浸泡5 s，在不銹鋼網(wǎng)上瀝水5 min，并以60 ℃熱風干燥表面水分，室溫下冷卻后即得蜜餞產(chǎn)品。

2.4單因素試驗

(1)糖煮時間：在糖煮溫度90 ℃和糖漬時間60 min的條件下，考察糖煮時間分別為4、8、12、16和20 min時的產(chǎn)品感官品質。

(2)糖煮溫度：在糖煮時間12 min和糖漬時間60 min的條件下，考察糖煮溫度分別為80、85、90、95和100℃時的產(chǎn)品感官品質。

(3)糖漬時間：在糖煮溫度90 ℃和糖煮時間12 min的條件下，考察糖漬時間20、40、60、80和100 min時的產(chǎn)品感官品質。

2.5正交試驗

在單因素試驗的基礎之上，采用三因素三水平[L9(34)]正交試驗優(yōu)化荸薺蜜餞的加工工藝。如下表1所示：

表1正交試驗表

水平糖煮時間A(min)糖煮溫度B(℃)糖漬時間C(min)112854021690603209580

2.6產(chǎn)品保藏方法

荸薺蜜餞按表2所示保藏方案處理，放置30 d后檢測產(chǎn)品的菌落總數(shù)和褐變度。

表2荸薺蜜餞的保藏方案

方案包裝方式是否巴氏殺菌貯藏溫度1真空包裝是室溫2真空包裝是4℃3真空包裝否室溫4真空包裝否4℃5氣調包裝(100%N2)否室溫6氣調包裝(100%N2)否4℃7氣調包裝(50%N2+50%CO2)否室溫8氣調包裝(50%N2+50%CO2)否4℃9氣調包裝(100%CO2)否室溫10氣調包裝(100%CO2)否4℃

注：巴氏殺菌條件為85℃熱處理5min，貯藏期間室溫介于-2-20 ℃。

2.7分析方法

(1)感官評價：參考GB/T 10782-2006[7]制定了荸薺蜜餞感官檢驗表如表3。

表3荸薺蜜餞感官檢驗

評價項目分值評價標準色澤15色澤乳白或微微淡黃色且顏色均勻,有剔透感形態(tài)10形態(tài)飽滿,表面無裂紋,糖液分布均勻雜質5正常視力無可見雜質質地15質地柔軟無硬心滋味20清甜爽口,甜味分布均勻,有荸薺本身特有的滋味及蜂蜜味口感20軟而微脆,不干澀氣味15有荸薺本身特有的氣味,有蜂蜜的香味

(2)菌落總數(shù)測定：參考國家標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》中方法[8]進行測定。

(3)褐變度測定：參考鄭龍等[9]的方法測定。

2.8數(shù)據(jù)分析

采用IBM SPSS 19軟件進行數(shù)據(jù)分析，兩組數(shù)據(jù)的顯著性差異采用t檢驗，多組數(shù)據(jù)間的顯著性差異采用S-N-K檢驗，顯著性水平為P<0.05。正交試驗采用Excel 2007軟件設計，并進行極值和方差分析。數(shù)據(jù)均以平均值±標準偏差表示。

3　結果與分析

3.1單因素試驗結果

3.1.1糖煮時間對荸薺蜜餞感官品質的影響

由圖1可見，隨著糖煮時間的增加，荸薺蜜餞感官評分先增大后減小，且糖煮時間16 min時的感官評分顯著高于其他(P<0.05)。糖煮時間主要會影響到荸薺蜜餞的質地和口感，糖煮時間太短，產(chǎn)品質地不柔軟且有硬心，口感也會較干澀；相反，如糖煮時間過長，產(chǎn)品口感則失去了脆感。糖煮一方面破壞酶活性、阻止氧化、防止褐變，另一方面有利于糖分滲入，使細胞組織軟化[10]。故而選擇糖煮時間介于12～20 min。

3.1.2糖煮溫度對荸薺蜜餞感官評分的影響

由圖2可見，糖煮溫度由80 ℃增加至85 ℃，荸薺蜜餞感官評分顯著增加(P<0.05)。但隨著溫度進一步增大(85 ℃～95 ℃)，感官評分并無明顯變化(P>0.05)。糖煮溫度對荸薺蜜餞感官的影響主要有色澤、質地、滋味及口感，糖煮溫度太低，產(chǎn)品質地不柔軟且有硬心，口感也會較干澀；相反，如糖煮溫度過高，荸薺褐變較大，嚴重影響了產(chǎn)品的色澤，過高的溫度還會破環(huán)荸薺本身特有的滋味，同時也會使產(chǎn)品口感失去脆感[11]。為了兼顧感官評分和糖煮溫度，85 ℃～95 ℃為宜。

圖2　糖煮溫度對荸薺蜜餞感官評分的影響

3.1.3糖漬時間對荸薺蜜餞感官評分的影響

由圖3可見，糖漬時間在40～80 min內，荸薺蜜餞的感官評分無明顯變化(P>0.05)，但超過80 min后評分明顯下降(P<0.05)。糖漬通過排水吸糖改善原料組織結構和風味[12,13]。糖漬時間短，糖分滲入不充分，產(chǎn)品顏色分布不均勻，口感差。但糖漬時間過久，組織大量失水，使產(chǎn)品表面皺縮嚴重，外觀干癟。因此，取糖漬時間為40～80 min較為適合。

圖3　糖漬時間對荸薺蜜餞感官評分的影響

3.2正交實驗結果分析

(1)正交試驗結果，如表4所示：

表4正交試驗設計及結果分析

序號ABC感官評分111181.57212284.29313383.14422384.14523182.86621286.14733284.86831383.29932185.86k183.0083.6783.43k284.3884.7685.10k384.6783.6283.52R1.671.141.67因素主→次 A C B優(yōu)水平A2B1C2

采用正交試驗優(yōu)化荸薺蜜餞的加工工藝，結果如表4所示。極差反映因素對感官評分的影響程度，兩者呈正相關。直觀分析可知各因素影響主次為：糖漬時間>糖煮時間>糖煮溫度。最優(yōu)的因素水平組合為C2A2B1，即糖煮時間12 min、糖煮溫度90 ℃、糖漬時間60 min。

(2)不同保藏方法對荸薺蜜餞品質的影響，如圖5所示：

注：圖中不同小寫英文字母表示0.05水平的顯著性差異。圖5　保藏方法對荸薺蜜餞菌落總數(shù)的影響

方案5、方案7及方案9采用氣調包裝且室溫貯藏，30d后產(chǎn)品腐敗嚴重，感官無法接受，故未測定其產(chǎn)品菌落總數(shù)和褐變度。由圖5可見，貯藏30 d后，荸薺蜜餞中微生物數(shù)量增加了2～6個數(shù)量級。比較方案1和2以及方案3和4發(fā)現(xiàn)，4 ℃冷藏能顯著減緩真空包裝蜜餞中的微生物生長(P<0.05)。比較方案2和4可知，滅菌后包裝更有利于控制產(chǎn)品微生物生長。而通過方案6、8和10比較發(fā)現(xiàn)，CO2和N2組合相比單一組分更有效抑制氣調包裝荸薺蜜餞中微生物生長。

(3)不同包裝方式和貯藏溫度下的產(chǎn)品褐變度的比較，如圖6所示：

注：圖中不同小寫英文字母表示0.05水平的顯著性差異。圖6　保藏方法對荸薺蜜餞褐變度的影響

比較方案1與2以及方案3和4發(fā)現(xiàn)，4 ℃冷藏能有效延緩真空包裝蜜餞的褐變(圖6)(P<0.05)。方案4的褐變度較方案5、6、8低，說明真空包裝相比氣調包裝更有利于降低產(chǎn)品褐變度的變化程度。方案2和4的褐變度無顯著差異(P>0.05)，而方案1和3則差異顯著(P<0.05)，說明殺菌工藝僅影響常溫貯藏下的真空包裝蜜餞的褐變度。

從不同包裝方式和貯藏溫度下的產(chǎn)品菌落總數(shù)和褐變度比較，得出荸薺蜜餞品質控制的適宜工藝為方案2，即：真空包裝后巴氏殺菌，并于4 ℃貯藏。

4　結論

結合單因素試驗和正交試驗，以感官評分為指標優(yōu)化得到荸薺蜜餞的加工工藝參數(shù)為：糖煮時間12 min、糖煮溫度90 ℃、糖漬時間60 min。依此工藝制作所得荸薺蜜餞產(chǎn)品整體色澤均勻，呈乳白色，軟而微脆，清甜爽口，不粘牙，既能保持其特有的荸薺滋味，又帶有愉快的蜂蜜和焦糖風味。采用真空包裝，經(jīng)85 ℃巴氏殺菌5 min后于4 ℃貯藏，產(chǎn)品保質期可達1個月以上，具有商業(yè)開發(fā)價值。

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Optimization on the processing and preservation technologies of candied chufa

ZhangJie1,Hanmiao-maio2,ShiShao-hua1,YiYang1,3,MinTing1,3,WangLi-mei2,3

(1. College of Food Science & Engineering, Wuhan Polytechnic University ，Wuhan 430023，China; 2. College of Biological & Pharmaceutical Engineering, Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China; 3. Hubei Engineering ResearchCenter for Fresh Food ,Wuhan 430023,China)

The processing and preservation technologies of candied chufa were studied. Fresh-peeled chufa was used for processing, and the effects of candying time, candying temperature and sugaring time on the sensory quality of product were investigated. The processing parameters of candied chufa optimized by orthogonal experiment were as follows: candying time 12 min, candying temperature 90 ℃ and sugaring time 60 min. Their effects on the sensory quality could be ordered as candying time > sugaring time > candying temperature. In addition, total bacterial count and browning degree were used to evaluate the effects of packing, sterilization and storage temperature on the quality of candied chufa. The technology for keeping the quality and safety of product, including vacuum package, pasteurization (85 ℃, 5 min) and cold storage (4 ℃), was confirmed. The results can be useful for the deep-processing of chufa.

candied chufa; processing; preservation

2016-05-16.

張潔(1992-)，女，碩士，E-mail:372590650@qq.com.

易陽(1986-)，男，博士，副教授，E-mail:yiy86@whpu.edu.cn.

湖北省科技支撐計劃項目(2015BBA203).

2095-7386(2016)03-0094-04

10.3969/j.issn.2095-7386.2016.03.019

Q 33

A