王吳軍
看《紅樓夢》這部書,我更喜歡里面的美食,尤其喜歡酒釀清蒸鴨子、奶油炸的小面果等等那些雅致的小吃食。那個飄雪的黃昏,薛姨媽留寶玉和黛玉吃晚飯。寶玉夸珍大嫂子家的鵝掌鴨信不錯,薛姨媽忙拿了自己的糟鵝掌鴨信來給他嘗。
鴨信就是鴨舌頭。鵝掌鴨信這些小吃食,有骨有肉,韌中帶脆,頗耐咀嚼。鵝掌鴨信是糟鹵腌制的,清爽而醇厚,是下酒的好菜。寶玉當時不過十一二歲,已懂得欣賞這種清醇的味道,實在難得。寶玉吃著鵝掌鴨信,開懷痛飲,心甜意洽。薛姨媽怕他喝醉,又端來酸筍雞皮湯給他解酒。
酸筍這種小吃食風味特殊,極薄的片,醒胃開懷,用來和牛肉、雞丁在一起炒,味道也很好。說起酸筍,記得在《金瓶梅》里,西門慶為了哄正在生氣的春梅,就吩咐把雞肉和酸筍、韭菜一起,做了餛飩湯。酸筍和韭菜,是提味的佳品,明、清的時候是北方常用的小菜,與香稻米同吃,味道極佳。雞皮和酸筍做湯,味道應(yīng)該是很鮮美的。那時,雞吃的是草葉、蟲子和糧食,全雞都是大菜。雞皮做湯,是富貴人家的吃法?!督鹌棵贰防?,春梅后來做了太太,折磨孫雪娥,要她做雞尖湯,就是把雞翅膀尖切碎,加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍做湯,和酸筍雞皮湯差不多。雞皮酸筍湯不能久煮,否則煮得太爛了,如同桃花零落,令人惆悵。
在《紅樓夢》里,秦可卿這個美貌佳人病了,只喜歡吃棗泥餡的山藥糕,這種山藥糕大概是把山藥蒸爛,搗成泥,再裹上棗泥,應(yīng)該是很適合需要滋養(yǎng)的病人吃的。山藥細潤,大棗甘甜,養(yǎng)胃安神。劉姥姥二進大觀園的時候,吃的點心里有松瓤鵝油卷和藕粉桂糖糕。藕粉桂糖糕應(yīng)該是松軟香甜的,老年人喜甜食,吃著最好。襲人給湘云送過點心和鮮果,果子是紅菱和雞頭,清芬爽口;點心是桂花糖蒸新栗粉糕,新栗嫩脆,剝出來晶瑩嫩黃如果凍狀的蜂蜜,磨成粉加桂花糖蒸作糕,真是奇妙的吃法。湘云是紅樓俠女,她請大家吃螃蟹,鳳姐讓平兒送了菱粉糕和雞油卷,菱粉糕也是一種纖巧而美味的點心。
《儒林外史》一書里,讀書人杜慎卿因為家里的牡丹盛開了,要請客一談,擺上來的是清清疏疏的幾個盤子,點心除了豬油餃餌、鴨子肉包的燒麥、鵝油酥,還有一種軟香糕,杜慎卿只吃了一片軟香糕和一碗茶。這種軟香糕不知道是用什么做的,不過,想起來應(yīng)該是很精致可口的一種小點心。
《紅樓夢》寫到賈元春做了貴妃娘娘,賈府上下格外高興。賈璉和鳳姐要請酒請飯,有一碗火腿燉肘子,火腿之香、肘子之厚,真是絕配,火腿和肘子燉爛后,比單純的清蒸火腿或紅燒肘子要美味得多。
《射雕英雄傳》里,黃蓉存心戲弄郭靖,大點酒菜,有道姜醋金銀蹄子,是火腿和新鮮豬蹄在一起做成的。做法應(yīng)該是把火腿和豬蹄都要煮過,冷下來,再煮,然后分別去骨。煮過后再冷下來是為了讓肉皮爽而不硬,香而不膩。