褐殼與綠殼雞胚蛋特色營養(yǎng)物質(zhì)的含量變化

聶 露，牛偉賀，張 揚，張 磊，龍博文，賀彥昭，牟維豪，董正江，杜曉惠

（四川農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，四川 成都 61 1130）

褐殼與綠殼雞胚蛋特色營養(yǎng)物質(zhì)的含量變化

聶 露，牛偉賀，張 揚，張 磊，龍博文，賀彥昭，牟維豪，董正江，杜曉惠*

（四川農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，四川 成都 61 1130）

根據(jù)比色法原理，采用酶標儀對2 個品種雞胚蛋中的膽固醇、 卵磷脂、VE含量進行測定。與0胚齡相比，膽固醇呈明顯下降趨勢，5～12胚 齡降幅最大，12胚齡后保持穩(wěn)定；卵磷脂含量無顯著性變化；VE含量逐漸增加，到12胚齡均增加了4 倍，之后保持穩(wěn)定。2 個品種相比，入孵前綠殼蛋中膽固醇含量為褐殼蛋的79.37%，極顯著低于褐殼蛋（P＜0.0 1）；孵化至1 2胚齡后，2 個品種的膽固醇含量差異不顯著（P＞0.05）；綠殼蛋中的 VE無論是在入孵前還是在孵化后期均極顯著高于褐殼蛋（P＜0. 01）；綠殼雞胚 蛋中的卵磷脂含量與褐殼蛋相比差異不顯著（P＞0.05）?？傮w看來，隨著孵化日齡的增加，2 個品種雞胚蛋中 的同種營養(yǎng)成分的變化趨勢一致；在12胚齡后膽 固醇大大降低，VE含量顯著增加，且卵磷脂含量豐富，具 有更高的食用價值。

褐殼雞蛋；綠殼雞蛋；雞胚蛋；膽固醇；卵磷脂；VE

雞胚蛋是受精雞蛋孵化至一定天數(shù)后，還未破殼的雞蛋。雞胚蛋味道鮮美，營養(yǎng)成分豐富，據(jù)《本草綱目》記載：“雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能，童叟弱者常食之，有健脾胃作用，遂而起到強身健體之功效”[1]。在我國南方以及日本、韓國和東南亞等一些國家的民間，雞胚蛋常被作為保健食品。孵化期間，隨著雞胚的不斷生長和發(fā)育，其營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生了一系列的生物代謝和轉(zhuǎn)化。有研究[2]表明，隨著雞胚的不斷生長和發(fā)育對人體有利的物質(zhì)在增加，如蛋白質(zhì)、氨基酸增加1%以上，牛磺酸增加近20 倍，無機鹽中的鈣增加6 倍多，磷增加80%，鐵增加40%，VA增加1 倍，VB1增加3 倍，VE增加100 倍，溶菌酶活性增加1 倍，亞油酸增加1 倍，而對人體不利的脂肪含量下降50%，膽固醇下降5.5 倍，這對人體營養(yǎng)保健和防病治病有著重要作用。近年來，在我國江浙一帶已形成了雞胚蛋深加工產(chǎn)業(yè)，并且有多種胚蛋產(chǎn)品申請了保健品專利[3-4]。

目前關(guān)于雞胚蛋食用方面的研究相對較少，已有的一些報道多限于雞胚蛋中某一種或多種營養(yǎng)成分如水分、VE、氨基酸、免疫蛋白等在孵化過程中的變化研究，對于不同品種的雞胚蛋在孵化期間的營養(yǎng)物質(zhì)變化及差異研究還較少。特別是市場上銷售火熱的我國獨特的綠殼雞蛋，其營養(yǎng)物質(zhì)在孵化過程中的變化研究具有很重要的現(xiàn)實意義。本研究選用褐殼雞胚蛋和綠殼雞胚蛋作為實驗材料，基于比色法原理采用酶標儀微量法[5]測定孵化過程中膽固醇、卵磷脂和VE的含量變化，探討不同胚齡和品種間這些營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律，為生產(chǎn)上選擇合適胚齡的雞胚蛋類產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠殼種雞蛋與褐殼種雞蛋各120 枚，分別由四川農(nóng)業(yè)大學育種場的東鄉(xiāng)黑羽綠殼蛋雞和二郎山山地雞所產(chǎn)。選擇健康，正常生產(chǎn)的種雞，分養(yǎng)在同一雞舍的3 層階梯籠中，采用相同的飼養(yǎng)管理，選擇40 周齡、大小均勻的實驗蛋。

1.2 儀器與設(shè)備

EIF/CDM4200全自動孵化機 青島興儀電子設(shè)備有限責任公司；FSH-2A高速勻漿機 金壇市白塔新寶儀器廠；16R冷凍高速離心機 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；BS124S 1/10 000分析天平 北京賽利斯天平有限公司；Varioskan Flash酶標儀 北京昊諾斯科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將實驗蛋同機孵化。孵化條件：1～17 d孵化溫度為37.8 ℃，相對濕度為55%。每2 h自動翻蛋1 次，翻蛋時方向改變90°。孵化率為90.3%。在0（未孵化）、3、5、7、9、10、11、12、13、14、15、16、17胚齡各取5 枚發(fā)育良好的雞胚蛋，去殼后，逐個用粉碎機進行全胚蛋粉碎，再用勻漿機將樣品混勻，-20 ℃條件下冷凍保存，備用。

1.3.2 膽固醇含量的測定

參照GB/T 5009.128—2003《食品中膽固醇的測定》[6]。取4 mL提取液，加入2 mL磷硫鐵試劑搖勻，用移液槍吸取340 μL待測液于96 孔板內(nèi)送入酶標儀中。設(shè)定酶標儀溫度30 ℃、時間20 min、波長565 nm，測定吸光度。按公式（1）計算：

式中：X為膽固醇含量/（mg/100 g）；A為吸光度對應(yīng)的膽固醇質(zhì)量/mg；4+2為提取液稀釋倍數(shù)；m為雞胚蛋樣品質(zhì)量/g。

1.3.3 卵磷脂含量的測定

利用有機溶劑法提取樣品中卵磷脂[7-9]，再用消化定磷法[10-11]處理提取的卵磷脂，加入釩鉬酸銨使其形成黃色穩(wěn)定物質(zhì)，室溫條件下顯色30 min后，用移液槍吸取340 μL待測液于96 孔板內(nèi)，用酶標儀在波長418 nm處測定吸光度。按公式（2）計算：

式中：X為卵磷脂含量/（g/100 g）；25為磷換算成磷脂的系數(shù)；A為吸光度對應(yīng)的試樣含量/μg；500為樣品稀釋倍數(shù)；m為雞胚蛋樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 VE含量的測定

參照GB/T 9695.30—2008《肉與肉制品維生素E含量測定》[12]，移取340 μL待測液于96 孔板，以無水乙醇為空白對照，用酶標儀在最佳波長284 nm處測定吸光度。按公式（3）計算：

式中：X為雞胚蛋中VE的含量/（mg/100 g）；A為樣品在波長284 nm處吸光度；A0為空白對照無水乙醇的吸光度；m為雞胚蛋樣品質(zhì)量/g；V為溶解樣品VE所用無水乙醇的體積/mL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0進行數(shù)據(jù)分析，并用Excel 2007和GraphPad Prism 5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 回歸方程的建立

在實驗前，為確定用酶標儀測定雞胚蛋中營養(yǎng)物質(zhì)的最佳測定條件，從測定波長、顯色溫度、顯色時間等方面進行大量基礎(chǔ)實驗。按照各項最佳測定條件制作膽固醇、卵磷脂和VE的標準曲線，得到標準回歸方程，R2都在0.99以上，表明曲線擬合度較好，見表1。

表1 膽固醇、卵磷脂和VE標準曲線的繪制Table 1 Standard curves of cholesterol, lecithin and vitamin E

2.2 膽固醇的含量變化

表2 2品種雞胚蛋在孵化過程中膽固醇含量變化Table 2 Cholesterol contents in two kinds of embryonated eggsduring incubation

如表2所示，入孵前兩品種間全蛋膽固醇含量差異較大，綠殼蛋極顯著低于褐殼蛋，約為褐殼蛋的79.37%。0～5胚齡2 品種含量變化差異均不顯著，但總體有降低的趨勢；5～12胚齡，膽固醇下降迅速，褐殼蛋降幅更大；12胚齡后，膽固醇含量趨于平穩(wěn)，在17胚齡時，2 品種間膽固醇含量分別為250.50 mg/100 g和231.19 mg/100 g，差異不顯著。

2.3 卵磷脂的含量變化

表3 2品種雞胚蛋在孵化過程中卵磷脂含量變化Table 3 Lecithin contents in two kinds of embryonated eggs duringincubation period

圖1 2品種雞胚蛋在孵化過程中卵磷脂含量平均值對比Fig.1 Comparison of average lecithin contents in two kinds of embryonated eggs during incubation

由表3可知，隨著孵化日齡的增加，2 品種雞胚蛋中卵磷脂含量較為穩(wěn)定，但不同孵化日齡間兩兩對比略有差異。褐殼蛋9胚齡極顯著高于10胚齡，9胚齡、12～14胚齡顯著高于其他胚齡；綠殼蛋11、14胚齡顯著高于9胚齡，其他胚齡卵磷脂含量差異不顯著。據(jù)單因素方差分析結(jié)果得出，在孵化過程中2 品種雞胚蛋卵磷脂含量變化均不顯著，雖不同日齡間有差異，但與孵化日齡間相關(guān)系數(shù)較小，可能是雞蛋個體間差異造成的。由圖1可知，綠殼雞胚蛋中的卵磷脂含量與褐殼蛋相比，差異不顯著。

2.4 VE的含量變化

表4 2品種雞胚蛋在孵化過程中VE含量變化Table 4 Vitamin E contents in two kinds of embryonated eggs duringincubation

如表4所示，入孵前2 品種雞胚蛋中VE含量均為3 mg/100 g左右，隨著孵化日齡的增大，含量逐漸增加，在12胚齡左右達到較大值，之后保持穩(wěn)定，與0胚齡相比增加了4 倍左右。2 品種相比，在入孵后，綠殼雞胚蛋中VE含量增幅稍大，在后期穩(wěn)定時，極顯著高于褐殼蛋。

3 討 論

3.1 膽固醇

本實驗發(fā)現(xiàn)，膽固醇變化呈平穩(wěn)-迅速下降-緩慢下降-平穩(wěn)的趨勢。膽固醇為細胞膜的必需成分，可能是因為雞胚生長發(fā)育過程中，細胞進行著不同速度的有絲分裂和細胞分化，需要消耗大量的膽固醇來合成細胞膜和多種激素。0～5胚齡，雞胚個體變化較小，對膽固醇需求較少；在5～12胚齡，胚胎發(fā)育迅速，對膽固醇需求量增大，利用率最高；在孵化后期膽固醇保持穩(wěn)定，可能是雞胚內(nèi)含有的膽固醇與未被消耗部分達到了動態(tài)平衡，但具體的變化機理還值得繼續(xù)探究。此結(jié)果與任軍甫[13]、李利東[2]等研究基本一致，說明本測定方法可行。劉娟娟[14]研究了4 種不同的雞胚蛋，顯示14～18 d的下降幅度最大，但有研究[15]表明太湖雞在孵化9～12 d膽固醇降幅最大，與本研究吻合。

入孵前，綠殼蛋膽固醇含量低于褐殼蛋，2 品種均低于其他比色法報道的蛋雞品種[2,13]；卻高于楊朋坤等[16]用高效液相色譜法對綠殼蛋的測定結(jié)果，也高于Naviglio等[17]用GC法對意大利5 種不同地方的雞蛋中膽固醇的測定，可能是測定方法不同導致，比色法的測定結(jié)果顯著高于高效液相色譜法的測定結(jié)果[16]，且雞蛋中膽固醇的含量主要受遺傳因素控制，不同的品種或品系由于自身生理代謝特點不同，脂類代謝各異，同一產(chǎn)蛋期不同品種蛋黃膽固醇濃度或含量存在顯著差異，這一結(jié)論已被國內(nèi)外眾多研究所證實，營養(yǎng)、飼養(yǎng)管理條件等也是造成含量差異的主要原因[18]。孵化至12胚齡后含量大大降低，降低幅度與多篇報道[13-14,19]相似，但含量較其他品種低。李利東等[2]的研究中膽固醇降低幅度更大，從入孵前到19胚齡由725 mg/100 g下降到130 mg/100 g，后期含量低于本實驗所有的2 品種?？赡苁瞧贩N不同，孵化期間膽固醇消耗量有一定差異。在孵化后期，2 品種雞胚蛋膽固醇含量差異不顯著。原因可能是膽固醇的供給主要是蛋黃，但實驗表明各品種（或品系）孵化期間蛋黃的供給相對恒定[20]，本實驗2 種蛋由于品種原因，褐殼蛋平均質(zhì)量較綠殼多10 g左右，褐殼蛋雛雞出生體質(zhì)量也較大，可能褐殼蛋雞胚需要更多膽固醇來合成細胞膜。也有研究[21]表明，種蛋膽固醇的含量越低，胚胎生長發(fā)育能力越差，證明卵中必須有維持胚胎發(fā)育足夠的膽固醇才能保證胚胎正常的生長發(fā)育和足夠的生活力。所以褐殼雞胚蛋中膽固醇含量降幅更大，在孵化后期與綠殼胚蛋均可作為一種低膽固醇禽胚蛋食用。

3.2 卵磷脂

對蛋黃卵磷脂的研究無論是在提取還是在檢測方面都已有大量文獻，但是對雞胚蛋卵磷脂含量變化的研究很少。劉娟娟[14]研究了4 種不同品種雞胚蛋卵磷脂含量變化，發(fā)現(xiàn)柴雞蛋中卵磷脂含量最高，烏骨雞蛋次之，肉雞蛋和蛋雞蛋中的卵磷脂含量較低，但均高于本實驗結(jié)果，原因可能是其并沒有對樣品進行提取，導致其他含磷物質(zhì)也被一起測定，最終實驗結(jié)果偏高；在孵化期間，4 種雞胚蛋前期含量基本保持不變，7 d后有所增加，但 不同品種增加的量不同。段翔[15]研究了太湖雞胚蛋卵磷脂的變化情況，其結(jié)果為卵磷脂無明顯變化，與本研究一致，其卵磷脂含量也與本研究更接近，證實了本實驗可行性。雞蛋中的磷脂以卵磷脂含量最高，占65%以上，雖然近年來雞蛋中較高的膽固醇大大地影響了雞蛋消費量[22-24]，但卵磷脂可以阻止膽固醇在血管內(nèi)壁上的沉積[25]。雖然雞胚蛋與未孵化的雞蛋的卵磷脂含量沒有顯著差異，但雞胚蛋中的膽固醇大大降低，因此雞胚蛋具有開發(fā)成為富含磷脂且低膽固醇食品的潛力。

3.3 VE

由表3所示，2 品種雞胚蛋中VE含量在0～3胚齡時差異較小，3胚齡以后含量差異逐步增大，但是含量的變化趨勢基本相同，均為初期穩(wěn)定，中期增加，后期又保持穩(wěn)定。可能是因為在孵化過程中，雞胚通過生物途徑合成了VE以供自身后期生長發(fā)育。這一結(jié)果在數(shù)值上與李利東等[2]通過高效液相色譜法測定的雞胚蛋中VE的含量有較大差異，但變化趨勢基本一致，這可能和胚蛋品種，實驗儀器和實驗環(huán)境的差異有關(guān)。任甫軍[13]采用了紫外分光光 度法對海蘭褐蛋雞雞胚蛋孵化期間VE含量進行測定，其結(jié)果與本研究相比，孵化初期含量遠低于本實驗結(jié)果，但其增幅較大，后期含量保持較穩(wěn)定時與本結(jié)果較為接近，均在12 mg/100 g左右。孵化至12胚齡后，VE逐漸穩(wěn)定，且綠殼蛋中含量更高。

4 結(jié) 論

本實驗根據(jù)比色法測定原理，采用酶標儀測定雞胚蛋中膽固醇、卵磷脂、VE含量。在孵化過程中，2 品種雞胚蛋中膽固醇含量均呈明顯下降趨勢，其中5～12胚齡降幅最大，12胚齡后保持穩(wěn)定。在膽固醇含量上，綠殼鮮蛋顯著低于褐殼鮮蛋，12胚齡后二者的含量差異不顯著。雞胚蛋中卵磷脂含量隨著孵化時間的增加無顯著性差異，且在2 品種間的差異不顯著。而2 品種雞胚蛋中VE的含量均隨胚齡增加而增加，在12胚齡之后便達到一個較高的水平，相比入孵前增加了4 倍，之后雞胚蛋中VE含量保持穩(wěn)定，且同胚齡綠殼雞胚蛋中VE含量大都顯著高于褐殼雞胚蛋?？傮w看來，隨著孵化日齡的增加，2 品種雞胚蛋中的同種營養(yǎng)成分的變化趨勢一致；在12胚齡后膽固醇大大降低，VE含量顯著增加，且卵磷脂含量豐富，具有更高的食用價值。

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Variations in Special Nutrient Contents of Green-Shelled Embryonated Chicken Eggs and Brown-Shelled Embryonated Chicken Eggs

NIE Lu, NIU Weihe, ZHANG Yang, ZHANG Lei, LONG Bowen, HE Yanzhao, MOU Weihao, DONG Zhengjiang, DU Xiaohui*
(College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China)

The contents of cholesterol, lecithin and vitamin E in green-shelled embryonated chicken eggs and brownshelled embryonated chicken eggs were determined colorimetrically with a microplate reader. The data showed that the cholesterol level was decreased significantly with prolonging incubation time showing the maximal decline between days 5 and 12. After day 12, the cholesterol level remained cons tant. Lecithin level showed no significant change. V itamin E content was gradually increased, until day 12 it was about 4 folds higher than that on day 0 and thereafter, its maximum level was maintained. At day 0, the cholesterol content of green-shelled embryonated chicken eggs was significantly lower (P ＜ 0.01) and was 79.37% as compared to the brown-shelled ones, while after days 12, there was no significant difference between them (P ＞ 0.05). Regardless of hatching, vitamin E content of green-shelled embryonated chicken eggs was extremely s ignificantly higher than that of the brown-shelled ones (P ＜ 0.01). Lecithin content of green-shelled embryonated chicken eggs was not significantly different from that of the brown-shelled (P ＞ 0.05). These results indicated that the same nutrients in two kinds of embryonated eggs shar ed the consistent trend and that the embryonated chicken eggs after 12 days of incubation was more suitable for human consumption because of the lower level of cholesterol, the significantly higher content of vitamin E and the abundance of lecithin.

brown-shelled chicken eggs; green-shelled chicken eggs; embryonated eggs; cholesterol; lecithin; vitamin E

10.7506/spkx1002-6630-201602025

S879.3

A

1002-6630（2016）02-0142-05

聶露, 牛偉賀, 張揚, 等. 褐殼與綠殼雞胚蛋特色營養(yǎng)物質(zhì)的含量變化[J]. 食品科學, 2016, 37(2): 142-146. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201602025. http://www.spkx.net.cn

NIE Lu, NIU Weihe, ZHANG Yang, et al. Variations in special nutrient contents of green-shelled embryonated chicken eggs and brown-shelled embryonated chicken eggs[J]. Food Science, 2016, 37(2): 142-146. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602025. http://www.spkx.net.cn

2015-04-29

四川農(nóng)業(yè)大學大學生創(chuàng)新性試驗項目（04060503）

聶露（1993—），女，碩士研究生，研究方向為動物遺傳育種與繁殖。E-mail：eden654330@163.com

*通信作者：杜曉惠（1970—），女，教授，博士，研究方向為雞的遺傳育種與繁殖。E-mail：283681193@qq.com