鮑志成

禪院茶會(huì)的茶品、湯藥

鮑志成

“一茶一湯功德香”是南宋徑山寺密庵咸杰在茶湯會(huì)詩(shī)偈中的句子，這一茶、一湯所指為何？其品名、物料、形態(tài)如何？茶界尚存不少模糊認(rèn)識(shí)。甚至長(zhǎng)期以來(lái)，許多學(xué)者誤以為“茶湯”就是茶水，殊不知，在宋元禪院流行的各式法事形式的茶湯會(huì)中，茶是茶，湯是湯，各有所指。這里擬以“徑山茶宴”為例，就禪院茶會(huì)的主要“法食”——茶品名稱(chēng)及其形態(tài)，以及作為茶會(huì)輔食的湯（藥）名稱(chēng)及其形態(tài)，作一個(gè)粗淺的探討。

一、團(tuán)散并用的法食茶品

作為南宋禪院“五山十剎”之首的徑山寺，其法事茶會(huì)的茶品具有普遍代表性。與江南許多禪宗寺院一樣，徑山寺開(kāi)山之初，就自種茶葉，而茶自古為佛門(mén)佳茗。

徑山種茶始于唐朝開(kāi)山始祖法欽種茶采以供佛。據(jù)嘉慶《余杭縣志》記載，徑山“開(kāi)山祖欽師曾植茶樹(shù)數(shù)株，采以供佛，逾年漫延山谷，其味鮮芳特異。”北宋葉清臣《述煮茶泉品》評(píng)述吳楚出產(chǎn)茶葉時(shí)說(shuō)，“茂錢(qián)塘者以徑山稀”，足證徑山茶當(dāng)時(shí)已名聲大振。南宋時(shí)，徑山產(chǎn)茶之地，有四壁塢及里山塢，“出者多佳”，主峰凌霄峰產(chǎn)者“尤不可多得”（《咸淳臨安志》卷五十八《貨之品》）。當(dāng)時(shí)徑山寺僧常采谷雨茶，加工后用小缶貯藏，作為山門(mén)禮品，饋人結(jié)緣。如潛說(shuō)友《咸淳臨安志》卷五十八《貨之品》記載：“近日，徑山寺僧采谷雨前者，以小缶貯送?！眳亲阅痢秹?mèng)粱錄》卷十八《物產(chǎn)》也記載：“徑山采谷雨前茗，以小缶貯饋之?！庇伤律苑N自采自制的徑山茶，既滿(mǎn)足禪院僧堂供佛自用需要，又饋贈(zèng)賓客、出售香客，不僅成為徑山茶宴的法食，也是寺院結(jié)緣的媒介和收入的來(lái)源。

有學(xué)者研究，當(dāng)時(shí)徑山所產(chǎn)茶為蒸青散茶，但在寺院日常茶事或茶宴中，仍摻雜使用珍貴的研膏團(tuán)茶，其來(lái)源往往是皇室賜予高僧或大臣轉(zhuǎn)贈(zèng)寺僧的。蘇軾在與寶月禪師信札中曾提到“清日夜煎”，并說(shuō)身在黃州無(wú)物為禮，以“建茶一角”遙寄為信（《答寶月禪師》）。蔡襄在《記徑山之游》中說(shuō)：“松下石泓，激泉成沸，甘白可愛(ài)，即之煮茶。凡茶出北苑，第品之無(wú)上者，最難其水，而此宜之?！保ā稄缴街尽肪砥摺队斡洝罚┻@里山泉適宜烹煮的茶也是團(tuán)茶。南宋徐敏《贈(zèng)癡絕禪師》有“兩角茶，十袋麥，寶瓶飛錢(qián)五十萬(wàn)”（《徑山志》卷十《名什》）之句，則說(shuō)明在南宋時(shí)盡管散茶流行，但團(tuán)茶仍在使用。根據(jù)周密《武林舊事》卷二所記述的南宋宮廷茶禮“北苑試新”，足以說(shuō)明在朝廷或官方茶事活動(dòng)中仍使用龍鳳團(tuán)茶，徑山寺在接待宰執(zhí)、權(quán)貴和州縣要員而舉辦的大堂茶會(huì)上，使用研膏團(tuán)茶的可能性要比民間蒸青散茶的可能性要大，但都是經(jīng)過(guò)研磨的茶粉，用沸水沖點(diǎn)而成。

團(tuán)茶制作，始于唐朝以前。陸羽《茶經(jīng)》第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著《廣雅》，就說(shuō)“荊巴之間，采茶葉為餅狀?！钡教瞥?，團(tuán)餅茶制作分“采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏”七個(gè)步驟，過(guò)程復(fù)雜，并使用相應(yīng)的茶器。對(duì)此，陸羽在《茶經(jīng)》里分二、三兩章分別說(shuō)明其具體方法。北宋創(chuàng)制的龍鳳團(tuán)茶，把茶葉制作的精細(xì)程度推到了極致。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載，團(tuán)茶貢茶極盛時(shí)有數(shù)十余種，在制茶技術(shù)上大有進(jìn)步。尤其是宋徽宗趙佶，不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻研究，著有《大觀(guān)茶論》，不惜重金征求新品貢茶。據(jù)趙汝礪《北苑別錄》記載的團(tuán)茶制法，較唐朝陸羽的制法更為精細(xì)，品質(zhì)更加提高。宋式團(tuán)茶制法分為采茶、揀芽、蒸、榨、研、造、過(guò)黃七個(gè)步驟：

采茶：采茶工采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照眨柩糠屎褡虧?rùn)。如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無(wú)鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上，至辰時(shí)鳴鉎收工。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。

揀芽：茶工采摘的茶芽品質(zhì)并不十分整齊劃一，故須挑揀。茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶五種，形如小鷹爪者為“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中，只挑如針細(xì)的小蕊。制茶者為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色味必佳，因此揀芽對(duì)茶品質(zhì)之高低有很大的影響。

蒸茶：茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔，等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味。如何才能把握適當(dāng)，取決于茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)。

榨茶：蒸熟的茶芽謂之“茶黃”，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，叫做“翻榨”。如此徹夜反復(fù)，到完全干透為止。如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。

研茶：研茶工具，用柯木為杵，以瓦盆為臼。茶經(jīng)擠榨，已干透沒(méi)有水份，研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨。水是一杯一杯加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加16杯。每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多，茶質(zhì)愈細(xì)。茶末直接烹點(diǎn)，可連同湯一起飲用。除了小龍鳳加水4杯，大龍鳳加水2杯外，其它均加12杯水。研茶得選腕力強(qiáng)勁茶工，加12杯水以上的團(tuán)茶一天只能研一團(tuán)而已，其制作十分費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

造茶：研好的茶末要以手指戳蕩看看，務(wù)必要全部研得均勻，揉起來(lái)覺(jué)得光滑，沒(méi)有粗塊，再放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍等等，種類(lèi)很多，達(dá)40余種，入模后隨即平鋪竹席上。

過(guò)黃：所謂“過(guò)黃”是干燥的意思，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再?gòu)臐L燙的沸水撂過(guò)，如此反復(fù)3次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過(guò)湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤(rùn)，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。

早在唐朝，茶葉種類(lèi)除了團(tuán)餅茶外，江南茶區(qū)民間就有“散茶”生產(chǎn)。當(dāng)代茶圣吳覺(jué)農(nóng)《茶經(jīng)述評(píng)》就論及唐代的炒青制茶法，注意到宋代朱翌（1097-1167）《猗覺(jué)寮雜記》（約12世紀(jì)）中“唐造茶與今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐則旋摘旋炒”的記載。他參證的資料是劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中的“自傍芳叢摘鷹嘴”、“斯須炒成滿(mǎn)室香”等詩(shī)句。這些詩(shī)句，實(shí)際上生動(dòng)描繪了江南炒青綠茶的采制流程和工藝特點(diǎn)。炒青法簡(jiǎn)單易行，能較好保持茶葉的色、香、味，雖然在唐時(shí)并非制茶技藝的主流，只在南方少數(shù)茶區(qū)民間流行，但對(duì)后世茶葉加工卻發(fā)生了深遠(yuǎn)影響。北宋時(shí)散茶名“草茶”，產(chǎn)于淮南、荊湖和江南一帶，歐陽(yáng)修《歸田錄》說(shuō)：“草茶盛于兩浙”，兩浙以“日注為第一”。

南宋時(shí)，在團(tuán)餅茶作為貢品繼續(xù)生產(chǎn)的同時(shí)，蒸青散茶在民間生產(chǎn)越來(lái)越多，一些原來(lái)加工制作團(tuán)餅茶的地方，也改制生產(chǎn)蒸青散茶了。于是自唐朝以來(lái)延續(xù)了數(shù)百年的制茶法由團(tuán)茶為主逐漸發(fā)展到團(tuán)散并行，茶葉的加工技法發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變。到了元代，團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，散茶的生產(chǎn)開(kāi)始超越團(tuán)餅茶。元朝中期王禎《農(nóng)書(shū)》記載，當(dāng)時(shí)的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種?！败琛奔囱坎杌蛉~茶，“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細(xì)碾”而成的碎末茶，“臘茶”是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，即團(tuán)茶。三種茶以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，“惟充貢茶，民間罕見(jiàn)之”?？梢?jiàn)除貢茶仍采用緊壓茶以外，大多數(shù)地區(qū)一般采制和飲用葉茶或末茶。

由此推斷，徑山寺在宋元時(shí)期的茶會(huì)上使用的茶品，當(dāng)是團(tuán)、散并用；另外，從當(dāng)時(shí)皇家官府仍使用團(tuán)茶和后世日本茶道使用蒸青散茶看，在接待官府上賓時(shí)可能使用團(tuán)茶為主，在僧堂茶會(huì)中可能使用蒸青散茶為主。不管是哪一種茶類(lèi)，都需研磨過(guò)篩成細(xì)末茶粉，用沸水沖點(diǎn)。常言道“水乃茶之母”，好茶離不開(kāi)好水。徑山寺內(nèi)有“龍井”甘泉，清冽甘醇，以之烹點(diǎn)，茶味殊勝。名山名寺，交相輝映，好茶好水，相得益彰，都為徑山茶宴奠定了天然條件、物質(zhì)基礎(chǔ)和人文環(huán)境。

二、禪院茶會(huì)的“湯藥”

徑山寺等禪院在茶會(huì)上還提供湯藥、藥丸，但這類(lèi)湯藥、藥丸在茶會(huì)上的功用與茶同等重要，不能視為茶食。

禪院清規(guī)在記述茶會(huì)時(shí)，幾乎每一處都提到茶和湯，一般先點(diǎn)茶再上湯，但大多數(shù)學(xué)者都把“茶湯”誤以為是點(diǎn)好可品的茶水，很少有人注意到兩者之間的不同。在宋代煎點(diǎn)法茶藝中，一般認(rèn)為“煎湯”煎的是用來(lái)點(diǎn)茶的水，這當(dāng)然沒(méi)錯(cuò)。其實(shí)，在禪院茶會(huì)上的“湯”，還指茶后上的一種養(yǎng)生保健藥湯。根據(jù)臺(tái)灣學(xué)者劉淑芬研究，在唐代世俗文獻(xiàn)中，“湯”稱(chēng)之為“藥”，與茶合稱(chēng)“茶藥”；五代時(shí)開(kāi)始稱(chēng)為“湯藥”，到了宋代則多稱(chēng)為“湯”，與茶合稱(chēng)“茶湯”。因此，當(dāng)時(shí)的禪院茶會(huì)實(shí)際上應(yīng)該如同密庵咸杰偈詩(shī)那樣稱(chēng)為“茶湯會(huì)”，這與當(dāng)時(shí)流行的其他一些稱(chēng)謂如“茶湯榜”之類(lèi)，可以互為印證，“茶湯會(huì)”是茶會(huì)、湯會(huì)的合稱(chēng)。在世俗茶會(huì)中，有“茶來(lái)湯去”之說(shuō)，即客來(lái)點(diǎn)茶，客去上湯；在《禪苑清規(guī)》中也規(guī)定，接待郡州縣司要員的茶會(huì)禮節(jié)，“禮須一茶一湯”，也就是密庵咸杰偈詩(shī)所說(shuō)的“一茶一湯功德香”；由于茶禮與湯禮基本相同，《禪苑清規(guī)》許多地方都省略不寫(xiě)，或者往往以小字簡(jiǎn)略說(shuō)明，故而常不引人注目。其實(shí)，在《禪苑清規(guī)》中，對(duì)茶與湯有大量并列同等規(guī)定，如謝茶時(shí)往往自謙說(shuō)今日招待“粗茶”“粗湯”禮數(shù)不周云云；在“堂頭煎點(diǎn)”中還說(shuō)，“如點(diǎn)好茶，即不點(diǎn)湯也”，說(shuō)明有時(shí)點(diǎn)了好茶，還真的可以不用再點(diǎn)湯；又說(shuō)“如坐久索湯，侍者更不燒香也”，就是說(shuō)如果大眾坐得太久、時(shí)間太長(zhǎng)，主動(dòng)索要湯藥的話(huà)，為節(jié)省時(shí)間，可以省略燒香的環(huán)節(jié)；至于接待新到、暫到的外寺僧人，也需要一茶一湯，但燒香就燒一次夠了?？梢?jiàn)，燒香可簡(jiǎn)省，一茶一湯不能少，先茶后湯不能亂，這是禪院茶會(huì)的規(guī)矩。在《禪苑清規(guī)》的“赴茶湯”注意事項(xiàng)中，還有關(guān)于吃藥時(shí)的特別提示：“左手請(qǐng)茶藥擎之，候得遍相揖罷方吃。不得張口擲入，亦不得咬令作聲?！边@說(shuō)明，茶會(huì)上除了湯藥外，還有藥丸，吃藥丸時(shí)不得張口拋擲進(jìn)去，也不得用力咀嚼發(fā)出聲音。

這種與茶同等重要的湯藥，是一些中草藥碾磨成粉末，如茶粉一樣放在湯盞里，再用沸水沖點(diǎn)而成，其方法類(lèi)似點(diǎn)茶。日本《小叢林略清規(guī)》卷下附有“湯盞圖”，其文字說(shuō)明列舉多種湯藥原料后說(shuō)“具研抹為粉”。如果是藥丸，那就碾磨成粉末后揉團(tuán)成丸干燥而成。這實(shí)際上都是中醫(yī)藥傳統(tǒng)的湯劑、丸劑制作方法。由此也可以肯定，宋式點(diǎn)茶的團(tuán)餅?zāi)┎?、唐式烹煮的團(tuán)茶末茶及添加的調(diào)料，其工藝都來(lái)自中藥的制作技藝。

禪院茶會(huì)的湯藥，所用的原料五花八門(mén)?！缎擦致郧逡?guī)》卷下附“湯盞圖”，其文字說(shuō)明列舉多種湯藥原料，有胡椒、陳皮、木香、丁子、肉桂等。從前面提及的契嵩拒任書(shū)記寫(xiě)茶湯榜而被遷單記載，有“我豈為汝一杯姜杏湯耶？”之問(wèn)，及北磵居簡(jiǎn)禪師《梅屏茶湯榜》中有“鼴鼠飲河，弗信醍醐海闊；黃蜂分釀，放教姜杏杯深”句，元初樵隱悟逸禪師《仰山彥書(shū)記之徑山》詩(shī)“昔年曾飲姜杏杯，香浮雪谷飜輕雷”，都有“姜杏湯”、“姜杏杯”，說(shuō)明散寒止咳的生姜、杏仁湯，是宋元禪院叢林日用湯藥之一。其他一些文獻(xiàn)提到的湯藥原料，還有干荷葉、橘皮（陳皮）、甘草、豆蔻、茴香、木香、桂花、薄荷、紫蘇、棗子、胡椒、檀香、白梅等（《太平惠民和濟(jì)居方》卷十）。南宋時(shí)臨安府市井街巷，也有各式“奇茶異湯”，不過(guò)大多是一年四季時(shí)令湯飲。

點(diǎn)茶用盞托，湯藥用湯盞，其器形從《小叢林略清規(guī)》卷下所附“湯盞圖”可知，與點(diǎn)茶盞托形制基本一樣，一盞一托，只是“不加木（一作水）匙”而已。國(guó)內(nèi)宋遼墓葬出土的盞托，也有配了湯匙的。

如此看來(lái)，在宋元時(shí)期禪院茶會(huì)（包括“徑山茶宴”）上所使用的茶品，當(dāng)以蒸青碾茶為主，間用團(tuán)茶碾茶，明清時(shí)期則散茶逐漸流行，而蒸青碾茶仍在使用。至于湯藥，則取材廣泛，花樣繁多，名稱(chēng)各異，各具獨(dú)特的養(yǎng)生保健功能。□