水果入菜

唐仁承

水果入菜，在江南一帶并不多見，最出名的恐怕就是一款菠蘿咕咾肉了，那甜甜酸酸的菠蘿、外脆里嫩的咕咾肉，相配之后口感上佳，好受歡迎。

而在香港就不同了，水果入菜是平常事，樣式太多，見怪不怪。檸檬、甜橙、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、香蕉、草莓、蘋果、黃桃、洋桃、奇異果、山竹、石榴，甚至榴蓮、藍莓、無花果、西瓜也都能入菜。似乎只要廚師愿意，在他們的巧思和妙手之下，各種水果都可以變出新鮮的菜式來，并且色香味形俱全。

上海很少見到奇異果配菜的，在香港卻尋常得很，如奇異果龍脷卷、奇異果明蝦排、奇異果牛排、奇異果虎蝦木瓜沙律等，菜式很多。不過，這奇異果以新鮮果肉居多，作為一種搭配，可清搭，也可混搭，因未經過熱加工，可以保持原有口味和營養(yǎng)。

其實，真正稱得上水果菜的，那水果并不是一種點綴，而是與其他食材融為一體，形成一種新的菜式，這就很考驗廚師的功夫了。

經典的菜式有“哈密瓜杞子炒雞球”，將哈密瓜肉挖成一個個小球，然后與雞塊、枸杞炒在一起，色美味甜。還有“龍牙鱖魚卷”，龍牙就是香蕉，廚師巧妙地把整條鱖魚去骨起肉，用魚片卷著香蕉肉和西芹油炸，裝盤時再在表面撒上彩色巧克力碎，色彩繽紛，入口品嘗時，香蕉的黏、西芹的爽、魚片的鮮和巧克力的甜交織在一起，口感好特別。

水果菜幾乎都有“清而爽”的風味特性，無論是酸，是甜，還是鮮嫩或是滑糯，無一例外地清新、爽口。有一款“西瓜榆耳炒帶子”，是先把榆耳和帶子炒好，然后加入西瓜肉兜炒，讓西瓜汁滲入榆耳中，品嘗時的口感非常甜爽。還有一款 “龍眼夏果炒鮮蝦片”，絕妙之處是在龍眼去核后加入夏威夷果仁，果仁的咸脆和龍眼肉的甜軟形成強烈反差，口感奇特，而美味的鮮蝦片反而成了大配角，口味也是鮮爽得很。

水果菜還有一種討巧的形式，就是就地取材，把整個水果做成盛放菜品的容器。這時候，水果的外形還在，是完整的，而它的濃郁香味和富含養(yǎng)分的汁水已滲入到菜品之中。最典型的恐怕就是菠蘿海鮮飯和酥皮椰子海鮮湯，現(xiàn)在上海有些餐館也能見到這些菜式，不算稀奇了，可是，你是否知道還有將蘋果作為盛器的？這蘋果當然要挑個大肉厚的，把芯和肉挖去之后，就可以做成“紅粉菲菲”，名字好美，里面盛的是熱炒，而食材的主角就是蘋果肉，還有蘆芛、甜椒和雞丁，吃口相當清爽，一點也不肥膩。另有一款“蘋果翅”，以挖空的蘋果盛魚翅，還配有蝦粒、斑球粒。那魚翅是用杏仁汁燉過的，又用蘋果盛放，果味滲進翅內，相當香甜爽口。

有人認為，水果入菜，營養(yǎng)會損失很多，其實只要烹飪得當，水果菜的營養(yǎng)價值較好地被保留。需要注意的是，水果切開后應當現(xiàn)做、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，不宜放置過長時間，否則會發(fā)生氧化，變色、變質。

我曾尋思，為何粵港地區(qū)會有這么多水果入菜，并且花樣萬千？恐怕不外乎這三條理由：一是水果品類多，產量高，遍地水果，便于就地取材;二是水果當餐早已成為習俗，幾根香蕉下肚，就可充饑一時，真是果餐難分;三是廚師們求新求變，豐富了菜式。也許這可以解答：水果入菜風味佳，嶺南更比江南盛。