范志紅

所謂“花膠”就是魚肚，確切地說，就是大魚的鰾。魚鰾是魚肚子里那個白色的泡泡，能大能小，幫助魚來調(diào)節(jié)身體的沉浮。

人們在吃魚的時候，如果魚不是很大，通常都會把魚鰾和魚腸子一起扔掉。多年前媽媽買魚的時候，就讓剖魚的人把別人扔掉的魚鰾收集起來，我們就能吃到好幾個魚鰾。這東西有點像大動物體內(nèi)的膠原蛋白，燉熟了之后有點黏軟，口感很不錯。

后來才知道，大魚的魚鰾是不扔的，可以收集起來曬干做成魚肚，屬于傳統(tǒng)珍貴食材，與海參、燕窩一個等級。它的好處就是煮出來質(zhì)地黏軟，口感獨特。同時，魚肚中的成分溶到湯里，湯汁就有點黏黏的，能起到增稠作用。由于魚肚這種材料并非家家能夠買得起，很多人就把豬皮片成薄層，用油炸過再燉，那種柔軟的口感也很特別，被稱為 “假魚肚”。

不過，那時候并沒有多少人真的相信它有什么特殊營養(yǎng)，只不過是覺得屬于山珍海味很高檔，而且口感也不錯。同樣，在北方也很少有人聽說它對女人有什么特殊的保健作用。即便我學(xué)了食品專業(yè)，也沒學(xué)過到底魚肚里有什么營養(yǎng)成分。

從我已有的知識來推測，花膠（魚肚）的成分應(yīng)當有以下幾個特點：

1.它所含的是類似膠原蛋白的親水蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)中的親水氨基酸非常多，使它燉煮之后具有柔潤多汁的特性。但這個特性和營養(yǎng)價值之間不一定有直接關(guān)系，甚至可能某些重要的必需氨基酸存在不足。

2.由于這種食材能夠干制后長期保存，不容易變味和變色，它應(yīng)當含有較低的脂肪，碳水化合物含量應(yīng)當也很低。除了大量的蛋白質(zhì)，就是少量的結(jié)合水。

3.由于花膠是先經(jīng)過干制，再水發(fā)，最后再長時間燉煮制作，顯而易見它的維生素含量不會太高。即便原來有多種維生素，也會在加工過程中受到相當大的損失，起不到補充維生素營養(yǎng)的作用。

不過推測畢竟是推測，還要查查文獻資料。

用“花膠”“魚膠”“魚肚”等關(guān)鍵詞在中國知網(wǎng)查詢之后，并未發(fā)現(xiàn)有相關(guān)保健作用的學(xué)術(shù)研究論文。所謂“補腎益精、滋陰養(yǎng)顏”等說法，只存在于非專業(yè)雜志的文章當中。換句話說，雖然古人說它“補腎益精、滋陰養(yǎng)顏”，但尚未有科學(xué)實驗來證明其功效。有研究報告了把魚肚水解之后做成液體滋補保健品的工藝，但也沒有看到具體保健功效實驗的說明，可能還停留在“說它補，它就補”的層面上。

不過，有關(guān)魚肚成分的分析測定倒是有一些。

《中國功能食品原料基本成分數(shù)據(jù)表》中魚肚的蛋白質(zhì)含量為76%，脂肪含量1.0%，碳水化合物未檢出。其中B族維生素的含量大多數(shù)測不出來，只有少量煙酸（最皮實、最耐折騰的一種維生素）保存下來，含量為2.09微克/100克干重。有測定研究發(fā)現(xiàn)（曾少葵等，2006），其中含有極少量的維生素A（15微克/100克干重）和維生素D（1微克/100克干重），但按水發(fā)后的重量來換算的話，這些營養(yǎng)素含量都非常之低，不能起到有效的營養(yǎng)補充作用。

魚肚中的礦物質(zhì)成分也很低。鉀、鎂元素少得可以忽略不計，按水發(fā)之后的含量來評價，鈣、鐵、鋅、碘等元素的含量也基本上沒什么營養(yǎng)補充意義。無論是《中國功能食品原料基本成分數(shù)據(jù)表》，還是其他研究機構(gòu)的測定數(shù)據(jù)（曾少葵等，2006；宋春梅等，2001），結(jié)果都大同小異。

魚肚就是一種富含蛋白質(zhì)的食材，甚至可以叫它“蛋白質(zhì)干”，其他方面基本上沒有什么營養(yǎng)價值。但是蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，它的氨基酸組成有什么特色呢？

有研究報告測定了幾種不同魚肚的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，發(fā)現(xiàn)來源和價格不同的魚肚的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成大同小異。其中最多的就是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸等氨基酸，其中甘氨酸的含量特別多。

以上幾種氨基酸都是具有良好親水性的氨基酸，所以魚肚善于與水結(jié)合，呈現(xiàn)出增稠的性質(zhì)。甘氨酸和丙氨酸略有甜味，而谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味，這可能是魚肚的味道被人喜愛的重要原因。

同時，根據(jù)《中國功能食品原料基本成分數(shù)據(jù)表》中提供的數(shù)據(jù)，魚肚中含有較高水平的精氨酸（6964毫克/100克干重）。按干重比較，這個含量和蝦、貝、墨魚、蹄筋等食物相當。它可以在人體內(nèi)形成一氧化氮，對擴張血管、改善組織供血等有一定作用。我猜想，高精氨酸含量或許是古人“補腎滋陰”之類說法的來源。

前面說到魚肚中所富含的那些氨基酸，都是非必需氨基酸。在人體有足夠多的蛋白質(zhì)和淀粉供應(yīng)，也有足夠的維生素幫忙的前提下，自己就能夠合成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸之類非必需氨基酸。那么，從必需氨基酸角度來評價，魚肚又怎么樣呢？

人們都知道，蹄筋之類食物嚴重缺乏色氨酸，所以其蛋白質(zhì)的生物利用率不高。同樣，魚肚中的必需氨基酸平衡也不太理想：它的色氨酸和蘇氨酸含量相對比例較高，但異亮氨酸和含硫氨基酸含量非常低，這些氨基酸是人體無法自身合成的，所以它的生物價值也比較低。

對于花膠，有以下總結(jié)：

1.吃魚肚對補充維生素和鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素沒有什么意義。

2.干魚肚蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。水發(fā)之后，熱量非常低，不會讓人發(fā)胖。

3.魚肚可以幫助人體補充一些精氨酸，這種成分對血管功能有好處，但因為吃進去的總量較少，實際效果比較有限，除非每天堅持按量吃。

4.魚肚蛋白質(zhì)的氨基酸平衡并不理想。對那些節(jié)食減肥的女性，或懷孕的女性來說，單靠吃魚肚（花膠）來補充膳食蛋白質(zhì)是不行的。

5.在膳食蛋白質(zhì)不缺、三餐正常吃飯的前提下，適當喝點花膠羹，增加點鮮味氨基酸，增加些精氨酸，是有益無害的。

編輯/陳致文