李艷鳴

一、新鮮蕨菜需防老化

問：在郊外摘到一些新鮮蕨菜，拿回家食用前應怎么處理？

答：蕨菜放久了會變黃，營養(yǎng)價值降低，所以要馬上進行處理防止老化。處理時，先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水（即用優(yōu)質干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈水）和相應的蕨菜同時盛裝在干凈的溶器內，用旺火，燒至灰水冒氣泡再延長2～4 min即可。配制好后，把蕨菜放入開水內燙2～3 min，燙至成熟透心，卷而不斷為宜。燙后的蕨菜要馬上用干凈、流動的清水漂洗后瀝干，這樣就可以延長其壽命了。但建議最好還是即買即食。

二、食用堿水泡洗棗

問：紅棗怎么清洗才干凈？

答：大家都知道，紅棗褶皺多，褶皺里易藏污納垢，很難清洗掉。用食用堿水浸泡，就能很容易徹底清除褶皺里的污物。方法是先將堿面放在自來水里（一般500 ml水中加入堿面5～10 g），攪動一下，然后把紅棗放到堿水里，浸泡5～15 min。通常幾分鐘后，紅棗上的污物就被堿分解了，水逐漸變渾濁。在浸泡的過程中，可以用筷子慢慢將紅棗轉動起來，通過紅棗本身相互碰撞摩擦和水流的沖力，從而使農藥污物徹底去掉，然后用清水沖洗3～5遍即可。

三、挑選草莓看六條

問：購買草莓到底應該怎么挑選？

答：第一，草莓不能太大，大小要均勻；第二，正常的草莓呈自然的心形，現(xiàn)在市面上一些草莓不僅個頭大，而且奇形怪狀，咬開后常發(fā)現(xiàn)里面是中空的，很可能就是激素造成的；第三，自然成熟的草莓特別柔嫩，外皮可以說得上是吹彈可破，手感過硬的草莓是為了防止運輸途中受損而提前采摘的；第四，挑選全果鮮紅均勻，有柔和光澤的，表面有白色或灰色斑點的草莓是腐爛的前兆；第五，草莓表面的“芝麻”點應該是黃色的，如果是全紅的很可能就是染色的；第六，新鮮草莓的蒂頭葉片是鮮綠，有細小絨毛的。

四、烹炒青菜莫放醋

問：我愛人炒青菜時喜歡加點醋，這樣的做法合適嗎？

答：有的人嗜醋成癖，不論烹調什么菜，通通都要加醋。雖然食醋有很多益處，如可以增進食欲、促進消化、防腐殺菌等，但烹調青菜時，卻是不宜加醋的。因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱時極不穩(wěn)定，其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代，而生成一種暗淡無光的橄欖脫鎂葉綠素，使其營養(yǎng)價值大大降低。因此，烹調青菜時，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性條件下，既保持鮮綠的色彩。又不使營養(yǎng)遭受較大損失。

五、妙招催熟硬柿子

問：怎樣讓澀柿子變得又軟又甜？

答：可以將澀柿子與成熟的蘋果（或香蕉）放入同一個紙袋、紙箱或其他密封的容器中。密封兩三天后，柿子基本變軟了，就可以拿出來食用了。要注意的是不要一次放入太多柿子，分批放入為宜。另外也可以用水泡法催熟。用50℃～60℃的清水泡，每天換2～3次水，大概2天就可以拿出來吃了，這種方法最古老，保證硬變軟、澀變甜?；蛟谑磷悠ど夏c白酒，然后存放起來，這種方法最簡單，但效果不是每次都顯著。

六、做扯面重在和面

問：我想自己在家做扯面，請問和面方法有什么講究？

答：做扯面，和面技術最關鍵。要求和的面最軟，水和面的比例一般是5∶3。和面時先把面打成面穗，水一點一點地加，再揉成光滑的面團，然后用濕布蒙住，餳30 min后才可用。