2013—2015年余姚市餅干、糕點(diǎn)微生物安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

胡津津++汪少敏

摘要 [目的]了解余姚市轄區(qū)內(nèi)銷售和生產(chǎn)的餅干、糕點(diǎn)中微生物污染情況，分析其原因，并提供建議，為制定有效的監(jiān)管措施提供依據(jù)。[方法] 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餅干和糕點(diǎn)進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、霉菌計(jì)數(shù)檢測(cè)評(píng)價(jià)并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。[結(jié)果] 2013—2015年，余姚市銷售和生產(chǎn)的餅干、糕點(diǎn)菌落總數(shù)合格率為87.6%，大腸菌群合格率為96.4%，霉菌計(jì)數(shù)合格率為95.6%，致病菌合格率為100%，本地企業(yè)的不合格率是大型超市的2倍。[結(jié)論]余姚市銷售和生產(chǎn)的餅干、糕點(diǎn)均有不同程度的微生物污染，要加大管理抽查力度，確保糕點(diǎn)衛(wèi)生質(zhì)量，減少可能引起食源性疾病的危險(xiǎn)因素。

關(guān)鍵詞 糕點(diǎn)；餅干；微生物；安全風(fēng)險(xiǎn)；監(jiān)測(cè)；浙江余姚；2013—2015年

中圖分類號(hào) TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）20-0269-03

Risk Analysis on Monitoring Results of Biscuits and Cakes Microorganism in Yuyao City During 2013-2015

HU Jin-jin WANG Shao-min

（Yuyao Food Inspection and Testing Center of Zhejiang Province，Yuyao Zhejiang 315400）

Abstract [Objective]To understand the microbial contamination of biscuits and pastries sales or production in Yuyao municipal，analye the reasons，provide suggestions，and provide basis for effective supervision measures.[Methods]The Aerobic plate count、coliforms、salmonella bacteria、staphylococcus aureus、shigella and mould were destcted using national standard，and analyse the results.[Results]In 2013-2015，the qualified rate of aerobic plate count was 87.6%，coliform was 96.4%，mould was 95.6%，pathogenic bacteria was 100%，the failure rate of local enterprises was doubled in large supermarkets.[Conclusion]There were different degrees of microbial contamination in the sales and production of biscuits and cakes in Yuyao City，the intensity of management checks should be strengthened further，ensure the hygienic quality of pastries，in order to reduce the risk of foodborne illness factors may cause.

Key words pastries；biscuits；microorganism；security risk；monitoring；Yuyao Zhejiang；2013-2015

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餅干和糕點(diǎn)是老少皆宜的食品，因其可口、便宜、耐饑等特點(diǎn)深受人們喜愛。它們以面粉、糖、蛋、油、乳等為原料，經(jīng)過(guò)一系列烘培加工制成，營(yíng)養(yǎng)豐富，為微生物滋生提供了理想條件。因?yàn)樗鼈兊纳a(chǎn)投入少、見效快，導(dǎo)致生產(chǎn)加工企業(yè)不斷增加，隨之而來(lái)的食品安全問(wèn)題也逐漸增多。為了解余姚市轄區(qū)內(nèi)銷售和生產(chǎn)的餅干、糕點(diǎn)衛(wèi)生狀況，保障人民群眾的身體健康，對(duì)2013—2015年度余姚市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心收到的274份樣品進(jìn)行微生物安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，分析原因，初步探索管理辦法。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

余姚市市場(chǎng)監(jiān)督管理局專業(yè)人員按食品采樣要求采集余姚市轄區(qū)內(nèi)銷售和生產(chǎn)的餅干、糕點(diǎn)274份。

1.2 檢驗(yàn)方法

根據(jù)衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測(cè)工作的公告（2009年 第16號(hào)）。公告要求：現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“MPN/100 g或MPN/100 mL”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》（GB/T4789.3—2003）進(jìn)行檢測(cè)：以“MPN/g或MPN/mL”“CFU/g或CFU/mL”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB/T4789.3—2008）進(jìn)行檢測(cè)。大腸菌群按GB/T4789.3—2003[1]進(jìn)行檢測(cè)，菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌計(jì)數(shù)按GB/T4789.2.4.10.15—2010[2]進(jìn)行檢測(cè)，志賀氏菌按GB/T4789.5—2012[3]進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 評(píng)判依據(jù)

評(píng)判依據(jù)為《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099—2003）[4]《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7100—2033）。

2 結(jié)果與分析

如表1所示，274份樣品中菌落總數(shù)不合格率為12.4%，其中大型超市不合格率為8.3%，本地企業(yè)為15.6%；大腸菌群計(jì)數(shù)不合格率為3.6%，其中大型超市不合格率為2.5%，本地企業(yè)為4.5%；霉菌計(jì)數(shù)不合格率為4.4%，其中大型超市不合格率2.5%，本地企業(yè)為5.8%。均未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。

如表2所示，177份餅干菌落總數(shù)不合格率為15.3%，大腸菌群計(jì)數(shù)不合格率為2.3%，霉菌計(jì)數(shù)不合格率為3.4%；97份糕點(diǎn)菌落總數(shù)不合格率為7.2%，大腸菌群計(jì)數(shù)不合格率為6.2%，霉菌計(jì)數(shù)不合格率為6.2%。均未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。

如表3所示，為了解余姚本地餅干生產(chǎn)企業(yè)微生物污染的原因，實(shí)驗(yàn)室人員在市場(chǎng)監(jiān)督管理局專業(yè)人員陪同下到生產(chǎn)廠家抽取樣品。流水線取6個(gè)點(diǎn)，分別為烤箱出來(lái)鐵絲網(wǎng)、冷卻傳送帶、刷油前、刷油后、包裝前、包裝后，每個(gè)點(diǎn)取3種不同厚度的餅干各10份，樣品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)，菌落總數(shù)大于750 cfu/g判為不合格。發(fā)現(xiàn)同一樣品在流水線6個(gè)點(diǎn)上，菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果無(wú)明顯差異。但不同樣品在流水線的同一個(gè)點(diǎn)上，菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果不同，厚餅干菌落生長(zhǎng)個(gè)數(shù)比薄餅干多。其中厚1～3 mm的餅干合格率為100%，而且96.7%的餅干菌落總數(shù)小于300 cfu/g，3.3%的餅干菌落總數(shù)在300～750 cfu/g之間；厚3～5 mm的餅干合格率為90%，8.3%的餅干菌落總數(shù)小于300 cfu/g，81.7%的餅干菌落總數(shù)在300～750 cfu/g之間；厚5～8 mm的餅干合格率為15%，15%的餅干菌落總數(shù)在300～750 cfu/g之間，其余都大于750 cfu/g。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

此次抽取的274份餅干和糕點(diǎn)中均未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌，但在今后的工作中仍然不能松懈。

從檢測(cè)結(jié)果可以看出，余姚市銷售和生產(chǎn)的餅干、糕點(diǎn)類食品都有不同程度的微生物污染，其中本地廠家生產(chǎn)的餅干和糕點(diǎn)的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)不合格率是大型超市銷售的2倍以上。可能是因?yàn)榇笮统袖N售的餅干、糕點(diǎn)采購(gòu)于外地的大型食品生產(chǎn)企業(yè)，這些大企業(yè)已建立具有良好操作規(guī)范的現(xiàn)代生產(chǎn)線，從原料到成品一條生產(chǎn)線，有專門的質(zhì)量檢驗(yàn)人員，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都已遠(yuǎn)高于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。而本地食品生產(chǎn)廠家多數(shù)為小型家庭作坊，硬件設(shè)施條件不夠，多數(shù)為半自動(dòng)生產(chǎn)線，多種類型的餅干都在同一條生產(chǎn)線上完成。緩沖空間、排風(fēng)口設(shè)置不規(guī)范，從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上質(zhì)量不穩(wěn)定，無(wú)標(biāo)生產(chǎn)和不按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的現(xiàn)象還比較普遍，容易在生產(chǎn)過(guò)程中引入生物性污染。但是小型家庭作坊生產(chǎn)的產(chǎn)品價(jià)格便宜，易被大眾所接受，從而顯得此類食品的危害性更大。食品衛(wèi)生監(jiān)督部門要重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)本地食品生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生監(jiān)管和整治，通過(guò)強(qiáng)化衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)，有效控制加工過(guò)程中容易被細(xì)菌污染的環(huán)節(jié)。

餅干和糕點(diǎn)微生物不合格率有差異，可能是因?yàn)閮烧咴u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和工藝不同。其中餅干的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比糕點(diǎn)的嚴(yán)格，普通餅干要求菌落總數(shù)≤750 cfu/g，霉菌計(jì)數(shù)≤30 cfu/g，而普通糕點(diǎn)的菌落總數(shù)要求為≤1 500 cfu/g，霉菌計(jì)數(shù)≤100 cfu/g。還有兩者制作原料比例相差甚遠(yuǎn)，餅干水分含量低于糕點(diǎn)，但油脂含量高?，F(xiàn)在餅干和糕點(diǎn)各式各樣，新品層出不窮，制作工藝也有很大的差別，期待衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能不斷跟進(jìn)，更符合產(chǎn)品的特點(diǎn)，使檢測(cè)結(jié)果更加合理。

餅干經(jīng)培養(yǎng)后都有菌落生長(zhǎng)，主要是因?yàn)橹谱黠灨?、糕點(diǎn)所使用的原料多為面、油、糖、蛋、奶等，營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物生長(zhǎng)的良好的培養(yǎng)基。面粉在潮濕環(huán)境下貯藏，容易吸濕霉變，使霉菌利用孢子進(jìn)行繁殖。新鮮牛奶中含有大量細(xì)菌。鮮蛋極易滋長(zhǎng)微生物，尤其是沙門氏菌。表3顯示菌落總數(shù)隨餅干厚度的增加而增多，可能是因?yàn)楣S餅干、糕點(diǎn)烘烤過(guò)程一般都是300 ℃、3 min，這種溫度高、時(shí)間短的工藝大大提高了工廠效益，但會(huì)產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象，使得餅干中心原料沒有經(jīng)受高溫滅菌，成為微生物滋長(zhǎng)的原始點(diǎn)，特別是厚度大的餅干[5]。

3.2 討論

鑒于以上的結(jié)果分析與討論，參考面包、蛋糕生產(chǎn)安全管理辦法[6]，建議可以通過(guò)在原料、工藝、環(huán)境、人員等方面采取切實(shí)可行的措施，進(jìn)一步提高餅干生產(chǎn)管理水平，杜絕微生物污染。

原料入庫(kù)前，質(zhì)檢部門要對(duì)主要指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，如面粉的含水量，新鮮牛奶和鮮蛋的細(xì)菌總數(shù)。面粉的儲(chǔ)存場(chǎng)所配備濕度調(diào)節(jié)裝置，新鮮牛奶和鮮蛋必須放在溫度適宜的冷庫(kù)。

烘烤溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)面團(tuán)配方、生坯重量、產(chǎn)品口味等因素而定，最好采用自動(dòng)控制，減少人為因素造成的質(zhì)量問(wèn)題。厚的餅干在不影響口感的條件下，可以適當(dāng)降低烘烤溫度、延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，使餅干中心也能經(jīng)過(guò)高溫烘烤，有效殺滅微生物[6]。

生產(chǎn)車間搞好環(huán)境衛(wèi)生，要及時(shí)清掃餅干、糕點(diǎn)殘?jiān)貏e是傳送帶。車間的通風(fēng)設(shè)施必須完好，每天作業(yè)結(jié)束時(shí)打掃地面，開啟紫外燈照射滅菌4 h，每周用0.2%～0.5%漂白粉溶液對(duì)地面消毒1次。制定嚴(yán)格的操作制度，設(shè)定崗位職責(zé)，操作工人定期進(jìn)行身體健康檢查。

餅干和糕點(diǎn)常常是市民的早餐，是小朋友的點(diǎn)心。建議食品衛(wèi)生監(jiān)督部門加大食品巡查和監(jiān)督抽檢的力度，提高餅干、糕點(diǎn)的質(zhì)量衛(wèi)生水平，保障食品安全。消費(fèi)者盡量選擇購(gòu)買大型知名企業(yè)生產(chǎn)的食品，多留意產(chǎn)品的包裝是否完整，生產(chǎn)日期是否新鮮。生產(chǎn)廠家要加強(qiáng)自身的衛(wèi)生管理，不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備條件。希望余姚市餅干、糕點(diǎn)微生物合格率得到提高。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)：GB/T4789.3-2003[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[2] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)：GB/T4789.2.4.10.15-2010[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[3] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)：GB/T4789.5-2012[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[4] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 7100-2003[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[5] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB 7100-2003[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[6] 邱舜鈿.在面包、蛋糕生產(chǎn)中如何實(shí)施質(zhì)量安全管理[J].廣東科技，2009，18（8）：15.