李迪

近日，一篇名為《BBC

人體試驗(yàn)：雙胞胎醫(yī)生一人吃糖，一人吃脂肪，最后誰(shuí)變胖？》的文章在網(wǎng)上火了。文章稱，不久前，兩位英國(guó)醫(yī)生拿自己做人體試驗(yàn)，與英美其他7位醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、體育界專家一起，完成了一次“瘋狂而嚴(yán)謹(jǐn)”的測(cè)試，顛覆了全球?qū)Ψ逝值恼J(rèn)知：吃糖不僅不會(huì)發(fā)胖和升高血糖，還能讓你運(yùn)動(dòng)時(shí)力氣倍增，維護(hù)肌肉強(qiáng)健。

文章的主要內(nèi)容翻譯自英國(guó)廣播公司（BBC）2014年所拍紀(jì)錄片《糖脂大戰(zhàn)》。試驗(yàn)對(duì)象雙胞胎醫(yī)生分別叫克里斯和贊德，前者吃的“高糖食譜”，以面包、土豆、米飯、意大利面，以及蔬菜水果和甜食飲料為主；后者吃的“高脂食譜”，主要包括漢堡、牛排、奶酪、雞蛋，含有極少蔬菜，沒(méi)有主食和水果。

紀(jì)錄片拍攝了他們分別只吃“高糖食譜”、“高脂食譜”4周里所做的腦力、體能、體重、血糖等測(cè)試，并得出上述結(jié)論。但專家研究表明，該紀(jì)錄片中的試驗(yàn)設(shè)計(jì)本身就很不科學(xué)，加上中文字幕的夸張表述，以及某些企業(yè)的刻意炒作，非常容易誤導(dǎo)讀者。事實(shí)上，其所謂的顛覆性結(jié)論并不可信。

腦力測(cè)試：吃糖更聰明？

試驗(yàn)開(kāi)始兩周后，克里斯和贊德來(lái)到證券交易所，進(jìn)行高強(qiáng)度腦力工作。結(jié)果，吃糖的克里斯記憶力強(qiáng)，反應(yīng)迅速；而吃肉的贊德在記憶、反應(yīng)、計(jì)算方面卻在變?nèi)?。于是，文章認(rèn)為，這證明吃糖更聰明。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，克里斯的“高糖飲食”屬于高碳水化合物、低脂肪飲食，缺點(diǎn)是必需脂肪酸不足、蛋白質(zhì)質(zhì)量較低；贊徳的“高脂飲食”屬于高脂肪、高蛋白、低碳水化合物飲食，缺點(diǎn)是膳食纖維、各種植物化學(xué)物極端缺乏，維生素C不足。她說(shuō)：“這兩種膳食都很不健康，前者略微好點(diǎn)，用心搭配的話，大概能吃夠維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；后者維生素C等抗氧化物缺乏，很難攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、四川大學(xué)教授黃承鈺提醒大家，高碳水化合物飲食通過(guò)吃饅頭、面包等淀粉類食物就能實(shí)現(xiàn)，這與只“吃糖”和喝甜飲料完全是不同的概念。

“從兩人飲食來(lái)看，克里斯比贊徳反應(yīng)快是正常的?！狈吨炯t說(shuō)，大腦本能地偏愛(ài)用葡萄糖轉(zhuǎn)化能量，不喜歡用脂肪。克里斯吃的面包、米飯、土豆等富含淀粉，都是高碳水化合物，經(jīng)過(guò)消化就會(huì)變成大腦喜歡的葡萄糖。而贊徳是低碳水化合物飲食，大腦“營(yíng)養(yǎng)”不夠，反應(yīng)自然就慢。長(zhǎng)期像贊徳這么吃，大腦也能學(xué)會(huì)利用脂肪的不完全氧化物酮體，但酮體水平高了會(huì)毒害身體。如果不搭配大量蔬菜，血液很可能酸化，非常傷害健康。但試驗(yàn)并不能證明，吃糖利于學(xué)習(xí)和記憶，能讓人更聰明。因?yàn)閿z入糧食后，經(jīng)過(guò)消化，淀粉會(huì)在體內(nèi)變成大腦喜歡的葡萄糖，完全不用吃糖。有研究表明，常吃燕麥、蕎麥、藜麥等低血糖指數(shù)的食物，保持腦力的效果更好。

饑餓測(cè)試：只吃肉不易長(zhǎng)胖？

三周后，克里斯和贊德接受了饑餓測(cè)試，吃過(guò)同樣熱量的早餐后，看誰(shuí)午餐吃得更多。結(jié)果，贊德不怎么餓，吃兩口就飽了，吃進(jìn)825千卡；而克里斯一刻不停地在吃，攝入1250千卡。文章就此得出“吃肉，反倒不易胖”的結(jié)論。

范志紅分析說(shuō)，贊徳的飲食中蛋白質(zhì)含量較多，的確有很強(qiáng)的飽腹感；克里斯只吃淀粉類食物，缺少優(yōu)質(zhì)蛋白，便很難控制食欲。這也提醒我們，想要健康減肥，每餐還是要吃點(diǎn)富含蛋白質(zhì)的魚(yú)肉、蛋類、奶類，以及豆制品。黃承鈺則強(qiáng)調(diào)，只吃肉而不吃碳水化合物的減肥方法不可取，會(huì)導(dǎo)致很難真正吃夠身體所需的熱量和營(yíng)養(yǎng)。尤其是消化能力本就偏弱的女性，容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、月經(jīng)失調(diào)，得不償失。

體能測(cè)試：吃糖讓人變強(qiáng)壯？

第三項(xiàng)是體能測(cè)試。在騎完1小時(shí)自行車(chē)，感到精疲力盡后，克里斯和贊德分別吃下兩小塊熱量相同的糖、黃油。隨后，兩人向山頂沖刺，看誰(shuí)速度更快。結(jié)果，克里斯把贊德遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在身后。文章?lián)苏J(rèn)為：“吃糖比吃肉更強(qiáng)壯”。

范志紅指出，對(duì)一些運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，高碳水化合物飲食確實(shí)有利于填滿“肝糖原”和“肌糖原”這兩個(gè)“倉(cāng)庫(kù)”，以便保證比賽時(shí)的體能；需要增加肌肉的運(yùn)動(dòng)員也要攝入足夠的碳水化合物，否則即便吃了很多蛋白質(zhì)，也會(huì)變成熱量被消耗。對(duì)這類訓(xùn)練強(qiáng)度高的人來(lái)說(shuō)，高碳水化合物飲食并不會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，反而對(duì)肌肉生長(zhǎng)有利。但黃承鈺提醒，大多數(shù)普通人運(yùn)動(dòng)量很小，吃糖或喝甜飲料并不能提高體能、增加肌肉，反而容易長(zhǎng)肥肉、升血糖。

體重測(cè)試：只吃糖或肉都會(huì)變瘦？

四周后進(jìn)行的體重測(cè)試顯示：克里斯體重減輕1公斤，其中0.5公斤是脂肪，0.5公斤是肌肉；贊德體重減輕3.5公斤，其中1.5公斤是脂肪，2公斤是肌肉?？吹竭@，很多人都高興地認(rèn)為：“終于可以放心地吃甜食、吃肉了！”

范志紅批駁道，兩人體重的下降只是個(gè)案，且試驗(yàn)只進(jìn)行了一個(gè)月，不具備普遍性、科學(xué)性。她說(shuō)，確實(shí)有研究表明，吃較多的甜食和精白淀粉食物，對(duì)肌肉強(qiáng)、運(yùn)動(dòng)多的年輕人問(wèn)題不大，但對(duì)運(yùn)動(dòng)少、肌肉薄的中年女性來(lái)說(shuō)，結(jié)果則是長(zhǎng)胖。吃肉多的贊徳變瘦也只是暫時(shí)現(xiàn)象。因?yàn)槿绻L(zhǎng)期這樣吃，碳水化合物會(huì)出現(xiàn)不足，失去其節(jié)約蛋白質(zhì)和幫助脂肪分解的作用，導(dǎo)致“酮癥”（表現(xiàn)為代謝紊亂加重，脂肪分解加快，進(jìn)而消耗肌肉和脂肪），讓人瘦得很快，可一旦恢復(fù)吃含有淀粉或糖的食物，體重就會(huì)迅速反彈。因此，只吃糖或肉能變瘦的想法，實(shí)在不靠譜。

血糖測(cè)試：只吃糖不會(huì)升高血糖？

最后測(cè)試發(fā)現(xiàn)，克里斯血糖正常，贊德的餐前血糖由5.1毫摩爾/升變?yōu)?.9毫摩爾/升。文章就此認(rèn)為，吃糖不會(huì)升高血糖。

“已經(jīng)有多項(xiàng)國(guó)際權(quán)威研究表明，長(zhǎng)期高糖飲食會(huì)增加患上肥胖、癌癥、糖尿病、心腦血管病的風(fēng)險(xiǎn)。”黃承鈺表示，該試驗(yàn)并不嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，結(jié)論并不可信。

黃承鈺說(shuō)，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)上，該紀(jì)錄片沒(méi)有考慮碳水化合物的類型、蛋白質(zhì)氨基酸比例等諸多問(wèn)題，因此根本無(wú)法回答“糖好還是脂肪好”的問(wèn)題，得出的結(jié)論也都不靠譜。對(duì)健康最有利的飲食是均衡的，主食、肉蛋、豐富的蔬果等缺一不可。不過(guò)，該試驗(yàn)在探討飲食模式和健康的關(guān)系時(shí)，不是從傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素和食物角度出發(fā)，這對(duì)我國(guó)開(kāi)展相關(guān)研究具有一定的提示作用。