把鄉(xiāng)愁卷進(jìn)餅里

積雪草

街角有一個(gè)攤煎餅果子的男人，年紀(jì)不算太老，干起活來(lái)有板有眼兒，手腳麻利，腰間系著白圍裙，一臉手藝人的熱情，看上去很有范兒。每次路過(guò)時(shí)，我都會(huì)駐足看一會(huì)兒，偶爾也會(huì)買(mǎi)一個(gè)，以慰鄉(xiāng)愁，雖然也知道此煎餅非彼煎餅，但聊勝于無(wú)。

他攤煎餅的手藝干凈利索，三兩分鐘一張，舀一勺面糊倒在平底鍋上，用木板做的T型小筢子把面糊刮均，淋上雞蛋液，刷上甜面醬或辣醬，再依次撒上蔥花香菜末，夾上薄脆的馃子、抑或火腿什么，卷起翠生生的生菜葉，整個(gè)過(guò)程行云流水，一氣呵成。

咬一口，馃子香脆，醬香濃郁，勾人食欲。這是天津人最喜歡的小吃，當(dāng)早點(diǎn)吃的時(shí)候，再配上一碗豆?jié){就更完美了。

攤煎餅的面糊大多是雜糧，講究些的人也會(huì)用優(yōu)質(zhì)的小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等等，混合在一起，磨成細(xì)糊，做出來(lái)的煎餅香味濃郁，且營(yíng)養(yǎng)豐富。

每次吃煎餅的時(shí)候，我都會(huì)想起小時(shí)候在鄉(xiāng)下，母親也會(huì)淋煎餅，但只有每年的二月初二這一天才能吃到，一年之中只做這么一次，因?yàn)榱芗屣瀸?shí)在是一件非常繁瑣的大事兒。那時(shí)候淋煎餅多數(shù)用玉米面糊糊，因?yàn)榘酌媸窍『蔽铮墒羌兇獾挠衩酌嬲澈狭Σ粔?，很容易碎裂，因此想了一個(gè)土辦法，每次淋煎餅的時(shí)候，提前兩天剝兩張榆樹(shù)皮，把榆樹(shù)皮表面粗糙的部分去掉，只留下中間夾層的那部分，用清水浸泡，等水變成黏液，用來(lái)調(diào)粉糊，這就解決了玉米面的粘合力問(wèn)題。這個(gè)土法不知是誰(shuí)發(fā)明的，但村里人祖祖輩輩都是這么做的。

沒(méi)有平底鍋，就用日常做飯的大鐵鍋，灶下架上火，燒豆秸或玉米秸，火熊熊地燃起來(lái)，鍋的溫度燒得滾燙，鍋里刷上油，然后母親舀一勺面糊淋入鍋中，用光滑的秸竿做的T型小筢子把面糊刮均，片刻功夫一張餅就淋好了，薄脆如紙，攤在蓋簾上，散發(fā)著糧食獨(dú)有的天然香味，雖然淡淡的，卻沁人肺腑，暖人腸胃。我們這些心急的小屁孩，等不及卷菜，把整張煎餅握在手里，滿街招搖，一邊跑一邊吃。

煎餅最正宗的吃法還是把菜卷進(jìn)餅里，餅不過(guò)是外包裝，是形式，而內(nèi)容卻可以千變?nèi)f化，肉餡的，魚(yú)蝦餡的，蔬菜餡的，雞蛋豆腐皮餡的，喜歡吃什么就卷什么，可以把想象力發(fā)揮到最大限度。母親那時(shí)候常做卷煎餅的餡料有豆芽韭菜，酸菜肉末，蘿卜絲蝦皮粉條。我最喜歡的是蘿卜絲蝦皮粉條餡的，把蘿卜擦成細(xì)絲焯水，綠生生的就撈出來(lái)剁碎，把碎粉條焯水煮軟，放到一起大火炒透，放入白生生的小蝦皮，然后撒上蔥花香菜，最后把大張煎餅鋪開(kāi)，撒一層炒好的餡料，把煎餅疊上一層，一層煎餅一層餡，層層疊疊，吃得時(shí)候，鍋中起油，把卷好的煎餅放入鍋中，小火慢煎，煎至兩面金黃起鍋，吃一口，內(nèi)里綿軟咸香，外表焦酥香脆，好吃到有點(diǎn)找不到北。我最得意的還是把煎至外酥里嫩的煎餅再回鍋蒸一下，那種焦脆化為一種綿軟，但那綿軟中卻透著風(fēng)骨，當(dāng)真就兩個(gè)字兒：好吃！每次說(shuō)起來(lái)，都會(huì)很沒(méi)出息地饞涎欲滴。

煎餅是中國(guó)的傳統(tǒng)美食之一，以山東為主，我的老家也是秉承了山東人的傳統(tǒng)吃法。明人沈榜在《宛署雜記》里記載：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲(chóng)不生。”我小時(shí)候吃煎餅的由頭，聽(tīng)老輩人說(shuō)，就是為了令百蟲(chóng)不生。最有趣的是，清代文學(xué)家蒲松齡畢生研究花妖狐魅和幽冥世界，居然也騰出工夫?qū)懥艘黄都屣炠x》，考證煎餅的歷史變遷和魯中地區(qū)制作和食用煎餅的工藝流程和狀態(tài)。

時(shí)光一去不返，好多年過(guò)去了，我再也沒(méi)有吃到原汁原味鄉(xiāng)下土法做的煎餅，燒玉米秸，淋玉米面煎餅，有點(diǎn)像煮豆燃豆萁。食物好吃與否火候很重要，燒什么燃料也很關(guān)鍵，就像全聚德烤鴨是用果木烤制的一樣。兒時(shí)吃過(guò)的煎餅?zāi)鞘翘斓紫伦詈贸缘募屣?，用故鄉(xiāng)的柴草，淋出故鄉(xiāng)味的煎餅，和著濃濃的鄉(xiāng)愁，一起卷進(jìn)餅里，那是一輩子無(wú)論走到哪里都忘不了的滋味。

（摘自《現(xiàn)代家庭》2016年第7期）