糕點(diǎn)中碳水化合物含量計(jì)算方法探討

夏坤　丁菲

摘 要：該文通過(guò)測(cè)定不同種類糕點(diǎn)中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量，再運(yùn)用加法和減法分別計(jì)算碳水化合物含量以比較兩種方法的差異，并對(duì)適用條件進(jìn)行了討論。

關(guān)鍵詞：糕點(diǎn)；碳水化合物；計(jì)算方法

中圖分類號(hào) TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）21-0085-02

衛(wèi)生部制定的《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）[1]已于2013年1月1日正式實(shí)施，規(guī)定了預(yù)包裝食品必須強(qiáng)制性標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容，強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉4種核心營(yíng)養(yǎng)素及能量。

目前，在糕點(diǎn)執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，將總糖作為重要質(zhì)量指標(biāo)加以控制，并規(guī)定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。就“碳水化合物”分子組成看，可分為單糖（如葡萄糖）、雙糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三大類。強(qiáng)制標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素內(nèi)容中的碳水化合物是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素，是糖、寡糖、多糖的總稱，其含量檢測(cè)結(jié)果可由加法或減法兩種計(jì)算途徑獲得。加法是以淀粉加糖的總和，得出“碳水化合物”；減法是以食品總質(zhì)量100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，得出“可利用碳水化合物”，或以食品總質(zhì)量100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，得出“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上，上述兩者均可以“碳水化合物”標(biāo)示[2]。本文以烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)和熟粉糕點(diǎn)為研究對(duì)象，分別通過(guò)測(cè)定其中的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量，再通過(guò)加法和減法分別計(jì)算其“碳水化合物”含量，比較得出兩種方法在最終結(jié)果上的差異。

1 材料與方法

1.1 供試樣品 供試樣品9個(gè)，其中烘烤糕點(diǎn)、油炸糕點(diǎn)和熟粉糕點(diǎn)各選取3個(gè)。

1.2 試驗(yàn)方法 首先每種供試樣品稱取足夠數(shù)量充分混合均勻后進(jìn)行樣品處理，然后嚴(yán)格按照糕點(diǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)其中的各含量逐一進(jìn)行測(cè)定。蛋白質(zhì)按照GB 5009.5-2010中第一法即凱氏定氮法測(cè)定，脂肪按照GB/T 5009.6-2003中第一法即索氏抽提法測(cè)定，水分按照GB 5009.3-2010中第一法即直接干燥法測(cè)定，灰分按照GB 5009.4-2010測(cè)定，淀粉按照GB/T 5009.9-2008中第一法即酶水解法測(cè)定，總糖按照GB/T 20977-2007中附錄A的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

各供試樣品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、淀粉和總糖含量如表1所示，通過(guò)加法和減法分別計(jì)算得出碳水化合物的含量如表2所示。由表2可以看出，由減法所得出的數(shù)值基本上都略大于加法所得出的數(shù)值，且兩個(gè)數(shù)值的絕對(duì)差值均未超過(guò)算術(shù)平均值的5%。經(jīng)過(guò)多次檢測(cè)，筆者分析得出最終結(jié)果上的差異可能有以下原因：（1）減法計(jì)算得出的是“總碳水化合物含量”，而加法計(jì)算得出的是“可利用碳水化合物含量”，這兩者之間存在著以下關(guān)系，即“總碳水化合物含量=可利用碳水化合物含量+膳食纖維含量”；（2）無(wú)論是減法還是加法計(jì)算中都包含了各指標(biāo)實(shí)際分析測(cè)定過(guò)程中的誤差，因此數(shù)值均存在一定的偏差，不完全一致是客觀存在的。

3 討論

對(duì)于食品中碳水化合物的計(jì)算方法到底是采用減法還是加法，目前世界各國(guó)要求不一，對(duì)碳水化合物的定義存在的主要爭(zhēng)議是“膳食纖維是否包括在碳水化合物中”。不同國(guó)家所采用的碳水化合物的計(jì)算方法詳見(jiàn)表3。由表3可以看出，在使用減法進(jìn)行計(jì)算的國(guó)家中只有越南和中國(guó)（1991—2002）均將膳食纖維包括在碳水化合物之中，意大利兩種計(jì)算方法均采用，僅英國(guó)和新西蘭采用加法進(jìn)行計(jì)算。自1998年起，世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO/FAO）的碳水化合物專家委員會(huì)就推薦使用加法計(jì)算，即“碳水化合物含量=淀粉含量+糖含量”，但目前為止采用這一方法的國(guó)家仍很少，其主要原因可能是用此方法工作量有所增加。

目前國(guó)內(nèi)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的能量主要由計(jì)算法獲得，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)再進(jìn)行加和。一般而言，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上所標(biāo)示出的碳水化合物含量并不會(huì)明確標(biāo)示出是由何種方法計(jì)算而得的，這也給所標(biāo)示出的能量值帶來(lái)了一定的爭(zhēng)議。因?yàn)樵谀芰坑?jì)算時(shí)會(huì)涉及到一個(gè)折算系數(shù)問(wèn)題，碳水化合物的折算系數(shù)一般取17kJ/g，而膳食纖維的折算系數(shù)一般取8kJ/g，這表明碳水化合物采用不同的計(jì)算方法會(huì)對(duì)最終的能量值產(chǎn)生一定的影響，其采用加法計(jì)算得出的能量會(huì)小于其采用減法計(jì)算得出的能量，另外采用減法時(shí)是默認(rèn)將膳食纖維包括在碳水化合物中了，這樣所得的能量值比實(shí)際能量值就要大些，但如果不單獨(dú)測(cè)定膳食纖維含量且實(shí)際所占比重大的話，其能量值偏差也大。與此同時(shí)，在計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV%）時(shí)同樣會(huì)遇到類似的問(wèn)題，如碳水化合物的NRV值為300g，而膳食纖維的NRV值僅為25g。若膳食纖維在碳水化合物中所占比重大的話，就會(huì)出現(xiàn)NRV%值偏小很多。

由此可見(jiàn)，《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》（GB/Z 21922-2008）[3]對(duì)于碳水化合物強(qiáng)調(diào)“加法僅適用于普通食品”是可以理解的。因?yàn)?，?duì)于一些膳食纖維含量較高的食品，如特殊人群膳食的食品，檢測(cè)者應(yīng)秉承為消費(fèi)者身體健康著想的原則，嚴(yán)格按照GB/T 5009.88-2014的方法測(cè)定出食品中的膳食纖維含量并在標(biāo)簽中對(duì)其含量加以標(biāo)示，這樣所得出的能量值及營(yíng)養(yǎng)素參考值NRV%才會(huì)更加準(zhǔn)確可靠。準(zhǔn)確可靠的檢測(cè)數(shù)值對(duì)于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的確定是十分重要的，它將有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

衛(wèi)生部在參考國(guó)際食品法典委員會(huì)和國(guó)內(nèi)外管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織制定的《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011），其目的是為指導(dǎo)和規(guī)范我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品，促進(jìn)公眾膳食營(yíng)養(yǎng)平衡和身體健康，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)，讓消費(fèi)者能夠直觀了解食品營(yíng)養(yǎng)組分及特性，科學(xué)選擇膳食。如碳水化合物是產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，人體有較明確的攝入量，攝入過(guò)少會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良，影響身體的生長(zhǎng)發(fā)育和健康，攝入過(guò)量則可導(dǎo)致肥胖和糖尿病等慢性疾病的發(fā)生。能量則是指產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝產(chǎn)生的能量總和，與產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量有著密切的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV%）是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度，在進(jìn)食食品后可以根據(jù)食品的凈含量或規(guī)格粗評(píng)一下實(shí)際攝入量，然后乘以NRV%，即可知道由此食品攝入的營(yíng)養(yǎng)素占到每日需要量的百分比，這也是國(guó)家強(qiáng)制實(shí)施GB 28050-2011的初衷。

參考文獻(xiàn)

[1]GB 28050-2011.食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則[S].

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）問(wèn)答（修訂版）.2014[EB].

[3]GB/Z 21922-2008.食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)[S].

（責(zé)編：張宏民）