韓素娜，侯建光，牛 姣

（河南仰韶酒業(yè)有限公司，博士后研發(fā)基地，河南澠池472400）

陶香型白酒在不同容器貯存過程中的變化規(guī)律研究

韓素娜，侯建光，牛 姣

（河南仰韶酒業(yè)有限公司，博士后研發(fā)基地，河南澠池472400）

利用氣相色譜分析了陶瓷瓶和透明玻璃瓶貯存4～5年的陶香型白酒的微量成分，并對酒樣進行感官品評。通過分析比較發(fā)現(xiàn)，不同貯存容器和貯存期的陶香型酒中微量成分均發(fā)生了變化。對陶香型白酒中香氣貢獻度較大的幾種化合物以及總酸進行分析，結(jié)果表明，陶瓷瓶貯存和玻璃瓶貯存在總酸和酯類以及兩種醛類的變化趨勢基本相似，但含量變化存在一定的差異。品評結(jié)果表明，陶香型白酒經(jīng)過貯存，尤其是在陶瓷瓶中貯存3～4年后，口感有一定的優(yōu)化，酒質(zhì)也趨于穩(wěn)定，用陶瓷瓶貯存有利于酒體的穩(wěn)定，提升酒的品質(zhì)。

陶香型白酒； 貯存； 醛； 酸； 酯

陶香型白酒是我國白酒行業(yè)的創(chuàng)新香型。它是在“濃香型、清香型、醬香型、芝香型”多香融合工藝研究的基礎上，依據(jù)陶制器具在酒體發(fā)酵過程中具有較強的透氣性、易于活化微生物的實踐發(fā)現(xiàn)，利用“陶池發(fā)酵、陶甑蒸酒、陶罐貯酒、陶瓶盛裝”的生產(chǎn)工藝，釀出的兼具陶醬、陶濃、陶清、陶芝的陶融香風格的盛世美酒。具有“微黃清亮透明，陶融香典雅，幽雅柔潤，醇厚醇甜，自然協(xié)調(diào)，優(yōu)雅爽凈，回味悠長，陳味突出，個性典型”的獨特風格。

陶香型白酒在貯存過程中，會發(fā)生氧化作用、吸附作用和催化作用，使酒體發(fā)生氧化、還原、酯化、水解、縮合等多種化學反應和物理變化。由于陶質(zhì)容器中本身存在金屬離子，對酒質(zhì)起到老熟催化功能。其降低了反應的活化能，從而增加了活化分子數(shù)量，單位時間內(nèi)的有效碰撞次數(shù)增多，因此，反應的速度加快，從而促進酒質(zhì)的老熟[1]。

本實驗通過采集不同瓶儲期的陶香型酒白酒，分別在陶瓷瓶和玻璃瓶中進行貯存對比試驗，分析酒體微量成分含量隨時間變化的規(guī)律，并由品酒師對酒樣進行品嘗，最終為找出陶香型白酒合理的貯存時間、掌握貯存期間內(nèi)酒體質(zhì)量變化的規(guī)律，為陶香型白酒催陳老熟機理做基礎研究。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：河南仰韶酒廠陶香型白酒（46%vol）。

儀器：Agilent6890氣相色譜儀，2%雙內(nèi)標混合液，Agilent2000 GC化學工作站。色譜柱：毛細管柱UP-95D(50m×0.32mm i.d.×0.50μm)。

1.2 實驗方法

GC條件：分析參數(shù)：氫氣壓力0.12MPa，載氣壓力0.28MPa，空氣壓力0.28MPa，尾吹28m L/m in，放空流量40m L/min，隔墊清洗量1.35m L/m in，分流比33∶1，柱頭壓7.8 psi，進樣量1μL。進樣口溫度220℃，檢測器溫度230℃，載氣為N2，流速0.6m L/m in。

分析條件：程序升溫起始溫度60℃，保持8m in，然后以5℃/min升溫到210℃，保持30m in。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯存過程中微量成分的變化情況

2.1.1 總酸含量隨時間變化規(guī)律

圖1 陶香型白酒在玻璃瓶與陶瓷瓶中總酸含量變化規(guī)律

陶香型白酒在貯存過程中，總酸的變化情況見圖1。由圖1看出，陶香型白酒在玻璃瓶和陶瓷瓶貯存容器中的總酸含量呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢，這可能與醇類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)，貯存至第41個月時，總酸含量趨于穩(wěn)定。酸類物質(zhì)作為白酒重要的呈香呈味成分，它們不僅是酯化反應的前體物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)白酒的口感和后味，同時，對很多致病菌有著極強的抑制作用。陶瓷瓶貯存比玻璃瓶貯存總酸上升幅度大，這可能與陶瓷瓶的結(jié)構(gòu)有關(guān)，一定的孔隙加速了醇類的氧化生成酸。

2.1.2 醛類物質(zhì)隨時間變化規(guī)律（圖2）

圖2 陶香型白酒在玻璃瓶與陶瓷瓶中兩種醛類含量的變化規(guī)律

乙醛和乙縮醛是陶香型白酒中重要的醛類物質(zhì)，并且OAV值＞100，分析這兩種化合物的含量變化有著重要的意義。

由圖2可看出，陶香型白酒中不管是在玻璃瓶還是陶瓷瓶中貯存，乙醛和乙縮醛總量隨著貯存期的延長，首先呈現(xiàn)極其緩慢的上升趨勢，貯存至第33個月時，出現(xiàn)明顯的下降趨勢，貯存至第37個月時，出現(xiàn)平穩(wěn)的上升趨勢。這可能是由于在前幾年發(fā)生極其微弱的氧化作用造成醛類物質(zhì)呈現(xiàn)緩慢的上升，貯存至第33個月時又出現(xiàn)明顯的下降，主要是由于醛類物質(zhì)易揮發(fā)而造成的。第37個月之后，緩慢上升，最終基本趨于穩(wěn)定。

乙縮醛可以減輕白酒中的辛辣味,并形成和增加白酒中的柔和香味，其含量是表示酒老熟和質(zhì)量的重要指標[2]。陶香型白酒貯存37個月以后，乙縮醛含量基本變化不大，說明酒體已基本達到平衡。

對于陶瓷瓶與玻璃瓶的分析比較可以看出，雖然兩種貯存容器對于醛類物質(zhì)含量變化趨勢基本一致，但陶瓷瓶中醛類物質(zhì)的含量明顯低于玻璃瓶，這可能是由于陶瓷瓶的結(jié)構(gòu)對酒老熟過程中各種氧化還原、水解等作用較為明顯。

2.1.3 酯類物質(zhì)隨時間變化規(guī)律

陶香型白酒中，酯類主要是乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯以及辛酸乙酯，這幾種酯類香氣化合物貢獻度均大于100，對這幾大酯類含量變化趨勢的分析將有著重要意義。

圖3 陶香型白酒在玻璃瓶與陶瓷瓶中乙酸乙酯和己酸乙酯含量變化

由圖3可看出，陶香型白酒中的己酸乙酯含量在經(jīng)過一定貯存時間后會呈現(xiàn)輕微幅度的下降，在陶瓷瓶與玻璃瓶中表現(xiàn)一致，經(jīng)過37個月的貯存，含量基本趨于穩(wěn)定。

圖4 陶香型白酒在玻璃瓶與陶瓷瓶中丁酸乙酯含量變化

乙酸乙酯含量隨著貯存時間的延長，會出現(xiàn)明顯的下降，在陶瓷瓶與玻璃瓶中變化趨勢基本一致。貯存至第37個月時，含量趨于穩(wěn)定。

表1 酒樣品評

由圖4可看出，丁酸乙酯含量隨著貯存時間的延長，呈現(xiàn)下降趨勢，在陶瓷瓶與玻璃瓶中變化趨勢基本一致，在貯存至第37個月時，含量趨于穩(wěn)定。

圖5 陶香型白酒在玻璃瓶與陶瓷瓶中戊酸乙酯含量變化

由圖5可看出，戊酸乙酯含量隨著貯存時間的延長，呈現(xiàn)下降趨勢，在陶瓷瓶與玻璃瓶中變化趨勢基本一致，陶瓶中的含量比玻璃瓶中含量略微高一些，在貯存至第37個月時，下降較為緩慢，含量趨近穩(wěn)定。

圖6 陶香型白酒在玻璃瓶與陶瓷瓶中辛酸乙酯含量變化

由圖6可看出，辛酸乙酯含量隨著貯存時間的延長，在陶瓷瓶與玻璃瓶中均呈現(xiàn)下降趨勢，玻璃瓶中下降較為顯著，陶瓷瓶中呈現(xiàn)比較緩慢的下降趨勢，說明陶瓷瓶較玻璃瓶更有利于辛酸乙酯的穩(wěn)定變化。

由圖3—圖6可看出，陶香型白酒在貯存至第37個月時，酒質(zhì)趨于穩(wěn)定，且陶瓷瓶更有利于在貯存期酯類物質(zhì)的穩(wěn)定變化。

2.2 品評結(jié)果

不同容器貯存的酒體變化情況見表1。

3 結(jié)論

經(jīng)過比較陶香型白酒在玻璃瓶和陶瓷瓶中近5年的變化趨勢，陶香型白酒各微量成分上都有顯著的變化。陶瓷瓶貯存和玻璃瓶貯存在總酸和酯類以及兩種醛類的變化趨勢基本相似，但含量變化存在一定的差異。在總酸變化方面，陶瓷瓶中貯存比玻璃瓶貯存總酸上升幅度大，這可能與陶瓷瓶的結(jié)構(gòu)有關(guān)，由一定的孔隙加速醇類的氧化生成酸導致的。在酯類物質(zhì)方面，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯在貯存的過程中都會下降，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯在玻璃瓶和陶瓷瓶中的變化基本一致，辛酸乙酯在陶瓷瓶中的變化趨勢較玻璃瓶更加穩(wěn)定。乙醛和乙縮醛在兩種貯存容器中的含量變化趨勢基本一致，但陶瓷瓶中醛類物質(zhì)的含量下降明顯低于玻璃瓶，這可能由于醛類物質(zhì)在陶瓷結(jié)構(gòu)中揮發(fā)性更大造成的。

品評結(jié)果表明，陶香型白酒經(jīng)過貯存，口感有一定的優(yōu)化，用陶瓷瓶貯存效果比用玻璃瓶貯存效果好。用陶瓷瓶貯存有利于酒體的穩(wěn)定，提升酒的品質(zhì)。隨著貯存時間的延長，3～4年的酒口感穩(wěn)定很多，其中，用陶瓷瓶貯存效果特別明顯。進一步證實了，優(yōu)質(zhì)白酒與貯存有著密切的關(guān)系。同時，不同的貯存容器對白酒的貯存有一定的影響。對陶香型白酒而言，用陶瓷瓶貯存比玻璃瓶貯存效果更好。

[1] 程志強.白酒高溫陶壇貯存機理探討[J].釀酒科技,2006(7)：69-70.

[2] 李澤霞,姜東明.衡水老白干酒貯存老熟的研究[J].釀酒科技, 2002(4)：55-56.

Change Rulesof Trace Componentsof Taoxiang Baijiu in Different Containersduring the Storage Process

HAN Su'na,HOU Jianguang and NIU Jiao
(PostdoctoralResearch&DevelopmentBase,Yangshao Distillery Co.Ltd.,M ianchi,He'nan 472400,China)

The trace components of Taoxiang Baijiu stored in ceramic bottle/transparent glass bottle for four and five yearswere analyzed by gas chromatography,and sensory evaluation of liquor sampleswas performed.Through the comparative analysis,itwas found that therewas a little change in trace components of liquor in different containers/of different storage time.The change trends of total acids,esters and aldehydeswere almost the same but therewas some difference in the change of their content.The sensory evaluation results suggested that,after 3 to 4 yearsstorage in pottery bottle,liquor taste got improved and liquor quality was stable.Accordingly,pottery bottle storagewasbeneficial to liquorstability and the improvementof liquorquality.

Taoxiang Baijiu;storage;aldehyde;acids;esters

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0062-03

10.13746/j.njkj.2016263

2016-08-29

韓素娜(1973-)，女，高級工程師，國家評委，在職研究生，河南仰韶酒業(yè)有限公司總工程師。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.0956.001.htm l。