◎ 古明亮，周遠(yuǎn)兵，李國瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

罐存藤椒油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究

◎ 古明亮，周遠(yuǎn)兵，李國瓊，沈?qū)W珍，袁君花，劉 群，祝建梅，李 勇

（四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000）

通過測定儲存在涂防曬涂料罐體中的藤椒油感官、酸值和過氧化值等指標(biāo)，掌握存油品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：藤椒油儲存過程中香麻味先逐步減弱后麻度開始降低，麻度降低的過程中酸值、過氧化值升高，在1 a罐存期內(nèi)各項檢測指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。

藤椒油；儲藏；防曬涂料；品質(zhì)

藤椒曬干后香氣的散失嚴(yán)重，但以綠熟期藤椒鮮果入油煉制得到的藤椒油卻異香撲鼻，藤椒油生產(chǎn)季節(jié)在每年6月下旬-7月下旬，煉制后經(jīng)粗過濾、統(tǒng)一調(diào)配均勻，分裝到涂防曬涂料油罐中儲藏，四川省眉山市、樂山市地區(qū)藤椒油生產(chǎn)企業(yè)（目前藤椒油行業(yè)90%產(chǎn)品在眉山市、樂山市生產(chǎn)）通常使用20 t左右的儲油罐。藤椒油在儲存過程中，油脂受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組成等因素的影響，易發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，出現(xiàn)氧化酸敗[1]。劣變最終會導(dǎo)致香麻味減弱、麻味降低，產(chǎn)生醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味變差，甚至引發(fā)多種疾病。藤椒油儲藏過程的相關(guān)研究尚屬空白，本文對儲藏在涂防曬涂料罐體中的藤椒油品質(zhì)變化的研究，符合藤椒油儲藏的實際情況，其結(jié)果對促進藤椒油行業(yè)健康良性發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試驗時間

2013年9月1日～2014年8月31日。

1.2 試驗地點

四川省眉山市丹棱縣四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司庫區(qū)內(nèi)，庫區(qū)頂部有遮陽棚。

1.3 試驗油品

2013年8月3日，將2013年6月25日～2013年7月21日生產(chǎn)的藤椒油調(diào)配均勻后向20 t不銹鋼油罐中灌入19.3 t。

1.4 扦樣[2]

每次扦樣總數(shù)約為5 kg，采用0.5 L扦樣筒進行分層取樣，等距離分為上、中、下3層：上層距油面約40 cm處，中層在油層中間，下層距油罐底板約200 cm處。3層扦樣數(shù)量比為1∶3∶1，3層樣品混合均勻后取少量作為試驗對象。

1.5 感官評定方法[3,4]

由5男、5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成品嘗小組。在14∶00～16∶00對藤椒油樣品進行品嘗打分，避免在餐后1 h參與評定，感官評定后填寫感官評定表，見表1。評定過程中不能相互干擾。待樣品評定結(jié)束，打分完畢后收集評分表，進行數(shù)據(jù)處理。

表1 感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 酸值、過氧化值的測定

分別按照GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005規(guī)定操作。

1.7 檢測次數(shù)

每月檢測4次，全年共檢測48次。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定

感官評定結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，在1 a內(nèi)，色澤無明顯變化，均為黃褐色透明油狀液體；氣味（香麻味）在2013年9～11月有輕微減弱，2013年12～2014年2月幾乎無變化，2014年3～5月減弱明顯（特別是從4月底開始），6～8月減弱更加明顯（特別是高溫7、8月）。滋味（麻味）在2013年9月～2014年2月幾乎無變化，4月開始減弱明顯，在高溫7、8月更明顯。在1 a內(nèi)具有藤椒油正常的滋氣味，無焦臭、酸敗味及其他異味。感官指標(biāo)符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T 2111-2011）中規(guī)定。

藤椒油中香麻味、麻味分別來自鮮藤椒中萃取出的揮發(fā)油、酰胺類物質(zhì)成分，揮發(fā)油的主要成分是烯烴類、醇類、酮類、環(huán)氧化合物和酯類等呈香物質(zhì)，酰胺類物質(zhì)具有強烈刺激性，是花椒中主要的麻味成分，揮發(fā)油比酰胺類物質(zhì)更易氧化分解[5]。因此在儲藏過程中香麻味先逐步減弱，麻味才開始逐步減弱。

圖1 感官評定結(jié)果圖

2.2 酸值與過氧化值

酸值與過氧化值的變化如圖2、3所示。由圖2、3可知，酸值、過氧化值在儲藏過程中上升幅度較大，特別是在次年5月，7、8月更明顯。酸值從0.50 mgKOH/g上升到1.66 mgKOH/g，過氧化值從0.31 mmo1/g上升到3.12 mmo1/g。藤椒油罐存1 a后，符合《綠色食品調(diào)味油》（NY/T2111-2011）中對酸值≤3.0 mgKOH/g，過氧化值≤6.0 mmo1/g的規(guī)定。

藤椒油中從藤椒中萃取出酰胺類物質(zhì)、揮發(fā)油有抗氧化性作用[5]，在存儲前期，酰胺類物質(zhì)、揮發(fā)油先發(fā)生氧化反應(yīng)，當(dāng)酰胺類物質(zhì)、揮發(fā)油降低到一定程度后，油脂開始氧化，出現(xiàn)藤椒油儲存過程中香麻味先逐步減弱后麻度開始降低，麻度降低的過程中酸值、過氧化值開始升高的現(xiàn)象。

圖2 酸值變化曲線圖

圖3 過氧化值變化曲線圖

3 結(jié)論

研究表明，藤椒油儲存過程中香麻味先逐步減弱后麻度開始降低，麻度降低的過程中酸值、過氧化值開始升高，在1 a罐存期內(nèi)各項檢測指標(biāo)均符合《綠色食品 調(diào)味油》（NY/T2111-2011）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。

本次試驗使用的藤椒油數(shù)量較大，從經(jīng)濟角度及現(xiàn)實意義考慮，未能研究藤椒油的深度劣變，將在后序試驗中予以補充。

[1]畢艷蘭.油脂化學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

[2]王 東，蔡庸加，熊衛(wèi)國，等.罐存菜籽油全年品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J]，糧食儲藏，2009（1）：35-38.

[3]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.

[4]陳幼春，孫寶忠，曹紅鶴.食品評品指南[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：85-97.

[5]郭 靜.花椒中有效成分的分析測定方法和抗氧化性作用研究[D].西南大學(xué)，2008.

The Rule on the Quality Change of Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil Stored in Tank

Gu Mingliang, Zhou Yuanbing, Li Guoqiong, Shen Xuezhen, Yuan Junhua, Liu Qun, Zhu Jianmei, Li Yong
(Sichuan Maohua Food Co., Ltd，Meishan 620000, China)

Through the Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil stored in the besmear bask in coating tanks senses, determination of acid value and peroxide value indicators, master save oil quality change rule. Results show that the Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil stored in the process of fragrant hemp taste gradually weakened after ma degree first began to reduce, ma degrees lower acid value, peroxide value in the process of began to rise, at 12 months within the tank for various testing indexes meet the green food seasoning oil (NY/T2111-2011) specified in the standard

Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil; Storage; Sunproof dope; Quality

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.034

TS225

古明亮（1981-），男，本科，研發(fā)高級工程師；專業(yè)方向為：經(jīng)濟林栽培及加工利用、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良。