王銀娜，安山，熱迪力·阿布拉，敬思群*，岳海濤，普燕，涂亦嫻，王為蘭

1(新疆大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊，830046) 2(新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團(tuán)有限公司，新疆 烏魯木齊，830046)

鷹嘴豆牛肉腸的研制

王銀娜1，安山1，熱迪力·阿布拉2，敬思群1*，岳海濤1，普燕1，涂亦嫻1，王為蘭1

1(新疆大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊，830046) 2(新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團(tuán)有限公司，新疆 烏魯木齊，830046)

將牛肉經(jīng)腌制、斬拌成肉糜，再添加浸泡煮制后的鷹嘴豆，經(jīng)混合、灌腸、烘制、蒸煮等工藝制備鷹嘴豆牛肉腸。以黏著性、硬度質(zhì)構(gòu)特性為考察指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化鷹嘴豆牛肉腸制作中黏結(jié)劑添加工藝，結(jié)合感官評定，進(jìn)一步采用綜合評分法確定最優(yōu)工藝。黏結(jié)劑的最優(yōu)組合為卡拉膠0.7%，明膠0.1%，變性淀粉10%，制得的牛肉腸的黏著性和硬度質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分別為29.5 、364.3 g，鷹嘴豆與牛肉腸結(jié)合程度最高且成品感官特性最好。鷹嘴豆牛肉腸中總黃酮含量為0.032 8 mg/g。

牛肉腸；鷹嘴豆；黏結(jié)劑；質(zhì)構(gòu)特性

鷹嘴豆(CicerarietinumL.)1年生或越年生草本植物，因在種臍附近有喙?fàn)钔黄鹦稳琥楊^而得名，別名桃豆、雞豌豆。鷹嘴豆起源于亞洲西部和中東地區(qū)，后來傳入我國新疆，是一味維族民間藥[1]。目前，在我國主要分布在新疆、青海、甘肅、云南等省[2]。

鷹嘴豆中含有多不飽和脂肪酸、抗性淀粉、黃酮類物質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等多種有效成分[1]，研究報(bào)道其對糖尿病，心血管疾病等有明顯的效果[3]。目前，鷹嘴豆產(chǎn)品主要有酸乳飲料[4]、罐頭食品[5]等，也出現(xiàn)了雜糧肉腸和蔬菜肉腸等[6]，但是尚未見將鷹嘴豆用于制作牛肉腸的報(bào)道。本試驗(yàn)研制鷹嘴豆以完整形態(tài)存在的牛肉腸產(chǎn)品，其中鷹嘴豆與牛肉腸的粘結(jié)問題是工藝的關(guān)鍵。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

牛肉、鷹嘴豆、卡拉膠、明膠、變性淀粉、混合香辛料、食鹽，新疆第一犁食品有限公司提供；(NaPO3)6、NaNO2，分析純，天津永晟精細(xì)化工有限公司；BS200-S型電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；ATZ-8型臺秤，浙江衡器有限公司；格蘭仕微波爐，廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司；TA-XT2i物性測試儀，英國Stable Micro Systems。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鷹嘴豆牛肉腸工藝流程

鷹嘴豆牛肉腸工藝流程參照高曉平、司俊玲等人的方法并稍作修改[7-8]。

1.2.2 鷹嘴豆牛肉腸工藝操作要點(diǎn)

(1)鷹嘴豆預(yù)處理：鷹嘴豆放入清水中浸泡12 h，并在沸水中煮制30 min，冷卻至室溫備用。

(2)解凍：將凍藏的牛肉放置在室溫條件下自然解凍。

(3)修整：取本次試驗(yàn)所需牛肉，剔除牛肉表面筋腱，充分?jǐn)匕铻槿饷?，確保無肉塊出現(xiàn)。

(4)腌制：準(zhǔn)確稱取食鹽2.5%、NaNO20.03%、(NaPO3)60.3%，加蒸餾水充分溶解。溶液與肉糜混合，攪拌均勻，放置于0～4 ℃條件下腌制12 h。

(5)斬拌：配料精度控制在±0.1%，配料使用前必須進(jìn)行驗(yàn)料，不合格的配料不得使用。經(jīng)一次拌料加入食用香辛料2%、變性淀粉10%，充分?jǐn)匕?。?zhǔn)確稱取卡拉膠0.5%，明膠0.1%卡拉膠，加蒸餾水，加熱使其充分溶解，待其凝膠備用。鷹嘴豆單獨(dú)煮制，添加量為2%。

(6)灌腸：肉餡灌制須緊實(shí)，不得出現(xiàn)直徑3 mm以上氣泡，灌制過程中可利用工具扎破腸衣放氣。

(7)烘制：牛肉腸灌制完畢，需置于60 ℃烘箱中烘制30 min，以去除牛肉腸中含有多余水分。

(8)蒸煮：牛肉腸置于沸水中高溫蒸煮30 min。

1.3 鷹嘴豆牛肉腸配方試驗(yàn)

1.3.1 基礎(chǔ)配方

鷹嘴豆牛肉腸配料為鷹嘴豆2%，(NaPO3)60.05%，NaNO20.003%,食鹽2.5%，混合香辛料2%，冰水15%。

1.3.2 鷹嘴豆牛肉腸黏結(jié)劑配方試驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上用單因素及正交試驗(yàn)考察牛肉腸粘結(jié)劑卡拉膠、明膠、變性淀粉的最佳用量。

1.3.2.1 卡拉膠最適添加量

在牛肉腸斬拌工序中，添加0.1%明膠、8%變性淀粉，卡拉膠添加量分別為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%時按1.2.1操作流程制作牛肉腸，以黏著性、硬度為考察指標(biāo)，研究卡拉膠添加量對鷹嘴豆與牛肉腸粘結(jié)程度的影響。

1.3.2.2 明膠最適添加量

在牛肉腸斬拌工序中，添加0.5%卡拉膠、8%變性淀粉制作牛肉腸，明膠添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%時按1.2.3操作流程制作牛肉腸，以黏著性、硬度為考察指標(biāo)，研究明膠添加量對鷹嘴豆與牛肉腸黏結(jié)程度的影響。

1.3.2.3 變性淀粉最適添加量

在牛肉腸斬拌工序中，添加添加0.5%卡拉膠、0.1%明膠制作牛肉腸，變性淀粉添加量分別為4%、6%、8%、10%時按1.2.3操作流程制作牛肉腸，以黏著性、硬度為考察指標(biāo)，研究變性淀粉添加量對鷹嘴豆與牛肉腸黏結(jié)程度的影響。

1.3.2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化鷹嘴豆牛肉腸黏結(jié)劑配方

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取卡拉膠、明膠及變性淀粉添加量為試驗(yàn)因素，以黏著性、硬度及感官評分為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，選用L9(34)正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，每個實(shí)驗(yàn)組合重復(fù)3次，結(jié)果取其平均值。用正交設(shè)計(jì)助手Ⅱv3.1.1統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行結(jié)果分析。

1.4 鷹嘴豆牛肉腸中總黃酮含量測定

鷹嘴豆牛肉腸中總黃酮含量的測定參照敬思群、海力茜·阿陶大洪等的方法[9-10]。以蘆丁為標(biāo)品分析總黃酮含量。蘆丁的回歸方程為：Y=9.690 5X+0.005 1，線性相關(guān)系數(shù)r=0.999 7。其中Y為吸光度，X為蘆丁濃度。總黃酮含量計(jì)算公式：E=X×V1×V2/(V0×m)，式中：E為總黃酮含量，mg/g；V0為量取樣液體積，mL；V1為樣品定容體積25 mL；V2為具塞試管定容體積25 mL；m為稱取樣品質(zhì)量，g。

1.5 鷹嘴豆牛肉腸質(zhì)構(gòu)分析

應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀在質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis, TPA)模式下測定。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：測前探頭下降速度(pre-test speed)：2 mm/s；測試速度(test speed)：1 mm/s；測試后上升速度(post-test speed)：1 mm/s；穿刺測試距離：5 mm；壓縮比(ratio)：50%；負(fù)載類型(trigger type)：Auto-20 g；探頭類型(probe)：TA-5。測定指標(biāo)為樣品的黏著性(根據(jù)2次壓縮所做正功之比)和硬度(根據(jù)第1次壓縮的峰值)。樣品規(guī)格：直徑10.0 mm、高10.0 mm圓柱體肉餅，每組樣品3個平行，同時用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件進(jìn)行分析[11]。黏著性越大表示牛肉腸與鷹嘴豆結(jié)合程度越高；硬度越大表示牛肉腸的感官特性越好[12]。

1.6 牛肉腸感官評定

評分試驗(yàn)，聘請8位感官評定員對牛肉腸的色澤、風(fēng)味、口感、切片性進(jìn)行感官評定，把評價(jià)轉(zhuǎn)換為數(shù)值。參照GB/T20711—2006 熏煮火腿的感官評價(jià)表[13]。

表1 熏煮香腸感官評價(jià)表

續(xù)表1

指標(biāo)評分依據(jù)分?jǐn)?shù)口感(30分)口感細(xì)膩，均勻，肉感明顯，彈性好，粘性適中，灌腸柔軟，易于被嚼爛27～30口感細(xì)膩，均勻，肉感一般，彈性好，粘性適中，灌腸柔軟，易于被嚼爛23～26口感細(xì)膩，均勻，肉感一般，彈性較好，粘性適中，灌腸柔軟，不易于被嚼爛19～22口感細(xì)膩，均勻，肉感一般，彈性較好，粘性稍大，灌腸柔軟，不易于被嚼爛15～18口感稍粗，肉感一般，彈性較好，粘性稍大，灌腸稍硬，不易于被嚼爛11～14切片性(20分)切面光滑，細(xì)膩，緊實(shí)濕潤，無裂紋，切片平整，無汁液滲出18～20切面光滑，細(xì)膩，緊實(shí)濕潤，無裂紋，切片平整，稍有汁液滲15～17切面光滑，細(xì)膩，緊實(shí)性稍差，有細(xì)微裂紋，切片較平整，稍有汁液滲出12～14切面不均勻，切片較平整，緊實(shí)性差，有細(xì)微裂紋，稍有汁液滲出9～11切面不均勻，切片粗糙，緊實(shí)性差，裂紋較大，無汁液滲出6～8

1.7 綜合評分法確定粘結(jié)劑的最優(yōu)配方

綜合評分法是先分別按不同指標(biāo)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對單個評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評分，然后采用加權(quán)相加，求得總分[14-15]。本試驗(yàn)中在確定鷹嘴豆牛肉腸粘結(jié)劑的最優(yōu)配方時涉及黏著性、硬度及感官指標(biāo)這3個評價(jià)指標(biāo)，綜合評分法可以將3者有機(jī)結(jié)合，從而得出正確結(jié)論。

(1)排名分值設(shè)計(jì)

表2 排名分值表

注：排名分值評分用字母F表示。

(2)權(quán)重分配

表3 權(quán)重分配表

注：權(quán)重用字母Q表示。

綜合比例(Δ)：ΔA=0.4F；ΔB=0.3F；ΔC=0.3F，式中F為排名分值。

因?yàn)檎粌?yōu)化試驗(yàn)得二組最優(yōu)組合，即組合1：A2B2C3，組合2：A1B1C3，因此綜合比例分別為：ΔA1，ΔA2，ΔB1，ΔB2，ΔC1，ΔC2。

總分值，即：組合1=ΔA1+ΔB1+ΔC1，組合2=ΔA2+ΔB2+ΔC2。

1.8 鷹嘴豆牛肉腸的質(zhì)量控制

檢測項(xiàng)目包括牛肉腸的水分、無機(jī)As、Pb、Cr、總汞、苯并芘、亞硝酸鹽、P、總菌數(shù)、大腸菌群和致病菌。檢測標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T20711—2006 熏煮火腿[13]和GB 2726—2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[16]的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。檢測方法參照GB 50093—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定[17]、GB 5009.11—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定[18]、GB 5009.75—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑中鉛的測定[19]、GB 5009.15—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定[20]、GB 5009.17—2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定[21]、GB/T 5009.27—2003 食品中苯并(a)芘的測定[22]、GB 5009.33—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[23]、GB/T 5009.87—2003 食品中磷的測定[24]和GB/T 4789.17—2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)[25]。

2 結(jié)果與分析

2.1 鷹嘴豆牛肉腸粘結(jié)劑配方單因素試驗(yàn)

2.1.1 卡拉膠添加量對牛肉腸質(zhì)構(gòu)影響試驗(yàn)結(jié)果

由圖1可知，當(dāng)卡拉膠添加量為0.5%時，牛肉腸的黏著性最大，且硬度上升趨勢趨緩。故卡拉膠最適添加量為0.5%。

圖1 卡拉膠添加量對牛肉腸質(zhì)構(gòu)的影響Fig.1 Influence of Carrageenan addition on beef sausage texture

2.1.2 明膠添加量對肉腸質(zhì)構(gòu)影響

由圖2可知，當(dāng)明膠添加量為0.1%時，牛肉腸的黏著性上升明顯，而硬度值為最小。故明膠的最適添加量為0.1%。

圖2 明膠添加量對牛肉腸質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Influence of Gelatin addition onbeef sausage texture

2.1.3 變性淀粉添加量對牛肉腸質(zhì)構(gòu)影響

由圖3可知，當(dāng)變性淀粉添加量為8%，牛肉腸的黏著性達(dá)到峰值，而硬度上升明顯趨緩。故變性淀粉的最適添加量為8%。

圖3 變性淀粉添加量對牛肉腸質(zhì)構(gòu)的影響Fig.3 Influence of Modified starch addition onbeef sausage texture

2.2 正交試驗(yàn)確定牛肉腸粘結(jié)劑最優(yōu)配方

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取卡拉膠、明膠及變性淀粉添加量為試驗(yàn)因素，以黏著性、硬度及感官評分為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，選用L9(34)正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，每個實(shí)驗(yàn)組合重復(fù)3次，結(jié)果取其平均值。用正交設(shè)計(jì)助手Ⅱv3.1.1統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行結(jié)果分析。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表

為進(jìn)一步確定各因素對鷹嘴豆牛肉腸產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)影響程度，對上表中數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)見表5～表7。

表5 鷹嘴豆牛肉腸黏著性方差分析表

由表5可知，添加的粘結(jié)劑中明膠對鷹嘴豆牛肉腸的黏著性影響最小。變形淀粉對鷹嘴豆牛肉腸黏著性影響顯著(P<0.05)，卡拉膠、明膠對鷹嘴豆牛肉腸黏著性影響均不顯著。根據(jù)以上分析可以得到影響鷹嘴豆牛肉腸黏著性的因素順序：變性淀粉>卡拉膠>明膠。以鷹嘴豆牛肉腸黏著性為考察指標(biāo)的最優(yōu)工藝為A3B2C3D3，即添加卡拉膠0.7%、明膠0.1%、變性淀粉10%。

表6 鷹嘴豆牛肉腸硬度方差分析表

由表6可知，添加的粘結(jié)劑中卡拉膠對鷹嘴豆牛肉腸的硬度影響最小。變形淀粉對鷹嘴豆牛肉腸硬度影響顯著(P<0.05)，卡拉膠、明膠對鷹嘴豆牛肉腸硬度影響均不顯著。根據(jù)以上分析可以得到影響鷹嘴豆牛肉腸硬度的因素順序：變性淀粉>明膠>卡拉膠。以鷹嘴豆牛肉腸硬度為考察指標(biāo)的最優(yōu)工藝為A3B2C3D3，即添加卡拉膠0.7%、明膠0.1%、變性淀粉10%。

表7 鷹嘴豆牛肉腸感官方差分析

由表7可知，添加的粘結(jié)劑中明膠對鷹嘴豆牛肉腸的硬度影響最小?？ɡz對鷹嘴豆牛肉腸硬度影響顯著(P<0.05)，明膠、變性淀粉對鷹嘴豆牛肉腸硬度影響均不顯著。根據(jù)以上分析可以得到影響鷹嘴豆牛肉腸硬度的因素順序：卡拉膠>變性淀粉>明膠。以鷹嘴豆牛肉腸硬度為考察指標(biāo)的最優(yōu)工藝為A1B1C3D3，即添加卡拉膠0.3%、明膠0.05%、變性淀粉10%。

綜合上述分析結(jié)果可知，分別以鷹嘴豆牛肉腸黏著性、硬度及感官特性為考察指標(biāo)，得到兩組優(yōu)化組合：組合1：A3B2C3D3，組合2：A1B1C3D3。

2.3 綜合評分法確定牛肉腸粘結(jié)劑最優(yōu)配方

將2.2所得的3種黏結(jié)劑最優(yōu)組合按1.7方法計(jì)算得到排名，結(jié)果見表8。

表8 排名情況

2種組合的總分值為：組合1：100分×0.4+100分×0.3+50分×0.3=85分，組合2：50分×0.4+50分×0.3+100分×0.3=65分。故組合1為最優(yōu)工藝，即最優(yōu)工藝為A3B2C3D3，即添加卡拉膠0.7%，明膠0.1%，變形淀粉10%。驗(yàn)證試驗(yàn)表明，在此條件下，鷹嘴豆牛肉腸的黏著性、硬度分別為29.5 、364.3 g，而在同樣制作工藝下，未加黏結(jié)劑的牛肉腸的黏著性和硬度分別為13.5 、345.7 g，明顯優(yōu)于普通牛肉腸，且重復(fù)性好，說明所選試驗(yàn)條件合理。

2.4 鷹嘴豆牛肉腸中總黃酮含量

由2.3綜合評分得到的最優(yōu)配方為A3B2C3D3，做驗(yàn)證試驗(yàn)同時，測定鷹嘴豆牛肉腸中總黃酮含量，結(jié)果為0.032 8 mg/g，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD值為1.39%。普通牛肉腸不含黃酮，所以總黃酮含量可考慮作為鷹嘴豆牛肉腸特征質(zhì)量指標(biāo)。

2.5 鷹嘴豆牛肉腸質(zhì)量指標(biāo)

由表9可知，按照最優(yōu)配方卡拉膠0.7%，明膠0.1%，變性淀粉10%生產(chǎn)的鷹嘴豆牛肉腸,其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB/T20711—2006 熏煮火腿[13]和GB 2726—2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[16]的要求。

表9 鷹嘴豆牛肉腸理化和微生物測定結(jié)果表

3 結(jié)論

鷹嘴豆牛肉腸最優(yōu)工藝配方為添加卡拉膠0.7%，明膠0.1%，變性淀粉10%。在此條件下，鷹嘴豆牛肉腸的黏著性、硬度分別為29.5 和364.3 g。鷹嘴豆牛肉腸中總黃酮含量為0.032 8 mg/g。表明鷹嘴豆與牛肉腸的結(jié)合程度最高，感官特性最好。

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Preparation of chickpea beef sausage

WANG Yin-na1, AN Shan1, Radil ·Abla2, JING Si-qun1*, YUE Hai-tao1, PU Yan1, TU Yi-xian1, WANG Wei-lan1

1(College of life science and technology, Xinjiang University,Urumqi 830046,China) 2(Arman Muslim Foods Industrial Group Co., LTD of XinJiang,Urumqi 830046,China)

A kind of chickpea beef sausage was obtained through blending, cutting and cooking. Chickpea was added into beef after soaked and cooked, then the mixture was minced and pickled. With adhesion and hardness as texture indexes, based on the single factor experiment, orthogonal experiment was applied to optimize the processing of preparation of chickpea beef sausage. Furthermore, combined with sensory evaluation, comprehensive scoring method was adopted to determine the optimum process finally. The results showed that the optimum combination was: binder: carrageenan 0.5%, gelatin 0.1%, modified starch 10%. Under these conditions, adhesion and hardness of beef sausage were 29.5 and 364.3 g, respectively. The chickpeas and beef sausage have the highest degree of combination and the sensory characteristics of product is the best. The total flavonoid content of chickpea beef sausage was up to 0.032 8 mg/g.

beef sausage; chickpea; binders; texture properties

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612026

碩士研究生(敬思群教授為通訊作者，E-mail：jingsiqun@163.com)。

2016-04-17，改回日期：2016-05-23