李花

摘 要 湖南省高職院校畢業(yè)生專業(yè)技能抽查工作，是為全面提升高職教育人才培養(yǎng)質(zhì)量而開展的一項(xiàng)創(chuàng)新工作。在這種新的形勢(shì)下，本文以高職酒店管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，在深入解讀了專業(yè)抽查標(biāo)準(zhǔn)與題庫(kù)后，將抽查內(nèi)容融入專業(yè)課程教學(xué)，在建立教學(xué)空間信息化平臺(tái)輔導(dǎo)等方面進(jìn)行了改革，促使學(xué)生能順利通過(guò)技能抽查并取得好成績(jī)，在課程教學(xué)與專業(yè)發(fā)展上實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合。

關(guān)鍵詞 專業(yè)技能抽查 酒店管理專業(yè) 教學(xué)改革 餐飲服務(wù)與管理

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

湖南職業(yè)教育部門在2010年開創(chuàng)了一整套的學(xué)生專業(yè)技能抽查制度，是為了強(qiáng)化對(duì)職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)管，為職業(yè)院校提升人才培養(yǎng)水平提供有力支持，為湖南省實(shí)施客觀、科學(xué)的職業(yè)教育綜合評(píng)價(jià)邁出了可喜的一步，必將引導(dǎo)和激勵(lì)職業(yè)院校進(jìn)一步明確技能型人才培養(yǎng)的專業(yè)定位和崗位指向，教學(xué)質(zhì)量需要提高，教育方式需要改革，應(yīng)該一步一步努力創(chuàng)建以人才培養(yǎng)為核心的課程體系，加強(qiáng)實(shí)踐教育學(xué)習(xí)，更加注重職業(yè)素養(yǎng)與實(shí)用技能的培養(yǎng)。在應(yīng)對(duì)酒店專業(yè)抽查基礎(chǔ)上，為提高課程教學(xué)的實(shí)用性，筆者在高職酒店管理專業(yè)課程教學(xué)中開展一系列改革實(shí)踐活動(dòng)，在此總結(jié)一下，以助學(xué)習(xí)研究。

1湖南省酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)分析

1.1酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)

（1）針對(duì)性強(qiáng)。酒店是一個(gè)綜合性服務(wù)行業(yè)，其主要部門——前廳及客房、餐飲對(duì)專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)技能也存在一定差異，湖南省酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)從實(shí)際出發(fā)，有針對(duì)性地對(duì)前廳、客房、餐飲等主要部門的日常重點(diǎn)工作，從業(yè)務(wù)需求的角度制定了項(xiàng)目測(cè)試要求。這同時(shí)也要求酒店專業(yè)教學(xué)工作在計(jì)劃安排、課程設(shè)備、訓(xùn)練方式方法的選擇等方面，必須結(jié)合酒店實(shí)際業(yè)務(wù)開展，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，以講究實(shí)用為出發(fā)點(diǎn)，注重針對(duì)性，才能收到切實(shí)效果。

（2）操作性強(qiáng)。酒店雖是一個(gè)全方位服務(wù)行業(yè)，但其內(nèi)部機(jī)制及崗位設(shè)置也存在服務(wù)與管理兩個(gè)層級(jí)差異，湖南省酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)從服務(wù)技能模塊與管理技能模塊分層級(jí)設(shè)置了可操作性的測(cè)試要求，這也給我們眾多高校酒店管理專業(yè)教學(xué)工作一貫“以重服務(wù)技能弱管理技能”提供實(shí)踐指導(dǎo)，同時(shí)也要求我們酒店專業(yè)課程教學(xué)必須結(jié)合不同職務(wù)層次的實(shí)際需要，堅(jiān)持遵循多層次、多種形式的靈活多變教學(xué)的原則，才能收到良好的效果。

（3）目的性強(qiáng)。酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)的制定的根本目的是為了培養(yǎng)實(shí)用型專業(yè)人才，提高本專業(yè)學(xué)生上崗操作能力，其項(xiàng)目任務(wù)描述無(wú)一不體現(xiàn)出酒店實(shí)際工作中員工應(yīng)具備的素質(zhì)與技能。由此分析，高校酒店管理專業(yè)教學(xué)工作也應(yīng)引起重視，課程標(biāo)準(zhǔn)的制定也應(yīng)順應(yīng)實(shí)際業(yè)務(wù)需求，教師應(yīng)關(guān)注酒店新動(dòng)態(tài)在課程教學(xué)中，堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)的教學(xué)方針，才能取得滿意的效果。

1.2酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與要求解讀

2011年省教育廳授權(quán)湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院牽頭開發(fā)酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)。湖南工程職院組織湖南省內(nèi)多所高職院校酒店管理專業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師、資深的酒店行業(yè)專家及相關(guān)職業(yè)教育專家經(jīng)過(guò)深入調(diào)查、論證后，共同制定，反復(fù)測(cè)試，一起開發(fā)了《湖南省高等職業(yè)院校技能抽查標(biāo)準(zhǔn)與題庫(kù)從書——酒店管理》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）?！稑?biāo)準(zhǔn)》按照高職酒店管理專業(yè)教學(xué)實(shí)際和酒店工作實(shí)際進(jìn)行開發(fā)與設(shè)計(jì)。2016年按照省教育廳的要求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，分別為酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)和酒店管理專業(yè)技能抽查題庫(kù)。修訂版整體技能考核內(nèi)容分為專業(yè)基本技能、崗位核心技能和跨崗位綜合技能三大類別。專業(yè)基本技能側(cè)重酒店一線服務(wù)崗位的業(yè)務(wù)操作技能，服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)。崗位核心技能側(cè)重酒店前廳部、客房部、餐飲部領(lǐng)班、主管、樓面經(jīng)理等一線管理崗位主體業(yè)務(wù)接待方案的編制。跨崗位綜合技能側(cè)重與酒店主體業(yè)務(wù)相關(guān)的其他工作方案以及創(chuàng)業(yè)方案的編制。技能抽查標(biāo)準(zhǔn)共設(shè)置了14個(gè)模塊，涵蓋酒店高級(jí)服務(wù)、前廳運(yùn)行與管理、客房運(yùn)行與管理、餐廳運(yùn)行與管理等專業(yè)基本技能和崗位核心技能。幅射酒店員工培訓(xùn)、會(huì)議接待、酒會(huì)接待、酒店微營(yíng)銷，特色餐飲微創(chuàng)業(yè)等跨崗位綜合技能。

2課程教學(xué)改革實(shí)踐

2.1將技能抽查標(biāo)準(zhǔn)融入課堂教學(xué)

在研究并掌握了《標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上，重新修訂《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)，并將《標(biāo)準(zhǔn)》要求的知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)融入到每個(gè)教學(xué)項(xiàng)目中，課堂教學(xué)可將抽查內(nèi)容作為常規(guī)教學(xué)項(xiàng)目之一，依據(jù)酒店實(shí)際業(yè)務(wù)開展設(shè)計(jì)情境，開展課內(nèi)外模擬訓(xùn)練，并確保實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)時(shí)間。注意實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)中學(xué)生出現(xiàn)的不規(guī)范或錯(cuò)誤，將技能抽查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)納入課堂實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，并以教師點(diǎn)評(píng)、學(xué)生互評(píng)、自評(píng)等方式，提高學(xué)生技能操作的規(guī)范性。其次，在課程考試設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，也將《標(biāo)準(zhǔn)》列入《餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)》考試大綱，并設(shè)計(jì)練習(xí)題庫(kù)、自測(cè)題庫(kù)與考試題庫(kù)，定期開展測(cè)試與分析講評(píng)活動(dòng)。通過(guò)以上的教學(xué)設(shè)計(jì)，學(xué)生可全面掌握抽考題型與題庫(kù)、測(cè)評(píng)要求，盡快熟悉技能抽查內(nèi)容。

2.2立體教學(xué)，多方位對(duì)接技能抽查

構(gòu)建《餐飲服務(wù)與管理》空間資源共享課程，按照工作過(guò)程與《標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)容，在認(rèn)真研究職業(yè)資格考證和職業(yè)崗位（群）任職要求的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，全面考慮課程內(nèi)容的銜接，通過(guò)整合形成“二三五”的教學(xué)設(shè)計(jì)，即2個(gè)階段（校內(nèi)理論學(xué)習(xí)階段和校外課程實(shí)習(xí)階段）3個(gè)模塊（基礎(chǔ)模塊、服務(wù)模塊和管理模塊）和5個(gè)情境（構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、菜單制作與設(shè)計(jì)、餐飲管理），工學(xué)結(jié)合，深度相容。在教學(xué)空間中建立在線自測(cè)題庫(kù)，供學(xué)生課后復(fù)習(xí)與自測(cè)，并定期更新資源。借助互聯(lián)網(wǎng)的功能，實(shí)現(xiàn)了課堂教學(xué)與網(wǎng)絡(luò)課程的互通，學(xué)生可以在課后隨時(shí)在線進(jìn)行技能抽查考題練習(xí)與自測(cè)，全天候開放式學(xué)習(xí)，全面實(shí)施。

2.3評(píng)價(jià)方式多元化，提高參與技能抽查的積極性

課程應(yīng)以培養(yǎng)學(xué)生能力為核心，所以評(píng)價(jià)方式應(yīng)多元化，體現(xiàn)因材施教原則?；诖宋覀兘⒘诵?nèi)考核與校外考核相結(jié)合的考核方式。校內(nèi)考核以工作任務(wù)的完成過(guò)程與績(jī)效評(píng)價(jià)為主、知識(shí)與綜合項(xiàng)目操作測(cè)評(píng)為輔的考評(píng)結(jié)合評(píng)價(jià)方式。建立了“過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“能力考核與職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)相結(jié)合”、“個(gè)人表現(xiàn)與團(tuán)隊(duì)合作能力考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”的考核體系。校外課程實(shí)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定采取由學(xué)生自評(píng)、組員互評(píng)、指導(dǎo)教師評(píng)定與企業(yè)評(píng)定相結(jié)合的方法，從各個(gè)方面、不同角度對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。通過(guò)多元教學(xué)評(píng)價(jià)方式，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，激發(fā)了學(xué)生的各項(xiàng)潛能。

2.4建立和完善相應(yīng)的技能抽查和技能競(jìng)賽制度

圍繞技能抽查及技能大賽的考核點(diǎn)來(lái)組織活動(dòng)，可舉辦技能競(jìng)賽，如中餐宴會(huì)擺臺(tái)、折花、斟酒、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、會(huì)談擺臺(tái)等，在這些活動(dòng)中，參照全國(guó)和湖南省的專業(yè)技能競(jìng)賽和專業(yè)技能抽查考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)實(shí)戰(zhàn)比賽，提高學(xué)生專業(yè)技能水平，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自信心，豐富其臨場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)。

2.5職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)貫穿于教學(xué)環(huán)節(jié)始終

職業(yè)技能的掌握可以通過(guò)短期培訓(xùn)，但職業(yè)素養(yǎng)卻是一個(gè)日益積累，長(zhǎng)期的訓(xùn)練過(guò)程。高職酒店管理專業(yè)應(yīng)將酒店職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)貫穿在整個(gè)專業(yè)的日常教學(xué)始終，積極開展職業(yè)化養(yǎng)成教育，不斷提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。在軍訓(xùn)期間可對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素養(yǎng)教育，主要有禮節(jié)禮貌訓(xùn)練、儀容儀表訓(xùn)練、節(jié)約意識(shí)訓(xùn)練、意志力訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)作風(fēng)訓(xùn)練等；在常規(guī)教育中堅(jiān)持職業(yè)化養(yǎng)成訓(xùn)練，內(nèi)容有禮節(jié)禮貌的訓(xùn)練和語(yǔ)言溝通能力訓(xùn)練兩部分。一方面應(yīng)繼續(xù)強(qiáng)化酒店服務(wù)禮儀的課堂教學(xué)與禮儀應(yīng)用技能的訓(xùn)練，同時(shí)通過(guò)專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)考核、禮貌禮節(jié)日常檢查和職業(yè)形象日等方式鞏固禮貌禮節(jié)訓(xùn)練的成果；另一方面充分利用晨讀、晚自習(xí)、第二課堂、學(xué)生社團(tuán)等多種方式強(qiáng)化學(xué)生漢語(yǔ)、英語(yǔ)等語(yǔ)言能力的訓(xùn)練。通過(guò)校內(nèi)與校外活動(dòng)中的行業(yè)規(guī)范使學(xué)生處在一個(gè)完整的職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練系統(tǒng)中。

3結(jié)語(yǔ)

在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，我們基于湖南省酒店管理專業(yè)技能抽查標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)一系列教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)的改革與深入，學(xué)生和教師已高度認(rèn)識(shí)到專業(yè)技能抽查的真正意義，提高了學(xué)習(xí)積極性與主動(dòng)性，提升了教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果。隨著專業(yè)技能抽查制度的逐步完善，專業(yè)課程的教學(xué)改革也將繼續(xù)進(jìn)行調(diào)整與深入，提高學(xué)生在技能抽查中的成績(jī)，在課程教學(xué)與專業(yè)發(fā)展上真正實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合。

參考文獻(xiàn)

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