刁嘴與俏菜

過(guò)傳之

三毛曾在一篇文章《沙漠中的飯店》里寫(xiě)過(guò)，丈夫荷西說(shuō)老板要到他們家里做客，點(diǎn)名要吃竹筍炒冬菇，竹筍還要鮮嫩的。在這茫茫沙漠中，哪兒找鮮竹筍去？我們的三毛卻胸有成竹，用小黃瓜削皮切片，與香菇急火快炒，一道“竹筍炒冬菇”就出鍋了，脆嫩爽口，令老板贊不絕口，說(shuō)這是他吃過(guò)的最好的“竹筍炒冬菇”了。這道俏菜正好迎合那個(gè)老板的刁嘴，也許只有三毛才能想得出來(lái)。

同樣是刁嘴的，還有電視劇《闖關(guān)東》里的潘五爺，他指使潘老大點(diǎn)一道“爆炒活雞”，差點(diǎn)摘了朱傳文“山東菜館”的牌子。爆炒活雞這道菜我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，更沒(méi)吃過(guò)，這種算計(jì)別人的卑劣手段不說(shuō)也罷。但活燒黃河大鯉魚(yú)我卻見(jiàn)識(shí)過(guò)。廚師取活魚(yú)去鱗宰殺，不去鰓，入熱油鍋把魚(yú)身子燒八分熟，魚(yú)頭和魚(yú)尾還是鮮的，上桌時(shí)鯉魚(yú)還活著，魚(yú)肉鮮嫩，倒一點(diǎn)酒進(jìn)魚(yú)嘴里，魚(yú)鰓還在一開(kāi)一合地翕動(dòng)。這道菜極為殘忍，應(yīng)該是對(duì)付一些刁嘴而存在的吧。

我在老家聽(tīng)說(shuō)過(guò)這么一檔子事。改革開(kāi)放初期，有一個(gè)農(nóng)民腦子好使，在鎮(zhèn)上開(kāi)了一家小飯館，供應(yīng)家常炒菜和面條之類，生意不錯(cuò)。街上一個(gè)痞子找碴兒，大熱天的跑到他店里，要吃油炸冰棒（也叫冰棍）。冰棒怎能油炸??？明知是刁難，這人也不含糊，買來(lái)一根冰棒，撕掉封紙，將調(diào)好的面糊裹住冰棒放熱油鍋里，就像炸面魚(yú)，很快炸得焦黃，他撈出交給痞子，痞子啞口無(wú)言，再也不來(lái)?yè)v亂了。這不算俏菜，卻折射出一名廚師不卑不亢的品格。

歷史上最口刁的，當(dāng)屬年羹堯。他的一名侍姬也是掌廚者之一，專門(mén)為他做小炒肉。一道小炒肉，卻要專門(mén)宰殺一頭豬，廚娘選擇豬身上一塊最鮮美的肉，加各種名貴作料才能烹炒，足讓后廚人員忙活半天。至于他府上烹制的“蟲(chóng)草鹿尾”“三七鹿筋”“紅花熊掌”“紅花裙邊”等奢侈極品俏菜，連當(dāng)時(shí)的雍正皇帝也望塵莫及。年羹堯窮盡奢華，又嗜殺成性，天理難容，難怪他47歲時(shí)就落得個(gè)被賜自盡的下場(chǎng)。

近代的袁世凱除了野心大，口味刁鉆也聞名于世。袁世凱發(fā)明的“總統(tǒng)鴨”，做法如何繁瑣精致不說(shuō)，單是活鴨就要用搗碎的鹿茸和著鮮高粱米喂養(yǎng)；老袁家鄉(xiāng)的“鯉魚(yú)焙面”，黃河大鯉魚(yú)鮮美，面條細(xì)如發(fā)絲，是要花費(fèi)一番心思和功夫的。他喜喝小米粥，就一條鯽魚(yú)和一點(diǎn)佐料，看似平常，誰(shuí)知那小米是用西北上等小米一粒粒精選出來(lái)的，鯽魚(yú)是有名的洪河鯽，放在豬油里保鮮，從千里之外的河南運(yùn)到京城，佐料也是東北的千年老參和鹿茸制成的，可謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”，其奢侈浪費(fèi)不亞于年羹堯。如此講究滋補(bǔ)，老袁最后還是因?yàn)轶@恐和疾病交加，一命嗚呼。

口刁不是錯(cuò)，現(xiàn)代廚師絞盡腦汁烹調(diào)出一道道俏菜，只為滿足一些人不同尋常的口腹之欲。但奢侈浪費(fèi)、刁難他人、禍害野生動(dòng)物、危害自然就是一種不道德的行為，還有可能觸犯法律。竊以為，還是以平常心對(duì)待一日三餐，用平常的食物滋養(yǎng)我們的身體和精神，才是人與自然和諧相處的長(zhǎng)生之道。

【康 林/圖】