吳輝木 陳秀貞

（福建省泉州泉港涂嶺紅茶葉專業(yè)合作社，362805）

鐵觀音品種紅茶初制技術(shù)

吳輝木 陳秀貞

（福建省泉州泉港涂嶺紅茶葉專業(yè)合作社，362805）

鐵觀音品種適制烏龍茶類是大家公認(rèn)的，加工紅茶在業(yè)界存在不同看法，更有一部分人認(rèn)為鐵觀音品種不適宜加工紅茶?？墒枪P者從事鐵觀音品種加工紅茶已經(jīng)33年整，尤其是在2003年后經(jīng)過8年努力攻關(guān)，連續(xù)取得鐵觀音加工高端紅茶和夏暑季鐵觀音鮮葉制高級紅茶2項技術(shù)突破。2011年“觀音紅芽”奪得“中茶杯”名優(yōu)茶評比紅茶一等獎；緊接著“金毫”“紅芽”獲2013年“中茶杯”一等獎；2014年“觀音金芽”“雙塔紅”紅茶獲國際名茶金獎；2015年“金毫”獲“中茶杯”一等獎；2016年“盤龍紅”紅茶獲國際名茶金獎等，都是鐵觀音品種加工的高端紅茶。近10年來，在省級以上頂級茶葉賽事獲獎的24個茶樣中，75%的獲獎茶樣都是由鐵觀音品種加工而成?！暗す鸺t”由黃金桂品種加工而成，“海絲源”紅茶是由本山品種加工而成。

鐵觀音品種夏暑季制高級紅茶技術(shù)研究獲泉港區(qū)科技局立項支持和肯定，鐵觀音品種制紅茶發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)獲泉州市科技局支持和專家認(rèn)可。談?wù)勮F觀音品種加工紅茶的一些關(guān)鍵技術(shù)措施，與大家分享。

1.立地條件

鐵觀音品種適宜種植在生態(tài)保護(hù)良好，森林覆蓋率高，土壤濕潤的紅壤、紅黃壤山坡地，容易形成紅茶香氣高銳、滋味鮮爽、湯色紅艷、葉底紅勻等特點。不適宜種植在水稻田、低洼積水地。

2.采摘

宜選擇晴天露水干后采收，晚青也不錯，其次是陰天。雨天和相對濕度超過85%的霧天不宜采收。

采摘標(biāo)準(zhǔn)掌握宜嫩，若其他制紅茶品種的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉，則鐵觀音品種應(yīng)掌握在一芽一二葉，依此類推，因為鐵觀音品種芽葉肥壯，實際產(chǎn)量并不減少。

3.攤放

當(dāng)氣溫＜30℃，收青時間為1h；當(dāng)氣溫≥30℃，收青時間不超過45min。裝鮮葉的茶簍要透氣散熱，采收回來的鮮葉要及時攤放，降低葉溫和散發(fā)水分，攤?cè)~厚度不超過10cm，20min翻拌1次，上午至下午3點前采收的鮮葉等到下午3點后進(jìn)行日光萎凋。

4.萎凋

攤放后的鮮葉應(yīng)在下午3點后移至?xí)袂鄨鲞M(jìn)行曬青萎凋，每15min翻拌1次，鮮葉含水率掌握在70%，宜輕不宜重，至葉色變暗、平覆于地、葉質(zhì)柔軟為適度，然后移至室內(nèi)再攤放。

5.再攤放

把萎凋葉移至室內(nèi)，均勻薄攤于竹篩上，厚度不超過5cm，散失余溫和平衡水分，失水率掌握在4%～5%，時間掌握在2～3h，以萎凋葉溫降至室溫，手握萎凋葉成團(tuán)為適。

6.揉捻

鐵觀音品種因芽葉粗壯、葉片肥厚、角質(zhì)層厚，揉捻應(yīng)掌握不加壓30（min）—輕壓（20min）—重壓（20min）—松壓（10min）為標(biāo)準(zhǔn)。揉捻機(jī)選擇45～55型為宜。

7.發(fā)酵

經(jīng)過反復(fù)試驗，竹制品發(fā)酵容器比如竹篩、竹簍筐為最優(yōu)發(fā)酵用具，同時發(fā)酵應(yīng)分為2個步驟來完成，鐵觀音品種發(fā)酵緩慢，應(yīng)采用人工發(fā)酵室和自然環(huán)境發(fā)酵相結(jié)合，人工發(fā)酵室有利于發(fā)酵均勻和滋味醇和，自然環(huán)境發(fā)酵有利于香氣形成和揮發(fā)，容易形成獨特品種香，更有利于湯色紅亮，增加茶湯濃度。

（1）人工發(fā)酵，采用人為調(diào)節(jié)小氣候，室溫25～28℃，相對濕度85%～95%，攤?cè)~厚度8～10cm，上蓋濕布巾，也可采用增濕機(jī)增濕，歷時3～4h，以葉色80%轉(zhuǎn)為紅銅色、青草氣消退為適度。

（2）自然環(huán)境發(fā)酵，為了彌補人工調(diào)節(jié)發(fā)酵容易造成香氣低沉、收斂性差等不足，把人工發(fā)酵室的發(fā)酵葉移至室外自然環(huán)境，放入竹簍筐，置于30～35℃、通風(fēng)良好的自然環(huán)境下進(jìn)行補足發(fā)酵。攤?cè)~厚度可達(dá)30cm，中間凹形，上蓋濕布巾，歷時1～2h，至花果香顯露、撲鼻，葉色紅銅色95%以上為適度。

8.干燥

（1）初火：發(fā)酵適度的發(fā)酵葉要及時進(jìn)行干燥，初火要求110℃，間隔20 min要把上下層調(diào)整1次，約60min可以下機(jī)攤涼。下機(jī)攤涼后要及時翻拌，攤涼歷時要達(dá)到2.0～2.5h，比其他品種攤涼時間要長，有利于水分均勻重新分布。

（2）足火：掌握低溫慢焙，溫度80～90℃，歷時1.5～2.0h，以手搓茶葉成末為適度。

9.品質(zhì)特點

鐵觀音品種制作的紅茶外形壯實、油潤、顯毫；湯色紅艷、明亮；香氣獨特又多樣，因氣候條件、發(fā)酵程度控制、鮮葉質(zhì)量等，會出現(xiàn)不同花香型、果香型；滋味濃厚、濃烈，鮮爽味尤其突出，收斂性強(qiáng)，韻味十足，可沖泡多次，回味無窮；葉底肥厚、柔軟、紅、勻、亮，比其他品種更突出。

筆者制作鐵觀音紅茶33年，生產(chǎn)了許許多多不同香型的花色品種，奇特、奇妙香型讓制茶人興奮激動，有些至今也找不到合理的解釋。

綜上所述，只要根據(jù)不同季節(jié)、鮮葉質(zhì)量，采用適宜的加工技術(shù)，鐵觀音品種適合制作紅茶，尤其制作高級紅茶，制優(yōu)率可以達(dá)到85%以上。