程曉云　李建梅　祝紅昆　李波　龐黎明　潘媛

為了更好的開展食品微生物的抽查和檢驗(yàn)工作，提高消費(fèi)者的食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費(fèi)者的飲食安全，檢測(cè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性對(duì)其質(zhì)量評(píng)價(jià)和保障消費(fèi)者的飲食安全具有重要意義，本文結(jié)合工作實(shí)際及檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，從樣品抽取、微生物檢驗(yàn)過程及結(jié)果分析和檢驗(yàn)報(bào)告書的出具三方面敘述了餐飲環(huán)節(jié)食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性應(yīng)注意的問題。從食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的特點(diǎn)出發(fā)，對(duì)餐飲食品微生物檢驗(yàn)中的一些重要的環(huán)節(jié)進(jìn)行概述，總結(jié)出餐飲環(huán)節(jié)食品微生物檢驗(yàn)中需注意的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)。

抽取樣品環(huán)節(jié)

在采樣過程中，需嚴(yán)格無菌操作，采樣數(shù)量及方法與檢驗(yàn)?zāi)康膽?yīng)相適應(yīng)，同時(shí)監(jiān)控采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況。在餐飲食品微生物檢驗(yàn)中，樣品的正確抽取是檢驗(yàn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其操作的熟練和正確與否直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在采集樣品的過程中應(yīng)注意如下幾個(gè)問題：

采樣前應(yīng)準(zhǔn)備好滅菌徹底的采樣工具和容器或者無菌采樣袋。采樣工具和容器嚴(yán)禁用消毒劑消毒，樣品中不得加入防腐劑，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在采樣時(shí)，嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，防止污染樣品。在嚴(yán)格無菌操作的條件下，按照規(guī)定的樣品采集標(biāo)準(zhǔn)均勻而準(zhǔn)確的取樣，并及時(shí)封口，使樣品具有代表性和準(zhǔn)確性。

抽樣須秉承隨機(jī)原則，在餐飲樣品抽取的過程中，要從具有代表性的樣品中隨機(jī)抽取，抽樣方案與抽樣工作應(yīng)保持統(tǒng)一，樣品的數(shù)量應(yīng)滿足樣品各項(xiàng)檢驗(yàn)的需要。鮮榨果蔬汁飲料及熟食鹵制品等高風(fēng)險(xiǎn)餐飲食品的抽取需優(yōu)先選擇被抽樣單位的新鮮制品，使其抽檢樣品達(dá)到質(zhì)量研究和控制的效果。

抽取的樣品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照樣品的物理、化學(xué)和生物學(xué)等特性，或其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上注明的儲(chǔ)運(yùn)條件儲(chǔ)藏運(yùn)輸，以確保樣品在檢測(cè)前的完整性和原始性。運(yùn)送冷凍和易腐蝕食品應(yīng)用車載冰箱或在手提保溫箱內(nèi)加適量的冰袋，保證儲(chǔ)藏運(yùn)輸。運(yùn)輸途中應(yīng)防止樣品升溫腐敗或融化現(xiàn)象，已保證檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。

檢驗(yàn)過程中應(yīng)注意的問題

培養(yǎng)基的選擇。食品微生物檢驗(yàn)所用培養(yǎng)基，必須由專業(yè)廠家生產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量必須符合有關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保存應(yīng)符合相應(yīng)要求，防止潮解、結(jié)塊、變色等情況。在實(shí)際的操作中要盡量縮短開蓋時(shí)間，取用過的培養(yǎng)基要及時(shí)放置低溫干燥的環(huán)境中保存。一些商品化即用型培養(yǎng)基平皿應(yīng)對(duì)培養(yǎng)基作外觀檢查，細(xì)致檢查該類培養(yǎng)基是否開裂、灌注是否均勻、有無過多的氣泡，清晰度和有無肉眼所見的污染。培養(yǎng)基的配置應(yīng)按照規(guī)定的方法配置，并做好原始記錄，在配置時(shí)選用清洗干凈的玻璃器皿和耐高溫的食品級(jí)塑料器皿，避免使用銅、鐵等器皿，以避免對(duì)微生物生長(zhǎng)的造成影響。

檢驗(yàn)用水的選擇。餐飲食品微生物的檢驗(yàn)用水需選擇蒸餾水或純凈水。自來水中有較高濃度的余氯、氰化物、鈣、鎂、汞、砷、等物質(zhì)，會(huì)抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成細(xì)菌總數(shù)、真菌和酵母菌數(shù)量檢驗(yàn)值偏低，引起某些致病菌檢驗(yàn)的假陰性結(jié)果，使本來不合格的食品流入餐飲流通環(huán)節(jié)，給人民群眾的身體健康造成危害。

嚴(yán)格的操作步驟。食品檢驗(yàn)應(yīng)由專業(yè)培訓(xùn)的工作人員負(fù)責(zé)操作。進(jìn)入無菌室從樣品的制備到檢驗(yàn)都要為防止二次污染采取必要的措施。進(jìn)行微生物操作的整個(gè)過程要嚴(yán)格無菌操作，防止檢測(cè)樣品在操作過程中的污染，操作過程中培養(yǎng)基的溫度及傾倒的量應(yīng)嚴(yán)格按照要求操作，將溫度應(yīng)控制在40℃～45℃之間，培養(yǎng)基的傾倒量應(yīng)確保每個(gè)平皿的傾注量在15ml～20ml之間，并將培養(yǎng)基與檢樣和菌懸液充分混合。操作人員必須牢固樹立無菌觀念，在整個(gè)操作過程中均要求無菌操作，盡量靠近火焰動(dòng)作，從微生物的分離、純化到接種手法應(yīng)規(guī)范迅速。

檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)果的準(zhǔn)確性控制

檢測(cè)流程中，應(yīng)及時(shí)觀察培養(yǎng)的樣品并記錄結(jié)果，出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)用回歸分析法和方差分析法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，去除不必要的誤差，并對(duì)照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲食品的微生物質(zhì)量進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)。

總之，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)的發(fā)展，新的生產(chǎn)系統(tǒng)或環(huán)境變化使得食物鏈變得更長(zhǎng)和更加復(fù)雜，增加了食品加工過程中污染的機(jī)會(huì)，如飲食的社會(huì)化消費(fèi)，個(gè)體或群體飲食習(xí)慣的改變，預(yù)包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖服務(wù)的增加等。食品微生物的檢驗(yàn)需要專業(yè)的儀器和技術(shù)設(shè)施，無論是國(guó)際或國(guó)內(nèi)的資料都表明，食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問題，應(yīng)由專業(yè)培訓(xùn)的工作人員負(fù)責(zé)操作。餐飲食品不僅直接關(guān)系到消費(fèi)者的日常飲食安全，而且微生物指標(biāo)的合格性也是日常安全最重要的問題之一。這就要求檢驗(yàn)者在對(duì)餐飲食品的抽樣、檢驗(yàn)及結(jié)果分析和報(bào)告書出具等各環(huán)節(jié)，層層把關(guān)，努力提高餐飲食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，保障人民群眾的飲食安全。在日常工作中我們要遵守職業(yè)道德嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度.注意上述幾個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行完善工作就能使我們微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性得以保證為食品衛(wèi)生和安全提供可靠技術(shù)保障。

（作者單位：云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院）