馮東梅

資料與方法

實(shí)驗(yàn)材料。處于生長(zhǎng)階段的紫花苜蓿，取其頂部約10cm長(zhǎng)新鮮嫩莖葉（采摘于河北科技師院牧場(chǎng)），鹽酸、無(wú)水乙醇、硼酸、濃硫酸、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀均為分析純，721型分光光度計(jì)，自動(dòng)凱氏定氮儀

方法。選擇新鮮紫花苜蓿嫩莖葉，洗凈瀝干水分，料水比2：1打漿，時(shí)間9min，紗布過(guò)濾。調(diào)PH=4，80℃加熱5min絮凝濃縮。離心10min，除去上清液，將沉淀物風(fēng)干得濃縮液蛋白（LPC）。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

（1）液固比的選擇。將乙醇與LPC粉液固質(zhì)量比2：1、4：1、6：1、8：1、10：1在常溫下浸提1h，取浸提液測(cè)其吸光度并計(jì)算葉綠素得率，對(duì)干燥物進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定蛋白質(zhì)含量，選擇較好的液固質(zhì)量比。

（2）浸提溫度的選擇。按上步確定好的液固比配比，分別在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃條件下浸提1h，取浸提液測(cè)其吸光度并計(jì)算葉綠素得率，對(duì)干燥物進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定蛋白質(zhì)含量，選擇較好的浸提溫度。

（3）浸提時(shí)間的選擇。按上兩步確定好的液固比和浸提溫度條件下分別浸提1h、3h、5h、7h、9h，取浸提液測(cè)其吸光度并計(jì)算葉綠素得率，對(duì)干燥物進(jìn)行感官評(píng)定并測(cè)定蛋白質(zhì)含量，選擇較好的浸提時(shí)間。

（4）正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)。實(shí)驗(yàn)因素為液固比、浸提溫度、浸提時(shí)間、浸提級(jí)數(shù)，選用 正交表，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

（5）葉綠素的率的測(cè)定。取浸提液用分光光度計(jì)在652nm波長(zhǎng)下測(cè)其吸光度。

（6）蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

結(jié)果與分析

液固質(zhì)量比對(duì)脫色效果的影響。葉綠素得率和蛋白質(zhì)含量均隨液固比的升高而升高，感官評(píng)定結(jié)果隨液固比的升高顏色氣味變淡。當(dāng)液固比為6：1時(shí)葉綠素的率較高，脫色效果明顯，風(fēng)干物蛋白含量較高，一般來(lái)說(shuō)固液質(zhì)量比越大葉綠素得率越高，但考慮到浸提液的浪費(fèi)問(wèn)題最佳液固質(zhì)量比為6：1。

浸提溫度對(duì)脫色效果的影響。葉綠素得率和蛋白質(zhì)含量均隨浸提溫度升高而升高，浸提液顏色越深，風(fēng)干物感官色澤越淺，氣味殘留越低。當(dāng)溫度為80℃時(shí)風(fēng)干物蛋白含量達(dá)到最大，隨溫度升高，葉綠素浸出越多。理論上溫度越高脫色效果越好，但乙醇蒸發(fā)呈沸騰狀態(tài)下不慎泄露可能會(huì)發(fā)生爆炸，綜合考慮80℃效果較好。

浸提時(shí)間對(duì)脫色效果的影響。葉綠素得率和蛋白質(zhì)含量均隨浸提時(shí)間升高而升高但3h后趨勢(shì)平緩，風(fēng)干物色澤氣味也相差不大，烤爐到3h后脫色效果不太顯著，且延長(zhǎng)時(shí)間會(huì)增大成本，故選用3h較好。

最佳工藝參數(shù)的確定。通過(guò)正交試驗(yàn)，得到最佳工藝條件是液固質(zhì)量比為6：1，浸提溫度為80℃，浸提時(shí)間4h，浸提級(jí)數(shù)3級(jí)。R值愈大表明該因素水平對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響也越大，這個(gè)因素愈重要。反之，R值愈小，這個(gè)因素就愈不重要。各因素的主次順序?yàn)椋篋>B>A>C，即浸提級(jí)數(shù)>浸提溫度>液固質(zhì)量比>浸提時(shí)間。

利用上述最佳工藝參數(shù)得到的脫色濃縮葉蛋白的顏色為灰白色，有很淡的草腥味，蛋白含量味57.01%。

影響苜蓿濃縮葉蛋白用無(wú)水乙醇浸提脫色的因素：浸提時(shí)間、浸提溫度、液固質(zhì)量比、浸提級(jí)數(shù)，對(duì)苜蓿葉蛋白浸提脫色效果的影響順序?yàn)椋航峒?jí)數(shù)>浸提溫度>液固質(zhì)量比>浸提時(shí)間。

苜蓿葉蛋白用無(wú)水乙醇浸提脫色的最佳工藝條件為：液固質(zhì)量比為6：1，浸提溫度為80℃，浸提時(shí)間4h，浸提級(jí)數(shù)3級(jí)。

（作者單位：北京味食源食品科技有限責(zé)任公司）