黃 青，張佳琪，彭勝男，洪 婷

(江西中醫(yī)藥大學(xué)，江西 南昌 330004)

·藥學(xué)研究·

基于中醫(yī)體質(zhì)學(xué)探索適宜江西時(shí)令的藥膳*

黃 青，張佳琪，彭勝男，洪 婷

(江西中醫(yī)藥大學(xué)，江西 南昌 330004)

中醫(yī)藥膳作為中醫(yī)養(yǎng)生的重要組成部分，遵循“順乎自然”這一法則，是一種對(duì)人體無(wú)損害的自然療法。藥膳是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，將藥物與食物巧妙結(jié)合，運(yùn)用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法制成色香味俱全且具有保健和治療作用的食品，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。根據(jù)江西的氣候特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，針對(duì)江西人多有的痰濕質(zhì)與陽(yáng)虛質(zhì)，結(jié)合四季養(yǎng)生的相關(guān)法則，運(yùn)用江西常見(jiàn)、常用的食物與藥物，研究和制作適宜江西時(shí)令的藥膳。

藥膳；江西菜；原料；制作；功效；中醫(yī)體質(zhì)

一直以來(lái)中醫(yī)學(xué)就十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽的辨證關(guān)系，食療(飲食調(diào)理)和藥膳(食物與藥物配伍制成膳食)被廣泛用于養(yǎng)生、防病、治病。中華藥膳經(jīng)歷了幾千年的滄桑歲月，已發(fā)展成為具有完整的理論體系和制作方法的一門(mén)學(xué)問(wèn)，是中華民族祖先遺留下來(lái)的寶貴的文化遺產(chǎn)，是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分。中醫(yī)學(xué)對(duì)體質(zhì)的論述始于西漢時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》；近年來(lái)王琦提出了“中醫(yī)體質(zhì)九分法”，將體質(zhì)分為平和質(zhì)、氣虛質(zhì)、陽(yáng)虛質(zhì)、陰虛質(zhì)、痰濕質(zhì)、濕熱質(zhì)、瘀血質(zhì)、氣郁質(zhì)、特稟質(zhì)等9種基本類(lèi)型。將人體體質(zhì)與中醫(yī)藥膳食療保健合理地結(jié)合起來(lái)，可養(yǎng)生、防病、治病。筆者根據(jù)江西的氣候特點(diǎn)和飲食習(xí)慣，針對(duì)江西人多有的痰濕質(zhì)與陽(yáng)虛質(zhì)，結(jié)合四季養(yǎng)生的相關(guān)法則，運(yùn)用江西常見(jiàn)、常用的食物與藥物，研究和制作適宜江西的時(shí)令藥膳。

1 江西的氣候與江西菜的特點(diǎn)

江西處于南嶺以北、長(zhǎng)江以南，緯度偏低，而且距離海洋不遠(yuǎn)，春季天氣大致穩(wěn)定；春夏之交冷暖氣流交匯于境內(nèi)，梅雨連綿；夏季多受副熱帶高壓控制，盛行偏南風(fēng)；夏秋之季，氣流單一，晴熱干燥；冬季常受西伯利亞(或蒙古)冷高壓影響，盛行偏北風(fēng)，陰冷，氣溫低?？偟臍夂蛱攸c(diǎn)是：春寒夏熱，秋燥冬冷，四季分明，但春秋季短，夏冬季長(zhǎng)。

江西菜歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”，主要由贛州、鄱陽(yáng)湖、南昌、九江、景德鎮(zhèn)，以及井岡山山區(qū)等地方流派構(gòu)成。其共同的特色是：味濃、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、鮮、香、辣；在質(zhì)地上講究酥、爛、脆、嫩；在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見(jiàn)稱(chēng)。燒或燜的菜酥爛、味香、汁濃，如久負(fù)盛名起源于江西寧都的三杯雞；蒸或燉的菜保持原汁，不失原味，既保全營(yíng)養(yǎng)又有補(bǔ)益作用，如清蒸荷包紅鯉魚(yú)、清燉武山雞；炒菜油重，保持鮮嫩，如贛州名菜小炒魚(yú)。藥膳的使用，有時(shí)偏重于藥，有時(shí)偏重于食，但總體均強(qiáng)調(diào)均衡施治[3]。在藥膳的使用和制作中，需要把握原料選用、配方、烹制等幾道環(huán)節(jié)[4]。

2 四季與時(shí)令藥膳

地區(qū)(地理環(huán)境)和季節(jié)是自然條件中對(duì)人體影響程度最深、范圍最廣、時(shí)間最長(zhǎng)、最有規(guī)律的兩個(gè)方面，同時(shí)，飲食習(xí)慣對(duì)人體體質(zhì)的影響也十分重要。本課題重點(diǎn)關(guān)注兩點(diǎn)：①了解江西當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)性與食物地域特性，針對(duì)江西常用的食物與藥物、藥膳的性能與作用，來(lái)解析其效用、功能，進(jìn)一步了解食物與人的關(guān)系，利用食物特性、藥物的效用，食物助威，藥借食力，相輔相成以期達(dá)到吃補(bǔ)的目的。②根據(jù)江西人常見(jiàn)的痰濕質(zhì)與陽(yáng)虛質(zhì)，選擇不同的藥膳食品，藥借食味，食助藥性，變良藥苦口為良藥可口，既滿(mǎn)足人們厭于藥、喜于事的天性，也達(dá)到了調(diào)理體質(zhì)的目的。中醫(yī)學(xué)講究天人相應(yīng)，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了順應(yīng)四時(shí)的思想。一般來(lái)說(shuō)，春膳宜升，夏膳宜清，秋膳宜潤(rùn)，冬膳宜溫，做到適時(shí)配膳[5]。

2.1 春

從江西的氣候來(lái)看，春季是冬季與夏季的過(guò)渡季節(jié)，冷暖空氣勢(shì)力相當(dāng)，而且都很活躍，有氣溫變化幅度小、多陰雨天氣、氣候潮濕等特點(diǎn)，因此春季飲食調(diào)養(yǎng)要多吃性溫味甘的食物，制作藥膳常選山藥、蕎麥、薏苡仁、蓮子、大棗、豆腐、綠豆、芝麻、百合、蜂蜜，以及蘋(píng)果、枇杷、梨等。研究表明：大棗中的黃酮類(lèi)化合物中的黃酮—G—葡萄糖苷具有鎮(zhèn)靜、催眠作用[1]。藥膳代表：百合蓮子炒牛肉。原料：牛肉(瘦)250 g,百合100 g， 蓮子20 g,辣椒(紅、尖)60 g,青椒15 g,雞蛋黃30 g ，姜5 g,大蔥5 g,白砂糖2 g,鹽3 g,味精1 g,淀粉(玉米)10 g。制作方法：牛肉洗凈切片，用蛋黃、鹽、白糖、水淀粉拌勻，腌制2 min；鍋燒熱，倒植物油，燒至溫?zé)幔瑢㈦绾玫呐Ｈ夥湃脲佒?，快速過(guò)油；放入青椒與紅辣椒，大火快炒后立刻起鍋；在鍋中倒入適量植物油，將蔥(切段)、姜(切片)爆香，放入蓮子、新鮮百合一起拌炒，再加入高湯；將炒好的牛肉倒入拌勻，用味精調(diào)味后即可。功效:養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神，同時(shí)也可以治療失眠、多夢(mèng)等癥，還能有效緩解春困癥狀。適用于脾肺氣虛咳嗽、一般中老年人及神經(jīng)衰弱患者。

2.2 夏

夏季多數(shù)人食欲減退，脾胃功能較為遲鈍，藥膳不以清淡甘平為原則，應(yīng)以甘寒清補(bǔ)之品為主。根據(jù)江西夏季濕熱的特點(diǎn)制作藥膳，常選枸杞、黃瓜、山藥、銀耳、黃花魚(yú)、芥菜、荷葉等。藥膳代表：銀耳枸杞魚(yú)肚煲。原料：干銀耳35 g，鹽3 g，魚(yú)肚 40 g，味精2 g，枸杞子20 g，雞精2 g，料酒10 mL，胡椒粉3 g，生姜5 g，雞油25 g，蔥10 g，雞湯2 800 mL。制作方法:銀耳以溫?zé)崴? h，去蒂，撕成瓣?duì)?，瀝干水分;魚(yú)肚以素油發(fā)好，用堿水洗去油漬，洗凈，瀝干水分;枸杞子去果柄、雜質(zhì)，洗凈;生姜切片，蔥切段。將魚(yú)肚、銀耳、枸杞子、料酒、生姜、蔥、胡椒粉同放燉鍋內(nèi)，加入雞湯，置武火燒沸，再用文火燉煮28 min，加入鹽、味精、雞精、雞油即可。功效:清肺熱、益脾胃、滋陰生津。適用于肺熱咳嗽、肺燥干咳、胃腸燥熱、血管硬化等癥。西醫(yī)用于肺氣腫、萎縮性胃炎、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、便秘、肺結(jié)核等病癥的輔助治療。

2.3 秋

在秋季，藥膳應(yīng)選擇甘潤(rùn)養(yǎng)肺類(lèi)補(bǔ)品，甘潤(rùn)溫養(yǎng)，既不可過(guò)熱，又不能太涼，總體上以不傷陽(yáng)、不耗陽(yáng)為度。江西菜味濃、油重的高鹽高脂飲食與高血壓、心腦血管和腎臟疾病等密切聯(lián)系，而且可能引發(fā)胃炎、消化性潰瘍等。秋季氣候漸次轉(zhuǎn)涼，晝夜溫差大，容易引發(fā)以上多種病癥，因此，潤(rùn)燥的同時(shí)還應(yīng)清補(bǔ)。 制作藥膳常選百合、玉竹、沙參、麥冬、阿膠、石斛、銀耳、柚子、甘蔗、柿子、梨、荸薺、菠蘿、香蕉等。藥膳代表：沙參銀耳粥。原料:沙參50 g，銀耳50 g，粟米50 g，冰糖10 g。制法方法:將沙參洗凈，放入陶器罐內(nèi)，放入清井水，煮30～40 min；去沙參，放入銀耳、栗米，煮1 h；放入冰糖，熬10～15 min，即可。功效:益氣養(yǎng)陰、潤(rùn)肺生津、化痰止咳。

2.4 冬

人身之陽(yáng)氣根源于腎，因此寒邪最易中傷腎陽(yáng)。數(shù)九嚴(yán)冬，若欲御寒，首當(dāng)溫補(bǔ)腎陽(yáng)以助腎藏精氣，從而化生氣血津液，促進(jìn)臟腑的生理功能。江西的冬季盛行偏北風(fēng)，陰冷，氣溫低，且冬季相對(duì)較長(zhǎng)，養(yǎng)腎顯得尤為重要。對(duì)于腎之陰精漸衰的老人，冬天可配食鱉、龜、藕、木耳等護(hù)陰之品。江西菜在口味上側(cè)重咸鮮香辣、味濃油重，但冬令飲食不可過(guò)咸，因咸味入腎，致腎水更寒，有擾心陽(yáng)；另切忌寒涼食品，以免折傷元?dú)狻Ｖ谱魉幧懦＿x狗肉、桂圓、紅棗、桃仁、冬蟲(chóng)夏草、人參、肉蓯蓉、桑寄生、黑米、黑桑葚、何首烏等。藥膳代表：桂圓大棗紅豆湯。原料：干桂圓30 g，大棗50 g，紅豆150 g，清水1 500 mL。制作方法：紅豆用清水洗凈，浸泡2 h，備用；桂圓去殼留肉備用。將泡好的紅豆、大棗置1 500 mL清水中，上火煮沸；加入桂圓；再次沸騰后，轉(zhuǎn)文火煲1 h。功效:利水解毒、養(yǎng)血益脾、補(bǔ)心安神，具有較好的滋養(yǎng)作用。

3 討 論

藥膳發(fā)源于我國(guó)傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照配方，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配，采用獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。藥膳寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰；既具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。藥膳作為大眾更易接受的方式，與中醫(yī)體質(zhì)相結(jié)合，與中醫(yī)辨證治療遙相呼應(yīng)，可更好地從個(gè)人的角度對(duì)疾病進(jìn)行針對(duì)性防治。

[1]姚美玉，宋香金，張揚(yáng).食療藥膳治療圍絕經(jīng)期失眠30例 [J].長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào),2013,29(2):277.

[2]王靖博.關(guān)于慢性腎炎的藥膳食療研究[J].光明中醫(yī)，2013，28(3)：448.

[3]金賢姬.中韓兩國(guó)對(duì)藥膳原料監(jiān)管和運(yùn)用的比較[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2010，27(3):47-51.

[4]宣新中.開(kāi)發(fā)藥膳產(chǎn)業(yè)大可有為[J].中國(guó)藥業(yè),2007,16(18):20.

[5]從中醫(yī)藥理論探索藥膳的安全性[J].亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2008，4(8)：10.

1001-6910(2017)09-0068-03

R247.1

:B

2017-06-19；

2017-07-20

(編輯 陶 珠)

10.3969/j.issn.1001-6910.2017.09.28

洪婷，講師，博士，931674361@qq.com

江西省教育廳科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目(GJJ151561)