時玉強，魯緒強，馬 軍，劉 軍，劉汝萃

(1.臨邑禹王植物蛋白有限公司，山東 臨邑 251500； 2.德州清大禹王能源技術研究院有限公司，山東 臨邑 251500)

應用技術

大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品中的應用

時玉強1，魯緒強2，馬 軍2，劉 軍1，劉汝萃1

(1.臨邑禹王植物蛋白有限公司，山東 臨邑 251500； 2.德州清大禹王能源技術研究院有限公司，山東 臨邑 251500)

大豆蛋白富含8種人體必需氨基酸且不含膽固醇，具有動物蛋白不可比擬的功能特性，將其應用在傳統(tǒng)豆制品的制作中能夠改進傳統(tǒng)豆制品的加工方式及食用特性。討論了大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品(豆腐、豆腐干、醬油、腐竹)中的應用現(xiàn)狀，并對其在傳統(tǒng)豆制品的應用方向做了展望。

傳統(tǒng)豆制品;大豆分離蛋白;大豆?jié)饪s蛋白

大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其營養(yǎng)和保健價值為人們所共知。繼1999年10月26日美國食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)批準了大豆蛋白的健康聲明，即“每天攝入包含25 g大豆蛋白的低脂肪低膽固醇的食品，可以明顯地降低患心臟病的風險”以來，大豆蛋白及其制品成為眾多食品機構的研究及開發(fā)熱點。我國食用大豆歷史悠久，傳統(tǒng)豆制品種類繁多，但是存在加工不便、豆腥味重的缺點，將大豆蛋白應用到傳統(tǒng)豆制品中不但可以增強食用特性，更能降低生產(chǎn)成本，便于加工、縮短加工流程。目前大豆蛋白已經(jīng)應用到了多種傳統(tǒng)豆制品領域。

本文對大豆蛋白的分類進行了簡單介紹，對不同大豆蛋白的特性進行了分析。針對不同大豆蛋白的特性在豆腐、豆腐干、醬油、腐竹等傳統(tǒng)豆制品中的應用進行了討論。

1 大豆蛋白的分類

依據(jù)GB/T 20371—2006《食品工業(yè)用大豆蛋白》因蛋白質(zhì)含量的不同大豆蛋白分為大豆粉(50%～65%)、大豆?jié)饪s蛋白(65%～90%)、大豆分離蛋白(>90%)3種。大豆蛋白是多種蛋白質(zhì)的混合體系，根據(jù)超離心分析結(jié)果大豆蛋白可分為2S、7S、11S、15S 4種組分。大豆粉的蛋白質(zhì)組成是最完全的，其次是大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白成分相對缺失較多，主要是加工工藝不同造成的，不同大豆蛋白有著不同的功能性。

1.1 大豆粉

大豆粉一般根據(jù)含脂量的不同將其分為脫脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉，其工藝為脫脂豆粕、去脂豆粕和去皮大豆粉碎得到，過程中會有溶劑殘留，功能性較差，在傳統(tǒng)豆制品中應用范圍較小。

1.2 大豆?jié)饪s蛋白

大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)方法主要有兩種，醇法濃縮和酸法濃縮。大豆?jié)饪s蛋白有較好的凝膠性和乳化性，保水保油功能較強。大豆?jié)饪s蛋白富含膳食纖維，有較好的吸水性。無論是醇法還是酸法主要是去除低溫豆粕中的低聚糖和可溶性纖維，同時去除了大部分2S小分子蛋白質(zhì)，因此在功能性上如凝膠性、乳化性與大豆粉相比都有極大地提高。

1.3 大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是以大豆低溫粕為原料，經(jīng)堿溶酸沉而得到的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白具有較好的溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏彈性，被廣泛應用于肉制品、乳制品、冷飲、焙烤食品及保健食品等行業(yè)中。

大豆分離蛋白根據(jù)功能特性的不同又分為滾揉凝膠型、肉制品注射型和分散沖飲型3大類型。

2 大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品中的應用

2.1 大豆蛋白在豆腐中的應用

豆腐作為傳統(tǒng)食品已有2 000多年的歷史，營養(yǎng)價值豐富。傳統(tǒng)豆腐的加工工藝為：大豆→挑選→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→混合→蹲腦→壓榨成型[1]。傳統(tǒng)豆腐制作周期長，約為4～6 h；微生物控制困難，保質(zhì)期短；易碎，烹飪特性有待提高。

隨著大豆分離蛋白在食品領域的應用，利用大豆分離蛋白凝膠性和持水性的特點，以大豆分離蛋白為主料制作的千葉豆腐目前已經(jīng)在市場上發(fā)展起來。其加工工藝為將大豆分離蛋白、大豆油和淀粉等配料和水加入到斬拌鍋中斬拌，盛盤成型，蒸煮即可，而且加工工藝簡單，制作周期短，1～2 h即可。江程明[2]研究了時間、溫度、內(nèi)酯和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加量對豆腐凝膠強度的影響，優(yōu)化千葉豆腐的生產(chǎn)工藝。李玉美等[3]確定千頁豆腐最佳工藝條件為TG酶量0.3%，色拉油與大豆分離蛋白質(zhì)量比3∶5，大豆分離蛋白與水質(zhì)量比1∶5，蒸煮溫度90℃。

除此之外，肖劍等[4]添加大豆分離蛋白于豆?jié){漿液中，對添加大豆分離蛋白后豆腐的得率、品質(zhì)及其微觀結(jié)構進行了分析。結(jié)果表明:豆腐的得率在大豆分離蛋白添加量為1%時較高，隨著大豆分離蛋白添加量的增多，其得率逐漸下降;豆腐的保水性得到了明顯改善，添加量為2%時，保水性最好;隨著大豆分離蛋白的添加，豆腐的黏度和彈性先降低，后又逐漸增大;但豆腐的硬度和韌性隨著大豆分離蛋白添加量的增加而降低;另外，大豆分離蛋白的添加使豆腐的微觀結(jié)構也發(fā)生了較為明顯的變化。

將大豆分離蛋白應用到豆腐領域中，不僅可以改善豆腐的硬度和保水性，去除豆腥味，而且可以增加豆腐的適口性，增加豆腐在食品中的食用方式，提供必需的蛋白質(zhì)，彌補素食產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低的不足。

2.2 大豆蛋白在豆腐干中的應用

豆腐干素有“植物肉”的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)均衡、易被人體消化吸收等優(yōu)點[5]，豆腐干在進入規(guī)?；a(chǎn)后，傳統(tǒng)的以大豆為原料制作豆腐后再做豆腐干的工藝過程越來越不適應市場的需求。以應用大豆分離蛋白制作的千葉豆腐為基礎，大豆蛋白豆干的生產(chǎn)工藝得到了各大廠家的應用與青睞。這種豆干加工工藝簡單，微生物控制難度低，更安全，更健康。國內(nèi)知名豆干品牌都在致力于應用以大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白為基礎新的豆干加工工藝，并且已經(jīng)有利用大豆組織蛋白生產(chǎn)的豆干進入市場。

2.3 大豆蛋白在醬油中的應用

傳統(tǒng)釀造醬油的工藝是以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥、麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵作用，生產(chǎn)出的一種含有多種氨基酸且具有特殊色、香、味的調(diào)味品[6]。費英敏等[7]以大豆分離蛋白為原料，對不同酶解程度的大豆分離蛋白在配制醬油中的應用進行了研究。首先通過單因素實驗確定了酶解大豆分離蛋白的工藝參數(shù)，然后對添加不同酶解程度的大豆分離蛋白配制醬油的質(zhì)量進行了研究，研究結(jié)果表明：在酶解溫度為50℃、pH為7.0、酶解時間為5 h條件下的大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物最適合應用到配制醬油中。

王芳等[8]對以大豆分離蛋白為原料通過酶解得到的大豆多肽開發(fā)功能型醬油，從理論、實踐操作及市場調(diào)研等多角度綜合分析，得出調(diào)制功能型醬油是有可操作性和實際開發(fā)意義的，并具有廣闊的市場前景，對廠商開發(fā)新產(chǎn)品并迅速搶占市場份額有借鑒意義。

2.4 大豆蛋白在腐竹中的應用

腐竹是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、拉膜，經(jīng)干燥后制成的食品。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構的產(chǎn)物。營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便[9]。

李崇文[10]介紹了一種國外利用脫脂大豆蛋白生產(chǎn)腐竹的方法，該方法操作簡便、易于控制，是早期應用大豆蛋白生產(chǎn)腐竹的先進方法。臧茜茜等[11]使用大豆分離蛋白及大豆油為原料，采用人工模擬豆?jié){體系進行成膜實驗，研究蛋白質(zhì)含量、脂質(zhì)含量、蛋白變性程度及蛋白組分對腐竹成膜的影響。研究結(jié)果表明，脂質(zhì)含量的提高能提升成膜速度、增加膜彈性、提高成膜的蛋白質(zhì)和脂肪含量，但是脂質(zhì)含量過高又會對以上指標產(chǎn)生一定的抑制作用。隨著大豆分離蛋白添加量的增加，成膜速度會隨之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白質(zhì)含量增高、膜的脂質(zhì)含量先增后減。蛋白變性程度提高能提升成膜速度，改善膜的機械性能和營養(yǎng)價值。盡管蛋白組分的改變對成膜速度影響不大，但是11S/7S比值直接影響膜的機械性能，11S/7S比值越高，膜的機械性能越優(yōu)秀。

大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白由于其優(yōu)良的凝膠性和成膜性，在腐竹生產(chǎn)中優(yōu)勢越來越明顯。同時在生產(chǎn)大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白過程中通過閃蒸工藝去除了豆腥味物質(zhì)，為腐竹的風味改善提供了有利條件，為出口歐美國家奠定了基礎。

3 展 望

目前，全世界越來越重視大豆的保健作用，特別是歐美國家，作為新興的豆制品使用地區(qū)，對大豆制品有著巨大的市場需求。我國作為歷史悠久的大豆制品生產(chǎn)和使用國，有著2 000多年的食用史，1 000多種大豆制品。利用我國的豆制品優(yōu)勢，積極發(fā)展傳統(tǒng)豆制品，率先占領國際市場，增加大豆制品出口，這不僅是繁榮市場的需求，也是創(chuàng)中國非轉(zhuǎn)基因大豆品牌的重大機遇和挑戰(zhàn)。

將大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白應用到傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中是非常有前景的發(fā)展方向。使用大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白可以增強傳統(tǒng)豆制品的凝膠特性、成膜特性、口感和加工特性，縮短加工周期，改善產(chǎn)品的安全性，賦予產(chǎn)品特有的風味。在豆腐、豆腐干、醬油、腐竹等傳統(tǒng)豆制品中應用已有較大的進步，而能量棒、仿肉蛋白、嫩豆腐、即食成型性豆腐等對傳統(tǒng)豆制品進行優(yōu)化的豆制品也越來越多地出現(xiàn)在各種研究課題中。在傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中應用大豆蛋白提高產(chǎn)品的品質(zhì)有著重大的市場價值和意義。

[1] 盧儀伯，潘超，祝義亮.豆腐生產(chǎn)中不同工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2007(7)：182-187.

[2] 江程明.內(nèi)酯豆腐和千葉豆腐生產(chǎn)技術研究[D]. 廣州：華南理工大學，2013.

[3] 李玉美，白潔，田旭，等.千頁豆腐質(zhì)量影響因素及其工藝條件的研究[J]. 食品工業(yè)，2015(7):22-25.

[4] 肖劍，郭興鳳，田少君. 大豆分離蛋白的添加對豆腐品質(zhì)和得率的影響[J]. 食品工業(yè)科技，2008(3):146-148.

[5] 周小虎，趙良忠，卜宇芳，等. 休閑鹵豆干開發(fā)[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學，2015，43(4):289-291.

[6] 黃持都，魯緋，紀鳳娣，等.醬油研究進展[J].中國釀造，2009，28(10):7-9.

[7] 費英敏，石彥國. 不同酶解程度的大豆分離蛋白在配制醬油中的應用[J]. 大豆科技，2011(1):23-26.

[8] 王芳，逄瑞玥. 利用大豆多肽開發(fā)功能型高檔醬油[J]. 黑龍江糧食，2006(3):37-39.

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[10] 李崇文. 脫脂大豆蛋白加工腐竹的新方法[J]. 四川農(nóng)業(yè)科技，1989(3):38-39.

[11] 臧茜茜，吳婧，潘思軼，等.蛋白及脂肪含量對腐竹差異成膜的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技，2015，31(6): 129-135.

2016-08-20;

2016-12-30

時玉強(1982)，男，助理工程師，碩士，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白工程(E-mail)1399525908@qq.com。

魯緒強，助理工程師(E-mail)luxuqiang@yuwang.cn.com。

TS229；TQ936.2

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1003-7969(2017)03-0155-03