腐竹
- L-半胱氨酸對(duì)揭竹過(guò)程中腐竹品質(zhì)的影響
,450002)腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)豆制品的典型代表,在豆制品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高,享有“素中之葷”之美譽(yù)。腐竹的生產(chǎn)距今已有一千多年的歷史,但由于傳統(tǒng)豆制品的加工技術(shù)力量薄弱,對(duì)其開(kāi)展的基礎(chǔ)性研究較少,腐竹的生產(chǎn)技術(shù)幾乎未曾改變,其質(zhì)量仍然存在品質(zhì)不均一,出品率低,褐變嚴(yán)重等突出問(wèn)題[1],這嚴(yán)重影響了腐竹的生產(chǎn)與消費(fèi)。目前,食品添加劑的使用已成為提高腐竹性能的主要手段之一,在生產(chǎn)中最常用的改良劑為亞硫酸鹽類(lèi),其護(hù)色效果較好,但存在SO2殘留超標(biāo)等安全問(wèn)題[2]。因
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年21期2023-11-26
- 干貨泡發(fā)要掌握水溫
張杰木耳、銀耳、腐竹冷水泡發(fā)。用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發(fā)開(kāi)，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制的木耳，吃起來(lái)鮮嫩脆爽。泡發(fā)腐竹時(shí)，不妨在上面扣壓一個(gè)盤(pán)子，使腐竹能夠完全浸泡在水里。香菇溫水泡發(fā)。泡干香菇的時(shí)候，最好用20～35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥(niǎo)苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味。海帶蒸汽泡發(fā)。把海帶散開(kāi)，放在蒸籠里蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，既嫩又脆。海帶泡發(fā)好后，食用時(shí)可加一點(diǎn)食醋，使之更軟脆
科教新報(bào) 2023年6期2023-08-09
- 鹵制工藝對(duì)即食腐竹品質(zhì)影響研究
461000)腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品,以大豆為原料,經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、煮漿、提皮、烘干、返潮和包裝等工藝制成,富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸,營(yíng)養(yǎng)豐富[1-3]。隨著生活的快節(jié)奏發(fā)展,人們對(duì)食品方便程度的要求越來(lái)越高,即食食品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前,腐竹市場(chǎng)主要以干或濕產(chǎn)品為主,產(chǎn)品附加值不高,食用不方便,需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡,腐竹的衍生產(chǎn)品少,尤其即食腐竹產(chǎn)品缺少,開(kāi)發(fā)即食腐竹符合現(xiàn)代人生活的需要,具有很好的市場(chǎng)前景,該研究采用微波、真空、超聲波鹵制工藝開(kāi)發(fā)即
中國(guó)調(diào)味品 2023年1期2023-01-13
- 黃豆原漿制作，頭三層才是好腐竹
腐竹，是把大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成，因其中空似竹，故名“腐竹”，是咱們中華民族的傳統(tǒng)豆制美食。聞之豆香濃郁，口感爽滑筋道，可煎、炸、燒、炒、涼拌、燉煮……..有著“素中之葷”的美譽(yù)，而且還富含蛋白質(zhì)、膳食纖維。于是師姐找來(lái)了這款原漿腐竹，遵循老祖宗的傳統(tǒng)原料和方法制作，吃起來(lái)是實(shí)實(shí)在在的豆香味。為了做出好吃地道的腐竹，師傅特意到河南許昌學(xué)習(xí)了“許昌腐竹”的制作技藝：一洗豆、二浸豆、三打漿、四隔渣、五擰漿、六煮漿、七鏟邊、八提膜、九掛灶、十曬晾，遵照傳統(tǒng)
電腦報(bào) 2022年47期2022-12-16
- 黃豆原漿制作，頭三層才是好腐竹
腐竹，是把大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成，因其中空似竹，故名“腐竹”，是咱們中華民族的傳統(tǒng)豆制美食。聞之豆香濃郁，口感爽滑筋道，可煎、炸、燒、炒、涼拌、燉煮……..有著“素中之葷”的美譽(yù)，而且還富含蛋白質(zhì)、膳食纖維。于是師姐找來(lái)了這款原漿腐竹，遵循老祖宗的傳統(tǒng)原料和方法制作，吃起來(lái)是實(shí)實(shí)在在的豆香味。為了做出好吃地道的腐竹，師傅特意到河南許昌學(xué)習(xí)了“許昌腐竹”的制作技藝：一洗豆、二浸豆、三打漿、四隔渣、五擰漿、六煮漿、七鏟邊、八提膜、九掛灶、十曬晾，遵照傳統(tǒng)
電腦報(bào) 2022年47期2022-12-16
- 做古法腐竹，看最美風(fēng)景
。鄧崇堅(jiān)夾起一塊腐竹，皺眉道：“現(xiàn)在，什么東西都沒(méi)有以前的味了。你看這腐竹，根本沒(méi)豆香味，吃起來(lái)像嚼塑料袋一樣。”童年的記憶一一涌現(xiàn)。那晚回家后，韋珊久久不能入眠，腦子里一直回味著童年的豆香味，如果讓母親嘗嘗這個(gè)味道，她一定非常開(kāi)心。鐵鍋古法制腐竹是家鄉(xiāng)盤(pán)龍鎮(zhèn)的特產(chǎn)，從清朝傳到現(xiàn)在已經(jīng)是第四代了，可惜現(xiàn)在沒(méi)有年輕人愿意學(xué)，眼看就要絕跡了。第二天，韋珊給鄧崇堅(jiān)打電話(huà)，告訴他自己特別想學(xué)做腐竹，鄧崇堅(jiān)給了她很多建議。那段時(shí)間，兩人一有空就一起研究腐竹。韋珊覺(jué)得
莫愁 2022年29期2022-10-14
- 五種地標(biāo)腐竹理化指標(biāo)及品質(zhì)分析
545006)腐竹是豆?jié){經(jīng)過(guò)煮沸后，蛋白質(zhì)分子在加熱變性過(guò)程中通過(guò)疏水鍵與脂肪結(jié)合形成的蛋白質(zhì)-脂類(lèi)薄膜[1]，又稱(chēng)腐皮、腐竹或豆腐衣[2]，是我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品。腐竹富含蛋白質(zhì)、磷脂，可降低人體血液中膽固醇含量，達(dá)到防治高脂血癥、動(dòng)脈硬化的效果[3]，屬于高檔豆制品[4]。我國(guó)腐竹的生產(chǎn)廠(chǎng)家多為手工作坊和中小企業(yè)，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，這與生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境有關(guān)，更主要的是對(duì)腐竹品質(zhì)的變化不夠了解。目前對(duì)于提高腐竹得率的研究較多[5-6]，但對(duì)腐竹品質(zhì)
中國(guó)調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 做古法腐竹，看最美風(fēng)景
。鄧崇堅(jiān)夾起一塊腐竹，皺眉道：“現(xiàn)在，什么東西都沒(méi)有以前的味了。你看這腐竹，根本沒(méi)豆香味，吃起來(lái)像嚼塑料袋一樣?！蓖甑挠洃浺灰挥楷F(xiàn)。那晚回家后，韋珊久久不能入眠，腦子里一直回味著童年的豆香味，如果讓母親嘗嘗這個(gè)味道，她一定非常開(kāi)心。鐵鍋古法制腐竹是家鄉(xiāng)盤(pán)龍鎮(zhèn)的特產(chǎn)，從清朝傳到現(xiàn)在已經(jīng)是第四代了，可惜現(xiàn)在沒(méi)有年輕人愿意學(xué)，眼看就要絕跡了。第二天，韋珊給鄧崇堅(jiān)打電話(huà)，告訴他自己特別想學(xué)做腐竹，鄧崇堅(jiān)給了她很多建議。那段時(shí)間，兩人一有空就一起研究腐竹。韋珊覺(jué)得
莫愁·時(shí)代人物 2022年10期2022-05-30
- 傳承古法腐竹的倔夫妻
。鄧崇堅(jiān)夾起一塊腐竹，皺眉道：“現(xiàn)在，什么東西都沒(méi)有以前的味兒了。你看這腐竹，吃起來(lái)像嚼塑料袋一樣?！?童年的記憶像跑馬一樣被翻出來(lái)。小時(shí)候，每天夜半，阿爸起來(lái)磨豆，阿媽生火，韋珊伴著磨豆子的“咯吱”聲入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感勁道，好吃極了?；丶液?，韋珊腦子里一直回味著童年的豆香味，如果讓阿媽嘗嘗這個(gè)味道，她一定非常開(kāi)心。這鐵鍋古法制腐竹是家鄉(xiāng)盤(pán)龍屯的特產(chǎn)，從清朝傳到現(xiàn)在已經(jīng)是第四代了，可惜，現(xiàn)在沒(méi)有年輕人愿意學(xué)，眼看就要失傳了。第二天，韋珊給鄧
戀愛(ài)婚姻家庭·青春 2022年1期2022-01-20
- 蒜香豆豉蒸腐竹健腦壯骨兩不誤
腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。腐竹濃縮了黃豆中的精華，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于保存、食用方便，常食有健腦壯骨、保護(hù)心腦血管的功效。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆類(lèi)或動(dòng)物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大腦活動(dòng)中起著重要作用，因而腐竹具有良好的健腦作用，有助于預(yù)防老年癡呆；腐竹還含有較多的鈣質(zhì)，常食可促進(jìn)骨骼發(fā)育，防止骨質(zhì)疏松；腐竹中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。
江蘇衛(wèi)生保健 2021年12期2022-01-17
- 低溫食用豆粕對(duì)腐竹加工過(guò)程及品質(zhì)的影響
250100）腐竹，又名豆腐竹，是大豆蛋白熱凝固形成的蛋白質(zhì)-脂類(lèi)薄膜[1]，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分[2-3]，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且容易消化吸收，此外還富含β-胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、卵磷脂、大豆皂醇等活性物質(zhì)，對(duì)高血壓、冠心病、糖尿病具有很好的保健作用，被醫(yī)學(xué)家稱(chēng)為“心腦血管保健藥”[4]。同時(shí)腐竹因食用方法多樣，易于保存、口感獨(dú)特、滋味鮮美而受到廣大消費(fèi)者的青睞[5-6]。傳統(tǒng)腐竹是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、煮漿、揭竹、烘干、包裝等工藝而制成，其
食品工業(yè) 2021年11期2021-11-25
- 傳承古法腐竹的倔夫妻：走最崎嶇的路，看最美的風(fēng)景
。鄧崇堅(jiān)夾起一塊腐竹，皺眉道：“現(xiàn)在，什么東西都沒(méi)有以前的味兒了。以前咱村家家戶(hù)戶(hù)都做腐竹，現(xiàn)在沒(méi)人做了。你看這腐竹，根本沒(méi)豆香味，吃起來(lái)像嚼塑料袋一樣?！蓖甑挠洃浵衽荞R一樣被翻出來(lái)。小時(shí)候，每天夜半，阿爸起來(lái)磨豆，阿媽生火，韋珊每天伴著磨豆子的“咯吱”聲入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感勁道，好吃極了。韋珊的眼圈紅了，是呀，那是屬于阿爸特有的味道。那晚回家后，韋珊久久不能入眠，腦子里一直回味著童年的豆香味，如果讓媽媽嘗嘗這個(gè)味道，她一定非常開(kāi)心。這鐵鍋
婦女 2021年10期2021-11-24
- 青豆腐竹的加工工藝
腐竹也稱(chēng)豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的歷史，是很受?chē)?guó)人喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品。腐竹有濃郁的豆香味，具有其他豆制品無(wú)法比擬的獨(dú)特口感。腐竹蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%～50%，富含氨基酸、鈣、鐵、鎂、鋅等，能量配比均衡，與《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且能為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大腦活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用，長(zhǎng)期食用腐竹具有良好的健腦作用，有助于預(yù)防阿爾茨海默病。腐
農(nóng)村百事通 2021年25期2021-11-10
- 青豆腐竹的加工工藝
腐竹也稱(chēng)豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的歷史，是很受?chē)?guó)人喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品。腐竹有濃郁的豆香味，具有其他豆制品無(wú)法比擬的獨(dú)特口感。腐竹蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%～50%，富含氨基酸、鈣、鐵、鎂、鋅等，能量配比均衡，與《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且能為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大腦活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用，長(zhǎng)期食用腐竹具有良好的健腦作用，有助于預(yù)防阿爾茨海默病。腐
農(nóng)村百事通 2021年9期2021-09-24
- 唐小桃的詩(shī)
唐小桃腐竹坊，傳承與流年一條偏僻的老街把萬(wàn)江從城市里剝離出來(lái)城市視角下的工藝腐竹坊又用傳統(tǒng)與現(xiàn)實(shí)與城市縫合。在深巷里發(fā)出豆香，一位老者。在幽深的歲月里堅(jiān)守傳承在沸騰的工坊從豆蔻枝頭的花樣到皺褶里的粗糲年華她對(duì)我笑時(shí)歲月留下的溫暖刻痕她把一顆黃豆熬成薄膜起膜，精華里的這一根腐竹掛在架子尚帶熱溫的腐竹，是果實(shí)更是美好是富足。輝煌中的傳統(tǒng)一角都市里顯露的半邊村莊在老街新象的百態(tài)中回到淳樸時(shí)代的舊時(shí)光如今這顆黃豆，是物質(zhì)的，也是非物質(zhì)的
特區(qū)文學(xué)·詩(shī) 2021年4期2021-09-10
- 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)腐竹品質(zhì)的影響
5）【研究意義】腐竹，又稱(chēng)豆腐皮，起源于唐朝，距今已有1 000 多年的歷史，是中國(guó)人很喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)豆制品。腐竹因其易貯藏、食用方便、獨(dú)特的香味以及口感深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。腐竹營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量約50%，脂肪含量約24%［1］。此外，腐竹還富含鈣、鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)元素，以及不飽和脂肪酸和多種維生素，在減少心血管疾病、糖尿病和防止骨質(zhì)疏松等方面具有顯著作用［2］。目前，腐竹生產(chǎn)中存在得率低、質(zhì)量不穩(wěn)定、添加劑濫用［3-4］等問(wèn)題，其原因是小作坊式生產(chǎn)工藝
廣東農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年7期2021-08-25
- 好腐竹 表面光易折斷
文怡選優(yōu)質(zhì)腐竹，要從以下幾方面入手：看外觀 好腐竹油性大，表面看起來(lái)比較有光澤，無(wú)雜質(zhì)，呈淡黃色;劣質(zhì)腐竹表面較粗糙，光澤度不好，如果表面有白色粉末，或掰開(kāi)后有小白點(diǎn)，說(shuō)明里面摻了淀粉?？磾嗝?好腐竹很容易折斷，且斷面是空心的;摻雜了淀粉的不易折斷，斷面多是實(shí)心的?？磁莅l(fā)狀態(tài) 好腐竹泡發(fā)后依然會(huì)有光澤，用手摸起來(lái)比較柔軟有彈性，不易碎，呈條狀。
保健與生活 2021年15期2021-08-16
- 腐竹：豆制品中的“營(yíng)養(yǎng)冠軍”
馬冠生腐竹屬于大豆制品，是豆?jié){煮沸后經(jīng)一段時(shí)間保溫，待表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。干腐竹色澤黃白，油光透亮，用清水浸泡3～5小時(shí)后，既可炒，也可拌，還是吃火鍋的好食材，跟肉類(lèi)和蔬菜都可搭配，營(yíng)養(yǎng)又美味，深受人們喜愛(ài)。腐竹濃縮了豆?jié){中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，被譽(yù)為豆制品中的“營(yíng)養(yǎng)冠軍”。腐竹中近一半的成分是大豆蛋白，并且不含膽固醇，是素食者以及患有慢性病的中老年人獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好途徑。與谷類(lèi)搭配食用，還可以補(bǔ)充谷類(lèi)所缺乏的賴(lài)
祝您健康·文摘版 2021年7期2021-07-17
- 腐竹品質(zhì)影響因素及改進(jìn)方法的應(yīng)用
的傳統(tǒng)副食之一。腐竹是眾多大豆制品中營(yíng)養(yǎng)較高的食品，富含50%蛋白質(zhì)，且中性類(lèi)脂、碳水化合物和水分等比重較高。谷氨酸是大腦進(jìn)行生理活動(dòng)重要的物質(zhì)，腐竹中的谷氨酸含量比其他豆類(lèi)或動(dòng)物性食物高出2～5倍，老年人經(jīng)常食用腐竹能有效預(yù)防老年癡呆[1]。本文對(duì)影響腐竹品質(zhì)的主要因素和改善手段進(jìn)行了綜述，對(duì)腐竹制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。1 影響腐竹品質(zhì)的主要因素1.1 色澤色澤是影響腐竹品質(zhì)的主要因素之一，而對(duì)于腐竹的品質(zhì)，消費(fèi)者可根據(jù)其外表是否油亮具有光澤、顏
現(xiàn)代食品 2021年16期2021-03-30
- 大豆品種特性對(duì)腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)的影響
亮大豆品種特性對(duì)腐竹產(chǎn)量及品質(zhì)的影響曾仕曉，年海，程艷波，馬啟彬，王亮華南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院/國(guó)家大豆改良中心廣東分中心，廣州 510642大豆（L.）含有豐富的植物蛋白和油脂，因而成為一種具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的作物。探究不同大豆品種的腐竹加工產(chǎn)量及不同大豆品種生產(chǎn)的腐竹在蛋白質(zhì)、油分、可溶性糖、異黃酮之間的相關(guān)性，為制作生產(chǎn)高異黃酮腐竹提供參考依據(jù)。采用來(lái)自黑龍江和廣東大豆產(chǎn)區(qū)的品種24份，用同一工藝制作腐竹，然后用凱氏定氮法測(cè)定大豆和腐竹中蛋白質(zhì)，用索氏抽提法
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年2期2021-03-08
- 泉的芳華
礦泉水廠(chǎng)、酒廠(chǎng)、腐竹廠(chǎng)、養(yǎng)豬場(chǎng)等，丘陵坡上到處是郁郁蔥蔥的果園。臨近中午，我們來(lái)到這兒，太陽(yáng)暖融融的，天氣特別好。鳳凰山下，天高云淡。彎彎曲曲的山路上，拉礦泉水的，裝腐竹的，運(yùn)酒的，車(chē)輛進(jìn)進(jìn)出出，可把一幫山里漢子和他們的婆娘們都忙壞了。然而，所有人的臉上都能讀出累并幸福著的感覺(jué)?！斑M(jìn)腐竹廠(chǎng)去吧，嘗嘗我們的新鮮腐竹?！本驮诨旌现瓜愕纳斤L(fēng)里，村民們熱情地招呼我們。山里人的幸福，似乎特別愿意與人分享。聽(tīng)說(shuō)藤北這片山地曾有這樣的風(fēng)俗：村里人家不管哪家建好新房子，
西江月 2020年4期2020-11-19
- 河南內(nèi)黃：“腐竹之鄉(xiāng)”豆香四溢
，從遠(yuǎn)近聞名的“腐竹之鄉(xiāng)”河南省安陽(yáng)市內(nèi)黃縣二安鎮(zhèn)頻頻傳來(lái)喜訊。近日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、財(cái)政部聯(lián)合發(fā)布2020年農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)建設(shè)公示公告，將全國(guó)259個(gè)鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）列入2020年農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)，內(nèi)黃縣二安鎮(zhèn)榜上有名。2020年5月12日，內(nèi)黃縣豆制品深加工產(chǎn)業(yè)園天然氣輸配工程暨內(nèi)黃縣東同柱至大堤口村至前安豆制品園區(qū)天然氣輸配工程正式開(kāi)工。該產(chǎn)業(yè)園快速推進(jìn)，每天都有新變化。家庭作坊興起百家千戶(hù)做腐竹說(shuō)起二安腐竹的緣起，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“大槐林腐竹”技藝第十三代傳承人陳
食品界 2020年9期2020-10-15
- 腐竹復(fù)合改良劑的研究
鄉(xiāng)453003）腐竹,又稱(chēng)腐皮或豆腐皮,是一種以大豆為原料加工而成的傳統(tǒng)食品,可鮮吃也可以曬干烹飪食用.腐竹不僅具有特別的豆香味,還有著其他豆制品所沒(méi)有的特殊口感[1].腐竹因具有營(yíng)養(yǎng)豐富、便于貯藏、食用方便、口感特別的特點(diǎn)而倍受人們喜愛(ài).一些腐竹生產(chǎn)者為了使腐竹的出品率高、有筋力、色澤好、韌性強(qiáng),在生產(chǎn)過(guò)程中違法添加吊白塊、王金黃、三聚氰胺等禁止使用的非法添加劑,這些添加劑都會(huì)嚴(yán)重影響著人們的身體健康[2-3].為了腐竹品質(zhì)的改良,多數(shù)廠(chǎng)家僅對(duì)單一品種添
- 原料組分與工藝條件對(duì)腐竹品質(zhì)的影響
通常被人們加工成腐竹、豆腐、豆?jié){等食品，但由于制作工藝不夠規(guī)范，使大豆的各種營(yíng)養(yǎng)素利用率較低，例如目前生產(chǎn)腐竹的相關(guān)企業(yè)，腐竹的得率僅有35%左右，大豆中蛋白質(zhì)和脂肪的利用率約50%，這無(wú)疑是對(duì)大豆資源的極大浪費(fèi)[3-4]。腐竹是經(jīng)過(guò)大豆研磨成漿后加熱升溫，蛋白質(zhì)分子二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化從而變性，變性的蛋白質(zhì)分子在氫鍵、二硫鍵等的作用下開(kāi)始聚集，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且進(jìn)一步包容脂肪、糖類(lèi)等其他物質(zhì)而形成[5]。不同的工藝條件和原料組分影響體系中氫鍵和二硫
食品科學(xué) 2020年16期2020-08-26
- 怎樣才能完全泡發(fā)腐竹？
怎樣才能完全泡發(fā)腐竹？最近很喜歡吃腐竹，但是每次都泡不好。我前天先用開(kāi)水泡了快1小時(shí)，有的軟了，有的地方卻硬得和沒(méi)泡過(guò)一樣。請(qǐng)問(wèn)怎么才能將腐竹都泡開(kāi)呢？湖南 陸女士陸女士：腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。其色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料表明，每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難
家庭醫(yī)藥·快樂(lè)養(yǎng)生 2020年2期2020-03-17
- 家常養(yǎng)生菜——海帶拌腐竹
蘿卜25克，水發(fā)腐竹100克●調(diào)料鹽2克，雞粉少許，生抽4毫升，陳醋7毫升，芝麻油適量●做法①將洗凈的腐竹切段，洗好的海帶切細(xì)絲，洗凈去皮的胡蘿卜切絲。②鍋中注水燒開(kāi)，放入腐竹段，拌勻，煮至斷生后撈出，待用。⑧沸水鍋中再倒入海帶絲，用中火煮約2分鐘，撈出，瀝干水分，待用。④取1個(gè)大碗，倒入腐竹段、海帶絲、胡蘿卜絲，拌勻。⑤加鹽、雞粉、生抽、陳醋、芝麻油，拌至食材入味，將拌好的菜肴盛入盤(pán)中即成。調(diào)理功效腐竹含有纖維素、維生素E、鈣等成分，具有補(bǔ)鈣、開(kāi)胃消食等
養(yǎng)生保健指南 2019年7期2019-12-16
- 夫妻傳承古法腐竹：每個(gè)人心中都應(yīng)有兩盞燈
。鄧崇堅(jiān)夾起一塊腐竹，皺眉道：“現(xiàn)在，什么東西都沒(méi)有以前的味兒了。以前咱村家家戶(hù)戶(hù)都做腐竹，現(xiàn)在沒(méi)人做了。你看這腐竹，根本沒(méi)有豆香味，吃起來(lái)像嚼塑料袋一樣?！蓖暧洃浻可蟽扇说男念^。韋珊想起小時(shí)候，爸爸半夜起來(lái)磨豆，媽媽生火，她每天伴著磨豆子的“咯吱”聲入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感勁道，好吃極了。韋珊的眼圈紅了，是呀，那是屬于爸爸特有的味道。那晚回家后，韋珊久久不能入眠，腦子里一直回味著童年的豆香味。韋珊心想：如果能讓媽媽嘗嘗這個(gè)味道，她一定非常開(kāi)心
戀愛(ài)婚姻家庭 2019年10期2019-11-04
- 夫妻傳承古法腐竹： 每個(gè)人心中都應(yīng)有兩盞燈
。鄧崇堅(jiān)夾起一塊腐竹，皺眉道：“現(xiàn)在，什么東西都沒(méi)有以前的味兒了。以前咱村家家戶(hù)戶(hù)都做腐竹，現(xiàn)在沒(méi)人做了。你看這腐竹，根本沒(méi)有豆香味，吃起來(lái)像嚼塑料袋一樣?！蓖暧洃浻可蟽扇说男念^。韋珊想起小時(shí)候，爸爸半夜起來(lái)磨豆，媽媽生火，她每天伴著磨豆子的“咯吱”聲入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感勁道，好吃極了。韋珊的眼圈紅了，是呀，那是屬于爸爸特有的味道。那晚回家后，韋珊久久不能入眠，腦子里一直回味著童年的豆香味。韋珊心想：如果能讓媽媽嘗嘗這個(gè)味道，她一定非常開(kāi)心
戀愛(ài)婚姻家庭 2019年28期2019-10-21
- 腐竹切割刀具的設(shè)計(jì)與試驗(yàn)
6）0 引言食用腐竹的連續(xù)切割作業(yè)是腐竹生產(chǎn)加工過(guò)程中一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)企業(yè)在腐竹后續(xù)切割分離方面依然主要采用手工剪切。雖然已經(jīng)研發(fā)出不少腐竹連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備，但是對(duì)腐竹后續(xù)切割分離方面的研究較少，大多數(shù)生產(chǎn)設(shè)備存在腐竹切割仍需要人工切割的局面，能耗大，生產(chǎn)效率不高，腐竹切割效果不好的缺點(diǎn)較為突出。因此,研制出一臺(tái)連續(xù)自動(dòng)化腐竹切割裝置，既能夠代替人工剪切或半機(jī)械化切割，又能解決當(dāng)前腐竹切割過(guò)程中切割效果差的相關(guān)亟待解決技術(shù)難題[1-3]。由于現(xiàn)
安陽(yáng)工學(xué)院學(xué)報(bào) 2019年4期2019-10-12
- 無(wú)氧磨漿工藝對(duì)腐竹品質(zhì)的影響
214122)腐竹是由豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性與脂類(lèi)物質(zhì)在空氣中吸熱聚合，同時(shí)蒸發(fā)脫水凝結(jié)而形成的薄膜[1]。使用普通磨漿工藝生產(chǎn)的豆?jié){普遍存在豆腥味，是因?yàn)橹狙鹾厦复呋伙柡椭舅嵫趸a(chǎn)生過(guò)氧化氫產(chǎn)物[2]被分解為芳香類(lèi)物質(zhì)，如n-己醛和n-戊醛，為豆腥味的主要成分；另一方面脂肪氧合酶參與到了豆?jié){中—SH基團(tuán)的氧化過(guò)程中，形成—S—S鍵、—SO2H或—SO3H，降低了大豆蛋白形成凝膠的能力[3]。目前對(duì)于腐竹加工工藝改進(jìn)的研究主要集中在三方面，① 改變
食品與機(jī)械 2019年6期2019-07-09
- 外源性硼酸在大豆制品
——腐竹中的形態(tài)研究
不法商販用來(lái)改善腐竹品質(zhì)，研究表明過(guò)量攝入硼酸對(duì)人體有害[6]。我國(guó)1979年將硼酸和硼砂列為非法食品防腐添加劑，2008年又將其列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》 進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督[7]。然而目前的檢測(cè)手段難以區(qū)分腐竹中的硼是原料帶入（內(nèi)源性硼） 還是非法添加 （外源性硼酸）。李金林等[8]對(duì)大豆、腐竹中硼本底值進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)大豆、腐竹中硼本底值存在較大差異，若以此為標(biāo)準(zhǔn)判斷腐竹中是否非法添加外源性硼，其結(jié)果會(huì)存在較大
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2019年4期2019-05-18
- 靈潭腐竹
00多年手工制作腐竹的歷史。全村以丘陵地貌為主，土肥水清滋養(yǎng)一方手藝，最多時(shí)全村有500多戶(hù)村民傳承著祖輩留下的手藝，起早貪黑地制作腐竹。2016年，“靈潭腐竹制作手藝”項(xiàng)目被列為南雄市第四批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。靈潭腐竹綠色安全無(wú)添加，口感韌性強(qiáng)，嫩滑清香，久煮不糊，是饋贈(zèng)親友的首選佳品。我走進(jìn)珠璣靈潭時(shí)，陣陣豆香彌漫村頭每個(gè)角落。村頭巷尾、農(nóng)家小院，曬樓上、陽(yáng)臺(tái)上、竹桿上、屋檐下，一處處，一排排，晾曬著晶瑩剔透的腐竹，陽(yáng)光照射過(guò)來(lái)，散發(fā)著誘人的香味，
源流 2019年11期2019-04-27
- 贛州腐竹來(lái)自原鄉(xiāng)的美味
大劉江南腐竹之鄉(xiāng)陽(yáng)埠鄉(xiāng)是贛縣偏遠(yuǎn)山區(qū)的一個(gè)小鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無(wú)論是去贛縣城區(qū)還是去贛州市中心城區(qū)都有三四十千米的車(chē)程。這里盛產(chǎn)一道深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食_腐竹。它以大豆為原料，用當(dāng)?shù)丶儍舻纳饺?，采用傳統(tǒng)工藝精制而成，色澤金黃，鮮嫩可口。據(jù)史料記載，陽(yáng)埠產(chǎn)腐竹從明朝至今已有500多年的歷史。陽(yáng)埠腐竹以味美、無(wú)污染而聞名江南，曾經(jīng)是清朝貢品，陽(yáng)埠也因此得名“江南腐竹之鄉(xiāng)”。在當(dāng)?shù)亓私獾?，有不少村民以手工制?span id="j5i0abt0b" class="hl">腐竹為主要收入來(lái)源。在江排村的126戶(hù)，以做腐竹為家庭主要收入的
旅游 2019年3期2019-03-25
- 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)視角下傳統(tǒng)技藝的傳承與保護(hù)
飲食文化中的水南腐竹進(jìn)行探討。2 水南腐竹的發(fā)展進(jìn)程吉水縣地理?xiàng)l件和環(huán)境條件優(yōu)越，十分適合黃豆的生長(zhǎng)，而且產(chǎn)出的黃豆質(zhì)量較高，為腐竹行業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。吉水縣水南鎮(zhèn)的腐竹制作工藝有千年的歷史，品質(zhì)優(yōu)良，被譽(yù)為五谷之精華，在歷史的進(jìn)程中不斷傳承下來(lái)，經(jīng)久不衰，且歷久彌新。吉水縣水南腐竹起源于北宋勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，到明清時(shí)代獲得廣為贊譽(yù)，被稱(chēng)為豆與水的化合，人與藝的結(jié)晶，在全國(guó)范圍內(nèi)獲得了極高的贊譽(yù)，但隨著時(shí)間的不斷推移，尤其是近現(xiàn)代工業(yè)革命的到來(lái)，
中小企業(yè)管理與科技 2019年9期2019-01-27
- 「一村一品」社坡腐竹好 出口渡重洋
“社坡腐竹”因產(chǎn)地在桂平市社坡鎮(zhèn)而得名。社坡鎮(zhèn)是桂平市有名的工業(yè)大鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)占地161平方公里，人口7.8萬(wàn)人。目前，共有腐竹加工戶(hù)1033家，自營(yíng)出口企業(yè)4家，購(gòu)銷(xiāo)戶(hù)34家，從業(yè)人數(shù)5000多人，年產(chǎn)銷(xiāo)腐竹6萬(wàn)噸，年產(chǎn)值約6億元。社坡鎮(zhèn)成了遠(yuǎn)近聞名的“腐竹之鄉(xiāng)”。社坡鎮(zhèn)自清朝末年就開(kāi)始生產(chǎn)腐竹，至80年代中期開(kāi)始形成腐竹專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)。社坡腐竹外形美觀，且具有色、香、味俱全的特點(diǎn)，含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、礦物質(zhì)、鐵等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是豆制品類(lèi)健康食品，深受消費(fèi)者
農(nóng)家之友 2019年3期2019-01-16
- 豆制精品
古人創(chuàng)制、食用的腐竹，即是重要的一實(shí)證。薄如蟬翼細(xì)細(xì)挑中國(guó)古人將豆?jié){煮沸泠卻后，觀察到豆?jié){面上形成了一層膜（軟皮），將其揭起卷成長(zhǎng)桿狀，干燥后，外觀有些像竹子，所以稱(chēng)為腐竹，它還有豆腐皮、豆棒、豆筋棍、豆精等名稱(chēng)。中國(guó)古人創(chuàng)制、食用腐竹的具體年代，未見(jiàn)確切文獻(xiàn)記載，但相傳唐代時(shí)，人們已食用腐竹。其后，歷代人民都認(rèn)為腐竹是上等素食佳品，體驗(yàn)到它具有和胃、清熱、潤(rùn)肺、消痰、止咳等輔助食療效用。清代飲食文獻(xiàn)匯編《調(diào)鼎集》高度稱(chēng)許腐竹為“人參豆腐”。多重保健營(yíng)養(yǎng)功
家庭用藥 2018年10期2018-12-29
- 只想和你過(guò)豆香四溢的人生
。鄧崇堅(jiān)夾起一塊腐竹，皺眉道：“現(xiàn)在的什么東西都沒(méi)有以前的味兒了。以前咱村家家戶(hù)戶(hù)都做腐竹，現(xiàn)在沒(méi)人做了。你看這腐竹，根本沒(méi)豆香味，吃起來(lái)像嚼塑料袋一樣?！?童年的記憶像跑馬一樣被翻出來(lái)。小時(shí)候，每天夜半，阿爸起來(lái)磨豆，阿媽生火，韋珊每天伴著磨豆子的“咯吱”聲入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感勁道，好吃極了。韋珊的眼圈紅了，是呀，那是屬于阿爸特有的味道。那晚回家后，韋珊久久不能入眠，腦子里一直回味著童年的豆香味，如果讓媽媽嘗嘗這個(gè)味道，她一定非常開(kāi)心。這鐵
婚姻與家庭·婚姻情感版 2018年9期2018-09-01
- 一個(gè)追逐夢(mèng)想停不下腳步的女人
——記廣西新型職業(yè)農(nóng)民、昭平縣木格金水灣豆制品加工廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)何松巧
命運(yùn)。外來(lái)媳婦用腐竹變“富足”1971年，何松巧出生于桂林市荔浦縣雙江鎮(zhèn)永坪村?！拔业耐瓴皇桥罉?shù)、摸魚(yú)，就是在家里幫父母燒火添柴，因?yàn)楫?dāng)時(shí)家里做腐竹賣(mài)，每次看到父親用竹片撩腐竹的身影都覺(jué)得很好玩?！焙嗡汕苫貞浀溃捎诟改该χ?span id="j5i0abt0b" class="hl">腐竹買(mǎi)，因此地里的活就經(jīng)常落到她以及弟妹們肩上，她12歲就學(xué)會(huì)插秧、割稻谷等農(nóng)活。1993年，高中畢業(yè)的何松巧，正遇上桂林卷煙廠(chǎng)擴(kuò)大生產(chǎn)招工，她順利地進(jìn)入卷煙廠(chǎng)當(dāng)了一名合同制工人，很享受單位里朝九晚五的生活。然而進(jìn)入21世紀(jì)后，國(guó)外
農(nóng)家之友 2018年4期2018-04-20
- 巧辨添加“吊白塊”的腐竹
”的米粉、粉絲、腐竹等食品展開(kāi)專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查，違禁使用“吊白塊”、銷(xiāo)售含“吊白塊”食品的案件明顯減少，但仍然需要提高警惕?！暗醢讐K”是一種俗名，也叫吊白粉或雕白塊（粉），化學(xué)名為“次硫酸氫鈉甲醛”。食用含“吊白塊”食品后可引起過(guò)敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒，甚至引發(fā)癌癥。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）中，“吊白塊”被排除在法定食品添加劑之外。但為什么仍然會(huì)出現(xiàn)在食品中摻“吊白塊”的情況呢？這是因?yàn)椤暗醢讐K”在食品加
中老年健康 2017年8期2017-12-16
- 姐姐牌小幸福：看腐竹七十二變
最近迷戀上了自制腐竹，因?yàn)槿胰硕紣?ài)吃豆制品。姐姐說(shuō)，每周吃頓腐竹，無(wú)論你是素食者還是葷食者，都很有必要。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3～5小時(shí)即可發(fā)開(kāi)。腐竹可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷食、素食別有風(fēng)味。每次做腐竹的菜式，她都很有耐心地用溫水泡，泡的時(shí)候用大一點(diǎn)兒的盤(pán)子壓著，讓腐竹全部泡在水中，說(shuō)這樣才能保證每一個(gè)地方都泡發(fā)。并在水里加一點(diǎn)鹽，這樣腐竹泡發(fā)更容易些，而且軟硬均勻。姐姐常做
分憂(yōu) 2017年7期2017-07-07
- 高安腐竹
高安腐竹是江西省高安市的傳統(tǒng)豆制品，是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。高安市腐竹生產(chǎn)歷史悠久，得益于該縣優(yōu)良的大豆原料和錦河特殊的水質(zhì)條件。高安腐竹品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，多次榮獲國(guó)家、省、市頒發(fā)的榮譽(yù)，產(chǎn)品行銷(xiāo)全國(guó)，并打入了國(guó)際市場(chǎng)。高安腐竹外觀油亮光澤，呈淡黃色，支條均勻，條內(nèi)空心，口味純正，甘淡而清香、無(wú)異味、韌性好、有嚼頭，吸水膨脹后不糊，在同類(lèi)產(chǎn)品中，尤以久煮不糊而顯其長(zhǎng)，具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高安市水源發(fā)達(dá)，錦河地下水水質(zhì)偏軟，非常適宜腐竹的生產(chǎn)加工。2
農(nóng)村百事通 2017年3期2017-03-10
- 腐竹能燃燒 說(shuō)明含了膠？
生近日，網(wǎng)絡(luò)上“腐竹燃燒”的視頻被瘋轉(zhuǎn)，視頻里的人點(diǎn)燃了一根干腐竹，燃燒后的腐竹有瀝青一樣的東西滴下。一時(shí)間人心惶惶，很多人覺(jué)得這是含膠的有毒腐竹。但真相果真如此嗎？腐竹本來(lái)就自帶“燃燒”屬性燃燒是一種化學(xué)反應(yīng)，是可燃物與空氣中的氧氣之間發(fā)生的快速放熱和發(fā)光的氧化反應(yīng)。能燃燒的物質(zhì)就稱(chēng)為可燃物，大多是含有碳和氫的化合物。細(xì)心的朋友也許會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多食品的主要成分也是含有碳和氫的化合物，完全符合可燃物的定義。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都是可以燃燒的成分
家庭醫(yī)藥·快樂(lè)養(yǎng)生 2017年2期2017-03-01
- 腐竹能燃燒，不是因?yàn)槟z
信朋友圈里一個(gè)“腐竹燃燒”的視頻引起了很多人關(guān)注。視頻里的實(shí)驗(yàn)人員點(diǎn)燃了一根腐竹，發(fā)現(xiàn)其燃燒后有瀝青一樣的東西滴下。該實(shí)驗(yàn)人員解釋說(shuō)，這是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">腐竹里含有膠等非法添加物，一定不要買(mǎi)這種腐竹來(lái)吃。要弄清真相，先讓我們看看什么樣的物質(zhì)能燃燒。燃燒是可燃物與空氣中的氧氣之間發(fā)生的快速放熱和發(fā)光的氧化反應(yīng)。能燃燒的物質(zhì)稱(chēng)為可燃物，大多是含有碳和氫的化合物，比如煤、石油、天然氣、木頭、酒精、布料等，很少有人會(huì)將食物和燃燒聯(lián)系在一起，但事實(shí)上，很多食品的主要成分也含有碳
戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2017年2期2017-02-15
- 廣西3批次不合格腐竹超范圍使用添加劑
廣西3批次不合格腐竹超范圍使用添加劑日前，廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局公布食品安全監(jiān)督抽檢，共3類(lèi)食品83批次抽檢信息進(jìn)行公告，其中合格產(chǎn)品80批次，不合格產(chǎn)品3批次。不合格的3批次產(chǎn)品分別是從欽州陸瑞記大世界海鮮美食店和南寧市江南區(qū)淡村路13號(hào)漁源米粉店抽檢的腐竹，以及從來(lái)賓市興賓區(qū)大地景苑嘉嘉螺螄粉美食店抽檢的油炸腐竹。廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局執(zhí)法人員表示，此次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)有2批次的餐飲食品（腐竹、油炸腐竹）二氧化硫超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的情況，原因
廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào) 2016年2期2016-03-25
- 響應(yīng)面分析法提高腐竹產(chǎn)率研究
昌461000)腐竹是以黃豆和水為主要原料，由變性蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生碰撞，并與脂肪結(jié)合而聚結(jié)形成的蛋白質(zhì)-脂類(lèi)薄膜［1］．腐竹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，深受大眾喜愛(ài)．本研究利用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的添加劑蔗糖酯、海藻酸鈉、焦磷酸鈉，對(duì)提高腐竹產(chǎn)率的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，力求添加符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，達(dá)到提高腐竹產(chǎn)率的目的，同時(shí)保證腐竹的安全性，使腐竹制品生產(chǎn)有更大的進(jìn)步．1 材料與設(shè)備東北大豆，礦泉水，蔗糖酯(SE-11)(日本三菱化學(xué)株式會(huì)社)，海藻酸鈉(青島明月海藻集
許昌學(xué)院學(xué)報(bào) 2015年5期2015-12-25
- 正交試驗(yàn)優(yōu)化全子葉腐竹生產(chǎn)工藝
錫214122)腐竹是大豆蛋白在加熱變性過(guò)程中通過(guò)疏水鍵與脂肪相結(jié)合形成的大豆蛋白質(zhì)－脂類(lèi)薄膜［1］，是我國(guó)傳統(tǒng)大豆制品之一，具有悠久的歷史。但由于目前腐竹生產(chǎn)方式、形成機(jī)理及工藝研究等的落后制約了其發(fā)展，因此需要對(duì)腐竹生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化研究。全子葉腐竹是以脫皮大豆為原料，加工過(guò)程中不再產(chǎn)生其他廢料的新型腐竹，可以保留傳統(tǒng)工藝中隨豆渣排放而損失的部分水溶性蛋白質(zhì)、大豆異黃酮、水不溶性蛋白質(zhì)、鈣鎂無(wú)機(jī)鹽以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分［2］。脫皮大豆打漿后的不
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年12期2015-12-22
- 一種新型腐竹生產(chǎn)設(shè)備的研究
450001）腐竹屬于一種傳統(tǒng)大豆制品，不僅口感好和味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)報(bào)道［1］，腐竹中含蛋白質(zhì)約為55%，中性脂肪約為26%，生化磷脂約為2%，特別是其中的蛋白質(zhì)能被人體近100%吸收?，F(xiàn)有的腐竹生產(chǎn)設(shè)備處于斷續(xù)和半連續(xù)化生產(chǎn)狀態(tài)，生產(chǎn)效率較低，為此開(kāi)展一種新型腐竹生產(chǎn)設(shè)備的研究已顯得十分必要。1 腐竹生產(chǎn)工藝及設(shè)備研究進(jìn)展腐竹生產(chǎn)常用的工藝流程圖見(jiàn)圖1［2］。腐竹生產(chǎn)企業(yè)普遍采用手工生產(chǎn)，這是因?yàn)槭止どa(chǎn)方式具有能耗低、結(jié)膜快和出皮率高的優(yōu)點(diǎn)
食品與機(jī)械 2015年3期2015-12-20
- 不同大豆品種對(duì)腐竹品質(zhì)的影響
）不同大豆品種對(duì)腐竹品質(zhì)的影響葛宏賀 潘思軼 徐曉云（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部環(huán)境食品學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070）選取5個(gè)大豆品種，通過(guò)測(cè)定大豆化學(xué)組成及其制成腐竹的品質(zhì)指標(biāo)，采用相關(guān)性分析的方法，全面探究了不同品種大豆化學(xué)組成對(duì)腐竹成膜速度、機(jī)械性能等方面的影響。結(jié)果表明：大豆蛋白質(zhì)含量與腐竹中蛋白質(zhì)含量、色度a*呈顯著正相關(guān)（分別為r＝0.867、r＝0.926），與腐竹硬度達(dá)到極顯著正相關(guān)（r＝0.971）；大豆中脂肪含量與腐竹脂肪含量呈顯著正相關(guān)（
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2015年6期2015-12-16
- 美味腐竹
對(duì)付晚餐的原料：腐竹半袋、一小塊五花肉、兩根黃瓜，得！今天晚飯就它們了！腐竹是非常經(jīng)典的中式豆制食品，也是中國(guó)人非常喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食物，具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)成分，用清水浸泡（夏涼冬溫）3-5小時(shí)即可發(fā)開(kāi)。最好不要用熱水，熱水泡雖然快，但是腐竹容易碎?？蔁?、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風(fēng)味。腐竹用水浸泡至軟；五花肉切小塊放入鑄鐵鍋內(nèi)，小火翻炒到變色；加入適
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2015年31期2015-10-30
- 選用火鍋涮料要拒絕“美麗”誘惑
的蘑菇不宜購(gòu)買(mǎi)。腐竹 正常的腐竹顏色淡黃、略有光澤，有豆香氣，泡過(guò)的水黃而不渾。若使用了“吊白塊”的腐竹表面光亮，嚼起來(lái)有韌勁。添加了二氧化硫或甲醛的腐竹色澤艷麗，沒(méi)有纖維組織，聞起來(lái)有一股異味，泡過(guò)腐竹的水黃而渾濁。毛肚 特別白凈的毛肚可能是用雙氧水、甲醛浸泡過(guò)的，用手一捏很容易碎，加熱后則迅速萎縮，不宜食用。2015年8月，上海市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)六大類(lèi)食品開(kāi)展監(jiān)督抽檢工作，對(duì)抽檢食品分別按照相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，詳見(jiàn)表1。
食品與生活 2015年11期2015-09-10
- 正交試驗(yàn)優(yōu)化傳統(tǒng)腐竹制作工藝
正交試驗(yàn)優(yōu)化傳統(tǒng)腐竹制作工藝謝麗燕，林 瑩*，譚瑤瑤，吳 亨（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004）采用物性測(cè)定儀及色差儀法結(jié)合產(chǎn)品的出品率等指標(biāo)，對(duì)影響腐竹得率和品質(zhì)的工藝條件進(jìn)行研究，確定最佳的腐竹生產(chǎn)工藝流程。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，影響腐竹得率和品質(zhì)的因素分別為：漿液pH值、脂肪/蛋白質(zhì)比率，糖類(lèi)/蛋白質(zhì)比率，揭膜溫度、打漿豆水比。對(duì)影響揭膜過(guò)程的工藝條件進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終確定腐竹標(biāo)準(zhǔn)工藝條件為原料大豆蛋白質(zhì)含量34.42%、
食品科學(xué) 2014年2期2014-01-17
- 由“腐竹之鄉(xiāng)”談區(qū)域品牌培育的六個(gè)支撐點(diǎn)
介紹在國(guó)內(nèi)號(hào)稱(chēng)“腐竹之鄉(xiāng)”的幾處地方，江西高安、河南許昌縣河街鎮(zhèn)、河南內(nèi)黃縣二安鄉(xiāng)、廣西桂平社坡鎮(zhèn)、廣東鶴山市鶴城鎮(zhèn)、江西贛州陽(yáng)埠鄉(xiāng)等。不像有的區(qū)域品牌有著地區(qū)之間的紛爭(zhēng)，比如瓷都，大家都知道是景德鎮(zhèn)，但除景德鎮(zhèn)外，中國(guó)又評(píng)出了六個(gè)瓷都，包括德化、禹州、唐山、龍泉、永春和潮州?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">腐竹之鄉(xiāng)”一般是某個(gè)區(qū)域大規(guī)模生產(chǎn)腐竹或者有著悠久的腐竹生產(chǎn)歷史，在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中占據(jù)重要位置，所以被稱(chēng)為“腐竹之鄉(xiāng)”。盡管有幾個(gè)所謂的“腐竹之鄉(xiāng)”目前在市場(chǎng)上占有的份額很大，比如河南
合作經(jīng)濟(jì)與科技 2013年18期2013-08-15
- 添加劑對(duì)腐竹色澤及其質(zhì)構(gòu)特性的影響研究
002)添加劑對(duì)腐竹色澤及其質(zhì)構(gòu)特性的影響研究楊 月，喬明武，宋蓮軍*，耿瑞玲(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州 450002)研究了半胱氨酸、氯化鈣、偏重亞硫酸鈉等食品添加劑對(duì)腐竹色澤的影響，以及蔗糖酯、變性淀粉、海藻酸鈉、CMC－Na等對(duì)腐竹質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性)的影響。結(jié)果表明:偏重亞硫酸鈉、半胱氨酸、氯化鈣這3種添加劑均不同程度地影響腐竹的色澤，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到改善腐竹色澤的最佳添加劑組合為半胱氨酸0.01%、氯化鈣0.10%
食品工業(yè)科技 2011年11期2011-10-24
- 大豆浸泡溫度對(duì)腐竹產(chǎn)率及品質(zhì)的影響
450002）腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆制品，因其口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。腐竹產(chǎn)地主要在河南、廣西和福建三省，其中河南約占50%[1]。目前我國(guó)腐竹生產(chǎn)企業(yè)眾多，尤以中小型企業(yè)居多，其生產(chǎn)過(guò)程仍采用手工作坊式，生產(chǎn)中沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程、操作規(guī)程，主要靠經(jīng)驗(yàn)操作，有很大的隨意性，以致腐竹品質(zhì)不均一，色澤較暗，產(chǎn)率不穩(wěn)定，這嚴(yán)重制約了腐竹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2]。為了提高產(chǎn)率與品質(zhì)，有些企業(yè)甚至在生產(chǎn)過(guò)程中添加違禁的非食用化工原料，給人們的身體健康帶來(lái)了很大
湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年21期2011-07-10
- 鮮腐竹保鮮技術(shù)的探討
450002)腐竹具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般腐竹中含蛋白質(zhì)約50%，脂肪約28%，其中還含有大量不飽和脂肪酸，以亞油酸為主，不含膽固醇，常食用可以改良心血管機(jī)能，補(bǔ)充人體內(nèi)的氨基酸［1］。但鮮腐竹的保鮮問(wèn)題一直很難解決，開(kāi)發(fā)新型健康安全的腐竹保鮮劑成了當(dāng)前研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉等能抑制霉菌的生長(zhǎng)，對(duì)細(xì)菌也有一定的抑制作用，大蒜、洋蔥、姜黃提取物的抑菌效果也較好［2-5］。試驗(yàn)選取化學(xué)物質(zhì)脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉以及天然物質(zhì)大蒜
浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2011年2期2011-05-30
- 大豆品種與腐竹品質(zhì)之間的相關(guān)性研究
02)大豆品種與腐竹品質(zhì)之間的相關(guān)性研究宋蓮軍，楊 月，喬明武，趙秋艷，張 瑩(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002)選取20個(gè)大豆品種，測(cè)定大豆理化指標(biāo)及其制成腐竹的品質(zhì)指標(biāo)，采用相關(guān)分析及逐步回歸分析方法，分析大豆品種理化指標(biāo)與腐竹品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：大豆脂肪含量與腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白質(zhì)含量呈顯著相關(guān)(r分別為-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*)；大豆蛋白含量與腐竹揭膜
食品科學(xué) 2011年7期2011-04-01
- 腐竹預(yù)防心血管病
發(fā)生，那就要多吃腐竹。腐竹是用豆?jié){加工而成，它吸收了黃豆的精華，在豆制品中可說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)最高的。據(jù)營(yíng)養(yǎng)師指出，每100克的腐竹，內(nèi)含的蛋白質(zhì)含量高達(dá)45克，而維他命、鈣、磷等含量都相當(dāng)于或者是超過(guò)了動(dòng)物肉類(lèi)的含量，并含有人體所需的氨基酸。此外，腐竹還含有卵磷脂，可祛除附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，并可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。腐竹還有良好的健腦作用，能有效預(yù)防老年癡呆癥，這是因?yàn)樗墓劝彼岷亢芨?，為其他豆?lèi)或肉類(lèi)的2到5倍，谷氨酸在大腦活動(dòng)中有著重要的
農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2009年14期2009-06-04