楊 雪，白 冬，王 婷，王 歡，李海波，謝 超

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室，浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021）

鰹魚脫酸工藝技術(shù)研究

楊 雪1，白 冬1，王 婷1，王 歡1，李海波2，謝 超1

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室，浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021）

以凍藏鰹魚為研究對象，選擇三種脫酸劑對其進行脫酸處理。結(jié)果表明：通過脫酸劑（六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉）的正交實驗，確定了每種脫酸劑的最佳脫酸條件。六偏磷酸鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%、脫酸時間為4 h，脫酸溫度為50℃，料液比為1:3；磷酸氫二鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，脫酸時間為4 h，脫酸溫度為40℃，料液比為1:5；三聚磷酸鈉最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%、脫酸時間為4 h，脫酸溫度為30℃，料液比為1:4。并對三種脫酸劑進行復(fù)配，從而確定了復(fù)配脫酸劑的最佳配方，即：六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%，該條件下進行脫酸后，鰹魚魚塊的pH為6.93，感官評分值為4.94，魚塊近乎沒有酸味。

鰹魚；六偏磷酸鈉；磷酸氫二鈉；三聚磷酸鈉

鰹魚的蛋白質(zhì)含量極高，由于全年無休止的運動，脂肪含量很低，但不飽和脂肪酸含量很高，尤以DHA和EPA含量居多，這些物質(zhì)對人體大腦發(fā)育有極大的益處，能有效預(yù)防心腦血管疾病，同時還富含多種維生素和礦物質(zhì)元素、微量元素等[1-3]。鰹魚還有一個特性就是具有酸味，在加工成罐頭消費之前，首先應(yīng)對鰹魚進行脫酸處理。對鰹魚脫酸的原則是盡量保持其原有的營養(yǎng)價值，不添加任何有毒有害的物質(zhì)，同時達到脫除酸味的效果[4-7]。

磷元素是人體必需的礦物質(zhì)元素，在自然界中，磷以磷酸鹽的形式存在，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一，它作為一種食品品質(zhì)改良劑，是各國使用最多的食品添加劑，加入肉制品中能極大的改善肉制品品質(zhì)[7-8]。如今中國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014中明確規(guī)定了能用在食品中的磷酸鹽有二十種左右，其在食品中的主要作用是提高食品的持水性、調(diào)節(jié)酸度、起緩沖作用、螯合金屬離子、防止蛋白質(zhì)和脂肪分離、使肉汁豐富、防止蛋白質(zhì)變性等[9-11]；磷酸鹽也具有抗氧化的作用，能阻止水產(chǎn)品氧化黑變，保持原有的營養(yǎng)品質(zhì)，減緩產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的速度。磷酸氫二鈉在各類食品都有應(yīng)用，六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉一般用在肉類加工中，隨著人們對磷酸鹽功能認(rèn)識的加深，單一磷酸鹽的使用越來越受到局限，復(fù)配型磷酸鹽的優(yōu)勢得到了廣泛的認(rèn)可，它具有添加量少、多重作用效果，因此未來復(fù)配磷酸鹽的使用將會占據(jù)主導(dǎo)地位[12-15]。本文以鰹魚為原料，通過正交試驗開展鰹魚軟罐頭脫酸工藝條件優(yōu)化研究。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

凍藏鰹魚（-18℃），由浙江興業(yè)集團有限公司提供，采用低溫碎冰保鮮的方式，貯藏于-60℃的超低溫冰箱中待用。

1.2 實驗試劑

實驗試劑名稱、規(guī)格與生產(chǎn)廠商情況見表1。

表1 實驗試劑Tab.1 Experiment reagents

1.3 儀器及設(shè)備

主要儀器及設(shè)備名稱、型號規(guī)格與生產(chǎn)廠商見表2。

表2 主要儀器及設(shè)備Tab.2 Main experiment instruments and equipments

1.4 實驗方法

1.4.1 原料的預(yù)處理

將凍藏的鰹魚取出，根據(jù)王錫昌等[1]的研究方法并稍作修改對金槍魚進行解凍，將魚塊浸入鹽水質(zhì)量濃度為3%的25℃恒溫水浴鍋中90 s，取出放置在4℃的冰箱中解凍12 h。

1.4.2 魚塊的切割和分裝

將魚去除魚尾、魚刺、魚骨，將其切成長為3 cm、寬為3 cm、厚為1 cm大小的魚塊，分裝到樣品袋中，每袋的質(zhì)量約250 g，放置在-4℃的冰箱中貯藏，留待后續(xù)實驗。

1.4.3 脫酸劑的選擇

脫酸劑為：六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，各除酸劑的質(zhì)量濃度設(shè)置如下：六偏磷酸鈉：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%；磷酸氫二鈉：0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%；三聚磷酸鈉：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。

1.4.4 脫酸方法

將大小基本一致的魚塊放入脫酸液中浸漬一定的時間，每隔0.5 h用玻璃棒攪拌1次，使其脫酸均勻，脫酸后，將魚塊取出瀝干，測定指標(biāo)。

1.4.5 評價指標(biāo)

（1）pH值的測定：按照常規(guī)方法測其pH值。每個樣品平行測3次，取平均值。

（2）感官評定方法：選取接受過感官評定培訓(xùn)的8～10人組成評定小組，以酸味得分為考察指標(biāo)。其中，1表示酸味很重，2表示酸味較重，3表示酸味一般，4表示酸味較弱，5表示無酸味。

2 結(jié)果與分析

2.1 六偏磷酸鈉脫酸條件的優(yōu)化

2.1.1 六偏磷酸鈉添加量的選擇

以料液比1:3的比例分別加入質(zhì)量濃度為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的六偏磷酸鈉溶液，在30℃的恒溫水浴鍋中脫酸4 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸均勻，攪拌時注意輕輕攪動，以保持魚塊的完整性。脫酸時間到達后，用精密pH計測定魚肉的pH。

從圖1可以看出，pH值和感官評分值隨著六偏磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而逐漸增大，當(dāng)質(zhì)量濃度達到0.6%時兩者均呈現(xiàn)最大值，之后趨于平緩，綜合pH值和感官評分兩者的效果，選取六偏磷酸的添加量為0.6%。

圖1 六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH和感官評分的關(guān)系Fig.1 Relationship between hexametaphosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.1.2 六偏磷酸鈉脫酸時間的選擇

從圖2中可以看出，隨著脫酸時間的延長，魚肉的pH值得到了極大的改善，酸味程度逐漸下降；脫酸達到4 h時，魚肉的pH值和感官評分達到最大值，魚肉基本無酸味，肉質(zhì)細嫩，咀嚼性較好；超過4 h后，感官評分和pH值變化不大，因此脫酸時間選擇4 h。

圖2 脫酸時間與pH值及感官評分的關(guān)系Fig.2 Relationship between deacidification time and pH value and sensory scores

2.1.3 六偏磷酸鈉脫酸溫度的選擇

以料液比1:3的比例加入0.6%的六偏磷酸鈉溶液，分別置于25℃、30℃、40℃、50℃、60℃的水浴鍋中脫酸4 h，每隔0.5 h攪拌1次，攪拌時注意輕輕攪動，以保持魚塊的完整性。脫酸時間到達后，測定魚肉的pH，同時進行感官評定。從圖3中可以看出，pH值隨著溫度的升高呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，在40℃時，pH值達到最大，感官評分隨著溫度的上升也逐漸增大，但當(dāng)溫度達到50℃以上時，魚塊的蛋白質(zhì)開始分解，出現(xiàn)明顯的魚肉香味，從酸度和風(fēng)味兩個角度考慮，將溫度確定為40℃。

圖3 脫酸溫度與pH及感官評分的關(guān)系Fig.3 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.1.4 六偏磷酸鈉脫酸中料液比的選擇

依次加入料液比為1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的0.6%的六偏磷酸鈉溶液，置于40℃恒溫水浴鍋中脫酸4 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸均勻，攪拌時注意輕輕攪動，以保持魚塊的完整性。脫酸時間到達后，測定魚肉的pH，同時進行感官鑒評。

從圖4中可以看出，料液比從1:1到1:6的變化過程中，魚肉的pH值和感官評分均逐漸增加，當(dāng)料液比達到1:3時，魚肉的pH值基本達到最大，此后，pH的變化很小，呈比較平穩(wěn)的狀態(tài)，感官評分的變化亦是如此，由此可知，料液比最終確定為1:3。

圖4 料液比與pH及感官評分的關(guān)系Fig.4 Relationship between solid-liquid ratio and pH and sensory scores

2.1.5 六偏磷酸鈉脫酸的正交優(yōu)化實驗

根據(jù)單因素實驗的結(jié)果，選取六偏磷酸鈉的添加量、脫酸時間、脫酸溫度、料液比為考察因素，每個因素選取三個水平進行正交實驗，對六偏磷酸鈉的脫酸條件進行優(yōu)化，見表3，正交試驗結(jié)果見表4。

表3 正交試驗因素與水平Tab.3 Orthogonal experiment factors and levels

從表4中可以看出，四個因素的極差由大到小依次為六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞料液比＞脫酸溫度＞脫酸時間，對pH值的影響最大的是六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其次是料液比，再次是脫酸溫度，最后是脫酸時間。在實驗條件下，最優(yōu)的脫酸組合為A2B2C3D2，即六偏磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0.6%，脫酸時間為4 h，溫度為50℃，料液比為1:3的時候脫酸效果最好，此時測得魚塊的pH為6.69，感官評分為4.58，魚塊酸味很小，幾乎沒有酸味。

2.2 磷酸氫二鈉脫酸條件的優(yōu)化

2.2.1 磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的選擇

分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的磷酸氫二鈉溶液，以料液比1:3的比例分別將配好的磷酸氫二鈉溶液加入對應(yīng)的燒杯中，放入30℃水浴鍋中進行脫酸處理3 h。同樣每隔0.5 h攪拌1次，攪拌時不要用力過大，以免破壞魚塊的完整性。脫酸后，將溶液倒出，并用蒸餾水清洗魚塊，測定其pH值，并進行感官鑒評。

表4 正交試驗結(jié)果表Tab.4 Orthogonal test results table

從圖5中可以看出，pH值和感官評分隨著磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大，但當(dāng)磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.5%以后，pH的增加就變得平緩起來，感官評分的分值一直增加，但是磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過0.5%以后差別并不大，因此，綜合脫酸效果和感官評分的變化，最終Na2HPO4的質(zhì)量分?jǐn)?shù)確定為0.5%。

圖5 磷酸氫二鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH值及感官評分的關(guān)系Fig.5 Relationship between disodium hydrogen phosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.2.2 磷酸氫二鈉脫酸時間的選擇

以料液比1:3的比例加入0.5%的磷酸氫二鈉溶液，置于30℃水浴鍋中，脫酸時間設(shè)為：1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h、8 h。每隔0.5 h攪拌1次，攪拌時要輕輕攪動，保持魚塊的完整性，同時達到脫酸均勻的目的。測定pH值和感官指標(biāo)。

從圖6中可以看出，隨著脫酸時間的延長，pH值及感官評分整體上均呈現(xiàn)增加的趨勢，3 h之前，隨著時間的增加，pH值和感官評分都增長得十分迅速，從6.49增長到6.72，超過3 h之后，pH值幾乎保持恒定，感官評分變化也很微小，到8 h的時候，pH值已經(jīng)開始下降到6.66。綜合二者的關(guān)系，將脫酸時間確定為3 h。

圖6 脫酸時間與pH及感官評分的關(guān)系Fig.6 Relationship between deacidification time and pH value and sensory score

2.2.3 磷酸氫二鈉脫酸溫度的選擇

以料液比1:3的比例加入0.5%的磷酸氫二鈉溶液，分別放置在5℃的低溫冰箱中，20℃、30℃、40℃、50℃、60℃的恒溫水浴鍋中脫酸3 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸均勻，攪拌力度不可過大。脫酸時間達到后，測定pH值和感官指標(biāo)。

從圖7中可以看出，隨著脫酸溫度的升高，pH值呈現(xiàn)先增大，后減小的趨勢，低于40℃時，隨著溫度的升高，pH值逐漸增大，40℃時，pH達到最大，為6.76，高于40℃時，pH值逐漸降低，60℃時，pH降低為6.59。感官評分則隨著溫度的增加不斷上升，但超過40℃后，感官評分差別不大，因此，將脫酸溫度確定為40℃。

圖7 脫酸溫度與pH及感官評分的關(guān)系Fig.7 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.2.4 磷酸氫二鈉脫酸料液比的選擇

分別以料液比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的比例加入0.5%的磷酸氫二鈉溶液于對應(yīng)的燒杯中，放在40℃的恒溫水浴鍋中脫酸3 h，每隔0.5 h攪拌1次，使脫酸劑和魚塊充分接觸。脫酸時間達到后，測定pH值和感官指標(biāo)。

從圖8可以看出，隨著料液比中脫酸劑體積的增加，pH值逐漸增大，當(dāng)料液比超過1:4以后，pH值有所下降，感官評分則呈一直上升的趨勢，當(dāng)料液比超過1:4以后，磷酸氫二鈉特有的一種類似于雞精的鮮味就變得十分明顯，這與脫酸原則中，加入其他味道相違背，因此將料液比確定為1:4。

圖8 料液比與pH及感官評分的關(guān)系Fig.8 Relationship between solid-liquid ratio and pH and sensory scores

2.2.5 磷酸氫二鈉脫酸的優(yōu)化試驗

通過單因素試驗初步確定了各因素的較佳條件，以磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脫酸時間、脫酸溫度、料液比為因素進行四因素三水平的正交試驗。表5為正交試驗的因素水平表。

表5 正交因素水平Tab.5 Orthogonal experiment factors and levels

表6 正交試驗直觀分析表Tab.6 Orthogonal test results table

根據(jù)上述表6中的極差項可知，對磷酸氫二鈉脫酸實驗影響最大的因素是磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，其次是料液比、再次是脫酸時間，最后是溫度。在試驗條件下，脫酸的較優(yōu)組合為A3B3C3D2，即磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，脫酸時間為4 h，料液比為1:5，溫度為40℃時，脫酸效果較好，所得魚塊的pH值為6.95，感官評分為4.85，魚塊幾乎沒有酸味。

2.3 三聚磷酸鈉脫酸條件的優(yōu)化

2.3.1 三聚磷酸鈉添加量的選擇

以料液比1:3的比例分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的三聚磷酸鈉溶液，放入30℃恒溫水浴鍋中加熱脫酸3 h，脫酸時間達到后，測定pH值和感官評定。如圖9為三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH及感官評分的關(guān)系。

從圖9可知，pH值和感官評分隨著三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而逐漸增大，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%時，pH值為6.58，感官評分為4.48，此時的魚塊酸味非常弱，已經(jīng)達到了除酸的目的，繼續(xù)增加三聚磷酸鈉的量，pH值和感官評分雖仍在增加，但變化很小，因此將三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)確定為0.8%。

圖9 三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與pH及感官評分的關(guān)系Fig.9 Relationship between Sodium tripolyphosphate mass fraction and pH and sensory evaluation

2.3.2 三聚磷酸鈉脫酸時間的選擇

以1:3的比例添加0.8%的三聚磷酸鈉溶液，放入30℃的水浴鍋中去酸，脫酸時間設(shè)為：1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h、8 h。脫酸時間達到后，測定pH值及感官指標(biāo)。

從圖10中可以看出，當(dāng)脫酸時間從1 h增加到4 h時，隨著時間的延長，pH值逐漸增大，超過4 h后，pH值先減小，然后又逐漸增大，可能的原因是隨著脫酸時間的延長，魚肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了氨類物質(zhì)，使得魚肉的pH增大，因此，脫酸時間不宜過長，較佳的脫酸時間為4 h。

圖10 脫酸時間與pH及感官評分的關(guān)系Fig.10 Relationship between deacidification time and pH value and sensory scores

2.3.3 三聚磷酸鈉脫酸溫度的選擇

以料液比1:3的比例添加0.8%的三聚磷酸鈉溶液，置于5℃低溫冰箱、20℃、30℃、40℃、50℃的恒溫水浴鍋中脫酸4 h，脫酸完成后，測定pH值及感官指標(biāo)。

由圖11可知，隨著三聚磷酸鈉脫酸溫度的升高，魚肉的pH值上升明顯，而后有所降低，溫度為40℃時，魚肉的pH值最高，50℃時pH值開始下降，可能是由于溫度的升高使得魚肉中的糖原和蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解產(chǎn)生了酸類物質(zhì)所致。因此較佳的脫酸溫度為40℃。

圖11 脫酸溫度與pH及感官評分的關(guān)系Fig.11 Relationship between deacidification temperature and pH value and sensory scores

2.3.4 三聚磷酸鈉脫酸料液比的選擇

分別以料液比1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例加入0.8%的三聚磷酸鈉溶液，置于40℃的恒溫水浴鍋中脫酸4 h，脫酸完成后，測定魚肉pH值和感官指標(biāo)。

不同料液比的三聚磷酸鈉溶液浸泡鰹魚塊后，pH和感官評分也發(fā)生了不同的變化趨勢，如圖12。隨著三聚磷酸鈉脫酸液體積的增加，魚肉的pH逐漸上升，因為堿性脫酸液含量越高，能中和掉鰹魚肉中的酸性物質(zhì)也越多，因此pH逐漸增大，魚肉的酸澀味逐漸降低，因此感官評分逐漸增加，當(dāng)料液比超過1:3以后，魚塊pH的增加就變得緩慢，說明，此料液比下，三聚磷酸鈉溶液已經(jīng)將魚肉中的酸性物質(zhì)幾乎都中和掉了，因此，pH最終趨于穩(wěn)定。所以將較佳的料液比確定為1:3。

圖12 料液比與pH及感官評分的關(guān)系Fig.12 Relationship between solidliquid ratio and pH and sensory scores

2.3.5 三聚磷酸鈉脫酸的正交試驗

根據(jù)單因素試驗，確定了三聚磷酸鈉脫酸的四個影響因素：三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脫酸時間、脫酸溫度和料液比的較佳條件，現(xiàn)在根據(jù)單因素實驗的結(jié)果進行四因素三水平的正交試驗。

通過表8的三聚磷酸鈉正交試驗結(jié)果分析可知，對脫酸效果的影響程度由強到弱依次為：三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞脫酸時間＞料液比＞脫酸溫度。在三聚磷酸鈉的脫酸實驗中，較優(yōu)的脫酸組合為A3B2C3D3，即：三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，脫酸時間為4 h，脫酸溫度為50℃，料液比為1:4的時候脫酸效果最佳，此時魚肉的pH值為6.67，感官評分4.75，基本無酸味。

表7 正交試驗因素水平表Tab.7 Orthogonal experiment factors and levels

表8 正交試驗結(jié)果分析表Tab.8 Orthogonal test results table

2.4 三種脫酸劑的復(fù)配

以三種脫酸劑為考擦因素，以三種磷酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為水平，選取六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、0.6%、0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、0.7%、0.9%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%、1.0%、1.2%，脫酸時間為4 h，溫度為30℃，以料液比1:3的比例，進行三因素三水平的正交試驗，試驗的因素水平表見表9。

表9 正交實驗因素水平表Tab.9 Orthogonal experiment factors and levels

正交試驗中，因素的極差R值越大，表明該因素對結(jié)果的影響越大，根據(jù)表10的正交結(jié)果可知，將pH值作為評價指標(biāo)時，三個因素的極差大小為：R（六偏磷酸鈉）＞R（磷酸氫二鈉）＞R（三聚磷酸鈉），所以這三種脫酸劑對pH值的影響因素由強到弱依次為：六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，同時可以看到，當(dāng)以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn)時，三因素的極差大小順序與pH值為評價指標(biāo)時一致，說明在三種脫酸劑復(fù)配過程中，對鰹魚塊脫酸影響最大的因素是六偏磷酸鈉，其次是磷酸氫二鈉、最后是三聚磷酸鈉，這與前面的單因素實驗結(jié)果是一致的。由復(fù)配實驗的正交結(jié)果表中可以得出，以pH值為評價指標(biāo)，最優(yōu)的脫酸組合為A3B2C3，當(dāng)以感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn)時，最優(yōu)的脫酸組合為：A3B2C2，由于這兩種組合在實驗組中都沒有，因此，進行驗證實驗，對這兩組最優(yōu)組合分別進行三次平行實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)確定復(fù)配脫酸的最優(yōu)組合為A3B2C2，即：六偏磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%。

表10 復(fù)配實驗正交試驗結(jié)果分析表Tab.10 Orthogonal test results table

3 結(jié)論

本文以凍藏鰹魚為研究對象，首先對其進行脫酸處理，確定了單一脫酸劑和復(fù)合脫酸劑的最佳條件如下：六偏磷酸鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%、脫酸時間為4 h，脫酸溫度為50℃，料液比為1:3；磷酸氫二鈉的最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7%，脫酸時間為4 h，脫酸溫度為40℃，料液比為1:5；三聚磷酸鈉最優(yōu)脫酸條件為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%、脫酸時間為4 h，脫酸溫度為30℃，料液比為1:4。復(fù)配脫酸劑的最佳配方，即：六偏磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，磷酸氫二鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%，三聚磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%，該條件下進行脫酸后，魚塊的pH值為6.93，感官評分值為4.94，魚塊近乎沒有酸味。

[1]王錫昌,苗振清.遠洋金槍魚漁業(yè)[M].上海:上?？茖W(xué)技術(shù)文獻出版社,2003.

[2]Food and Agriculture Organization of the United Nation:http://www.fao.org/fi/statist/statist.asp.

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Study on the Deacidification Technology of Katsuwonus pelamis

YANG Xue,BAI Dong,WANG Ting,et al
(Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood,School of Food and Medical of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

In this paper,study object is frozen Katsuwonus pelamis,first select three kinds of deacidification agents,through single factor and orthogonal experiments to determine the best deacidification conditions of each deacidification agent,then three kinds of deacidification agents compound,determined the optimal deacidification formulation.The results are as follows:Through orthogonal experiment of each deacidification agent(sodium hexametaphosphate,disodium hydrogen phosphate,sodium tripolyphosphate)to determine the best deacidification conditions of each one deacidification agent.Best deacidification conditions for sodium hexametaphosphate is:the mass fraction of 0.6%,deacidification time was 4 h,deacidification temperature is 50℃, solid-liquid ratio of 1:3;optimal deacidification conditions for disodium hydrogen phosphate is:mass fraction of 0.7%,deacidification time was 4 h,deacidification temperatureis 40℃,solid-liquid ratio of 1:5,optimal deacidificationconditions for sodium tripolyphosphate is:the mass fraction of 1.0%,deacidification time 4 h, deacidification temperature is 30℃,solid-liquid ratio of 1:4.Secondly,the three deacidification agent compound used in accordance with the results of single factor experiments to determine the best formulation ofcomplex deacidification agents,namely:the mass fraction of sodium hexametaphosphate is 0.7%,the mass fraction of disodium hydrogen is 0.7%,the mass fraction of sodium tripolyphosphate is 1.0%,after deacidification in this conditions,pH value is 6.93,sensory score is 4.94,the fish almost no sour.

Katsuwonus pelamis;six sodium phosphate;two sodium hydrogen phosphate;sodium phosphate

TS254

A

1008-830X(2016)04-0282-09

2016-03-20

浙江省科技計劃項目（2016C32080）；舟山市科技計劃項目（2014C41002；2016C41003）

楊雪（1995-），女，湖北金州人，研究方向：食品質(zhì)量與安全.

謝超（1975-），男，副教授.E-mail:xc750205@163.com