呂倩倩，白 冬，王 婷，王 歡，李海波，謝 超

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江國際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021）

鰹魚軟罐頭食品的加工工藝技術(shù)研究

呂倩倩1，白 冬1，王 婷1，王 歡1，李海波2，謝 超1

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江國際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021）

以凍藏鰹魚為研究對象，對鰹魚軟罐頭的加工工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：影響麻辣鰹魚罐頭品質(zhì)的四個(gè)主要因素的強(qiáng)弱順序?yàn)椋豪苯贩郏炯t油＞食鹽＞花椒粉，麻辣鰹魚罐頭的最優(yōu)配方組合為：花椒粉的添加量為2.0%，辣椒粉的添加量為3%，紅油的添加量為2%，食鹽的添加量為2.5%。影響糖醋鰹魚罐頭的四個(gè)主要因素的強(qiáng)弱順序?yàn)椋悍厌u＞白醋＞白砂糖＞食鹽，糖醋鰹魚的最優(yōu)配方組合為：番茄醬的添加量為35%，白醋的添加量為1.5%，白砂糖的添加量為5.5%，食鹽的添加量為1.5%，通過該工藝技術(shù)獲得的鰹魚產(chǎn)品各項(xiàng)品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。

鰹魚；軟罐頭；工藝技術(shù)；調(diào)味配方

鰹魚屬于一種低值金槍魚，不僅營養(yǎng)豐富而且價(jià)格低廉，具有極大的商業(yè)價(jià)值。由于水產(chǎn)品生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，容易因腐敗變質(zhì)造成重大經(jīng)濟(jì)損失，因此尋求一種耐貯藏、產(chǎn)品風(fēng)味好、營養(yǎng)價(jià)值盡可能得以保存的加工技術(shù)就變得十分必要[1]。在日本和歐美，鰹魚主要被加工成罐頭制品的方式消費(fèi)，鰹魚罐頭風(fēng)靡國外市場，近年來隨著我國人民生活質(zhì)量和水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)由溫飽型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，對金槍魚的接受度得到極大提高，金槍魚罐頭在我國的需求量逐年增大，開發(fā)更多金槍魚罐頭的品種，以適合不同地區(qū)的消費(fèi)人群的口味就變得十分必要。國外開發(fā)出的金槍魚罐頭的種類相當(dāng)豐富，主要包括：原味、五香、油浸、茄汁、果凍等，國內(nèi)已經(jīng)有學(xué)者[2-8]開發(fā)出了風(fēng)味金槍魚罐頭、五香金槍魚罐頭、豆豉金槍魚罐頭，有學(xué)者研究了紅燒、油浸等金槍魚罐頭，有學(xué)者對金槍魚罐頭調(diào)味汁配方進(jìn)行研究，開發(fā)出了香菇味的金槍魚罐頭[9-14]。

金槍魚罐頭在我國的市場潛力十分巨大，然而常見的金屬罐裝金槍魚罐頭具有重量大，不便于攜帶，還容易因金屬罐中的鉛、汞等有毒金屬的過量攝入而引發(fā)身體疾病[15-17]，因此金屬罐裝的金槍魚罐頭具有潛在的風(fēng)險(xiǎn)和安全隱患，國內(nèi)以軟罐頭形式消費(fèi)的金槍魚罐頭尚未見報(bào)道，軟罐頭就是用塑料和鋁箔復(fù)合薄膜袋裝制食品，在一定真空度下封口，經(jīng)高壓滅菌達(dá)到商業(yè)無菌，長期保存食品的目的。為了使鰹魚罐頭的產(chǎn)品更加多樣化，本文以鰹魚為原料，通過單因素正交試驗(yàn)開展麻辣鰹魚軟罐頭、糖醋鰹魚軟罐頭產(chǎn)品的工藝配方研究。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

由浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司提供。貯藏在-60℃的超低溫冷庫中待用。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉（湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司）；磷酸氫二鈉（連云港友進(jìn)食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司）；花椒粉（雅安市絲綢驛站商貿(mào)有限公司）、辣椒粉、食用油、番茄沙司、玉米淀粉、雞精、味精、食鹽、料酒、白醋，購買于舟山樂購超市。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

DZ800/2S真空包裝機(jī)（開源同盛機(jī)械有限公司），PW15K高精度電子計(jì)數(shù)臺秤（昆山艾思博格有限公司），NATL BD高壓蒸汽滅菌鍋。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 工藝流程

鰹魚解凍→去頭、去內(nèi)臟、切塊→脫酸處理4 h→漂洗、瀝干→油炸→冷卻→調(diào)味液的配制→灌湯汁→封口→高壓滅菌→冷卻→成品。

1.4.2 原料的預(yù)處理

將-18℃下的凍藏鰹魚用水溫低于10℃的流動水進(jìn)行解凍，解凍至中心溫度為4±1℃，去除鰹魚頭、內(nèi)臟，再切成長寬高約為2 cm×4 cm×3 cm的魚塊，用小刀剔除明顯的魚刺，去除碎肉，將所需的鰹魚塊稱重，記錄數(shù)據(jù)。

1.4.3 原料的脫酸處理

以料液比1:2的比例，分別配制等量的0.7%的六偏磷酸鈉溶液，0.7%的磷酸氫二鈉溶液，1.0%的三聚磷酸鈉溶液，再將三種溶液混合均勻，將魚塊放入配好的脫酸液中脫酸處理4 h，每隔30 min攪拌1次，注意攪拌時(shí)控制力度大小合適，否則起不到均勻脫酸的作用，待脫酸完成后，將魚塊撈出，同時(shí)用蒸餾水漂洗魚塊，瀝干水分，待用。

1.4.4 腌漬

加入2%的玉米淀粉、4%的料酒到鰹魚塊中，攪拌均勻后，腌漬0.5 h，每隔10 min攪拌1次。

1.4.5 油炸塑形

將腌好的鰹魚塊，放入油溫為180～220℃[13]的油鍋中炸至表面為金黃色、魚肉緊密結(jié)實(shí)、魚塊外層皮緊皺為止，然后將魚塊撈出，瀝干表面的油，放冷至室溫。

1.4.6 調(diào)味液的配制

麻辣調(diào)味液的配制：（1）樣品1：加入0.15%的八角粉，1.5%的花椒粉，4%的辣椒粉，2%的食鹽，然后加入200℃的熱油，爆香調(diào)味料，攪拌均勻；（2）樣品2：加入0.5%的蔥、姜、蒜，再加入200℃的熱油爆香，攪拌均勻；（3）樣品3：加入1%的白砂糖，0.2%的生抽，2.5%的料酒，2.5%的紅油，0.4%的雞精，200℃的熱油，攪拌均勻；（4）最后加入30%的沸水，將前面三種調(diào)味液混合到一起調(diào)成湯汁，攪拌均勻即可。

糖醋調(diào)味液的配制：（1）香料水的制作：分別加入0.3%的花椒粉，0.3%的桂皮粉，0.15%的八角粉，1.5%的蔥，0.6%的姜，65%的水，煮沸30 min；（2）加入1.5%的料酒，5%的白砂糖，1.5%的白醋，30%的番茄醬，0.8%的生抽，0.5%的雞精，2%的食鹽攪拌均勻，再加入香料水?dāng)噭蛘{(diào)成湯汁。

1.4.7 裝罐

采用不透明的鋁箔包裝袋，凈含量為250 g的鰹魚軟罐頭中，魚塊為150 g，湯汁為100 g。

1.4.8 產(chǎn)品的殺菌參數(shù)

100℃下殺菌30 s，110℃下殺菌20 s，121℃下殺菌15 s。

1.4.9 鰹魚罐頭的感官評定

根據(jù)金槍魚罐頭的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 24403-2009以及罐頭食品的國標(biāo)GB/T 10786中關(guān)于鰹魚罐頭的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，再針對所研發(fā)的鰹魚罐頭的口味，分別制定了表1麻辣鰹魚軟罐頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)及表2糖醋味鰹魚軟罐頭的評分標(biāo)準(zhǔn)。

表1 麻辣鰹魚軟罐頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Spicy soft canned skipjack sensory evaluation criteria

表2 糖醋味軟鰹魚罐頭評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 sweet and sour soft canned skipjack evaluation criteria

1.5 調(diào)味液配方的篩選

1.5.1 麻辣調(diào)味液配方的優(yōu)化

選擇影響麻辣調(diào)味液風(fēng)味的四個(gè)主要因素：花椒粉：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；辣椒粉：2%，3%，4%，5%，6%；紅油：1%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；食鹽：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，先做單因素試驗(yàn)，再進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定麻辣調(diào)味液的最佳配方。

1.5.2 糖醋調(diào)味液配方的優(yōu)化

選擇影響糖醋調(diào)味液風(fēng)味的四個(gè)主要因素：番茄醬：20%，25%，30%，35%，40%；白醋：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；白砂糖：4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%；食鹽：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，先做單因素試驗(yàn)，再進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定糖醋調(diào)味液的最佳配方。

2 結(jié)果與討論

2.1 麻辣調(diào)味汁的結(jié)果與分析

2.1.1 花椒粉的添加量對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

選取花椒粉的添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，考察魚塊的感官品質(zhì)的變化情況，結(jié)果如圖1。從圖1可以看出，隨著花椒粉添加量的增大，魚塊的感官評分逐漸增加，當(dāng)花椒粉添加量大于1.5%時(shí)，麻味過重，使得魚肉的色澤、滋味與氣味、組織形態(tài)均有不同程度的降低，花椒粉添加量低于1.5%時(shí)，沒有麻辣魚應(yīng)有的鮮香味，因此最終花椒粉的添加量確定為1.5%。

圖1 花椒粉的添加量與感官品質(zhì)的關(guān)系Fig.1 Relationship between amount of pepper and sensory scores

2.1.2 辣椒粉的添加量對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

選取辣椒粉的添加量為：2%，3%，4%，5%，6%，考察魚塊的感官品質(zhì)的變化情況，結(jié)果如圖2。從圖2可以看出，當(dāng)辣椒粉添加量低于4%時(shí)，辣味不明顯，麻味較濃，麻辣魚的滋味和氣味，以及色澤和組織形態(tài)等品質(zhì)較低，辣椒粉添加量高于4%時(shí)，辣味過重，色澤較濃，氣味刺鼻，口感下降，感官評分也較低，因此，最終將辣椒粉的添加量確定為4%。

圖2 辣椒粉添加量與感官評分的關(guān)系Fig.2 Relationship between amount of paprika and sensory scores

2.1.3 紅油添加量對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

選擇紅油的添加量為1%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，考察魚塊的感官品質(zhì)的變化情況，結(jié)果如圖3。從圖3可以看出，紅油添加量為2.5%時(shí)，色澤呈濃郁的紅色，魚塊鮮香適宜，組織緊密，口感較佳；當(dāng)紅油添加量低于2.5%時(shí)，色澤不夠紅潤，不能將麻辣魚的香味盡數(shù)展現(xiàn)，肉質(zhì)不夠圓潤可口；高于2.5%時(shí)，魚塊有厚重的油膩感，紅油的味道掩蓋了魚塊應(yīng)有的香氣，所以最終將紅油的添加量確定為2.5%。

圖3 紅油添加量與感官品質(zhì)的關(guān)系Fig.3 Relationship between amount of red oil and sensory scores

2.1.4 食鹽添加量對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

選擇的食鹽添加量為：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，考察魚塊的感官品質(zhì)的變化情況，結(jié)果如圖4。從圖4可以看出，隨著食鹽添加量的增加，鰹魚罐頭的風(fēng)味逐漸增加，組織形態(tài)也更為緊密，當(dāng)添加量低于2%時(shí)，由于食鹽的添加量少，使得所有調(diào)味料之間相互作用不協(xié)調(diào)，口感不佳；添加量高于2%時(shí)，魚塊太咸，整體感官評分也降低，因此將食鹽的最終添加量確定為2%。

圖4 食鹽添加量與感官品質(zhì)的關(guān)系Fig.4 Relationship between amount of salt and sensory scores

2.1.5 麻辣調(diào)味液正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)，確定了影響麻辣調(diào)味汁的四個(gè)主要因素（花椒粉、胡椒粉、紅油、食鹽）的最佳添加量，每個(gè)因素取三個(gè)水平，同樣以感官評分為考察標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，因素水平表見表3，正交試驗(yàn)的結(jié)果分析見表4。

表3 麻辣調(diào)味汁因素水平表Tab.3 Factors and levels of spicy sauce

表4 麻辣調(diào)味汁正交試驗(yàn)結(jié)果表Tab.4 Orthogonal Test Results Table of spicy sauce

由表4可知，四個(gè)因素的極差大小為：R（辣椒粉添加量）＞R（紅油添加量）＞R（食鹽添加量）＞R（花椒粉添加量），正交試驗(yàn)結(jié)果分析，極差值越大，則表明該因素對結(jié)果的影響越大，所以，辣椒粉的添加量對麻辣鰹魚罐頭風(fēng)味的影響最大，其次是紅油的添加量，再次是食鹽，最后是花椒粉。由結(jié)果可知，以感官評分總和為評價(jià)指標(biāo)時(shí)，最優(yōu)的調(diào)味液組合為A3B1C1D3，即花椒粉的添加量為2.0%，辣椒粉的添加量為3%，紅油的添加量為2%，食鹽的添加量為2.5%，由于最優(yōu)組合不在試驗(yàn)組中，于是進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，最后的感官評分為89.57，不論從外觀色澤、組織形態(tài)、滋味及氣味上均達(dá)到了理想的狀態(tài)。

2.2 糖醋調(diào)味汁的結(jié)果與分析

2.2.1 番茄醬的添加對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

選擇的番茄醬的添加量為：20%，25%，30%，35%，40%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖5。從圖5可以看出，隨著番茄醬添加量的增加，鰹魚罐頭的色澤得到了極大的改善，組織形態(tài)幾乎沒有太多改變，魚肉的滋味和氣味呈現(xiàn)先增大，后減小的變化趨勢。番茄醬添加量低于30%，魚肉沒有糖醋鰹魚應(yīng)有的風(fēng)味；高于30%，魚肉色澤較深，有明顯的刺鼻味，綜合三者的變化，將番茄醬的用量確定為30%。

圖5 番茄醬的添加量與感官評分的關(guān)系Fig.5 Relationship between amount of tomato sauce and sensory scores

2.2.2 白醋的添加對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

選擇的白醋添加量為：0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖6。從圖6可以看出，隨著白醋添加量的增加，魚罐頭的色澤和組織形態(tài)沒有較大改變，滋味、氣味呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，比較理想的添加量為1.5%，此時(shí)魚肉的酸度適中，超過1.5%，魚肉具有刺鼻的酸味，低于1.5%，甜味過重，酸味不足。因此將白醋的添加量定為1.5%。

圖6 白醋的添加量與感官評分的關(guān)系Fig.6 Relationship between amount of white vinegar and sensory scores

2.2.3 白砂糖對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

圖7 白砂糖的添加量與感官評分的關(guān)系Fig.7 Relationship between amount of white sugar and sensory scores

選擇的白砂糖添加量為：4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖7。從圖7可以看出，隨著白砂糖添加量的增大，魚肉的風(fēng)味出現(xiàn)了明顯的變化，滋味和氣味的感官評分先增大，后減小，色澤基本無變化，組織形態(tài)有輕微的先增大后變小的趨勢，當(dāng)添加量為5%時(shí)，糖酸比達(dá)到平衡，魚肉風(fēng)味最佳，因此將白砂糖的添加量確定為5%。

2.2.4 食鹽的添加對鰹魚罐頭感官品質(zhì)的影響

選擇的食鹽添加量為：0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖8所示。從圖8可以看出，隨著食鹽添加量的增加，魚肉的外觀色澤變化十分微弱，風(fēng)味和組織形態(tài)卻隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。當(dāng)食鹽含量低于2%時(shí)，甜味、酸味、咸味相互作用不協(xié)調(diào)，魚肉太淡，風(fēng)味不佳，魚肉組織不夠緊密；高于2%時(shí)，魚肉太咸，令人難以接受，食鹽含量為2%時(shí)，各呈味物質(zhì)相互作用恰到好處，風(fēng)味較佳，因此將食鹽的添加量確定為2%。

圖8 食鹽添加量與感官評分的關(guān)系Fig.8 Relationship between amount of salt and sensory scores

2.2.5 糖醋鰹魚調(diào)味汁正交試驗(yàn)的結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定出了四個(gè)因素的最佳水平，取最優(yōu)水平前后兩組數(shù)據(jù)，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以色澤、滋氣味、組織形態(tài)的感官評分總和為考察指標(biāo)，正交試驗(yàn)的因素水平表見表5，結(jié)果分析表見表6。

表5 糖醋調(diào)味汁因素水平表Tab.5 Factors and levels of sweet and sour sauce

表6 糖醋調(diào)味汁正交結(jié)果表Tab.6 Orthogonal Test Results Table of sweet and sour sauce

由表6可知，影響糖醋調(diào)味汁風(fēng)味的四個(gè)因素的極差大小順序?yàn)椋篟（番茄醬添加量）＞R（白醋添加量）＞R（白砂糖添加量）＞R（食鹽添加量），正交試驗(yàn)中，極差值越大，則表明該因素對結(jié)果的影響越大，所以，番茄醬的添加量對糖醋鰹魚罐頭風(fēng)味的影響最大，其次是白醋的添加量，再次是白砂糖，最后是食鹽。由最后的結(jié)果可知，以感官評分總和為評價(jià)指標(biāo)時(shí)，最優(yōu)的調(diào)味液組合為A3B2C3D1，即番茄醬的添加量為35%，白醋的添加量為1.5%，白砂糖的添加量為5.5%，食鹽的添加量為1.5%，根據(jù)最優(yōu)組合再進(jìn)行試驗(yàn)，最后的感官評分得分為87.65，風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)俱佳。

3 結(jié)論

以凍藏鰹魚為研究對象，首先對其進(jìn)行脫酸處理，確定了鰹魚罐頭的工藝技術(shù)條件為：影響麻辣鰹魚罐頭品質(zhì)的四個(gè)主要因素的強(qiáng)弱順序?yàn)椋豪苯贩郏炯t油＞食鹽＞花椒粉，麻辣鰹魚罐頭的最優(yōu)配方組合為：花椒粉的添加量為2.0%，辣椒粉的添加量為3%，紅油的添加量為2%，食鹽的添加量為2.5%。影響糖醋鰹魚罐頭的四個(gè)主要因素的強(qiáng)弱順序?yàn)椋悍厌u＞白醋＞白砂糖＞食鹽，糖醋鰹魚的最優(yōu)配方組合為：番茄醬的添加量為35%，白醋的添加量為1.5%，白砂糖的添加量為5.5%，食鹽的添加量為1.5%。

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Studies on the Precessing Technology of Soft Canned Food of Katsuwonus pelamis

Lü Qian-qian,BAI Dong,WANG Ting,et al
(Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood,School of Food and Medical of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

Absract:This paper take the frozen Katsuwonus pelamis as the research object,processing technology of soft canned tuna were studied.Results showed that:the order of four main factors that affect the qualiy of spicy canned K.pelamis quality is:paprika>red oil>salt>pepper,the optimal formulation of spicy canned K.pelamis: Pepper powder added in an amount of 2%,chili powder added in an amount of 3%,red oil was 2%,salt added in an amount of 2.5%.The order of four main factors that affect the quality of sweet and sour canned K. pelamis quality is:ketchup>white vinegar>white sugar>salt,the optimal combination of sweet and sour canned K.pelamis is:added in an amount of 35%ketchup,add white vinegar an amount of 1.5%,addition level of 5.5%of white sugar,salt added in an amount of 1.5%,the optimal quality of the technology products Bonito.

Katsuwonus pelamis;soft can;technological process;seasoning formula

TS254

A

1008-830X(2016)05-0403-07

2016-06-20

浙江省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2016C32080）；舟山市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014C41002；2016C41003）

呂倩倩（1994-），浙江寧波人，研究方向：水產(chǎn)品加工與儲藏工程.

謝超（1975-），男，副教授.E-mail：xc750205@163.com