陳珵

中國人民解放軍第八五醫(yī)院院務處，上海200052

加強醫(yī)院飲食精準化管理的幾點思考

陳珵

中國人民解放軍第八五醫(yī)院院務處，上海200052

加強食品衛(wèi)生安全管理，是醫(yī)院長期以來全面質量管理體系中的重要一環(huán)。通過強化責任意識，夯實規(guī)范管理，著力任務保障，加強飲食精細化管理，實現(xiàn)后勤飲食管理的科學化、規(guī)范化、程序化和制度化，取得良好的軍事、經濟效益，官兵滿意度明顯提高，達到后勤保障管理規(guī)范、安全高效的目的。

食品；安全；精準化管理

近年來，醫(yī)院飲食保障始終堅持以軍為主的服務方向，以提高戰(zhàn)斗力、保障力、服務力為目標，努力促進服務保障能力生成模式轉變，醫(yī)院餐飲保障中心規(guī)范化、標準化、制度化管理取得了初步成效，飲食服務建設向精準化管理全面靠近。加強食品衛(wèi)生安全管理，是醫(yī)院長期以來全面質量管理體系中的重要一環(huán)。隨著餐飲保障全面質量管理工作水平的提升，食品衛(wèi)生安全管理工作也逐步邁上新的臺階。

1 強化責任意識，充分認識抓好食品衛(wèi)生安全工作的重要性

安全工作是醫(yī)院生存與發(fā)展的生命線，而食品衛(wèi)生安全又是餐飲安全工作的重中之重，必須以高度的政治責任意識予以重視。

1.1 建章立制打牢基礎

我們建立和完善了各項食品衛(wèi)生安全管理制度，如食品檢驗程序與規(guī)范、食品安全衛(wèi)生的標準等。在組織上強化功能，成立以行政副院長為組長，機關醫(yī)務處、院務處各部門領導為組員的安全工作領導小組。在行為上強化擔當，制訂了由醫(yī)務處、感控科、營養(yǎng)科、院務處、餐飲保障中心相關人員參加的應急小組并相應制定了各類應急預案，使之未雨綢繆確保萬無一失。

1.2 食品安全強在管理

在優(yōu)化硬件設施與軟件的有機結合的基礎上，嚴格工作流程和操作規(guī)范。隨著國家層面乃至全民對食品衛(wèi)生的重視，我們與時俱進，更新服務理念，改進工作方法。例如：我們在修訂完善各項制度的同時，增加餐飲保障中心各崗位“每日晨檢”內容，強化食品檢驗，發(fā)現(xiàn)快過期貨品不再退回商家，發(fā)現(xiàn)不符合食品衛(wèi)生要求食品也不再退換，而是就地銷毀。按照國家和軍隊的統(tǒng)一要求，加大設備設施投入，目前我們擁有較好的廚房設備、齊全的衛(wèi)生設施、有餐廚油水分離器、化油池、下水道有截油器、廚房有中央空調、冷菜間專用空調，并實行紫外線消毒和消毒水配比濃度的試紙測試。廚房安裝了煙霧報警器、火警自動噴淋等。餐飲保障中心配備了專職檢驗員，做到餐餐留樣，確保食堂食品衛(wèi)生的常規(guī)檢查能做到經?；?、常態(tài)化、長效化。根據軍隊各級衛(wèi)主管部門的要求，我們每季度繼續(xù)排查本單位在食品衛(wèi)生管理硬件上存在的短板，正確分析評估食堂食品衛(wèi)生管理現(xiàn)狀，加大資金投入，比如擴大洗消間，更換自動洗消設備等[1]。

1.3 加強教育培訓

從業(yè)人員的職業(yè)道德教育和相關知識的培訓是食品衛(wèi)生管理的重要一環(huán)。餐飲保障中心每年都舉辦衛(wèi)生知識講座，邀請地方專家講授專業(yè)知識，派管理人員參加地方食監(jiān)部門的培訓等。同時修建了良好的員工更衣間，實行男女浴室每天24小時供應，員工食堂飲食每周抽檢并上墻公示，餐飲從業(yè)人員的體檢合格率為100%，對外來實習生嚴格把關，無論有無健康證都一律進行體檢，合格后方可上崗等，這些舉措使員工的衛(wèi)生意識進一步增強，人人講衛(wèi)生的習慣進一步養(yǎng)成，從而也有效確保了食堂食品衛(wèi)生安全[2]。

2 夯實規(guī)范管理，致力于在抓制度落實上下功夫見實效

在建立完善各項管理制度和加強人員教育的同時，對食品衛(wèi)生管理給予專業(yè)立項。食堂與各部門、部門與崗位層層簽訂安全責任書，從食材、飲品的采購、驗收、存放、制作、銷售各個環(huán)節(jié)明確各類人員工作責任和工作制度，使食品衛(wèi)生安全管理工作做到全方位全覆蓋。如在編寫的《醫(yī)院食堂規(guī)范管理與操作流程》一書中，涉及食品衛(wèi)生方面制訂了23個不同崗位的工作職責和工作標準、十八項工作程序和服務流程，做到人人有職責、工作有標準、操作有程序、衛(wèi)生有措施[3]。特別是2011年開始食堂實行“六常法”管理，2013年實行“四項秩序”規(guī)范化管理，以及今年試行的“全成本核算管理”，使食品衛(wèi)生管理工作更加規(guī)范、更加有序，更加有力。具體抓好“五關”。

2.1 食品采購，把好源頭第一關

用規(guī)范采購招投標來把好源頭。如對參加投標單位確定資質要求，并進行實地考察摸底，從食品質量、食品衛(wèi)生、運輸手段等方面進行專業(yè)認定。同時對貨源質量證明，衛(wèi)生檢疫證明等材料要求缺一不可，對分裝食品按照最新要求必須要素齊全。同時建立了食品采購由分管領導、院務處、餐飲保障中心的聯(lián)合核價和咨詢質量制度。院務處定期召開供應商會議、及時協(xié)調解決存在的問題，對供應品種、供貨時間、貨源質量、定價標準、包裝要求等提出標準，明確整改責任。

2.2 加強驗收，把好質量第二關

設立專職的驗收員，明確驗收員的工作職責和工作要求，每天對供應商供應的糧油食品、瓜果、魚蝦、飲料等進行認真的檢查驗收，改以往驗收稱份量、點點數(shù)、過過目到現(xiàn)在的全面質量檢查，每天早晨廚師長、驗收員對當天所需的蔬菜和副食品共同驗收，從蔬菜的新鮮度、糧油食品和飲料的出廠日期、保質期到副食品產品質量都列入驗收范圍，對以次充好、存放時間過長、蔬菜不新鮮等不符合要求的堅決退貨，對水產品的驗收，從產地、儲藏方式、儲藏時間都必須了解清楚，嚴防變質食品、不合規(guī)格食品流入食堂。對驗收合格的品種，由廚師長、驗收員在驗收單上共同簽名，共同把好質量關。

2.3 庫房管理，把好貯存第三關

在庫房管理上，做到專人負責并嚴格按照食品衛(wèi)生的標準分庫、分類、分架、隔墻離地、不亂堆亂放，進庫食品都必須由廚師長、驗收員共同簽單，并做好進庫日期、數(shù)量、供應商等原始記錄，每周向采供管理員報告庫存清單，由專人按照“六?！焙汀叭杀竞怂恪币笞龊么媪靠刂?。實行少批量進貨，減少庫存食品的周轉時間，嚴格庫房溫度控制，防止食品變味、變質。對干貨庫房做好通風防霉、防四害工作，例如對大米的存量控制，我們根據季節(jié)變化、住院病人數(shù)不斷調整進貨數(shù)量，并嚴格控制一周的使用量。

2.4 精心加工，把好制作第四關

食品進入加工過程，加工衛(wèi)生直接影響到菜肴的質量，影響到食品衛(wèi)生，我們從初加工開始到成品出售，建立了一套行之有效的工作流程。初加工對不同的食品都必須再次檢驗，蔬菜在洗凈的同時還必須進行規(guī)定時間的漂洗。未經領班檢查的食品、蔬菜不得進入廚房。切配人員為了防止交叉感染，配備三塊砧板，生熟分開，蔬菜與肉類分開，保證了原料的衛(wèi)生。廚師嚴格把關，做到不新鮮的食品不制作，餐廳做到不合格的成品不出售。對冷菜制作實行專間專用，制作時間必須在開飯前2 h完成當餐菜肴，不得提前切配裝盆，做到現(xiàn)做現(xiàn)用，保證食品新鮮，同時嚴格冷菜員工個人衛(wèi)生消毒制度，并每天做消毒水配比濃度測試、臺賬記錄和紫外線消毒記錄，同時做到“三白”，嚴禁無關人員進入冷菜間，層層把好食品衛(wèi)生關。

2.5 落實檢查制度，把好管理第五關

加強食品衛(wèi)生工作的檢查，是保證食品安全的重要一關。我們建立了食堂領導每月查，部門領導每周查，班組長每天查的三級安全衛(wèi)生檢查制度，職能部門做到了每天一次的衛(wèi)生巡視檢查，每周一次的廚房衛(wèi)生檢查，每周一次的餐具抽樣檢查，每天一次餐廳和廚房個人衛(wèi)生檢查和每年一次健康檢查。我們還充分發(fā)揮食品檢驗員的作用，對每日的食品衛(wèi)生檢查情況登記在冊，發(fā)現(xiàn)問題及時開出整改通知單，對整改不得力的，職能部門開出處罰單，對班組、個人進行處罰，對影響大和發(fā)生質量事故的，從嚴從速處理，保證食品衛(wèi)生絕對安全。[4]與此同時，我們還借力軍地職能部門的力量實行軍地質檢部門與醫(yī)院感控衛(wèi)生的專業(yè)查，地方愛衛(wèi)會的抽項查，從而使檢查制度始終貫穿于整個工作的全過程[3]。

3 著力任務保障，使食品衛(wèi)生工作在重大任務中得到檢驗

作為軍隊醫(yī)院，餐飲保障中心隨時做好各類大項任務的飲食保障，食品衛(wèi)生安全是保障工作的重中之重，必須做到萬無一失。為此，食堂對各類訓練任務都建立保障預案，明確各崗位工作職責、工作流程與工作責任，對食品衛(wèi)生工作專門立項提出要求，今年以來先后保障了醫(yī)院組織的多場全國大型學術會議，如全國老年保健促進大會、軍隊GCP藥物臨床試驗工作會議、肝病中心診療會議等，均做到了食品衛(wèi)生安全無事故。

值得一提的是，我們的食品衛(wèi)生管理工作在前出保障任務中受到了全面檢驗。這幾年，我們先后保障了醫(yī)院專項任務醫(yī)療隊外訓、拉動等大項營區(qū)外伴隨保障任務，在生產環(huán)境、服務要素、采購條件等都面臨很大的挑戰(zhàn)情況下，我們對食品衛(wèi)生工作始終做到了“三個不變”即標準始終不變、規(guī)范始終不變、要求始終不變。一是采購上克服零散采購帶來的食品安全壓力，及時與當?shù)卣?guī)供應商建立協(xié)作關系。二是克服制作間條件的限制，所有的食物都采取當日制作不貯存，減少食物污染的可能。三是對洗消更加嚴格，設備跟不上就采取人工操作，用大量的勞動量來換取好的衛(wèi)生效果，想方設法做到萬無一失，確保了食品衛(wèi)生安全[4]。

通過加強飲食精細化管理，促進員工在日常工作中自覺養(yǎng)成食品衛(wèi)生的安全意識和服務意識，醫(yī)院食品衛(wèi)生安全得到有效保障，醫(yī)院多年來無醫(yī)患糾紛、服務投訴，無“食物中毒”發(fā)生。多次完成重大任務的大項餐飲保障，保證了醫(yī)院官兵的飲食安全。

[1]張瑞勝.飲食社會化保障與監(jiān)控[M].解放軍出版社,2011：125-126.

[2]馬清香.健康教育對食品衛(wèi)生監(jiān)督管理中實質性作用[J].中國保健營養(yǎng)，2013（5）：1481.

[3]徐嬌.試論食品安全風險評估制度[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2011,18(4)：342-350.

[4]周家元.淺談食品衛(wèi)生標準在衛(wèi)生監(jiān)督管理中的問題[J].中國衛(wèi)生產業(yè)，2011(34):169.

Some Opinions of Enhancing the Precision Management of Hospital Dieting

CHEN Cheng
Department of school affaires,PLA 85th Hospital,Shanghai,200052 China

Enhancing the food health safety management is an important link of general quality management system of hospital for a long time,and enhancing the responsibility awareness,strengthening the standardized management,enhancing the precision management of dieting,realizing the scientific,standardized,program and system of logistics dieting management can obtain a good military and economy benefit and obviously improve the satisfactory degree of officers thus reaching the goal of standardized,safe and effective management of logistic service.

Food;Safety;Precision management

R7

A

1672-5654（2017）01（a）-0114-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.01.114

2016-10-11）

陳珵（1976.9-），女，江蘇常州人，研究生，營養(yǎng)技師，中級職稱，主要從事醫(yī)院飲食營養(yǎng)和衛(wèi)生防疫工作。