王瑛

2016年，有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場(chǎng)中，然1年未到，這類火鍋店迎來(lái)“死亡潮”。這其中的“水”到底有多深？

潮汕牛肉火鍋在2016年火遍了全國(guó)各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火鍋店已過(guò)千家；在廈門，僅美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上就有超過(guò)400家；在其發(fā)源地潮汕市場(chǎng)，大大小小有3 000余家……

這一品類的走紅，一方面是抓住了時(shí)下消費(fèi)者遠(yuǎn)離添加、追求健康的需求——廚房明檔前置，新鮮牛肉現(xiàn)切現(xiàn)賣。另一方面，相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋連底料也無(wú)需炒制，標(biāo)準(zhǔn)化門檻更低。

但紅火未到1年，2016年年底，傳出上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或關(guān)店；業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)在2017年春節(jié)之后，還將迎來(lái)更大的“死亡潮”。

說(shuō)好的鮮牛肉呢

潮汕牛肉火鍋的特色是鮮牛肉，極致做法是選用云貴川一帶的土黃牛進(jìn)行現(xiàn)宰現(xiàn)賣。為了達(dá)到從宰牛到餐桌4小時(shí)供應(yīng)的最佳鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運(yùn)輸工具、店內(nèi)保存溫度等環(huán)節(jié)縝密設(shè)計(jì)。而這對(duì)于大部分小店，顯然難以做到，進(jìn)而導(dǎo)致牛肉口感差，客源慢慢流失。

一頭牛浪費(fèi)大半

在市場(chǎng)上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣點(diǎn)都是“一天一頭?！?，并且在明廚中進(jìn)行展示，以證明真材實(shí)料。這也成該品類小火鍋店老板們最頭疼的問(wèn)題：一頭牛身上只有35%～40%的肉可以用作火鍋產(chǎn)品供應(yīng)，剩余的60%～65%則成了產(chǎn)品損耗。長(zhǎng)此以往，小店難以承受，被市場(chǎng)拖死。

切肉師傅綁架了老板

潮汕牛肉火鍋的火爆，催生了對(duì)切肉師傅巨大的需求。在市場(chǎng)中，隨便學(xué)習(xí)幾個(gè)月的師傅就要價(jià)8 000元，對(duì)于成熟師傅，就算開出過(guò)萬(wàn)元的工資，也難以請(qǐng)到。

——潮汕牛肉火鍋雖然標(biāo)準(zhǔn)化門檻低，但因潮汕牛肉對(duì)刀工有嚴(yán)苛的要求，切牛肉環(huán)節(jié)完全依賴潮汕地區(qū)的刀工師傅。這也導(dǎo)致師傅如果罷工，火鍋店就可能關(guān)門。

組隊(duì)去宰牛

小型的潮汕牛肉火鍋店在短期內(nèi)，想完全把控牛肉供應(yīng)鏈并不現(xiàn)實(shí)。大家組團(tuán)形成規(guī)模效應(yīng)才可能掌控供應(yīng)鏈。如北京鮮牛記就聯(lián)合多家店成立了北京潮汕牛肉火鍋協(xié)會(huì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)養(yǎng)牛、屠宰、運(yùn)貨到門店等環(huán)節(jié)的把控。

別讓師傅掌了柜

很多連鎖化的潮汕牛肉火鍋品牌在刀工師傅工資上漲后，開始選擇自己培養(yǎng)切肉師傅。比如大牛合火鍋店就制定了內(nèi)部切肉師傅的培訓(xùn)計(jì)劃，目前已經(jīng)達(dá)到了切肉師傅“去潮汕化”。

這種內(nèi)部培養(yǎng)方式不僅可以降低人工成本，也可以增加團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性，避免被技術(shù)牽著鼻子走。

為火鍋加點(diǎn)“料”

如何將浪費(fèi)掉的大部分牛肉利用起來(lái)，成了這些火鍋店降低損耗、提高收益的關(guān)鍵。在杭州地區(qū)，有第三方公司專門提供牛肉回收服務(wù)，火鍋店可以將沒(méi)售賣完的牛肉賣給他們，他們?cè)俪鍪劢o對(duì)牛肉新鮮程度要求沒(méi)那么高的餐廳。

另外，也有商家想到了擴(kuò)展品類的辦法。鄭州豆撈坊就將不能用作牛肉火鍋的部分用來(lái)研發(fā)新菜品，比如牛腩用來(lái)做員工餐，火鍋用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。