玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒的研制

王麗霞，洪璇，吳文龍，王玉玲，潘一山，王少峰

（1.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000；2.漳州金三角生物科技有限公司，福建漳州363000；3.廈門醫(yī)學(xué)院廈門市海洋醫(yī)用天然產(chǎn)物與細(xì)胞工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門361000）

玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒的研制

王麗霞1，洪璇3，吳文龍1，王玉玲1，潘一山1，王少峰2

（1.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建漳州363000；2.漳州金三角生物科技有限公司，福建漳州363000；3.廈門醫(yī)學(xué)院廈門市海洋醫(yī)用天然產(chǎn)物與細(xì)胞工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門361000）

以葡萄汁和玫瑰茄浸提液為主要原料，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)研究玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，葡萄汁200 mL，1%玫瑰茄提取液添加量80 mL，初始糖度17%，酵母添加量0.04%，發(fā)酵溫度20℃，混合發(fā)酵3 d。釀制的玫瑰茄葡萄果酒呈玫瑰紅色，果香濃郁，酒體豐滿，酸甜爽口。

玫瑰茄；葡萄；果酒；發(fā)酵工藝

果酒是以水果為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機(jī)酸、醋類及多種維生素和氨基酸，極具保健功能，適量飲用對(duì)心血管病、衰老引起的腦機(jī)能退化以及某些癌癥有益[1]。葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，因其含有多種多酚類化合物，例如原花青素、白藜蘆醇等，具有明顯的抗氧化作用和抗自由基作用。而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，有良好的保健作用。適量飲用葡萄酒可以降低心臟病或中風(fēng)概率，減少膽固醇氧化，提高血漿抗氧化力，加強(qiáng)血管擴(kuò)張力等[2-3]。玫瑰茄廣泛分布于全球熱帶和亞熱帶地區(qū)，其花具藥食兩用的特征，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、黃酮類、花青素類等多種成分，亦作為天然色素的資源植物。玫瑰茄除具有消除疲勞、清熱解暑的功效外，還具有降壓、平喘、解毒、利尿等藥理作用，用于心臟病、神經(jīng)疾病和癌癥等的治療[4-6]。玫瑰茄的花、果、種子、莖葉為功能性食品和藥品的資源。尤其果后花萼應(yīng)用最廣，用其制備的飲料加工食品風(fēng)靡世界。此外研究顯示玫瑰茄具有廣泛的生物活性，為開(kāi)發(fā)新藥和保健產(chǎn)品提供了依據(jù)[6]。

本實(shí)驗(yàn)以玫瑰茄、葡萄為原料，在單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，探討玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒的發(fā)酵工藝，將兩者有機(jī)的結(jié)合在一起，充分利用各自的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)綜合開(kāi)發(fā)利用玫瑰茄、葡萄并提高其附加值具有參考價(jià)值，此外，亦能促進(jìn)玫瑰茄和葡萄種植業(yè)的發(fā)展，對(duì)提高農(nóng)民的收入，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：拉曼德果膠酶，安琪葡萄酒、果酒專用酵母，葡萄，玫瑰茄干花萼，白砂糖，飲用純凈水。

儀器設(shè)備：FR224CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；WK-150小型超微粉碎機(jī)，青州市精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司；電熱恒溫干燥箱，廈門精藝興業(yè)科技有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市鴻科儀器廠；恒溫培養(yǎng)箱，上海博泰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；WYT-4手持折光儀，上海精密儀器儀表有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程（圖1）

1.2.2 操作要點(diǎn)

(1)玫瑰茄提取液的制備：將玫瑰茄干花萼超微粉碎后，玫瑰茄微粉和純凈水按1∶100的比例在50℃水浴下浸提1 h，過(guò)濾，低溫保存待用。(2)葡萄汁的制備：葡萄洗凈瀝干后，破碎取汁。(3)調(diào)整糖度：取200 mL葡萄汁和適量玫瑰茄提取液混合，加入白砂糖調(diào)整混合汁的糖度，巴氏殺菌并冷卻。(4)活性干酵母的活化：取1 g干酵母加入20 mL含糖2%的溫開(kāi)水中攪拌，保持水溫40℃，活化30 min。(5)接種主發(fā)酵：于葡萄汁與玫瑰茄提取液混合液中，加入適量的酵母，在20℃下混合發(fā)酵，發(fā)酵完成后，分離出自流酒液。(6)將自流酒液轉(zhuǎn)移至二次發(fā)酵瓶中進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵在室溫條件下放置7 d后除去酒腳，過(guò)濾，得玫瑰茄葡萄原酒。(7)灌裝、殺菌：過(guò)濾后的發(fā)酵液灌裝后65℃，處理30 min殺菌，即為玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒成品。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

就玫瑰茄提取液添加量、糖度、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間等因素對(duì)復(fù)合果酒感官評(píng)分的影響進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以玫瑰茄提取液的添加量（A）、初始糖度（B）、酵母添加量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）為因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）3水平正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒發(fā)酵工藝條件參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

釀造的玫瑰茄葡萄果酒的感官評(píng)定從色澤、澄清度、香氣、風(fēng)味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[7-8]，具體分值見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 玫瑰茄提取液添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響（圖2）

加入玫瑰茄提取液既增強(qiáng)了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又起到調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值的作用，抑制雜菌的生長(zhǎng)，避免添加檸檬酸等添加劑，采用亞硫酸氫鈉，偏重亞硫酸鉀等護(hù)色、抑菌產(chǎn)生SO2殘留的問(wèn)題。由圖2可知，隨著玫瑰茄提取液添加量的增加，感官評(píng)分先上升后下降；這是因?yàn)楫?dāng)玫瑰茄提取液添加量較少時(shí)，果酒的色澤較淺、暗淡無(wú)光澤，葡萄酒的澀味較突出；而添加量較大時(shí)，果酒的口感過(guò)酸，影響了果酒的風(fēng)味。當(dāng)玫瑰茄提取液的添加量為80 mL時(shí)，其感官評(píng)分最高，為89分，此時(shí)玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒呈玫瑰紅色，有酒香味和果酒味，而無(wú)葡萄酒的澀味。因此，玫瑰茄葡萄酒發(fā)酵中玫瑰茄提取液的適宜添加量為80 mL。

2.1.2 初始糖度對(duì)果酒品質(zhì)的影響(圖3)

由圖3可知，隨著初始糖度的增加，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)初始糖度為17%時(shí)，其感官評(píng)分最高，為88分，此時(shí)酒度適宜，果香濃郁宜人，酒體醇厚爽口。這是因?yàn)樘鞘且掖嫉那绑w物質(zhì)，當(dāng)糖度不足時(shí)，酒精度降低，酒香和果香味不明顯；當(dāng)糖度太高，會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，產(chǎn)生的酒精少，酒香不明顯，且殘?zhí)沁^(guò)高。因此，玫瑰茄葡萄果酒發(fā)酵的適宜初始糖度為17%。

2.1.3 酵母添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響(圖4)

由圖4可知，隨著酵母添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)酵母添加量為0.03%時(shí)，感官評(píng)分最高，為86分。由于酵母添加量過(guò)少時(shí)，無(wú)法充分利用體系中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵周期變長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生不足，酒香不足；當(dāng)添加量過(guò)多時(shí)，酵母菌大量繁殖，發(fā)酵時(shí)間縮短，營(yíng)養(yǎng)成分主要用于酵母菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精少，酒味淡，并產(chǎn)生酵母味等異味，影響果酒的風(fēng)味。因此，玫瑰茄葡萄酒發(fā)酵中酵母的適宜添加量為0.03%。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)的影響（圖5）

由圖5可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒的風(fēng)味有一定的影響，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3 d時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高，但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過(guò)3 d后，感官評(píng)分反而下降。這是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用不徹底，產(chǎn)生的酒精少，酒味偏淡；如果發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，酒體易變酸，影響果酒的風(fēng)味。這可能是由于發(fā)酵過(guò)度，使得酵母菌發(fā)生自溶，為其他雜菌提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，細(xì)菌把部分酒精轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，使得酒味帶有不良酸味[10]。因此，玫瑰茄葡萄酒適宜的發(fā)酵時(shí)間為3 d。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

以玫瑰茄提取液添加量、初始糖度、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間為因素，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）3水平正交實(shí)驗(yàn)，確定玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒最佳發(fā)酵條件。因素水平見(jiàn)表2，結(jié)果分析見(jiàn)表3。

由表3可看出，由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析最優(yōu)水平為5號(hào)組合，即A2B2C3D1，按照極差R的大小確定各因素的主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即玫瑰茄提取液添加量＞初始糖度＞酵母添加量＞發(fā)酵時(shí)間，根據(jù)k值分析得出的最佳組合為A2B2C3D2，此組合未出現(xiàn)在9組實(shí)驗(yàn)中，因此增加驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

以k值分析得出的最佳組合進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分的平均值為90分，因此，產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)為：玫瑰茄提取液80 mL、初始糖度17%、酵母添加量0.04%、發(fā)酵時(shí)間3 d。釀制的玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒呈玫瑰紅色，有酒香味和果酒味，酸甜適宜，無(wú)葡萄酒的澀味，澄清，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定了玫瑰茄葡萄復(fù)合果酒最佳發(fā)酵條件為：葡萄汁200 mL，玫瑰茄提取液80 mL，糖度17%，酵母添加量0.04%，20℃下發(fā)酵3 d。釀制的玫瑰茄葡萄果酒果香濃郁,酒體豐滿，呈均勻的玫紅色，同時(shí)具有葡萄和玫瑰茄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。

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Development of Roselle&Grape Wine

WANG Lixia1,HONG Xuan3,WU Wenlong1,WANG Yuling1,PAN Yishan1and WANG Shaofeng2
(1.School of Biological Science and Biotechnology,Minnan Normal University,Zhangzhou,Fujian 363000;2.Zhangzhou Golden Triangle Bio-tech Co.Ltd.,Zhangzhou,Fujian 363000;3.Xiamen Key Lab of Marine Medicinal Natural Products and Cell Engineering,Xiamen Medical College,Xiamen,Fujian 361000,China)

The production process of roselle&grape wine was studied by single factor test and orthogonal test with roselle extract and grape juice as raw materials.The optimum technical parameters were summed up as follows:200 mL grape juice and 80 mL 1%roselle extract,the initial sugar content was 17%,the adding level of yeast was 0.04%,fermenting temperature was at 20℃,and fermentation time was 3 d.The produced wine was rose red in color with strong fruit aroma and full-bodied and enjoyable taste.

roselle;grape;fruit wine;fermentation process

TS262.6；TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）03-0086-03

10.13746/j.njkj.2016384

福建省高?？萍加?jì)劃項(xiàng)目重點(diǎn)(產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目)(2015N5003)，廈門市科技計(jì)劃項(xiàng)目（3502Z20163020）。

2017-01-03

王麗霞（1979-），女，江蘇揚(yáng)中人，博士，副教授，從事農(nóng)產(chǎn)品加工、多糖結(jié)構(gòu)與功能等方面的研究。