周金虎，管 健，魏浩林，曹敬華，陳茂彬，張明春，方尚玲

（1.湖北工業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢430068； 2.湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司,湖北松滋434200；3.工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心,湖北武漢430068； 4.工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢430068）

白酒中健康因子的研究進(jìn)展

周金虎1，3，4，管 健1，3，4，魏浩林1，3，4，曹敬華1，3，4，陳茂彬1，3，4，張明春2，方尚玲1，3，4

（1.湖北工業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢430068； 2.湖北白云邊酒業(yè)股份有限公司,湖北松滋434200；3.工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心,湖北武漢430068； 4.工業(yè)微生物湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北武漢430068）

中國(guó)固態(tài)白酒中含有的一些香味成分對(duì)人體健康有很大的好處。詳細(xì)論述了白酒中的有機(jī)酸類、酯類、多元醇類、酚類、高級(jí)脂肪酸及其酯類、氨基酸等幾類健康因子和微量金屬元素對(duì)人體健康的影響。

中國(guó)白酒； 微量金屬元素； 健康因子

中國(guó)白酒是一種具有悠久歷史的蒸餾酒[1]。自古以來(lái)，就有“酒為百藥之長(zhǎng)”的說(shuō)法，因?yàn)榫瓶尚兴巹?shì)，促進(jìn)藥物的有效吸收；且有助于中藥中有益成分的析出，因?yàn)橹兴幉闹泻芏喑煞质且兹苡诰凭腫2-4]。馬斌等[5]報(bào)道白酒對(duì)人體健康至少有以下幾個(gè)方面的好處：①酒中含有人體所需的諸多活性物質(zhì)和功能性成分；②適量飲酒可助消化；③適量飲酒可減輕心臟負(fù)擔(dān)，預(yù)防各種心血管疾??；④適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)生化代謝；⑤使人精神愉快；⑥適量飲酒能延年益壽。

現(xiàn)代研究結(jié)果表明，白酒中含有的一些微量成分對(duì)人體是有好處的[6]。近年來(lái)，隨著我國(guó)人民對(duì)健康生活的重視，對(duì)白酒的傳統(tǒng)觀念也在發(fā)生著轉(zhuǎn)變，白酒也在朝著健康、安全的角度發(fā)展[7]。近幾年，劍南春、瀘州老窖、茅臺(tái)等大型白酒企業(yè)紛紛開展了“白酒與健康”的研究工作，均取得了豐碩的成果。2013年在無(wú)錫召開的“中國(guó)傳統(tǒng)白酒與健康學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，多位專家提出“中國(guó)傳統(tǒng)醬香型、濃香型名白酒中富含多種有益人體健康的功能性成分；適量飲用名優(yōu)白酒，有益人體健康”。2017年3月30日，中國(guó)白酒健康研究院掛牌儀式在北京工商大學(xué)成功舉行，與會(huì)專家學(xué)者一致認(rèn)為，白酒為我國(guó)的國(guó)酒，蘊(yùn)含著豐富的健康因子，擁有獨(dú)一無(wú)二的健康價(jià)值?？梢?，適量飲酒是有益健康的[8-9]。

傳統(tǒng)白酒中含有多種呈香呈味物質(zhì)，如多種有機(jī)酸及其酯類、含氮化合物、醇類物質(zhì)、氨基酸、多元醇等多種物質(zhì)和少量微量元素，這些物質(zhì)對(duì)人體健康有著重要影響，下面將分別進(jìn)行闡述。

1 白酒中的主要健康因子

1.1 白酒中的微量金屬元素

中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)白酒的生產(chǎn)工序比較復(fù)雜，在發(fā)酵、釀造以及蒸餾的過程中，一些微量金屬元素會(huì)被帶入酒體中[10-11]。在貯存的過程中，乙醇會(huì)部分揮發(fā)，酸度增大，盛酒容器中的多種元素融入酒體中，尤其是古井水體中特有的鍶等稀有金屬元素，使酒體中含有各種對(duì)人體有益的微量金屬元素[12-13]。張吉煥等[14]報(bào)道太白酒中含有 Ca、Fe、Mg、Zn、Ni、Cr、K、Na等多種微量元素。梁俊發(fā)等[15]采用電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（ICP-AES）測(cè)定了水井坊白酒中微量元素的含量，結(jié)果表明，在水井坊白酒中含有Ca、Mg、Na、Al、K、Fe、Mn、Se、Cu和Ni等10種微量元素。張艷紅等[16]應(yīng)用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(ICP-AES)，測(cè)定8種不同白酒中含有 Al、As、B、Ba、Be、Ca、Cd、Co、Cr、Cu、Fe、K、Li、Mg、Mn、Mo、Na、Ni、Pb、Pd、S、Sb、Si、Sr、Ti、V、W、Zn等29種微量元素。這些微量元素和其他微量元素一樣，都具有很好的保健功能。因?yàn)檫@些微量元素大多以絡(luò)合離子的形式存在，可以和蛋白質(zhì)穩(wěn)定地結(jié)合在一起形成生物酶，使酶保持活力，從而參與人體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。

1.2 白酒中的有機(jī)酸及其酯類

白酒中的有機(jī)酸類是多菌種混合，共同發(fā)酵分解淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)所生成，然后再和乙醇發(fā)生反應(yīng)生產(chǎn)相應(yīng)的酯類物質(zhì)。這些有機(jī)酸和相應(yīng)的酯不但具有呈香呈味的功能，還具有一定的生理功效。中國(guó)各種香型白酒中，酸與酯均存在一定的平衡關(guān)系，使白酒以特定的風(fēng)格呈現(xiàn)。

研究結(jié)果表明，白酒中含有乙酸、丁酸、乳酸、己酸等有機(jī)酸[17-18]。試驗(yàn)表明，乙酸具有殺菌抗病毒、擴(kuò)張血管、延緩血管硬化等功能，《本草綱目》中記載，乙酸有“清腫痛，散小氣，理諸藥”的功效；L-乳酸是人體必需的氨基酸，它能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，維持體內(nèi)微生態(tài)的平衡，并且可以保持腸胃呈酸性環(huán)境，抑制病原菌的生長(zhǎng)，阻止酚、吲哚等有害物質(zhì)生成，防止細(xì)胞老化；丁酸為癌癥治療劑，能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)與繁殖[19]。

徐占成[20]報(bào)道劍南春酒中富含多種有益健康的微量香味物質(zhì)，在劍南春酒中最多的低分子有機(jī)酸是乙酸、乳酸、丁酸等，乙酸具有殺菌、抗病毒之功效,同時(shí)它是揮發(fā)性酸,這種揮發(fā)性的有機(jī)酸具有促進(jìn)胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽固醇等功能;乳酸對(duì)很多致病菌有極強(qiáng)的抑制作用,其濃度在100 mg/L時(shí),大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌在任何良好營(yíng)養(yǎng)條件下,3 h內(nèi)將全部死亡；丁酸為癌癥治療劑,它能誘導(dǎo)轉(zhuǎn)化癌細(xì)胞變?yōu)檎＜?xì)胞,并控制致癌基因的形成。研究結(jié)果表明，乙酸乙酯可以排除酒中對(duì)人體有副作用的物質(zhì)，加速人體的新陳代謝，降低過度飲酒對(duì)人體造成的傷害；乳酸乙酯促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層使人體產(chǎn)生興奮。己酸乙酯具有降肺火、穩(wěn)定心肺的功能；高級(jí)脂肪酸乙酯進(jìn)入人體后，水解為高級(jí)脂肪酸，抑制體內(nèi)膽固醇的合成，提高腦細(xì)胞活性，增加記憶力和思維能力，防止老年性癡呆；亞油酸乙酯具有降低膽固醇和血酯的作用，可以防止動(dòng)脈粥樣硬化[21-22]。

1.3 白酒中的氨基酸

白酒的生產(chǎn)是多菌種混合共同發(fā)酵，在白酒發(fā)酵過程中，一些細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)生成各種對(duì)人體有益的氨基酸。研究結(jié)果表明，濃香型白酒中所含有的氨基酸包括丙氨酸、絡(luò)氨酸、谷氨酸等，人體所必需的8種氨基酸白酒中含有7種，其中多種為人體必需氨基酸和半必需氨基酸，其中氨基丁酸是降血壓的有效成分[23]。

孫潔等[24]報(bào)道，氨基酸是形成芝麻香型白酒風(fēng)味成分的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，芝麻香型白酒酒醅中含有甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等多種氨基酸。張莊英等[25]運(yùn)用柱前衍生高效液相色譜紫外檢測(cè)器定量分析白酒中游離氨基酸含量，采用鄰苯二甲醛-9-芴基甲氧基羰酰氯作為柱前衍生試劑，在338 nm下進(jìn)行紫外檢測(cè)，結(jié)果表明，不同香型原酒游離氨基酸種類存在差異：醬香型和濃香型氨基酸種類最多(均檢測(cè)到17種)，其次為兼香型(16種)和清香型(15種)，豉香型氨基酸種類最少(12種)。

1.4 白酒中的多元醇

醇類物質(zhì)既是白酒的芳香成分，又是重要的呈味物質(zhì)[26]。由于糖不能進(jìn)入白酒中，所以只能利用多元醇作為甜味來(lái)源。多元醇在白酒中可以作為緩沖物質(zhì)，使白酒更加醇厚豐滿。中國(guó)固態(tài)白酒中含有丙三醇、甘露醇、山梨醇、半乳糖醇、環(huán)己六醇等多種多元醇。研究結(jié)果表明，丙三醇具有潤(rùn)滑腸壁的作用，使毛細(xì)血管擴(kuò)張，加快皮膚血液循環(huán)，利于消除沉積物，使皮膚光滑濕潤(rùn)；甘露醇，具有防止血壓上升、動(dòng)脈硬化、腦膜炎和急性腎功能衰竭等作用，同時(shí)，對(duì)治療糖尿病、青光眼和乙型腦炎也有一定的作用；釀酒原料中的玉米含有較多的植酸，經(jīng)發(fā)酵可生產(chǎn)環(huán)己六醇，其具有治療肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中膽固醇過高等疾病；山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌，可防止血壓上升、動(dòng)脈硬化等；半乳糖醇具有一定的通便作用，能夠預(yù)防便秘[27]。

孫潔等[28]報(bào)道芝麻香型酒醅中丙三醇、赤鮮糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、半乳糖醇、阿拉伯糖醇、麥芽糖醇等10種多元醇。韓興林等[29]采用離子色譜定量檢測(cè)清香型白酒中的多元醇，得出清香型大曲白酒中含有丙三醇、赤蘚糖醇、半乳糖醇、木糖醇、山梨醇、甘露醇、阿拉伯糖醇和麥芽糖醇等8種多元醇。宋林林等[30]采用離子色譜定量分析枝江酒中的多元醇，發(fā)現(xiàn)枝江酒中含有丙三醇、赤蘚糖醇、木糖醇、鼠李糖、山梨醇、甘露醇、半乳糖醇、阿拉伯糖醇、葡萄糖和麥芽糖醇等10種糖醇。

1.5 白酒中的酚類物質(zhì)

在白酒發(fā)酵的過程中，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)會(huì)生成一些酚類物質(zhì)。研究結(jié)果表明，一些白酒中含有香草醛、香草酸、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、阿魏酸等酚類化合物，它們是自由基清除劑，具有良好的活性氧消除功能，可抗氧和預(yù)防心血管等多種疾病的發(fā)生。4-乙基愈創(chuàng)木酚還具有降低血糖活性的能力[31]。徐占成等[20]對(duì)劍南春酒的研究發(fā)現(xiàn)，劍南春酒中含有洛伐他汀、酚類化合物等百余種有益于人體健康的功能性成分，尤其是酚類中的阿魏酸，是公認(rèn)的天然抗氧化劑，國(guó)際公認(rèn)防癌物質(zhì)，具有抗血栓、抗炎鎮(zhèn)痛、抗氧化、抗自由基等作用。

尋思穎等[32]采用高效液相色譜法測(cè)定醬香型白酒中的酚類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)11種醬香型白酒中均不同程度地含有苯酚、愈創(chuàng)木酚、對(duì)甲酚、間甲酚、鄰甲酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基苯酚、4-乙基苯酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等酚類物質(zhì)。朱燕等[33]應(yīng)用浸入式固相微萃取(DI-SPME)與氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)分析不同香型白酒中的揮發(fā)性酚類物質(zhì)，研究結(jié)果表明，幾乎在所有酒樣中均能檢測(cè)出不同的3～5種游離揮發(fā)性酚類化合物，其中4-甲基苯酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚在不同香型成品白酒中較為常見。

1.6 白酒中的高級(jí)脂肪酸及其酯類

一些香型白酒中還含有一些高級(jí)脂肪酸及其酯類，如辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯等。這些高級(jí)脂肪酸酯類可以水解生成相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸，如己酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸等，能抑制膽固醇的生成。其中，亞油酸為不飽和脂肪酸，為人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，必須依靠外界吸收利用，它可以在體內(nèi)進(jìn)一步代謝生成γ-亞麻酸，γ-亞麻酸具有提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)血脂的降低，減少脂肪堆積等多種功效[21]。

廖勤儉等[34]采用高效液相色譜四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)五糧液濃香型白酒中的高級(jí)脂肪酸，結(jié)果表明，五糧液中含有月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、亞麻酸、亞油酸、油酸、硬脂酸等7種高級(jí)脂肪酸。余劍霞[35]以石油醚對(duì)豉香型白酒中微量的高級(jí)脂肪酸進(jìn)行萃取濃縮后作柱前衍生化處理，采用Waters μ BondapakTMC18液相色譜柱、紫外檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，豉香型白酒中含有亞麻酸、肉豆蔻酸、亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸等高級(jí)脂肪酸。

2 白酒中的其他健康因子

沈才洪等[36]對(duì)瀘州老窖1573酒研究發(fā)現(xiàn)，其中含有超氧化物歧化酶（SOD），該物質(zhì)具有清除自由基，防衰老的作用。一些香型白酒中還含有適量的萜烯類和吡嗪類物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體都是有好處的。相對(duì)于國(guó)外的葡萄酒，中國(guó)白酒中相應(yīng)的成分都較高，這主要是因?yàn)橹袊?guó)固態(tài)白酒所采用的工藝是多菌種混合發(fā)酵，而葡萄酒釀造過程比較簡(jiǎn)單，它所含有的萜烯類和吡嗪類物質(zhì)主要來(lái)自葡萄本身和后期貯存所用的橡木桶中。

楊濤等[37]經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物具有抗氧化、增強(qiáng)免疫及降甘油三酯等多種功效，采用動(dòng)物模擬試驗(yàn)考察四甲基吡嗪對(duì)急性肝損傷的保護(hù)作用，表明四甲基吡嗪具有保肝、護(hù)肝、防止肝纖維化等功效。同時(shí)，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，四甲基吡嗪還具有防止肺纖維化、在異體腎移植后保護(hù)腎臟功能、治療心腦血管疾病、治療支氣管哮喘、拮抗心力衰竭時(shí)心房纖維化及心房顫抖的發(fā)生等多種作用。

周新虎等[38]對(duì)洋河綿柔型白酒中的健康因子進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)微量的3,4-二羥基苯甲醛具有抗炎和增加冠脈血流量的作用，是中藥丹參活血化瘀的成分；4-羥基-3-甲氧基肉桂酸乙酯，與多種名貴中藥的有效成分具有相同的療效?？傊?，白酒中含有很多對(duì)人體有益的健康因子。郭坤亮、程明亮等研究表明，茅臺(tái)酒中含有的一些微量成分可以誘導(dǎo)肝臟金屬硫蛋白的含量的增加，抑制星狀細(xì)胞的活化及膠原蛋白的生成，阻礙肝纖維化的形成，具有保護(hù)肝臟的潛在醫(yī)學(xué)價(jià)值。

3 結(jié)論與展望

中華文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，白酒作為我國(guó)文化重要的載體之一，我們理應(yīng)一直傳承下去，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展。隨著人們生活水平的提高，人們飲食更加注重安全和健康。作為我國(guó)傳統(tǒng)純糧釀造的白酒，越來(lái)越引起人們的重視，越來(lái)越多的科研工作者投入到白酒中健康因子的研究領(lǐng)域，并取得了一些成果。研究結(jié)果表明，白酒中含有多種功能性成分，如有機(jī)酸及其酯類、醇類、酚類、氨類化合物和酯類等，這些物質(zhì)對(duì)人體都有一定的功效[39]。如張鋒國(guó)等[40]闡述了扳倒井白酒中的部分健康因子，如乙酸、亞油酸、己酸乙酯、乳酸乙酯、丙三醇、四甲基吡嗪等，表明適量飲用純糧發(fā)酵的白酒有利于人體健康。即使如此，這些功能性成分在白酒中的含量也并不是越多越好，而是有一個(gè)合適的濃度，超過這個(gè)濃度對(duì)人體就是有害的。白酒中含有多種香味物質(zhì)，盡管目前科技已經(jīng)很發(fā)達(dá)，但中國(guó)白酒中還有很多種物質(zhì)沒有被檢測(cè)出來(lái)，還有很多物質(zhì)對(duì)人體健康的影響沒有完全清楚，所以需要不斷探索和發(fā)現(xiàn)。將來(lái)，白酒可能朝著健康的角度發(fā)展，我們應(yīng)該積極倡導(dǎo)人們科學(xué)飲酒，健康飲酒，快樂飲酒，真正發(fā)揮白酒在人們?nèi)粘Ｉ钪械姆e極作用，把我國(guó)的白酒文化一直傳承發(fā)揚(yáng)下去。

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Research Progress in Health Factors in Baijiu

ZHOU Jinhu1,3,4,GUAN Jian1,3,4,WEI Haolin1,3,4,CAO Jinghua1,3,4,CHEN Maobin1,3,4,ZHANG Mingchun2and FANG Shangling1,3,4
(1.Key Lab of Fermentation Engineering of Ministry of Education,Hubei University of Technology,Wuhan,Hubei 430068;2.Baiyunbian Distillery Co.Ltd.,Songzi,Hubei 434200;3.Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation,
Wuhan,Hubei 430068;4.Hubei Key Lab of Industrial Microbiology,Wuhan,Hubei 430068,China)

The special flavoring components in Baijiu produced by solid-state fermentation are beneficial to people’s health.In this paper,several health factors and trace metal elements in Baijiu including organic acids,esters,polyols,polyphenols,higher fatty acids and amino acids were introduced and their healthcare functions were discussed.

Baijiu;trace metal elements;health factors

TS262.3；TS261.4；TS971

A

1001-9286（2017）07-0090-05

10.13746/j.njkj.2017086

“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目中的重點(diǎn)課題子課題（2016YFD0400500）；釀造食品風(fēng)味與品質(zhì)調(diào)控及新型釀造技術(shù)創(chuàng)制。

2017-04-10

周金虎(1993-)，男，湖北棗陽(yáng)人，在讀研究生。

方尚玲(1967-)，女，博士，教授，研究方向?yàn)獒劸莆⑸?，E-mail：1425176720@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-02；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170602.1404.005.html。