郭凱凱，肖 楠，肖冬光

（1.天津釀源生物科技發(fā)展有限公司，天津300457； 2.天津科技大學生物工程學院，天津300457）

高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母在清香型調(diào)味酒中的應(yīng)用

郭凱凱1，肖 楠1，肖冬光2

（1.天津釀源生物科技發(fā)展有限公司，天津300457； 2.天津科技大學生物工程學院，天津300457）

調(diào)味酒是一類在聞香、口感或者色譜骨架成分的含量上有特點的酒，可使組合的基礎(chǔ)酒風格特點或質(zhì)量水平得到提高，在白酒勾調(diào)中應(yīng)用廣泛。高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母在白酒發(fā)酵過程中具有同步產(chǎn)酒生香的特點，所生成的香味物質(zhì)主要為乙酸酯，特別適合于清香型調(diào)味酒的生產(chǎn)。研究了利用高產(chǎn)酯釀酒活性酵母生產(chǎn)清香型調(diào)味酒的情況。高粱原料經(jīng)粉碎、潤糝、蒸糝、晾涼后接入活化好的高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母0.05%、復合酶制劑0.05%，堆積培菌24 h，按糧糟比1∶3的比例拌入清香型大曲酒丟糟，入缸發(fā)酵6 d后蒸酒。與清香型大曲酒比較，所獲清香型調(diào)味酒乙酸乙酯含量提高20%～30%，乙酸異戊酯含量提高12倍以上，總酯含量提高約10%，總高級醇含量下降約20%，乙/乳比提高至3.0左右，清香更突出；適合于用來勾調(diào)夏季生產(chǎn)時乳酸乙酯含量偏高的基酒。

高產(chǎn)酯釀酒酵母； 清香型酒； 調(diào)味酒； 丟糟配糧發(fā)酵； 乙乳比

白酒的主要風味成分為醇、酯、酸、醛等物質(zhì)，其中酯的構(gòu)成和含量是形成白酒各種香型風味的主要成分指標。在白酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵過程中，釀酒酵母的主要功能是酒精發(fā)酵，酯類物質(zhì)則主要依靠大曲酯化酶催化乙醇與酸反應(yīng)生成，或通過乙醇與酸化學反應(yīng)合成，因此發(fā)酵周期較長、生產(chǎn)效率低，并且提高酯香類物質(zhì)的方法和操作大多數(shù)比較復雜[1]。如先培養(yǎng)漢遜酵母、球擬酵母、假絲酵母等生香酵母制得含酯較高的香醅，再將香醅混入正常酒醅共同發(fā)酵或與正常酒醅混合蒸酒[2]。然而，生香酵母大多為好氧菌，香醅制作需要有氧環(huán)境，操作復雜；若直接將這些生香酵母菌與大曲一起接入發(fā)酵，2～3 d后大多因缺氧而死亡，其生香提酯的效果很差。另一種常用的方法為延長發(fā)酵時間，如濃香型酒發(fā)酵常用的雙輪底發(fā)酵法，即將窖池底部的部分酒醅發(fā)酵兩輪（兩個正常周期）來延長酯化時間，提高酒醅的總酯含量[3]。其他常用的提高酯香物質(zhì)的方法還有選育強化菌種、生產(chǎn)高酯調(diào)味酒、串蒸串燒、呈香物質(zhì)浸漬等[4]。

調(diào)味酒是一類在聞香、口感或者色譜骨架成分的含量上有特點的酒，可使組合的基礎(chǔ)酒風格特點或質(zhì)量水平得到提高，在白酒勾調(diào)中應(yīng)用廣泛[5]。清香型白酒在我國白酒市場中占有著重要的地位，其主體香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,占總酯的95%以上，其中乙酸乙酯占總酯的55%以上，它的含量高低直接影響清香型白酒的質(zhì)量和典型性[6]。然而，由于傳統(tǒng)發(fā)酵的酒體中各成分含量很難保證完全相同，酯香成分的含量波動較大。特別是夏季生產(chǎn)時，由于氣候溫度高、空氣濕度大，環(huán)境中乳酸菌的濃度高，導致基礎(chǔ)酒中乳酸和乳酸乙酯的濃度過高，而主體香乙酸乙酯相對較低，使酒體香味失去平衡[7]。因此，生產(chǎn)高“乙乳比”的高酯調(diào)味酒可以很好地解決清香型白酒“增乙降乳”的問題。

高產(chǎn)酯釀酒酵母在白酒發(fā)酵過程中具有同步產(chǎn)酒生香的特點，且在有氧或無氧條件下都能生長和代謝，所生成的香味物質(zhì)主要為乙酸酯，特別適合于清香型調(diào)味酒的生產(chǎn)。本文研究了以高產(chǎn)酯釀酒活性酵母和復合酶制劑為糖化發(fā)酵劑，大曲丟糟加糧再發(fā)酵生產(chǎn)清香型調(diào)味酒的新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

釀酒高粱：取自某清香型酒廠，淀粉含量61%（W）。

清香型丟糟：取自某清香型酒廠的新鮮丟糟，其中殘淀粉含量為6.8 g/100 g。

復合酶制劑、高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母，天津釀源生物科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)。

1.2 主要儀器和設(shè)備

發(fā)酵容器：12 L陶壇，370 L地缸。

主要分析儀器：安捷倫7820型氣相色譜儀。

1.3 發(fā)酵方法

生產(chǎn)工藝流程見圖1，操作要點如下：

（1）高粱粉碎，粉碎篩孔直徑2.0 mm，粉碎要求通過20目篩孔者占60%以上。

（2）稻殼添加量為原糧的20%～25%，與潤好的糝拌勻后上甑蒸糝。

（3）復合酶制劑用量為0.05%，高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母用量為0.05%，使用前將二者混溶于30～40倍的35℃左右溫水中，活化30～60 min。

（4）蒸熟的紅糝出甑后，攤晾至30℃左右，接入活化好的復合酶制劑和高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母，培菌20～24 h，期間通過堆積厚度和翻堆控制培菌溫度在25～35℃之間。

（5）配糟發(fā)酵：配糟比1∶3.0～4.0，新鮮丟糟攤晾后與培菌好的紅糝混勻入缸發(fā)酵，發(fā)酵溫度23～35℃，發(fā)酵周期5～7 d。

圖1 丟糟加糧再發(fā)酵生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒生產(chǎn)工藝

1.4 檢測方法

酒精度：酒精計法[8]。

殘淀粉：采用鹽酸水解，以標準葡萄糖溶液反滴定[8]。

酸度：酸堿中和法[8]。

總酸：以酚酞為指示劑，用NaOH標準溶液中和滴定，以乙酸計算總酸量[8]。

主要風味物質(zhì)分析：氣相色譜條件：氣相色譜儀：Agilent 7890C；色譜柱：LZP-930柱（50 m×0.32 mm×1.00 μm）200 ℃；檢測器：FID檢測器；載氣：高純氮，流速2.5 mL/min；檢測條件：50℃保持8.0 min，5 ℃/min升溫至150℃保持15.0 min；進樣量：1.0 μL；分流方式：分流，分流比為10∶1。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵周期的確定

試驗所用復合酶制劑為液化酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶等釀酒常用酶的優(yōu)化組合，高產(chǎn)酯釀酒酵母在發(fā)酵產(chǎn)酒的同時生成較高含量的酯香物質(zhì)。發(fā)酵過程中高產(chǎn)酯釀酒酵母與復合酶制劑協(xié)同糖化發(fā)酵，使發(fā)酵糖化過程達動態(tài)平衡和產(chǎn)酒生香同步，使之在較短發(fā)酵周期內(nèi)完成發(fā)酵。按1.3發(fā)酵方法，配糟比1∶3.0，在12 L陶壇中進行不同發(fā)酵周期的試驗，試驗結(jié)果見表1。由表1可以看出，酒精發(fā)酵在發(fā)酵5 d后基本結(jié)束，而從產(chǎn)酯等情況看，發(fā)酵周期以7 d左右為宜。

表1 不同發(fā)酵周期的試驗結(jié)果

2.2 配糟比的確定

按1.3發(fā)酵方法，發(fā)酵周期7 d，在12 L陶壇中進行不同配糟比試驗，結(jié)果見表2。從試驗結(jié)果看，當配糟比達1∶4.0時，由于入缸酸度較高，發(fā)酵有所抑制，酒醅殘淀粉含量升高，出酒率下降，但對總酯的影響不大；從綜合效果看，配糟比以1∶3.0～3.5為宜。

2.3 基酒氣相色譜分析

表3為12 L陶壇發(fā)酵結(jié)束后使用小型蒸酒裝置蒸餾得到63%vol基酒的氣相色譜數(shù)據(jù)，其中對照的發(fā)酵劑為清香型大曲。由表3可以看出，試驗組的總酯含量達到7.27 g/L，其中清香型酒的主體香味物質(zhì)乙酸乙酯含量達到5056 mg/L，其總酯及乙酸乙酯含量分別為對照組基酒的1.57倍和2.52倍，而高級醇類物質(zhì)含量相差不大，但總酸含量稍有下降。

表2 不同配糟比的試驗結(jié)果

表3 12 L陶壇基酒氣相色譜分析結(jié)果 (mg/L)

2.4 生產(chǎn)試驗

按1.3發(fā)酵方法，發(fā)酵容器為370 L地缸，配糟比1∶3.0，入缸水分55%～56%，入缸溫度22～24℃，發(fā)酵周期6 d，試驗結(jié)果見表4，其中對照為生產(chǎn)車間同期大米查酒的平均數(shù)據(jù)。由表4可以看出，應(yīng)用高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母丟糟加糧再發(fā)酵生產(chǎn)的基酒，與同車間大米查基酒相比，乙酸乙酯含量提高約20%，乙酸異戊酯提高12倍以上，總酯含量提高約10%，總高級醇下降約20%，乙乳比（乙酸乙酯∶乳酸乙酯）提高至3.0左右，清香風味更加突出，可作為清香型高酯調(diào)味酒，尤其適合于用來勾調(diào)夏季生產(chǎn)時乳酸乙酯含量偏高的基酒。

表4 生產(chǎn)試驗基酒氣相色譜分析結(jié)果

注：總酯指乙酸乙酯、乙酯異戊酯、乙酸異丁酯、乳酸乙酯之和；總高級醇為正丙醇、異戊醇、異丁醇、苯乙醇之和；總酸按乙酸計。

3 結(jié)論

（1）利用高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級醇釀酒酵母，進行清香型酒丟糟配糧發(fā)酵生產(chǎn)高酯調(diào)味酒試驗，可實現(xiàn)白酒發(fā)酵過程產(chǎn)酒生香同步進行，從而可大幅度縮短發(fā)酵周期和提高原料出酒率，達到“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)”的目的。

（2）與原丟糟數(shù)據(jù)比較，出缸酒醅淀粉含量下降0.6個百分點，說明原丟糟中的可發(fā)酵性淀粉得到了有效利用。

（3）原料出酒率。按生產(chǎn)過程加入的新高粱原料計，高粱對65%vol白酒的原料出酒率為57.7%；按發(fā)酵過程實際消耗的淀粉量計，淀粉對65%vol白酒的原料出酒率為81.9%，相當于理論出酒率的81.3%。

（4）從主要風味物質(zhì)特征看，采用本研究生產(chǎn)的高酯調(diào)味酒，乙酸乙酯和總酯含量明顯提高，乳酸乙酯和高級醇含量有所下降，乙乳比提高至3.0左右，清香型風味更突出，適合于用來勾調(diào)夏季生產(chǎn)時乳酸乙酯含量偏高的基酒。

[1] 王旭亮,王異靜,王德良,等.清香型白酒優(yōu)質(zhì)產(chǎn)酯酵母菌篩選[J].釀酒,2012,39(4)：28-33.

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[3] 孫志新,王俊坤,丁峰,等.提高濃香型大曲酒質(zhì)量的措施——“雙輪底”回酒發(fā)酵[J].釀酒科技,2012(8)：65-67.

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[5] 李大和,李國紅.調(diào)味酒的制作及其在調(diào)味中的作用[J].四川食品與發(fā)酵,2003(4)：1-6.

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Application of Active Dry Yeast with High-Yield of Acetate Esters in the Production of Qingxiang Flavoring Liquor

GUO Kaikai1,XIAO Nan1and XIAO Dongguang2
(1.Tianjin Niangyuan Biotechnology Development Co.Ltd.,Tianjin 300457;2.College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

Flavoring liquor is the liquor with unique features in smell,taste and chromatogram structure.Its wide use in liquor blending could improve the quality and the style of base liquor.Active dry yeast with high-yield of acetate esters has the features of producing both liquor and aroma simultaneously.Accordingly,it is suitable for the production of Qingxiang flavoring liquor.In this paper,the application status of active dry yeast was investigated.Sorghum was grinded,steeped,cooked and cooled.Then 0.05%active dry yeast and 0.05%compound enzyme were inoculated.After 24 h stacking saccharification,it was mixed with Qingxiang spent grains at the ratio of 1∶3.After 6 d fermentation in jar,liquor distillation was performed.Compared with Qingxiang Daqu Baijiu,the content of acetate esters in the produced Qingxiang flavoring liquor increased by 20%to 30%,the content of isoamyl acetate increased by 12 times,the content of total esters increased by about 10%,the content of total higher alcohols dropped by about 20%,and the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate increased to about 3.0.Besides,the produced Qingxiang flavoring liquor had more significant Qingxiang flavor,and it was more suitable for blending with base liquor produced in Summer,due to the comparatively high content of ethyl lactate in liquor produced in summer.

yeast with high-yield of acetate esters;Qingxiang Baijiu;flavoring liquor;fermentation of spent grains and sorghum;the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0080-04

10.13746/j.njkj.2017070

2017-03-28

郭凱凱（1990-），男，碩士，副總經(jīng)理，主要研究方向為現(xiàn)代釀造技術(shù)。

肖冬光（1956-），男，教授，E-mail：xdg@tust.edu.cn。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-05-25；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170525.1324.008.html。