肉松“真”與“假”

張楓逸

近期，有媒體刊登新聞：市面上銷(xiāo)售的絕大多數(shù)肉松類(lèi)產(chǎn)品配料為“豬肉味豆粉松”，這種豆粉松“原料跟豬肉無(wú)關(guān)，是豌豆粉加豬肉香精混合而成”。事實(shí)是怎樣的呢？

所謂“真肉松”是指純?nèi)庵谱鞯娜馑?，“假肉松”?shí)為豆粉松，由豆粉和香精混合制作而成。兩者的制作成本和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距較大，差價(jià)超過(guò)5倍，但加工成面包后口感都差不多。為了降低成本，不少烘焙企業(yè)紛紛使用豆松粉，而在產(chǎn)品名稱(chēng)上籠統(tǒng)注明“肉松”字樣，讓消費(fèi)者傻傻分不清楚。

對(duì)此，有食品專(zhuān)家建議，應(yīng)針對(duì)肉松類(lèi)制品出臺(tái)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)有效監(jiān)管。不過(guò)，在筆者看來(lái)，對(duì)于食品加工這樣市場(chǎng)化程度很高的行業(yè)，并不適合制定過(guò)細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)加以約束。

2016年年初，廣東發(fā)布“汕頭牛肉丸”食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定牛肉含量必須超過(guò)九成，就曾一度引發(fā)爭(zhēng)議。有網(wǎng)友質(zhì)疑，牛肉丸里該有多少牛肉，應(yīng)由經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者雙方?jīng)Q定，含肉量多則價(jià)格高，含肉量少則便宜，但關(guān)鍵在于信息應(yīng)該“透明”“對(duì)等”，剩下的就交由消費(fèi)者按需購(gòu)買(mǎi)。同樣，“真假肉松面包”的問(wèn)題也不妨交給市場(chǎng)來(lái)解決。

事實(shí)上，“真假肉松面包”的提法本身就是個(gè)偽命題。廣義的肉松，就包括肉松、油酥肉松和豆粉松3種類(lèi)型。國(guó)家對(duì)于肉松和豆粉松都有規(guī)范的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，“形態(tài)”“色澤”“滋味與氣味”方面的指標(biāo)各有不同。嚴(yán)格來(lái)講，肉松沒(méi)有真假之分，只有含量高低，只要是遵循行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的都是合格原料，下游企業(yè)可以自由選擇用于面包等食品加工。只是有一點(diǎn)，相關(guān)制品必須實(shí)事求是地注明使用的到底是肉松還是豆粉松。

前些年，各式各樣的“巧克力”也讓人真假難辨，有關(guān)部門(mén)出臺(tái)規(guī)定要求巧克力包裝配料表必須注明“可可脂”或“代可可脂”，亂象得以有效遏制。當(dāng)下，一些商家就是打“豆粉松也屬于肉松”的擦邊球，以豆粉松為配料，但產(chǎn)品名稱(chēng)卻打著“肉松”的道號(hào)。對(duì)此，有關(guān)部門(mén)需要做的就是加強(qiáng)監(jiān)管，要求商家準(zhǔn)確標(biāo)出配料成分，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，對(duì)于依舊“掛羊頭賣(mài)狗肉”欺詐消費(fèi)者的，依法查處。至于剩下的事情，則完全可以交給市場(chǎng)。一些有實(shí)力的食品加工企業(yè)，自然會(huì)選擇正宗的純?nèi)馊馑?，走高端營(yíng)養(yǎng)路線，并取得消費(fèi)者的認(rèn)可。

同時(shí)，消費(fèi)者自己也要有辨別能力。市場(chǎng)上1斤豬肉要十幾元，鮮肉加工成肉松要大量脫水，用業(yè)內(nèi)人士的話來(lái)說(shuō)，“2.5斤肉出1斤松”一點(diǎn)也不為過(guò)。這樣一來(lái)，1斤肉松的成本就得在40元以上。相比之下，一些店家所謂的肉松面包，里面滿滿的“肉松”卻十分便宜，這顯然是不正常的。如果想購(gòu)買(mǎi)真正的肉松面包，消費(fèi)者要仔細(xì)查看產(chǎn)品的配料成分，選擇信譽(yù)度高的品牌企業(yè)，在合理的價(jià)格區(qū)間內(nèi)進(jìn)行選購(gòu)。