王志文

一、串炸鱖魚

原料：鱖魚肉200 g，里脊肉200 g，方火腿200 g，青椒3只，荸薺l50 g，洋蔥150 g，鱖魚頭尾1只。

制法：1. 將鱖魚肉、里脊肉、方火腿分別用刀批成0.5 cm厚片，再各切成長寬各3 cm的10個小方塊。

2. 鱖魚肉、里脊肉加適量鹽、胡椒粉、味精、黃酒、蛋清、濕淀粉腌漬上漿后待用。

3. 青椒、洋蔥均切成3 cm長寬的片，各10片;荸薺去皮，用平刀批為0.5 cm厚片共10片。

4. 用牙簽將切好的洋蔥、鱖魚肉、荸薺、里脊肉、青椒、方火腿等依次序串在一起，共10串;將鱖魚頭尾用生粉拍上，放在五成熱的大油鍋內(nèi)炸黃，擺在菜盆的兩邊作裝飾用。

5. 將10串原料擺在漏勺內(nèi)，入五成熱的油鍋內(nèi)，連勺炸片刻;當油溫升高后，將鍋移離火源續(xù)炸，待料炸熟后，用筷夾放在魚頭、魚尾之間，排放整齊，即可上桌。

特點：形狀美觀，味美爽口。

注意：牙簽最好是用竹批削成，牢度較強;穿料時，必須是一素一葷，吃口才清爽不膩人。

二、彩色素絲卷

原料：胡蘿卜50 g，麻菇50 g，冬筍50 g，香菇50 g，卷心菜1只。

制法：1. 將卷心菜用手扒開，取無破口的大葉4張，沸水焯后待用;將胡蘿卜、冬筍、香菇切絲，麻菇切片。

2. 炒鍋內(nèi)稍放一點兒油，下胡蘿卜絲、冬筍絲、香菇絲、麻菇片，煸炒后，加少量水、鹽、味精，熟后勾芡，淋麻油，待用。

3. 焯好的卷心菜葉放在菜墩上，用刀背拍松菜筋，撒上一點生粉，將炒好的料攤在卷心菜上，卷成筒子，上籠蒸1 min;出籠后用斜刀批成片狀，擺在圓盆內(nèi)。

4. 鍋內(nèi)放一勺雞湯，加適量鹽、味精，勾芡，澆在素菜卷上即可上桌。

特點：色彩鮮艷，風味別致。

注意：1. 卷心菜的老葉太硬，難卷，不服貼;嫩葉，太脆嫩，也難卷。

2. 葉片上的生粉可多放一點兒，利于粘合成筒;蒸熟后切片要小心，刀要快，才不會切爛。

三、果酒雞翅

原料：雞翅500 g，葡萄酒50 g，小蔥、姜等各少許。

制法：1. 用刀剁去雞翅尖端，然后涂上一層醬油上色。

2. 炒勺放三勺油，到四成熱時，投入雞翅，1 min后倒入漏勺。再在炒鍋內(nèi)下油，放蔥段、姜絲略炸，然后把漏勺內(nèi)的雞翅投入，加水150 g，醬油100 g，黃酒100 g，糖50 g，旺火燒沸后，移在中火上續(xù)燒。30 min后淋上葡萄酒，燒至湯汁濃時，即可出鍋裝盤上桌。

特點：汁濃香冽，風味迥異。

注意：雞翅要新鮮，冰凍久藏者難以烹出佳味。

四、蛋煎魚排

原料：黃魚1條（約200 g），面粉250 g，雞蛋2只。

制法：1. 黃魚去鱗、鰭和內(nèi)臟，割下魚頭，用刀順脊梁將魚的兩面從頭部到尾部批下，去脊骨和小刺及魚皮，然后將魚肉斜批成1 cm厚的大片，共得魚排10塊，腌漬器內(nèi)，加鹽、味精、黃酒、胡椒粉，腌漬5 min左右。

2. 雞蛋打碗中，打勻備用。魚排兩面拍上一層面粉待用。

3. 取平鍋坐火燒紅，放一勺油，將已拍上面粉的魚排蘸上蛋液，用筷子夾入平底鍋內(nèi)，煎至兩面呈金黃色，即裝盤上桌。

特點：色澤悅目，口味鮮美。

注：如無黃魚，可改用米魚（浙江人稱鯢魚，魚為灰白色，形狀與黃魚同）代替。endprint