馬士龍 中國(guó)食匠的日料匠心

劉燕

如果說從事日本日料理工作近二十載做得出一手好日料，是作為一個(gè)職業(yè)人的本色當(dāng)行那么，因?yàn)檫@份工作能說得出一口流利的日語(yǔ)，而且熟稔當(dāng)?shù)氐奈幕?xí)慣和風(fēng)俗，運(yùn)動(dòng)機(jī)就應(yīng)該從“本分”開畢為“情懷”，理應(yīng)獲得別人的贊許，馬士龍就是值得贏得別人贊許的這類人。

按照正常流程，本次采訪先從人物的個(gè)人經(jīng)歷聊起，不過有點(diǎn)不同的是，今天的采訪對(duì)象馬士龍，在談起個(gè)人成長(zhǎng)經(jīng)歷時(shí)沒有因掌握話語(yǔ)權(quán)而表現(xiàn)出絲毫興趣，只是對(duì)自己過去經(jīng)歷輕描淡寫地進(jìn)行了一番“白描”。直到進(jìn)行下一個(gè)話題，從吊湯談起關(guān)于日料的制作，這一下子激發(fā)了馬士龍所有的興奮點(diǎn)，他開始滔滔不絕，有理有據(jù)、條理清晰地為我們講解日料制作的每一個(gè)要點(diǎn)。原來，對(duì)于一個(gè)專注的食匠來說，聊自己永遠(yuǎn)不是他擅長(zhǎng)的，料理才是他的專業(yè)所在。

不得不說的日料師傅成長(zhǎng)史

盡管采訪過程中，馬士龍對(duì)自己的經(jīng)歷講述得不盡完善，但他的淡然卻讓我們覺得更有必要攤開歲月，聊一聊他從日料店學(xué)徒到高端壽司店料理長(zhǎng)的成長(zhǎng)史。

1999年馬士龍開始從事日本料理工作?！捌鸪踉诟赣H的同學(xué)介紹下學(xué)習(xí)日料”，開始總是難的，基本沒有人會(huì)告訴你具體要怎么做，凡事靠自己摸索，避免不了四處碰壁的窘態(tài)。同時(shí)，又要面對(duì)許多自己工作內(nèi)容之外的雜活，為了不讓雜活分散精力和時(shí)間，馬士龍總是用最快的速度去完成自己手上工作，盡量擠時(shí)間去學(xué)習(xí)。“在這家店的三年時(shí)間里，其實(shí)都是從刷鍋、洗米、切菜、吊湯最基礎(chǔ)的工作做起”。馬士龍如是說，也正要感謝過去瑣碎的經(jīng)歷，讓他把日料基本技能掌握得如此扎實(shí)。

休息的時(shí)間馬士龍也沒閑著，作為一個(gè)日料師傅他要學(xué)習(xí)日文。起初自學(xué)，其后任職的料理店有來自日本的師傅，跟著他們多多少少也會(huì)掌握一些基本用語(yǔ)。2003年之后，馬士龍專門請(qǐng)家教，把工資的一大半都用來學(xué)習(xí)日語(yǔ)。平時(shí)他也會(huì)隨身攜帶電子詞典，聽不懂馬上就去查，回到家他也要打開電腦，瀏覽日本的網(wǎng)站，學(xué)習(xí)主流、前端的料理做法。至于學(xué)習(xí)日語(yǔ)的緣由，馬士龍說不單是為和日本師傅更方便交流，更是“要從中了解到日本的風(fēng)俗習(xí)慣，這樣才能把日料做得精，也才能把人家的文化做得更好”。

和日本的師傅學(xué)習(xí)，對(duì)馬士龍來說也是難得寶貴的經(jīng)歷，因?yàn)檫@開始了他系統(tǒng)學(xué)習(xí)日料的歷程?！皹I(yè)精于勤”這是成功的不二法門。馬士龍說，“日本的師傅也會(huì)讓你做最基礎(chǔ)的事情，有時(shí)候一天可能只做一件事，直到做好為止。所以，為了有突破只能把師傅交代的工作做好，而且甚至要比他要求的做得還好，這樣他才放心讓你去做別的。”另外，日本師傅對(duì)料理的要求近乎苛刻，哪怕在客流量最大的時(shí)間段，不管多忙，假如料理出現(xiàn)一絲瑕疵都會(huì)被要求返工，也就是這樣一絲不茍的精神感染著馬士龍，讓他在自己往后的料理生涯中更加專注、更追求極致。

暖心暖胃，日料吃的也是人情

鲅魚只有開春吃，8月份就吃鰻魚松茸，9月份后吃秋刀魚、螃蟹；魚腹的肉最鮮美，根據(jù)魚的紋路，肉質(zhì)的緊密、薄厚選擇做什么樣的料理；米要泡多長(zhǎng)時(shí)間，芥末和醋的調(diào)和……日料講究食材新鮮、配比精細(xì)。當(dāng)這些定性要求熟稔于心，要做出絕美又口味不同的料理就全憑師傅的悟性和經(jīng)驗(yàn)。

同樣的季節(jié)食材，同樣的計(jì)量方式、配比和手法，馬士龍這個(gè)從未去過日本的日料師傅，能像當(dāng)?shù)乩蠋煾狄粯?，做出地道又?dú)具風(fēng)味的日料。有多少客人從成都到北京，一定要再回味一口馬士龍做的日料。在北京大德酒場(chǎng)的吧臺(tái)，也總是有不少客人為表青睞與感謝要為馬士龍點(diǎn)上一杯清酒。

大德酒場(chǎng)要提供給顧客的不單是按標(biāo)準(zhǔn)他應(yīng)該吃什么，而是今天他適合吃什么，胃不舒服的顧客來到這里，那就把生鮮刺身改成燒烤的，或是做一份湯，暖心暖胃。在今天最新鮮的食材中選取最適合的、價(jià)位又在顧客心理承受范圍內(nèi)的食物，每一個(gè)顧客來到大德酒場(chǎng)，馬士龍都可以為他做一份專屬的私人定制日本料理套餐。

除了美味的召喚和人性化服務(wù)，我想馬士龍之所深受顧客的歡迎，還是因?yàn)槿饲?。就像他常和同事說的：“客人就是朋友，料理吃的也是一種情懷，我們要用料理給客人溫暖?！?