王輝 知行合一 匠人輕奢

宗蓮籽

北京東三環(huán)的亮馬河畔有個(gè)心靈的“秘密花園”——金絲楠木的長(zhǎng)餐桌，因窯變而獨(dú)特的陶具、從玻璃里透射進(jìn)來(lái)了的日光充滿了暖意……“和彩放題”日餐廳充滿輕奢的感覺(jué)、當(dāng)夜色闌珊客人漸漸散去的時(shí)候，它的創(chuàng)始人王輝卻開(kāi)啟會(huì)議模式，召集員工反饋當(dāng)天的情況，業(yè)內(nèi)人士稱贊王輝是一位能把“99%給過(guò)差評(píng)的顧客變成?？汀钡慕橙?。

23年日料路，知行合一

北京的日料圈不大，王輝算是其中舉足輕重的人物。在麗思、四季和Hyatt這世界最著名的三大酒店集團(tuán)中，Hyatt一向以美食著稱。顏值頗高的王輝曾長(zhǎng)期任Hyatt旗下的東方君悅酒店里著名的日餐吧東方亮的行政主廚。

王輝今年40歲，17歲入行。受家人影響，王輝從小就喜歡料理，他的第一份工作是在一家大型國(guó)際連鎖日料，在這里他除了學(xué)習(xí)到扎實(shí)的日料烹調(diào)技藝，更真切感受到日本廚師對(duì)于料理的嚴(yán)苛態(tài)度，這份“匠心精神”讓他受益至今，王輝說(shuō)：“所謂的匠人精神落到實(shí)處就是每天不知疲倦地重復(fù)同一件事，不斷地進(jìn)取和進(jìn)步?！?/p>

也正是因?yàn)檫@份匠人精神所包含的進(jìn)取心，王輝在從廚之初，主動(dòng)地選擇了“換工作”。從1993年至1999年，王輝有六年的時(shí)間，幾乎每年都換一個(gè)日料餐廳。王輝認(rèn)為每個(gè)餐廳都有其優(yōu)勢(shì)，都有值得學(xué)習(xí)的地方。王輝說(shuō)：“這六年時(shí)間都是在學(xué)習(xí)，我認(rèn)為初入職場(chǎng)多換餐廳不是壞事，因?yàn)槟荛_(kāi)闊眼界?！睆?999年開(kāi)始，王輝擔(dān)任廚師長(zhǎng)。之后，去了東方君悅酒店。王輝說(shuō)：“60多人面試一個(gè)職位，我試菜就試了一個(gè)月。一周試一次菜，試了四次，每次都是不同側(cè)重的篩選，真正的‘過(guò)五關(guān)斬六將?！?/p>

為了能更深刻地領(lǐng)悟日料精髓，從2003年開(kāi)始，王輝會(huì)每年去日本一兩次，品嘗當(dāng)?shù)氐闹蛷d。2008年，日本評(píng)選了米其林餐廳之后，王輝就去米其林餐廳借鑒學(xué)習(xí)。王輝認(rèn)為：“日本的米其林餐廳比法國(guó)本土的還多。這與日本的餐飲文化中的匠人精神分不開(kāi)，日本餐廳不以華麗和浮躁的擺盤為美，他們喜歡低調(diào)和古樸的食物美感。日本人注重每一道生產(chǎn)工序，比如，豬如何健康養(yǎng)殖、醬油多少道工序才完美……。各司其職、各有專精，每道工序出彩，因?yàn)樵虾?，所以廚師更容易出精品?！?/p>

和彩放題創(chuàng)始人，有底氣的華麗轉(zhuǎn)身

君子貴一日三省，常去日本考察的王輝，反觀北京的日料市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)“性價(jià)比高”同時(shí)又能烹出“日料真諦”的餐廳少之又少。因?yàn)閷?duì)日料的熱愛(ài)，所以他決定創(chuàng)辦“和彩放題”日餐廳。

王輝曾參與和主廚多位國(guó)內(nèi)外政要和明星的菜品，包括美國(guó)總統(tǒng)布什、英國(guó)首相布萊爾、美國(guó)國(guó)務(wù)卿賴斯、沙特王儲(chǔ)、約旦王儲(chǔ)、泰國(guó)王儲(chǔ)、澳洲總理、李嘉誠(chéng)先生等，在餐飲界享有很高的知名度。他創(chuàng)辦餐廳，出手亦是不凡。在東三環(huán)使館區(qū)亮馬河畔的漁陽(yáng)飯店打造了1800平方米的放題式的日本料理餐廳。餐廳裝修充滿了藝術(shù)氣質(zhì)，走進(jìn)和彩放題，宛如走進(jìn)了一家藝術(shù)館。王輝認(rèn)為：“有膽量方能成大器?！币残姓且?yàn)橥踺x，做人有底氣、做事有膽量、餐廳有品質(zhì)，所以和彩放題開(kāi)業(yè)的第二個(gè)月，就躍升成為“大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”人氣票選北京日料排名雙第一（一個(gè)是口味最佳，另一個(gè)是人氣最高），而且排名持續(xù)兩個(gè)月。餐廳開(kāi)業(yè)第四個(gè)月就開(kāi)始盈利。這樣的成功，是很多餐飲人夢(mèng)寐以求的，但是王輝卻很淡薄。他說(shuō)：“無(wú)論這個(gè)客人是國(guó)家元首，還是一個(gè)普通來(lái)吃飯的人，只要他吃完食物的時(shí)候，覺(jué)得我做的好吃，對(duì)我來(lái)說(shuō)就是最重要的事?！?/p>

王輝認(rèn)為，所謂“料理”應(yīng)是“有料又有理”，餐廳不該只是食材的競(jìng)賽，更要比較廚師烹飪廚藝，才能傳遞愉悅的用餐體驗(yàn)。在籌備“和彩放題”餐廳的時(shí)候，王輝專程去日本考察米其林餐廳，三天考察了23家店，平均一天考察8家左右，可謂不辭辛勞。所有積累都在餐廳上有所體現(xiàn)——為了得到頂尖的新鮮食材，和彩放題把貨源渠道拓展到了世界各地，比如單是一盤刺身拼盤，就包括來(lái)自新西蘭的鰲蝦、加拿大的牡丹蝦、俄羅斯甜蝦、莫桑比克小青龍、印度金槍魚(yú)、挪威三文魚(yú)……這些高品質(zhì)的一手貨源確保了和彩放題的出品質(zhì)量。為了保證食材的口感，和彩放題餐廳的刺身類食材每天都用新鮮采購(gòu)的，確保不過(guò)夜。而在制作上，更是尋求多元化的烹飪技巧，就算只是一份常見(jiàn)的蒸蛋，也是內(nèi)有乾坤，顧客能從中一連吃出瘦肉、蝦仁和銀杏三種食材，入口綿滑，層次豐富……業(yè)內(nèi)人士稱贊：“不遠(yuǎn)萬(wàn)里不惜成本，將全球優(yōu)質(zhì)食材聚集到餐桌上；數(shù)小時(shí)慢火熬制高湯，只為激發(fā)出食物本身的鮮味；大膽的配料、創(chuàng)新的烹調(diào)手法，讓菜品口感豐富之余更給顧客以驚喜，不得不說(shuō)‘和彩放題對(duì)于菜品精益求精的態(tài)度，確實(shí)無(wú)愧于‘匠人精神?！?/p>

事必躬親，把差評(píng)顧客變成常客

王輝做事喜歡事必躬親，所以他說(shuō)：“我每天午夜零時(shí)下班。”下班前，王輝會(huì)召集員工做工作總結(jié)，每個(gè)餐臺(tái)遇到的問(wèn)題都要一一探討并且尋找解決問(wèn)題的辦法。只有關(guān)注每個(gè)細(xì)小的問(wèn)題，把細(xì)節(jié)做好，才能把差評(píng)顧客變成?？汀?/p>

王輝說(shuō)：“我有點(diǎn)強(qiáng)迫癥，從餐具、店面裝修、菜品、服務(wù)……每一個(gè)細(xì)節(jié)，我都力求做到完美。”對(duì)此，王輝也有幾分愧疚：“我有時(shí)候也在想，我管得太多了，不利于下屬的成長(zhǎng)。但是，我克服不了自己對(duì)細(xì)節(jié)的嚴(yán)苛。”在很多的細(xì)節(jié)上，都能感覺(jué)到王輝做事的嚴(yán)謹(jǐn)。比如，看到小朋友們喜歡跑跑跳跳，王輝讓員工把尖銳物品盡量放得高一些。另外，和彩放題主打日式自助的感覺(jué)，所以對(duì)上菜的速度有嚴(yán)格的要求。王輝說(shuō)：“我們中國(guó)人吃飯比較急，喜歡圍餐的感覺(jué)。而外國(guó)人是分餐制，喜歡一道菜一道菜地慢慢品嘗。所以，我們會(huì)規(guī)定涼菜地上菜速度，熱菜則會(huì)請(qǐng)服務(wù)員征求用餐者的意見(jiàn)，根據(jù)他們的時(shí)間需求來(lái)做。”縱然是自助，但是頗有幾分私人定制的感覺(jué)。王輝甚至向消費(fèi)者做了六大承諾所有進(jìn)口海產(chǎn)品均來(lái)自沒(méi)有污染的海域所有菜肴零添加童叟無(wú)欺，違返全單5折；涼菜、刺身類菜品25分鐘內(nèi)上齊；服務(wù)人員始終如一殷勤專業(yè)的服務(wù)；所有客訴都會(huì)有專人即時(shí)解決，我們非常重視你的意見(jiàn)。

“知行合一”，王輝做事就這么簡(jiǎn)單直接，他只想用最簡(jiǎn)單的方式做最好的餐廳。在服務(wù)上，他用一顆“利他心”來(lái)讓消費(fèi)者滿意；在餐品上，他從食材抓起，天然去雕飾，只專注于味道。