茶中“金花”

○張小蘇

問號粉碎機：茶起源于我國，歷史悠久，種類繁多。近幾年安化茯茶憑借其獨有的“金花”及保健功能異軍突起，那茯茶里的“金花”到底是什么？有什么功效呢？與致癌的毒黃曲霉素又有什么區(qū)別呢？

我們先來大概了解一下茯茶。茯茶，屬六大茶類中的黑茶的特色產(chǎn)品，是后發(fā)酵茶，也是全發(fā)酵茶。茯茶作為黑茶中的“貴子”，最與眾不同之處就在于其具有的“金花”成分。所謂“金花”，就是在原料的加工過程中通過發(fā)花這一特殊的程序，專門在黑茶的磚塊中培養(yǎng)出的一種叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物質(zhì)，俗稱“金花”。茯茶中的“金花”含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。

冠突散囊菌是被發(fā)現(xiàn)不久的一種微生物，曾經(jīng)只在野生靈芝上發(fā)現(xiàn)過，是一種金黃色、顆粒狀菌種。近年，微生物學家研究發(fā)現(xiàn)，茯茶中的“金花”也是冠突散囊菌，并且其生長極其茂密，是茯茶所獨有的益生菌種。

最近，方舟子一篇普洱茶與毒黃曲霉素的文章引發(fā)熱議，那茯茶中的“金花”和毒黃曲霉素有啥區(qū)別呢？兩者有著天壤之別。首先，冠突散囊菌是有益菌，而黃曲霉素是有毒菌。普洱茶發(fā)酵或者存儲不當，特別是在南方，都容易讓漂浮其中的黃曲霉大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，有些不法奸商就會用有毒的黃曲霉素冒充冠突散囊菌，所以需要我們睜大眼睛去偽存真。

黃曲霉素和正常的“金花”可以從以下幾方面加以區(qū)別：

形態(tài)：黃曲霉素的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落。在高倍放大鏡下，“金花”呈金黃色，形狀如球形蘑菇。

外形：黃曲霉素是絲狀成片分布，呈黃色,茶體本身霉變發(fā)黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，成點狀顆粒，呈金黃色，花體清晰，花間界面清楚。

沖泡：兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4泡～5泡后湯色極淡且依然渾濁，而有金花茶的茶味更適口，并有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮。快速潤茶一遍，“金花”一般不易被洗掉，因為它是著生在茶葉（含茶梗）上的。有實驗證明，在120℃條件下，整整20分鐘冠突散囊菌依然能保持活性。

大量的研究和臨床數(shù)據(jù)表明，冠突散囊菌的功效與千年靈芝孢子粉非常類同，能夠有效提升人體免疫能力，具有一定的防癌、抗癌、抗氧化、抗衰老、令人延年益壽的功效，此外，其消脂減肥的功效遠遠超越其他的菌種。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，消除茶湯的粗青味。

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