牛排里的卡拉膠

最近網(wǎng)上流傳著一篇澳洲肉類市場(chǎng)存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通過卡拉膠的黏合可以變成拼接牛排來出售?？ɡz是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我們就來聊聊牛排里的卡拉膠吧。

牛排里放卡拉膠是起什么作用的？是化學(xué)合成的還

是從食物中提取的？

A：正統(tǒng)的原切牛排一般是牛里脊部位。一頭牛只有兩條里脊，其形狀是圓柱形的，橫切面符合牛排的圓形，一般只能做30多塊牛排，因此數(shù)量不多，價(jià)格較貴。原切牛排是用牛的生鮮原料，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是不能放卡拉膠的。

現(xiàn)在市場(chǎng)里放卡拉膠的不是生鮮牛肉，而是屬于速凍調(diào)理肉制品所謂的“合成牛排”一類，按目前我國(guó)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定是允許用卡拉膠的?！昂铣膳Ｅ拧笔怯眯螤畈灰坏臈l塊狀牛肉加上卡拉膠等添加劑黏合，再充填到圓柱狀的塑料膜中冷凍，冷凍后加以橫切包裝，能做較多規(guī)格形狀統(tǒng)一的類似原切牛排產(chǎn)品，一般價(jià)格也較便宜?？ɡz在制作“合成牛排”時(shí)主要起黏合膠凝作用。

卡拉膠不是化學(xué)合成產(chǎn)品，而是從天然海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取出來的，具有形成凝膠和高黏度的特性，可作為食品添加劑用在食品加工中，起到增稠、膠凝等作用。

牛排中還會(huì)有哪些添加劑？在購(gòu)買牛排時(shí)應(yīng)注意

哪些信息？

A：正統(tǒng)的原切牛排不會(huì)有添加劑，而“合成牛排”除了卡拉膠外，還可能加黃原膠作為黏接劑，加入焦磷酸鈉等磷酸鹽提高制品的保水性及成品率，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高凝膠質(zhì)量，改善肉質(zhì)的彈性、切片性和出品率，還會(huì)加些淀粉、香辛料和調(diào)味劑等。在購(gòu)買牛排時(shí)應(yīng)注意包裝的標(biāo)簽和標(biāo)注，尤其要看產(chǎn)品類別、配料表、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，還要看價(jià)格、保存條件等信息。

如何區(qū)分原切牛排和合成牛排？

A：首先可看牛排的產(chǎn)品品名、類別、配料表等包裝標(biāo)簽。原切生鮮牛排品名可以直稱牛排，是屬于生鮮牛肉類別，包裝標(biāo)簽上不會(huì)有卡拉膠等添加劑的名稱。而“合成牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”、“沙律牛排”等花樣繁多的名稱，產(chǎn)品類別往往標(biāo)注為“速凍菜肴制品”、“速凍調(diào)理肉制品”，最明顯的是配料表上有卡拉膠等較多添加劑名稱，這說明它不是原切牛排。

此外，還有可以通過感官來辨別，原切牛排具有生鮮牛肉應(yīng)有的氣味，牛肉顏色鮮紅有光澤，纖維組織有彈性且連接緊密；而合成牛排往往可聞到有香辛料的氣味，顏色較暗而不統(tǒng)一，纖維組織紋理也有拼接的痕跡，可看出不自然的地方。

卡拉膠還會(huì)在哪些食品中出現(xiàn)，食用后會(huì)對(duì)人體

產(chǎn)生哪些影響？食用過多會(huì)不會(huì)在人體中蓄積？

A：我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定卡拉膠可以用在稀奶油、黃油、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮等）、生干面制品、其他糖和糖漿（如紅糖、冰片糖等）、嬰幼兒配方食品、香辛料、果蔬汁等8類食品中，也可按生產(chǎn)需要適量添加在其他各種食品中，但是生鮮肉、新鮮果蔬、鮮乳等生鮮食品原料除外。

目前大部分研究結(jié)果顯示卡拉膠用于食品添加是安全的，在合理劑量?jī)?nèi)不會(huì)產(chǎn)生人體健康問題。人體對(duì)卡拉膠的吸收率很低，不易消化，食用過多也不會(huì)在人體中蓄積，是一種“穿腸而過”的食品添加劑。但是吃多了肯定會(huì)對(duì)腸胃健康造成一定的不利影響，會(huì)妨礙人體對(duì)礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的吸收，所以國(guó)家規(guī)定是“適量添加”。

盡管安全測(cè)試表明其毒性低，歐盟食品科學(xué)委員會(huì)不允許卡拉膠添加入較小嬰兒的配方食品中，但允許卡拉膠作為增稠劑用在較大嬰兒配方奶粉中（使用限量為0.3g/L）；美國(guó)FDA則認(rèn)為卡拉膠能減少配方食品中的油脂分離，使?fàn)I養(yǎng)更均衡，因而批準(zhǔn)卡拉膠用在嬰兒食品中。我國(guó)也允許卡拉膠添加在嬰兒配方食品中，使用限量也為0.3g/L。