沈一萍

我們都希望在外能夠吃到安全放心的美味菜肴。餐廳的廚房向來是“閑人不準(zhǔn)入內(nèi)”的重地，人們常說，很多飯店的廚房間是不能看的，看了就吃不下去了。餐廳廚房間總是給人又臟又亂的印象，事實真的是這樣嗎？

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)助力“八個透明”

隨著科技的發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)的普及，上海市積極響應(yīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局實施“明廚亮灶”的舉措。“明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費者，主動接受公眾監(jiān)督。

上海市虹口區(qū)市場監(jiān)督管理局轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念、完善監(jiān)管機(jī)制，在創(chuàng)新監(jiān)管方式上進(jìn)行了探索與創(chuàng)新，與互聯(lián)網(wǎng)公司合作研發(fā)完善的食品安全O2O中心，以“智慧食安”互聯(lián)網(wǎng)平臺為主導(dǎo)，推動食品安全“明廚亮灶”及遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)，開啟了食品安全監(jiān)管的“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，在食品經(jīng)營單位現(xiàn)場實現(xiàn)監(jiān)管信息、廚房場所、證照資質(zhì)、人員健康、原料溯源、檢測結(jié)果、操作加工、廢棄物處理“八個透明”。借助這一全新系統(tǒng)，消費者在餐廳就可以直接通過“明廚亮灶”的視頻設(shè)備觀看餐廳后廚加工操作情況，知悉轄內(nèi)監(jiān)督管理部門的信息公開、輿論管控、投訴舉報，了解餐飲服務(wù)單位的食材來源、食材加工、餐廚加工環(huán)境等食品安全信息。這一系統(tǒng)實現(xiàn)了政府、餐廳、消費者之間的信息互通。

如果你到虹口龍之夢商場，就會發(fā)現(xiàn)不少大中型餐飲店門口擺放著一臺落地移動終端，正播放著餐廳后廚的切配間、烹飪間、冷菜間和點心區(qū)這四大關(guān)鍵區(qū)域的實時畫面。餐廳后廚是否干凈整潔，員工穿著、操作是否規(guī)范，都逃不過消費者的眼睛。終端首頁還顯示著餐廳的餐飲服務(wù)食品安全等級（即笑臉標(biāo)志），系統(tǒng)下面一欄包含“證照查詢”、“食材溯源”、“添加劑公示”、“安全檢查公示”、“透明廚房”、“廢棄物處理”等12個選項。點開“證照查詢”，餐廳營業(yè)執(zhí)照、服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證明、管理員資質(zhì)證明等信息都可進(jìn)行瀏覽。點開“食材溯源”可看到“糧食”、“調(diào)味品”、“肉制品”、“乳制品”、“蔬菜制品”等18類，再點擊想要了解的類別，可以看到食材的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨時間、供貨商等信息；點開“廢棄物處理”選項，可以看到廢棄油脂、泔水和其他餐廚垃圾的處理日期、數(shù)量和處理單位。消費者還可以安裝手機(jī)APP“食安心”實時查詢餐廳的相關(guān)信息以及后廚視頻。真正實現(xiàn)了信息全透明，明明白白消費。

據(jù)上海市虹口區(qū)市場監(jiān)督管理局相關(guān)工作人員介紹，平臺還設(shè)有多個監(jiān)管模塊，設(shè)定警戒線及時報警，如過期食品禁用報警、證照失效報警、健康證到期體檢提醒、溫度監(jiān)控報警等來保障食品安全。比如，高清攝像頭里還裝有溫控敏感器、自動抓拍、人臉識別等功能，當(dāng)熟食間或冰箱的溫度超標(biāo)時，遠(yuǎn)程監(jiān)控室就會報警，數(shù)據(jù)直連上海市虹口區(qū)市場監(jiān)督管理局遠(yuǎn)程監(jiān)控室，一旦發(fā)現(xiàn)廚房有違規(guī)現(xiàn)象，執(zhí)法人員會及時截屏，將圖片發(fā)送到企業(yè)管理人員的手機(jī)APP上，督促他們及時整改。

新的監(jiān)管形式受到消費者認(rèn)可

據(jù)悉，上海市虹口區(qū)市場監(jiān)督管理局自2015年10月開展“互聯(lián)網(wǎng)+”監(jiān)管模式以來，配套出臺了《虹口區(qū)食品安全遠(yuǎn)程監(jiān)控信息化建設(shè)暨食品安全數(shù)字監(jiān)管平臺推廣使用實施方案》、《虹口區(qū)遠(yuǎn)程監(jiān)控管理辦法》、《虹口區(qū)市場局基層所隊遠(yuǎn)程監(jiān)控室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件，從制度上保證了這項工作的規(guī)范性。為了評估項目的合理性，市場局還做了消費者調(diào)研，結(jié)果顯示，消費者愿意接受度達(dá)80%，有94%消費者希望通過這類創(chuàng)新手段來監(jiān)管食品安全。

目前，上海市虹口區(qū)市場監(jiān)督管理局已在虹口龍之夢和瑞紅新城等商圈安裝了200余臺設(shè)備，共近600余個監(jiān)控探頭。全區(qū)目前已完成500余家200平方米以上面積的餐飲企業(yè)和大賣場安裝遠(yuǎn)程監(jiān)控設(shè)備工作，在嘉興市場監(jiān)管所建立了遠(yuǎn)程監(jiān)控室，預(yù)計在201 7年完成其余7個市場監(jiān)管所的遠(yuǎn)程監(jiān)控室。監(jiān)管部門、企業(yè)、消費者都可在手機(jī)AP P進(jìn)行互動，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”實現(xiàn)“人防+技防”來保障百姓“舌尖上的安全”。

據(jù)了解，上海市虹口區(qū)試點的“明廚亮灶”工程已復(fù)制到上海2000多家餐飲服務(wù)單位。上海計劃用兩三年時間在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，各企事業(yè)單位和學(xué)校食堂也要逐步“開放”廚房。目前，上海市正在積極建設(shè)“放心餐廳”“放心食堂”，發(fā)布的《上海市“放心餐廳”“放心食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》已截止征求意見，正在積極修訂中?！渡虾Ｊ小胺判牟蛷d”“放心食堂”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》要求“放心餐廳”“放心食堂”能實現(xiàn)“明廚亮灶”。相信在不久的將來，食品安全信息會更加透明，消費者外出吃飯更放心，家長們對孩子在學(xué)校食堂就餐更安心。