程爾曼

承蒙同一中學(xué)求讀過的江禮旸先生抬愛，他常將自己飲食業(yè)、烹飪界的朋友介紹給我，使我有所求，有所學(xué)，受益匪淺。某日，他來電說邀約我去水電路上的“源茂苑”品嘗寧波菜。

我對寧波菜興趣不大，自小居住的弄堂里有不少寧波人。寧波人家節(jié)儉，洗帶魚不舍得刮鱗，洗墨魚不舍得剝皮，廚房間飄出的氣味大多腥且有咸耗味。幼時的記憶影響了我對寧波菜肴全面而純正確的理解。

那天，介紹給我相識的兩位仁兄都是胖墩、壯實(shí)的中年人，長得高大結(jié)實(shí)，略顯挺胸凸肚。一位臉形狹長，長一雙丹鳳眼，看上去總在微笑，另一位圓頭圓腦圓面孔，連鼻子也近乎獨(dú)頭蒜，不過兩眼總是瞇笑著，一副和善相。江先生介紹，一姓林，另一姓倪。林先生大名林振，是該店老板，倪先生是他的合伙人，名倪嘉泉。

進(jìn)得餐廳，見左邊排著一排大缸和長腰形塑桶，上蓋厚棉被，冷氣直冒；右邊是兩塊大廣告牌，其中一塊是真人樣大的林老板照片，丹鳳眼笑瞇成線。

入座后上了冷盆，有新風(fēng)鰻鲞、咸草雞、海蜇、墨魚大烤、油燜冬筍、辣螺、白切牛肉等，均是寧波菜的代表。待頭道熱菜“清蒸蜆子”上桌，林老板開口說：“蜆子昨夜挖起，今晨剛進(jìn)店，沒有浸過水。”我一看，蜆子足有2厘米寬、7厘米長，是否浸泡過水嘗汁便知，我用匙舀起一試，蜆子的香、蜆子的鮮，的的確確真材實(shí)料，不由得微微點(diǎn)了下頭，斜眼見林老板隨即亦微微點(diǎn)頭，我忽有所悟，開始集中精神，認(rèn)真品味。

鰻鲞“新風(fēng)”，肉色潔白，毫無腥耗味，鹽量適度，正好襯出鰻魚鮮，因“風(fēng)”得新而恰當(dāng)，魚肉不老但已成絲縷狀，嚼上去嫩而稍韌。那天還吃到了“清蒸腌鮮帶魚”、“清蒸紅膏蟹”、“清蒸暴腌米魚”等地地道道的寧波海鮮。那盤帶魚是一塊新鮮帶魚與一塊暴腌帶魚夾雜相拼，真正是互幫互襯，合一倍鮮。

“源茂苑”的菜肴大多是清蒸的，用的食材都是新鮮得如同當(dāng)天從東海洋面上捕撈來，可以稱得上真正的原味海鮮。不知林老板是怎么做到的？細(xì)問之下，他毫不忌諱道出了根底。原籍寧波的他，老父親還住在寧波幫他“收”貨，幾個好兄弟在象山石浦替他守候在碼頭，待捕撈海鮮的船進(jìn)港。但凡關(guān)鍵事、要緊事，他都親力親為。他始終認(rèn)為，食材品質(zhì)是重中之重，吃海鮮就要吃本地產(chǎn)的，吃它的新鮮原味。他經(jīng)常半夜兩點(diǎn)多與合伙人倪先生開車去碼頭接貨，他們經(jīng)營餐廳的另一理念是，食材須當(dāng)季，鮮美的海產(chǎn)品就得“當(dāng)日進(jìn)貨當(dāng)日用”，也就是說，前一日漁船在東海洋面上捕撈到的海產(chǎn)品，第二天凌晨就卸貨裝車，直送上?！霸疵贰?。

有了新鮮的食材，如何美味還得靠烹調(diào)工藝。林老板認(rèn)為，要抓住海鮮自身的“鮮”的魅力，用最簡單的清蒸法就行。

還有一點(diǎn)也很“絕”，“源茂苑”清蒸的魚，魚肉大多呈片狀，筷子一戳，片片“飄”落。林老板說，后廚有四個大蒸箱，蒸魚有特定的時間，這時間是他和廚師們經(jīng)過多次試驗(yàn)，掐著秒表，共同品評而定的，少半分鐘嫌生，魚肉連著骨，黏糊著不肯隨筷“飄落”，只有蒸制時間到位，那魚肉才會凝結(jié)成片，一“戳”即下，入口滑嫩。若蒸的時間多了半分鐘，魚肉內(nèi)水分被蒸汽“逼仄”得外溢過多，以至緊實(shí)起來，口感當(dāng)然較硬、老。據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，新鮮的活魚宰殺后在大蒸箱里最好蒸6分半鐘。難怪我總感到這與我多年前去舟山的嵊泗、普陀、朱家尖及寧波的象山、石浦等地出差，在當(dāng)?shù)噩F(xiàn)點(diǎn)活貨、當(dāng)即烹煮的相比，有過之而無不及。

每次從“源茂苑”回來，總感到意猶未盡，回味—下菜肴的鮮美，品味—下食材的新鮮，總覺得它充分顯現(xiàn)了寧波菜肴的風(fēng)味特色——鮮咸合一、烤燉獨(dú)特、制作精細(xì)、講究鮮脆、口味偏重、以咸煞口，是真正的寧波海鮮館。“源茂苑”改變了我對寧波菜肴原有的片面見解。