歐陽俊偉

【摘 要】餐飲業(yè)近年來在我國(guó)一直保持著高速增長(zhǎng)的勢(shì)頭，自06年以來，其增長(zhǎng)速度超越了批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)以及制造業(yè)，位居各行業(yè)之前列。與此同時(shí)也暴露出了大量的問題，這些問題均已成為制約餐飲行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸。要實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，就必須培養(yǎng)一大批適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的從業(yè)人員。這就離不開高技能人才的培養(yǎng)與專業(yè)教育的有力支撐。本文在分析我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育發(fā)展現(xiàn)狀的前提下，結(jié)合中專院校的教育實(shí)踐，探索分析烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的原則及相關(guān)措施。

【關(guān)鍵詞】烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；人才培養(yǎng)；技能

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)健康的關(guān)注越來越多，特別是互聯(lián)網(wǎng)的普及，拓寬了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)知渠道。所以，餐飲業(yè)也要隨著社會(huì)的需求而不斷進(jìn)步，這就需要一大批具有專業(yè)知識(shí)與技能的能夠從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)配膳、餐飲企業(yè)管理與策劃等工作的人才。中專院校以餐飲業(yè)人才市場(chǎng)需求為出發(fā)點(diǎn)，以學(xué)生的就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橹笇?dǎo)，就如何培養(yǎng)順應(yīng)行業(yè)發(fā)展要求的高素質(zhì)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才進(jìn)行了探索和研究。

一、餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬判枨蟊尘?/p>

（一）烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生的社會(huì)需求量大

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等部門發(fā)布的信息看，未來 10 年社會(huì)急需的烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員數(shù)量很大。據(jù)估計(jì)，每個(gè)小型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T 8～24 人；中型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T 50～100 人，營(yíng)養(yǎng)配餐員1～2 名；大型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T 100～300 人，營(yíng)養(yǎng)配餐員 2～3 名。按照目前餐飲企業(yè)的發(fā)展速度，餐飲業(yè)人才需求缺口是非常大的，巨大的缺口決定了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的人才市場(chǎng)需求潛力巨大。

（二）專業(yè)建設(shè)的社會(huì)服務(wù)功能突出

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是長(zhǎng)期以來勞動(dòng)力市場(chǎng)需求旺盛的熱門專業(yè)，該專業(yè)方向的開設(shè)能為下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)提供條件，促進(jìn)職工再就業(yè)，同時(shí)還能為酒店相關(guān)在職人員、農(nóng)村富余勞動(dòng)力、轉(zhuǎn)崗人員等開展技術(shù)咨詢和專業(yè)技能培訓(xùn)提高，并且能促進(jìn)地方第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（三）專業(yè)輻射能力強(qiáng)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的建成能夠使得開展中西式烹飪師與面點(diǎn)師的培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)成為可能。烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的籌建，能夠?yàn)橄嚓P(guān)餐飲企業(yè)提供新技術(shù)、菜點(diǎn)創(chuàng)新品種和相關(guān)技術(shù)參數(shù)等多種服務(wù)，努力創(chuàng)造更多的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。另外，國(guó)家“十二五”總體規(guī)劃建議明確提出“深入實(shí)施科教興國(guó)戰(zhàn)略和人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，加快建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家”，職業(yè)教育在這一系列重大戰(zhàn)略推行過程中起著不可替代的重要作用。結(jié)合我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)際情況，目前餐飲市場(chǎng)急需的人才是既有掌握烹飪基礎(chǔ)理論，又具有較強(qiáng)的烹飪操作技能與營(yíng)養(yǎng)配膳開發(fā)創(chuàng)新能力的烹調(diào)師和營(yíng)養(yǎng)師。

二、我國(guó)中職院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與存在的問題

（一）社會(huì)需求的變化

隨著生活水平的提高，人們對(duì)餐飲的要求不只停留在色香味上，而更加講究菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及文化意境和內(nèi)涵。這就要求烹飪?nèi)瞬偶纫羞^硬的專業(yè)技術(shù)，又要具備足夠的文化修養(yǎng)。

（二）教育模式的滯后性

我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)的歷史并不長(zhǎng)，所以使得培養(yǎng)出的人才在實(shí)際工作能力、創(chuàng)新和個(gè)人提升發(fā)展等綜合能力方面不夠成熟，不能與市場(chǎng)需求達(dá)到完美的契合。傳統(tǒng)的中職教育模式和教育觀念主要表現(xiàn)在人才培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教材與課程體系、師資力量、教學(xué)質(zhì)量管理以及學(xué)生個(gè)人可持續(xù)發(fā)展等各方面，大都只是傳統(tǒng)教育模式的延伸，沒有為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)充分自由、開放的學(xué)習(xí)空間，缺乏市場(chǎng)理念及創(chuàng)新意識(shí)。

（三）師資條件的局限性

高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)定位于培養(yǎng)具有必需的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)，較強(qiáng)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)踐操作技能及良好的職業(yè)道德，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展需要的復(fù)合型技能人才。這種高規(guī)格的人才培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)師資隊(duì)伍也提出了嚴(yán)格要求，但現(xiàn)實(shí)情況是大多數(shù)熟悉烹飪操作技能的教師對(duì)營(yíng)養(yǎng)一知半解，懂營(yíng)養(yǎng)的教師又欠缺實(shí)際烹飪操作，這就使得烹飪和營(yíng)養(yǎng)不能有效統(tǒng)一，影響實(shí)際教學(xué)。

（四）學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)同感不強(qiáng)

在我國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)觀念的影響下，許多學(xué)生覺得廚師的社會(huì)地位不高，沒有發(fā)展前途。這樣的觀念使得學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感很難樹立，對(duì)專業(yè)缺乏興趣，甚至對(duì)專業(yè)技能訓(xùn)練產(chǎn)生抵觸情緒，嚴(yán)重影響專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。再加上現(xiàn)在高職學(xué)生全部為90后，生活環(huán)境相對(duì)優(yōu)越，而烹飪操作從一線做起、起始待遇不高、勞動(dòng)強(qiáng)度大，與學(xué)生期望存在較大差距，致使烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同感降低的重要原因。

三、中職院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)方向

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)身體健康的關(guān)心程度也越來越強(qiáng)烈，對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的要求也越來越高這是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。然而，雖然今天我們的食物原料豐富了，但人們的身體狀況反而下降了。其中一個(gè)原因就是沒有真正做到“科學(xué)飲食”。掌握系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和科學(xué)的烹飪理論及方法是進(jìn)行科學(xué)飲食的前提。從烹飪角度來說，烹飪工作者是飲食的“風(fēng)向標(biāo)”，在很大程度上影響著人們的飲食方法、飲食內(nèi)容和飲食觀念。

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)已不僅僅限于烹飪行業(yè)的需要，在國(guó)際連鎖餐飲集團(tuán)、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育、食品保健公司、家庭膳食指導(dǎo)、運(yùn)動(dòng)中心膳食指導(dǎo)、國(guó)際餐飲技術(shù)交流方面都需要大量的高素質(zhì)人才。因此，中專院校開設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，將以一種全新理念、區(qū)別以往的定位、高標(biāo)準(zhǔn)的要求，適應(yīng)社會(huì)、逐步滿足社會(huì)對(duì)高素質(zhì)人才的需求，培養(yǎng)一大批掌握一定的烹飪技能，同時(shí)又具備較為深厚的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的人才，并為其提供廣闊的發(fā)展空間。

四、中職院校烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)措施

（一）以就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橹笇?dǎo)

更新傳統(tǒng)的教學(xué)觀念烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)是一項(xiàng)涉及多方面內(nèi)容的特色專業(yè)，必須突破傳統(tǒng)，以學(xué)生就業(yè)導(dǎo)向?yàn)橹笇?dǎo)，在專業(yè)建設(shè)和教學(xué)理念上實(shí)現(xiàn)變革，更新傳統(tǒng)的教學(xué)觀念以適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)的需要。各個(gè)中專院校要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家級(jí)、省級(jí)特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)遴選的指標(biāo)體系和相關(guān)要求，學(xué)習(xí)和借鑒兄弟院校專業(yè)建設(shè)的成功經(jīng)驗(yàn)，樹立學(xué)生、教師發(fā)展為本的辦學(xué)理念，樹立特色意識(shí)，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，通過建設(shè)與實(shí)踐，促進(jìn)專業(yè)的內(nèi)涵建設(shè)。為學(xué)生制定針對(duì)性強(qiáng)的學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃書，為他們提供個(gè)性化的就業(yè)導(dǎo)向。幫助學(xué)生正確的認(rèn)識(shí)和分析就業(yè)形勢(shì)，樹立根據(jù)社會(huì)需要就業(yè)，從基層干起；指導(dǎo)學(xué)生熟悉和了解餐飲行業(yè)就業(yè)政策和擇業(yè)技巧；培養(yǎng)學(xué)生掌握基本的職業(yè)技能，提高專業(yè)技能；全方位拓寬畢業(yè)生就業(yè)渠道，為畢業(yè)生提供適合的、高質(zhì)量的就業(yè)崗位。

（二）重視師資隊(duì)伍建設(shè)

針對(duì)目前師資條件的局限性問題，學(xué)校在引進(jìn)師資時(shí)，應(yīng)打破原有的學(xué)歷背景限制，不能一味地追求高學(xué)歷，要結(jié)合高職烹飪專業(yè)的實(shí)際情況，引入具備現(xiàn)代烹飪營(yíng)養(yǎng)理念的復(fù)合型人才。另外，針對(duì)學(xué)校現(xiàn)有教師，學(xué)校應(yīng)出臺(tái)政策，鼓勵(lì)教師定期到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念，掌握行業(yè)的新技術(shù)和菜點(diǎn)的新信息，學(xué)校也可將行業(yè)烹飪大師名師納入客座教師或兼職教師隊(duì)伍，不斷優(yōu)化師資力量，從而更好地促進(jìn)教學(xué)。

（三）建立科學(xué)的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)體系

根據(jù)“人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求相接軌”的人才培養(yǎng)理念，樹立科學(xué)可行的教學(xué)目標(biāo)，充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段教學(xué)，優(yōu)化課程建設(shè)，整合、開發(fā)制作烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)各類課程教學(xué)資源，達(dá)到資源共享，提高辦學(xué)效率，形成專業(yè)過硬、外語突出、復(fù)合性強(qiáng)的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)體系。加強(qiáng)實(shí)踐性課程內(nèi)容的改革和建設(shè)，開設(shè)符合地方餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、教學(xué)效果好、具有特色的實(shí)踐性課程。同時(shí)要大力加強(qiáng)其他教材和課件的建設(shè)，組織教師自編與本校課程配套的教材和課件。結(jié)合所教課程、所從事的學(xué)科積極開展科學(xué)研究，通過科學(xué)研究，將其成果轉(zhuǎn)化到理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)中，促進(jìn)教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量的提高。同時(shí)，要根據(jù)市場(chǎng)需求及專業(yè)變化，及時(shí)調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，增加實(shí)踐性教學(xué)課時(shí)比例、開發(fā)新的實(shí)訓(xùn)課程，并積極開展學(xué)術(shù)交流，聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)外同行專家講學(xué)，營(yíng)造良好的校園學(xué)術(shù)氛圍。

（四）采用良好的實(shí)踐技能培養(yǎng)機(jī)制

在教學(xué)計(jì)劃中，保障實(shí)踐性教學(xué)的比例。對(duì)于開設(shè)實(shí)驗(yàn)的課程，特別是烹飪技能類的課程，制定課程總目標(biāo)和階段目標(biāo)。根據(jù)年級(jí)的不同制定相應(yīng)的量化技能考核標(biāo)準(zhǔn)，并在年底對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面的技能達(dá)標(biāo)考核。鼓勵(lì)學(xué)生參加與專業(yè)相關(guān)的職業(yè)技能鑒定考核?！芭腼兣c營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)”的學(xué)生“一專多能、多能多證”，在畢業(yè)時(shí)，除獲得畢業(yè)證書和學(xué)位證書外，還可獲得國(guó)家勞動(dòng)部門頒發(fā)的職業(yè)技能證書。

（五）加強(qiáng)專業(yè)教育

針對(duì)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)同感不足問題，學(xué)校應(yīng)盡早針對(duì)這一問題進(jìn)行專業(yè)引導(dǎo)。例如，抓好新生入學(xué)教育環(huán)節(jié)，請(qǐng)行業(yè)內(nèi)專家分析行業(yè)形勢(shì)，消除學(xué)生專業(yè)上的困惑，幫助學(xué)生建立行業(yè)專業(yè)自信心，培養(yǎng)專業(yè)興趣，提前規(guī)劃自己的職業(yè)發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)烹飪操作人員的要求越來越高，酒店不僅需要廚藝高超的大師，也需要掌握營(yíng)養(yǎng)配餐技能，還需要良好的職業(yè)素養(yǎng)、較強(qiáng)的溝通和管理等能力的高級(jí)烹飪廚師管理隊(duì)伍。

因此，在專業(yè)課程的設(shè)置上不僅注重烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)配餐等實(shí)踐課程，還要涵蓋管理學(xué)、職業(yè)素質(zhì)與禮儀、溝通技巧等理論基礎(chǔ)課程。只有理論實(shí)踐兩手抓，才能按照培養(yǎng)目標(biāo)有效地進(jìn)行人才培養(yǎng)。

五、結(jié)語

中職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)前景廣闊，學(xué)校只有依據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，適時(shí)修訂專業(yè)培養(yǎng)模式，大力推進(jìn)教學(xué)改革，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，才能為餐飲烹飪行業(yè)提供應(yīng)用型、高素質(zhì)、高技能的復(fù)合型人才。

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