馬建林

重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院

滬州餐飲品牌建設(shè)途徑探析

馬建林

重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)文化的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)在迅速發(fā)展壯大起來，本文針對(duì)瀘州地方菜發(fā)展中的一系列問題如缺乏創(chuàng)新、地標(biāo)菜打造的力度不夠、相關(guān)部門對(duì)瀘菜的扶持力度不夠等方面進(jìn)行了分析，并提出培育地標(biāo)菜、加大宣傳力度、提升創(chuàng)新意識(shí)的途徑來加強(qiáng)瀘州餐飲品牌的探析。

瀘州；餐飲品牌；途徑

一、餐飲行業(yè)發(fā)展前景

“美食”是中國傳統(tǒng)食品的形象和靈魂，中國有句古話 “民以食為天”，人們每天必不可少的就是吃飯，但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和中國傳統(tǒng)文化的傳承，在飲食過程中形成的獨(dú)具民族風(fēng)格的習(xí)慣，這些習(xí)慣隨之也形成了中國飲食文化，比如：筷子的用法，吃飯的規(guī)矩，老少禮儀等等。這都是其他國家不具備的，同時(shí)改革開放以后，這種飲食逐漸形成餐飲行業(yè)，這個(gè)行業(yè)也逐漸壯大起來，人們也逐漸重視自己的飲食問題，因?yàn)轱嬍巢粌H僅是解決人們的溫飽，而是更加追求營養(yǎng)均衡，獨(dú)具特色。另外，在經(jīng)濟(jì)全球化的過程中，餐飲業(yè)營業(yè)額增長迅速，同時(shí)也成為拉動(dòng)消費(fèi)的重要一項(xiàng)。我國餐飲業(yè)也經(jīng)濟(jì)的多個(gè)發(fā)展階段：起步階段，擴(kuò)張階段，規(guī)模連鎖階段和戰(zhàn)略升級(jí)階段。我們現(xiàn)在需要做大就是不斷升級(jí)，讓我國餐飲行業(yè)更加國際化，現(xiàn)代化。

滬州，文化發(fā)展源遠(yuǎn)流長，至今已經(jīng)有兩千多年的歷史，博大精深，美食也是相當(dāng)多，餐飲業(yè)也逐漸由小吃街的形式發(fā)展壯大起來，這在我國影響是很大的，因?yàn)橥ㄟ^美食可以讓中國走向世界，讓中國軟實(shí)力提高，所以我們要大力發(fā)展滬州的餐飲行業(yè)，規(guī)范滬州餐飲行業(yè)，讓全球各地人們旅游的時(shí)候把滬州美食發(fā)揚(yáng)出去。滬州的餐飲業(yè)受歡迎還有另外的原因，就是滬州美食符合現(xiàn)代市場發(fā)展需要，也滿足了大眾家庭消費(fèi)水平，從而我國餐飲發(fā)展前景一片光明。瀘州被列為第一批國家新型城鎮(zhèn)化綜合試點(diǎn)地區(qū)，現(xiàn)今滬州餐飲美食文化也逐漸建設(shè)文化街項(xiàng)目，也是比較有代表性的城市。同時(shí)瀘州美食已經(jīng)成為舌尖上中國其中一項(xiàng)重要餐飲，但是我們現(xiàn)在需要把這些美食帶向國際，帶向世界。

滬州美食餐飲業(yè)的發(fā)展壯大和我國文化發(fā)展也是密不可分的，我國傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長博大精深，經(jīng)過數(shù)千年的傳承并且經(jīng)過反復(fù)的取其精華去其糟粕。一個(gè)地方的飲食文化是和這個(gè)地區(qū)和民族的文化飲食習(xí)慣密不可分的，我們也可以通過美食和其他國家進(jìn)行交流融合，是走向世界的重要途徑，其中我們就要打造出屬于自己的餐飲品牌，保護(hù)自己國家的文化版權(quán)。

二、問題

滬州餐飲行業(yè)逐漸發(fā)展，也因此吸引了大量的旅游者，讓來自各地甚至各國的人們感受到中國飲食文化，但是伴隨而來的也有許多的問題，需要我們不斷的發(fā)展改善，并在其中總結(jié)一些解決問題的方法和以后的發(fā)展途徑。以下就是我提出的幾點(diǎn)問題:

1、行業(yè)競爭激烈

餐飲行業(yè)屬于技術(shù)水平較低，人員招聘門檻低，投資少回報(bào)大的行業(yè)，所以現(xiàn)代許多人們爭先恐后加入餐飲行業(yè)，其中存在著好處，同時(shí)也存在著許多弊端，好處在于可以大力拉動(dòng)餐飲行業(yè)營業(yè)額拉動(dòng)就業(yè)，壞處是容易產(chǎn)生激烈的競爭，產(chǎn)生巨大的壓力，形成行業(yè)惡劣行為，被利益所驅(qū)使。

2、缺乏創(chuàng)新

現(xiàn)代餐飲行業(yè)招聘大多是學(xué)歷較低，缺乏創(chuàng)新素質(zhì)較低的人群，他們不能給餐飲行業(yè)帶來新鮮氣息，盡管目前有很多的川菜大師，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，在傳統(tǒng)的菜品中也需要不斷的創(chuàng)新，如果缺乏創(chuàng)新就會(huì)止步不前，不能大量的吸引外來消費(fèi)者，就會(huì)讓滬州不能夠讓更多人所了解?，F(xiàn)在美食千千萬萬要想被人們所關(guān)注就要加上創(chuàng)新提高現(xiàn)代化水平。

3、地標(biāo)菜打造的力度不夠

川菜的歷史源遠(yuǎn)流長，而瀘菜是川菜的重要組成部分。瀘州的美食是琳瑯滿目，比如：滬州豬兒粑、滬州林黃粑、納溪泡糖等，都是人們旅游喜愛的美食。但這些傳統(tǒng)的名菜和名小吃除了瀘州本地人，外界對(duì)它了解的并不多，地標(biāo)菜概念和打造力度還有待加強(qiáng)。

4、相關(guān)部門對(duì)瀘菜的扶持力度不夠

瀘州的美食眾多，但因?yàn)樾麄鞑坏轿?，外界?duì)瀘州傳統(tǒng)美食的了解不多，地方菜是一個(gè)地區(qū)在美食中的代表，所以它也能擴(kuò)大地方的知名度，但是，盡管川菜的體系和名菜為大家熟悉，但是對(duì)于菜系中的分支宣傳卻不夠，所以，地方相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)就應(yīng)該肩負(fù)使命，擴(kuò)大地方菜的影響力，并通過多種渠道和方式去宣傳瀘菜。

5、品牌意識(shí)差

現(xiàn)在我們國家有許多專利權(quán)力，也有許多文化沒有申請(qǐng)專利而被盜走的經(jīng)歷，所以我們國家人們法律意識(shí)差，品牌意識(shí)差。瀘州餐飲美食眾多，也有很多餐飲界大師，有上過中央電視臺(tái)的，也有上過很多雜志的，但是已經(jīng)樹立起來的品牌很少，只有我們對(duì)滬州餐飲樹立品牌，把瀘州的知名的美食通過品牌來做大做強(qiáng)，就會(huì)帶動(dòng)滬州餐飲的發(fā)展，逐漸讓消費(fèi)者了解。

三、解決途徑

對(duì)于現(xiàn)在餐飲行業(yè)存在的問題，我們應(yīng)該盡快解決，并提出相關(guān)的發(fā)展途徑，讓餐飲行業(yè)逐漸走向軌道。其中我們要開創(chuàng)獨(dú)具特色的餐飲文化運(yùn)行方式，規(guī)劃出正確的戰(zhàn)略措施，開創(chuàng)適合滬州地區(qū)的特色美食，并且在激烈的競爭中脫穎而出，走向國際。也應(yīng)該減少機(jī)械化生產(chǎn)，多建立純手工老字號(hào)美食，我們也要利用各種合理途徑向國際傳播，上升到文化精神高度，通過現(xiàn)代高科技方式傳播，比如網(wǎng)絡(luò)渠道，利用網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)站電視廣播旅行社等渠道開拓傳播，提高餐飲行業(yè)從事者的素質(zhì)創(chuàng)新經(jīng)營管理模式，相關(guān)部門也應(yīng)該加強(qiáng)管理監(jiān)督，國家建立相關(guān)法律法規(guī)，提高懲罰力度，杜絕那些鉆空子的人。維護(hù)市場秩序，讓那些出現(xiàn)安全隱患的行業(yè)杜絕在搖籃里。另外還要改善傳統(tǒng)的落后的運(yùn)行方式，讓新的模式開創(chuàng)下去。

1、培育地標(biāo)菜

借助川菜的影響力，推出瀘州地方傳統(tǒng)美食，讓地方菜更好的支撐和豐富川菜的內(nèi)涵，瀘州的餐飲企業(yè)可以結(jié)合瀘州的特色美食，打出地標(biāo)菜的品牌。如瀘州的八大碗，餐飲企業(yè)可以將這種傳統(tǒng)的飲食文化再現(xiàn)，九大碗打盆絕技，讓餐飲消費(fèi)者不僅可以享受美食，更是可以感受瀘州的民間傳統(tǒng)文化，味覺上不僅得到了滿足，視覺上也是一種享受。地標(biāo)菜的是比較有特色的，也是一個(gè)地方特色的反映，普通的餐飲企業(yè)跟大品牌沒法競爭，恰好可以利用瀘州地標(biāo)菜的概念，推陳出新，做得更精細(xì)化，大眾化。

2、加大宣傳力度

在2016年，由瀘州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭，在得到了瀘州市相關(guān)政府部門的支持，舉辦了“瀘州老窖杯”瀘菜烹飪技術(shù)大賽，舉辦了首屆四川地標(biāo)菜（瀘州）美食節(jié)。本次比賽邀請(qǐng)了瀘州餐飲界的知名企業(yè)、名師、大廚的參與，前往觀賽的市民很多，讓市民更好的了解了瀘州的傳統(tǒng)美食，而各企業(yè)之間也通過本次比賽拓展視野，并得到了交流的機(jī)會(huì)。這樣的活動(dòng)也是對(duì)地方菜的一種宣傳和推廣，并通過電視媒體、報(bào)刊雜志等機(jī)構(gòu)擴(kuò)大瀘州菜的知名度和美譽(yù)度，影響范圍更寬。

3、提升創(chuàng)新意識(shí)

創(chuàng)新是當(dāng)今社會(huì)的熱點(diǎn)，無論是行業(yè)還是產(chǎn)品都需要?jiǎng)?chuàng)新。餐飲行業(yè)也是如此，也需要不斷的創(chuàng)新，結(jié)合瀘州傳統(tǒng)的美食，不斷的進(jìn)行菜品的創(chuàng)新，除了保持原有的特色，在色、香、味、形、器方面大有文章可做，在創(chuàng)新的角度加大地標(biāo)菜的培育，擴(kuò)大瀘州菜的影響力。

四、總結(jié)

滬州餐飲行業(yè)蒸蒸日上需要我們共同的努力，要逐漸改善平時(shí)的一些問題，通過新的途徑讓滬州餐飲文化發(fā)揚(yáng)光大，讓民族飲食文化走向世界，讓現(xiàn)代飲食方式傳承下去，建立自己的品牌，提高文化保護(hù)手段，讓我們國家的品牌讓更多國內(nèi)國外的人所了解孰知，這種飲食趨勢也會(huì)逐漸壯大。讓我們一起共同努力吧，維護(hù)好我們的滬州餐飲文化品牌。

[1]龔雨齊.外資網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)在華經(jīng)營模式及影響因素的實(shí)證研究[D].華東理工大學(xué)2015

[2]張芳.移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)情境下餐飲服務(wù)接觸對(duì)顧客行為意向的影響研究[D].浙江大學(xué)2015

[3]鄧凱紅.中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的實(shí)證分析[D].燕山大學(xué)2014

本文系四川省教育廳科研項(xiàng)目川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目瀘州餐飲發(fā)展與傳播研究”階段性成果之一。編號(hào)：CC15W13