凌寒

“牛奶又出事了……”你的微信里是不是有這樣的文字？這兩年，牛奶總是被說三道四，今天被說致癌，明天被議營養(yǎng)差。好端端的牛奶的確委屈?。赫姓l惹誰了？！

牛奶致癌？

微信原文摘錄：美國教授T·柯林·坎貝爾博士研究稱，牛奶中的蛋白質(zhì)是一種非常強的促癌劑，尤其是占到87%的酪蛋白，能增加癌癥、心臟病、糖尿病、腎結(jié)石、高血壓等患病幾率。

事實：每每說到牛奶的“致癌”話題，或談?wù)撆Ｄ萄约盃I養(yǎng)專家時，幾乎沒有不提到這位著名教授的，因為很多關(guān)于牛奶說法的依據(jù)都會援引他的論述，這其中最引人注目的就是他的酪蛋白實驗。

坎貝爾證實酪蛋白是一種非常強的促癌劑，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87%。如此看來，“牛奶”與“癌癥”的關(guān)系是確鑿的。但事情的原委卻不是這么簡單的。坎貝爾教授的實驗是這樣的：一組大白鼠吃酪蛋白（請注意，酪蛋白是大鼠食物的唯一蛋白質(zhì)來源），另一組大白鼠吃植物蛋白，然后同時給予兩組大白鼠強致癌物黃曲霉毒素。結(jié)果顯示，吃酪蛋白的大白鼠長的肝癌比吃植物蛋白的大白鼠的肝癌長得多得多。

可見，只要了解了這個實驗，就不會簡單地說牛奶促發(fā)了癌癥，因為這是一個“動物模型”的實驗，“模型”就是黃曲霉毒素。換句話說，如果沒有黃曲霉毒素，不管是牛奶中的動物蛋白還是植物蛋白都不會導(dǎo)致任何癌癥。事實上，酪蛋白在中國人膳食中只占0.3%左右，即便把每天的牛奶攝入量提高到500克，酪蛋白在膳食中所占的比例也只能在2%上下波動。

其實，在某種程度上，我們過度關(guān)注坎貝爾教授的這個實驗，也是辜負和漠視了這位老專家的真正用意。因為坎貝爾教授的實驗?zāi)康氖且C明以美國為代表的西方國家的膳食結(jié)構(gòu)的不合理性是導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的很多疾病高發(fā)的罪魁禍首。動物實驗是想說明，酪蛋白不僅是一種手段，更重要的是說明動物性食物對于癌癥的增強作用。

隨著生活水平的提高，我國的動物性食物比例在不斷上升，以致近些年來慢病患者人數(shù)逐年攀升?？梢哉f，坎貝爾教授的實驗對國人的飲食結(jié)構(gòu)提出了很好的警示，但我們卻只關(guān)注了“牛奶”和“癌癥”。

牛奶鈣含量還不如蔬菜？

微信原文摘錄：說到含鈣量高的食物，很多人第一個想到的就是牛奶。其實，牛奶的含鈣量遠不如很多蔬菜，多吃蔬菜就不會缺鈣。

事實：首先，許多蔬菜中的鈣含量都高于牛奶，但鈣的吸收是有一定條件的。比如，乳糖與鈣形成可溶性低分子物質(zhì)，適量的蛋白質(zhì)與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，均有利于鈣的吸收，牛奶中的糖主要是乳糖，所以牛奶中的鈣是能夠很好被人體吸收的，而蔬菜中的草酸會影響人對鈣的吸收。從鈣的攝入量、吸收率、生物利用率以及獲取的便捷性等方面來說，牛奶是遠勝于其他許多食物的優(yōu)質(zhì)鈣源。

其次，分屬不同種類的食物本不具可比性，不同種類食物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)組成也不一樣。牛奶的確不是高蛋白食物，但卻是優(yōu)質(zhì)蛋白食物，其所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，和人體非常接近，而芝麻等植物的氨基酸比例則與人體差異較大，因此在利用率上要比動物蛋白低很多。

當然，這并不意味著可以忽略其他食物的價值，因為營養(yǎng)學(xué)上一再強調(diào)：沒有最好的食物，只有最好的膳食。單純比較“含鈣量”只能說明一點：缺乏全面認識的單一比較是沒有意義的。

越喝牛奶越容易骨折？

微信原文摘錄：美國、芬蘭、丹麥、瑞典是人均喝牛奶最多的國家，但缺鈣最嚴重，美國3個婦女就有1人骨質(zhì)疏松。喝牛奶或吃肉食，人的體液會變酸，呈堿性的鈣元素便會從骨里析出，所以越喝牛奶，酸性體質(zhì)越嚴重，鈣流失越厲害。

事實：骨質(zhì)疏松是一種骨代謝異常的疾病，缺鈣只是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的因素之一。骨代謝異常導(dǎo)致成骨細胞不能很好地作用，破骨細胞卻導(dǎo)致骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)大量流失，因此無論怎樣補鈣也不能被吸收。導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥的原因有很多，包括遺傳因素，營養(yǎng)失衡，活動量不足，酗酒，吸煙和嗜食含大量咖啡因食物，以及長期服用抗生素藥物等。

至于說喝牛奶會導(dǎo)致體液變酸，然后骨鈣就會被釋放出來，則完全沒有科學(xué)依據(jù)。曾有一段時間，“酸性體質(zhì)是萬病之源”的說法也在我國廣為流傳。

事實上，人體自身有強大的調(diào)節(jié)功能，維持機體酸堿度處于穩(wěn)定狀態(tài)，這種平衡狀態(tài)不會因為攝入食物不同而被打破。只有在患代謝性疾病或患有嚴重疾病造成代謝紊亂時，才會在人體內(nèi)出現(xiàn)酸堿不平衡問題。這種情況不是調(diào)整食物能解決的，必須藥物治療。

怎樣看待有關(guān)牛奶的“朋友圈新聞”？

朋友圈里不少關(guān)于牛奶的新聞都有“科研成果”為依據(jù)，但即使如此，這些新聞?wù)f的都是事實嗎？在正確認識牛奶的營養(yǎng)價值時，我們也要正確認識牛奶的“科研成果”。

首先，在閱讀科研成果報道時一定要“全面”。我們可能看到過很多有關(guān)牛奶不利健康的科研成果報道，但這些有的是初步實驗，有的是少量人群調(diào)查，有的還不能成為結(jié)論，因此如果只看某一部分很容易產(chǎn)生偏見。由于負面的資料容易引起社會的重視，所以人們經(jīng)常關(guān)注那些新奇的、“顛覆性”的報道資料，而忽略了比較和鑒別。最好的方法是，當獲知某一科研成果的結(jié)論后，還要看看別的結(jié)論，進行互相比較，這樣才能取得比較全面的認識。

二是要看成熟的結(jié)論。“成熟”的條件是：研究要符合統(tǒng)計學(xué)的要求，實驗樣本要大（即觀察的人數(shù)多），要隨機取樣，必需有對照人群，而且這種研究是可以在不同實驗室多次重復(fù)的?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)強調(diào)“循證營養(yǎng)”。所謂“循證營養(yǎng)”就是“系統(tǒng)收集來的現(xiàn)有最佳證據(jù)在制定營養(yǎng)政策和營養(yǎng)實踐中的應(yīng)用”?？茖W(xué)證據(jù)有不同的水平，有的充分，有的比較充分，有的則不太充分，我們應(yīng)該獲取和相信“非常充分”的證據(jù)。

第三，當面對某一新成果新見解時要了解群體專家的看法而非個人專家。全世界幾乎各國都有自己的居民膳食指南，每個國家的膳食指南都是數(shù)十位專家通過反復(fù)論證和比較試驗之后的成果?？匆环菅芯繄蟾?，必須要聯(lián)系本國本地的實際情況。

生活中，人們對某種食物產(chǎn)生疑慮甚至恐懼，往往都是因為該食物與疾病特別是與癌癥聯(lián)系在了一起?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)鼻祖、希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量?！睜I養(yǎng)學(xué)上也有一句話：沒有不好的食物，只有不好的搭配。因此，對人體健康造成危害的不是牛奶，而是人們不健康的飲食習(xí)慣和不健康的生活方式。