錢偉

現(xiàn)代生活中，都市里有很多素菜館，打著養(yǎng)生、減肥的口號(hào)賣一些仿葷素菜，除了我們熟悉的素雞、素鴨，還有足以讓人眼前一亮、菜式新穎的素蝦仁、素豬肝，甚至素魚(yú)翅、素鮑魚(yú)、素海參等。仿葷素菜就是用非動(dòng)物性原料加工制作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極為相似的一類素菜。例如用生面筋、藕、濕淀粉等原料代替豬排骨制作的茄汁“排骨”。

首先來(lái)說(shuō)說(shuō)原料。仿葷素菜所選的原料，基本上是一些與某種葷菜形態(tài)相似的素料。例如：面筋、豆腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。這些原料含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、多糖等成分，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。過(guò)多攝入飽和脂肪酸和膽固醇可增加患心血管疾病、肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。而攝入較充足的膳食纖維、礦物質(zhì)、抗氧化物質(zhì)等，有助于降低肥胖、高血壓甚至胃癌、結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。因此，適當(dāng)增加植物性食物的攝入，特別是對(duì)于那些平時(shí)偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人來(lái)說(shuō)是有積極意義的。當(dāng)然，不同食物營(yíng)養(yǎng)各有特點(diǎn)，只有食物多樣化才能營(yíng)養(yǎng)全面。例如，有些仿葷素菜缺乏新鮮蔬菜水果中富含的維生素C，便可以和新鮮蔬菜水果一起搭配來(lái)實(shí)現(xiàn)。

仿葷素菜通常還會(huì)使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料進(jìn)行調(diào)味。例如制作魚(yú)香“鮮貝”時(shí)，會(huì)用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調(diào)味料。適當(dāng)使用一些天然調(diào)味料來(lái)調(diào)味，不僅不會(huì)對(duì)人體造成傷害，還可能有助于減少鈉的攝入。但過(guò)量使用就是不建議的做法了。另外，在烹調(diào)過(guò)程中，為了更接近葷菜的特點(diǎn)，難免需要高油。例如，做香炸“魚(yú)排”時(shí)，使用山藥做原料，制成生坯后，會(huì)入鍋炸到酥香后撈出。

有人認(rèn)為這是植物油，吃多點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，這是錯(cuò)誤的理解，植物油也滿滿的都是能量。而且，油炸本身也是一種不健康的烹調(diào)方式，應(yīng)盡量避免。

仿葷素菜在制作過(guò)程是否需要使用添加劑，也是不少人關(guān)心的問(wèn)題。例如，使用大豆制品來(lái)仿制葷菜，又要求它有可口的香味，那么只有添加相應(yīng)的食用香精才能實(shí)現(xiàn)。但一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于食用香精香料，無(wú)需過(guò)分擔(dān)心過(guò)量使用帶來(lái)的安全問(wèn)題，這是因?yàn)?，這些食用香料、香精在使用過(guò)程中具有“自我設(shè)限”的特性，簡(jiǎn)單來(lái)理解就是，加一點(diǎn)就很香，如果加太多，它的香味會(huì)令人難以接受。當(dāng)然，究竟使用了哪種添加劑，是否為食品用的添加劑，加了多少，消費(fèi)者往往不知情，這就要看商家的良心了。

雖然仿葷素菜采用非動(dòng)物性原料，在營(yíng)養(yǎng)、健康的方面，有其積極的一面。但如果過(guò)分追求與葷菜接近，而背離健康的初衷，就是不應(yīng)該的。因此，在制作素食時(shí)，盡量保持食物的自然狀態(tài)，避免過(guò)度加工。

自己動(dòng)手做仿葷素食其實(shí)也不難，下面的制作方法供您參考。

素豬肉：大白蘿卜1000克，酵面團(tuán)30克、水豆粉30克、米粉15克、面粉40克。鹽適量、植物油400克。蘿卜洗凈削皮，切成兩半，上籠蒸熟后，取出晾干；米粉、面粉放入一個(gè)盆中，加入適量精鹽和勻；酵面團(tuán)搟成厚約0.3厘米的片。凈鍋入油上火，燒至三成熱時(shí)，將蘿卜塊逐一拍上拌勻的米面粉，下油鍋中炸至淺黃色撈出，再把蘿卜切口面涂上水豆粉，粘貼上酵面皮。油鍋燒至七層熱，再將粘貼上酵面皮的蘿卜下入油鍋中，炸至呈肉黃時(shí)，迅速撈出，即成素豬肉。這種素豬肉可炒素回鍋肉、素黃燜肉、粉蒸肉等。如不加貼酵面皮（即無(wú)肉皮），還可以炒成素鹽煎肉。在制作時(shí)，要注意調(diào)味，成菜后風(fēng)味特色與葷料相差無(wú)幾。

素三杯雞：素三杯雞（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)素食專賣店均可買到）、馬蹄、草菇（市場(chǎng)上多為罐裝）、青椒、紅椒、生粉。黑胡椒碎、白糖、鹽、老抽。鍋里加油燒熱，將素三杯雞、馬蹄、草菇一同倒入鍋內(nèi)，過(guò)油十多秒，等鍋里食物變成金黃色即可撈出。將鍋里的油倒出，向食物上撒一些黑胡椒碎，同時(shí)加入白糖、鹽、老抽，再加少量水，翻炒幾下。往鍋內(nèi)加入少量生粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋。