韓旭

摘 要：經(jīng)濟的快速發(fā)展為人們提供了更為舒適和高質(zhì)量的生活環(huán)境，在這樣的生活環(huán)境中人們逐漸有了健康飲食的觀念，對生活中的食品質(zhì)量了有更高的要求，與此同時近些年食品加工市場競爭激烈亂象叢生，導致社會中不斷出現(xiàn)食品安全方面的問題，為了更好的保證人們飲食安全促進食品加工方面的平穩(wěn)發(fā)展，我國在進行自主食品監(jiān)測技術設備研發(fā)的同時，還引進了許多國外的高新技術與設備，共同應用于食品監(jiān)測中。目前在食品監(jiān)測過程中生物技術的使用率最高并且效果顯著，為了在此基礎上進一步加強生物技術的對食品檢測的作用，提升食品檢測的精準度。本文從生物技術在食品檢測方面的運用方面著手研究，為生物技術與食品檢測今后發(fā)展提供思路。

關鍵詞：食品安全；食品檢測；生物技術；運用；研究

食品是人們生存的必需品，其質(zhì)量直接影響著人們身體健康和生活質(zhì)量。但近些年來我國的工業(yè)方面發(fā)展越來越快，在帶來經(jīng)濟效益的同時也帶來了大量環(huán)境污染。在這樣的環(huán)境污染情況下，人們越發(fā)的重視食品的安全問題。為了更好的保證食品安全，我國逐步將食品檢測劃為重點，但在實際食品安全檢測過程中卻出現(xiàn)了諸多問題，比如檢測技術、政府監(jiān)管、以及法律法規(guī)方面都存在許多不足，其中最為突出的是檢測技術問題，所以生物技術一經(jīng)發(fā)展便得到了極大的重視，

一、基因探針法

基因探針法也可以稱為分子雜交技術，因為基因具有一定的變性和重復性，所以基因探針法利用基因的這一特性對食品中存在的基因進行序列比對，從而確定食品的安全。目前正在使用的基因探針法主要分兩種，異相雜交與同相雜交，相同的是兩種方法都以基因探針為基礎。基因探針法大多使用于食品中的微生物檢驗，可以對食品中存在的沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄糖菌等常見的影響人們身體健康的細菌充分檢驗。從基因探針法的操作過程以及檢測結果中可以看出，其與傳統(tǒng)的檢測方式相比，具有更強的操作便捷性以及結果精準性，但同時基因探針法也存在諸如運行成本高、速度慢等問題。所以還需研究人員進一步對基因探針法進行研究。

二、PCR技術

PCR技術的原理是以需要擴增的DNA分子作為模板，用分別和模板互補的一對寡核苷酸的片段作引物，遵從半保留復制原則，在DNA聚合酶的作用下完成擴增，因此，又稱聚合酶鏈反應技術，由變性、復性和延伸三個步驟構成。僅需要用很少的物質(zhì)便可大量擴增所需的基因片段，并可以定量、定性地分析檢測樣品，這是PCR技術的一大優(yōu)點。與此同時，由于檢測儀器昂貴，操作復雜、技術含量較高，因此對其技術人員有較高且嚴格的要求。由于現(xiàn)在分子生物學技術正在突飛猛進的發(fā)展，轉基因食品已經(jīng)隨處可見，由此可見轉基因食品逐漸進入了人們的生活，它們在人們的餐桌上出現(xiàn)的同時，轉基因食品的安全性也倍受人們的關注，成為了百姓飯前茶后所談論的熱點話題。由于在傳統(tǒng)的食物中，并不存在轉基因食品中的蛋白質(zhì)和新遺傳物質(zhì)，使消費者存在隱憂。為了讓人們的健康有一個可靠的保障，使消費者消除顧慮，讓商品流通和國際貿(mào)易更加有利，研發(fā)一個快速、簡便、準確的食品安全檢測技術迫在眉睫。

三、免疫學檢測技術

免疫學檢測技術的基本原理是抗體和抗原的結合反應，一般可將其分為三類：免疫沉淀反應、免疫標記技術和免疫凝集試驗。目前，免疫學檢測技術在檢測方法中用途最為廣泛，其具有方便快捷、特異性強、檢測成本低、靈敏度高、分析容量大等特點，特別表現(xiàn)在食品檢測方面，在分析蛋白質(zhì)的結構中通常會用到。當前，免疫技術中的酶聯(lián)免疫法已在食品檢測中得到普及。近幾年，在傳統(tǒng)檢測方法的基礎上，免疫學開發(fā)出新的檢測技術，其中包括放射免疫測定、熒光免疫測定、免疫傳感器、免疫磁性分離和酶免疫測定，比如PCR-ELISA技術，就是將酶聯(lián)免疫技術與PCR技術結合，可用于檢測大腸桿菌，效果良好。酶聯(lián)免疫技術是將酶標記在特異的抗體上，即為酶標抗體。它具有酶的底物催化和抗體抗原反應的特性，它和與它對應的抗原相結合，添加底物，便可依據(jù)底物顯色程度做出定量或定性地判斷。由于酶的催化效率高，能夠最大限度的將反映效果放大，使測定結果穩(wěn)定且靈敏度高。但其也具有局限性，因此多數(shù)用于檢測鮮活組織和基因工程生物體改造的初步檢測。

四、生物芯片技術

生物芯片技術的原理是按照預先的設置將大量生物分子排列并固定在載體表面，因為生物分子具有特異性親和反應，可利用其對生物分子的量和存在進行分析，比如抗體抗原反應和核酸雜交反應等。高通量是基因芯片最為突出的優(yōu)點。相較于傳統(tǒng)檢測方法，生物芯片技術可克服具有系統(tǒng)誤差的缺點，許多基因探針雜交和標記等只需一個過程即可完成，并且生物芯片技術自動化程度高且其數(shù)據(jù)可靠客觀。但是由于基因芯片技術無法判斷在細胞類型較多的組織中檢測基因的精確定位。與基因芯片相比，處于研發(fā)中的蛋白質(zhì)芯片可能將此種情況改善。

1.基因芯片

基因芯片的探針使用大量的寡核苷酸以及DNA，在工作過程中將大量的已知基因數(shù)據(jù)集中輸入于基因芯片當中，在芯片運行時會將食品樣品中所存在的核苷酸與芯片中同位置探針內(nèi)的核苷酸進行雜交，雜交后再根據(jù)堿基互補的基本原則，確定食品樣本中的核苷酸序列，最后將樣本轉換為對應的檢測圖像，在計算機中對結果圖像進行信息分析，得出檢測結果，基因芯片的技術優(yōu)點在于相對傳統(tǒng)食品檢測更為高效與靈敏，有效提高了食品檢測的工作效率。

2.蛋白芯片

蛋白芯片的組成部分是大量的蛋白質(zhì)，是根據(jù)使用不同蛋白質(zhì)相結合產(chǎn)生的效果辨別食品安全的技術。其在實際操作過程中需要將食品樣本的固相載體采取化學處理，然后將具有已知數(shù)據(jù)的蛋白探針固定與樣本載玻片上，隨后觀察其中蛋白質(zhì)產(chǎn)生的相互作用，對作用結果分析得出檢測結果。蛋白芯片技術多用于轉基因食品的檢測當中，其具有大量食品檢測，快速檢測等特點。

五、結束語

由于生物技術具有高效、經(jīng)濟等特點，廣大科學研究人員對其越來越認可，在食品檢測中生物技術成為了重要的力量。在我國科技不斷發(fā)展科研人員不斷努力創(chuàng)新研究的背景下，在今后的食品檢測中，生物技術一定會更加成熟的應用其中，使我國的食品質(zhì)量安全得到保障。食品安全不僅關系到人類的健康，更與國家的經(jīng)濟、政治息息相關。近幾年，我國大力推進食品檢測技術及食品安全的應用及研究，并增強了相應法規(guī)法律的制定。與此同時，還需大量投入資金在食品檢測的技術研究中，并對食品科學技術的專業(yè)隊伍加強建設。綜上所述，生物技術在食品檢測中已經(jīng)愈來愈顯其優(yōu)越性，但其檢測方法或多或少都存在著局限性，因此在其應用中需要搭配和選擇使用，同時也期待生物技術的改進、優(yōu)化以及創(chuàng)新，為食品安全提供可靠保障。

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