潘永斌

(寧洱縣茶葉和特色生物產(chǎn)業(yè)局 665199)

普洱曬紅茶創(chuàng)新加工工藝

潘永斌

(寧洱縣茶葉和特色生物產(chǎn)業(yè)局 665199)

普洱曬紅茶是近年從滇紅茶葉演變出來的一個(gè)茶葉加工產(chǎn)品，是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類。普洱曬紅茶是以普洱茶區(qū)生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、日光曬干工藝而成曬紅毛茶，經(jīng)過加工包裝成的普洱曬紅產(chǎn)品。普洱曬紅茶具有地域性(普洱茶區(qū))和普洱茶后期陳化的屬性，是普洱茶區(qū)加工的一款創(chuàng)新型紅茶茶品。

普洱曬紅茶；創(chuàng)新；加工工藝

普洱市地處云南省西南邊陲，北回歸線橫貫其間，境內(nèi)群山起伏，江河縱橫，氣候溫潤，旱季雨季分明，生物資源稟賦優(yōu)異，所產(chǎn)普洱曬紅茶更是品質(zhì)優(yōu)越，是紅茶中的尚佳茶品，具有獨(dú)特的品飲價(jià)值及收藏價(jià)值 ，越來越受到消費(fèi)者的認(rèn)可。

“普洱曬紅”與“云南滇紅”的區(qū)別在于：滇紅加工工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干；曬紅的加工工藝流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、曬干。普洱曬紅經(jīng)過日光自然干燥后，不但保留了酶的部分活性、未失活的茶多酚等物質(zhì)，而且可以后期轉(zhuǎn)化，可長期儲(chǔ)存，具有越陳越香特性，苦澀不顯，香甜滑爽，回甘強(qiáng)。與滇紅茶相比，普洱曬紅同時(shí)兼?zhèn)淞说峒t茶和普洱茶的優(yōu)點(diǎn)，它沒有滇紅的熱性，滋味更醇和、甜香味明顯，同時(shí)具有普洱茶的溫和性，少了滇紅的“濃、強(qiáng)”味，更適合大眾人群飲用。現(xiàn)將普洱曬紅茶加工工藝介紹如下：

1 鮮葉采摘

普洱曬紅的原料須采用無污染云南大葉種古樹或生態(tài)有機(jī)茶園的茶樹鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主。對(duì)采摘的鮮葉進(jìn)行新鮮、細(xì)嫩、勻凈度分級(jí)檢驗(yàn)，分別進(jìn)行加工制作。

2 萎凋

萎凋是普洱曬紅茶初制的第一道工序，是形成曬紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。萎凋是指將進(jìn)廠鮮葉在一定的條件下經(jīng)過一段時(shí)間失水，使鮮葉均勻地散失適量的水分，葉質(zhì)變軟，韌性增強(qiáng)，有利于揉捻成形。萎凋使青草氣散發(fā)，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成曬紅茶香氣的重要加工環(huán)節(jié)。普洱曬紅茶萎凋主要采用室內(nèi)自然萎凋。室內(nèi)自然萎凋時(shí)，要求四面通風(fēng)，方法是在室內(nèi)安置萎凋架子和簾子，普洱曬紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致，萎凋時(shí)把鮮葉薄攤在萎凋簾子上，每平方米簾子上攤鮮葉0.5～1kg。室溫應(yīng)在20～23℃，相對(duì)濕度70%。萎凋時(shí)間需17～18h。鮮葉萎凋程度掌握“嫩葉重萎，老葉輕萎”的原則。

3 揉捻

揉捻是形成普洱曬紅茶條緊結(jié)細(xì)長的外形，增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的第二道初制工序。一般采用中小型揉捻機(jī)揉捻。揉捻時(shí)間：要求分次充分揉捻，根據(jù)不同原料決定揉捻時(shí)間的長短，一般為0.5～1h。揉捻方法一般視萎凋葉的老嫩度而異。一般來說嫩葉揉時(shí)要短，加壓要輕；老葉揉時(shí)要長，加壓要重；輕萎葉要適當(dāng)輕壓；重萎葉要適當(dāng)重壓。經(jīng)過揉捻使茶葉細(xì)胞組織充分破損，溢出茶汁，揉出茶汁在酶的作用下和空氣中的氧進(jìn)行必要的氧化作用，促進(jìn)曬紅茶色香味的形成，增加茶湯濃度。揉捻充分才能為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)95%，細(xì)胞破壞率達(dá)78%～85%。揉捻后解塊篩分，主要作用是解散茶團(tuán)，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉卷成條，同時(shí)用以調(diào)節(jié)和控制鮮葉內(nèi)成分的化學(xué)變化，有利于后期發(fā)酵工藝的開展。

4 發(fā)酵

發(fā)酵是普洱曬紅茶初制的第三道工序。是形成曬紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程。在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，形成曬紅茶特有的色澤和滋味。在溫度、濕度、空氣適宜的環(huán)境條件下，葉子發(fā)酵充分可減少青澀氣味，產(chǎn)生濃郁的香氣。具體做法是：設(shè)專用的發(fā)酵室，空間大小要合適，門窗設(shè)置要便于通風(fēng)透氣，避免陽光直射，最好是瓷磚地面，四周設(shè)置排水溝便于沖洗，室內(nèi)要配置增溫增濕的設(shè)備。揉捻葉經(jīng)篩分后，分?jǐn)傆诎l(fā)酵盤內(nèi)，厚度10cm左右，發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩、揉捻程度、季節(jié)、發(fā)酵室溫濕度都有密切關(guān)系。根據(jù)“變色生香”這一主要指標(biāo)來判斷是否發(fā)酵到位。發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶季節(jié)發(fā)酵室溫度在25℃左右，時(shí)間3～4h；夏秋茶季節(jié)溫度高，發(fā)酵時(shí)間可以縮短。發(fā)酵適度的葉子，葉脈泛紅，葉面呈黃紅色；青草氣消失，并發(fā)出濃厚的果香或花香味。

5 曬干

曬干是普洱曬紅茶初制的最后一道重要工序，陽光照曬是普洱曬紅茶與其它紅茶(烘干)最主要的加工工藝區(qū)別。曬干的好壞，直接影響曬紅毛茶品質(zhì)，曬干是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。為了減少外界環(huán)境對(duì)普洱曬紅茶的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，必須建設(shè)曬棚，把發(fā)酵適度的茶坯，攤于曬棚內(nèi)用竹制的簸箕、竹席上或者用鋼材制作的曬架上，攤曬厚度2～3cm,其間要進(jìn)行翻拌2～4次，充分曬干，日曬到條索緊結(jié)，手握茶葉有刺手感，手捏茶葉成粉末，色澤烏潤，含水量約為6%即可收起裝箱、裝袋。

普洱曬紅茶有散茶和緊壓茶兩種保存方法。曬紅緊壓茶的壓制工藝可以采用普洱緊壓生茶工藝(稱重-蒸茶定型-壓茶-涼茶-包茶)。經(jīng)過日光干燥使普洱曬紅茶保留了酶的部分活性物質(zhì)，有利于后期轉(zhuǎn)化，可以長期保存，同時(shí)具有普洱茶越陳越香的特點(diǎn)。